Tecnologia e legislazione farmaceutica I - acqua e olii

Autossidazione dei grassi

È la reazione per cui i grassi insaturi reagiscono con l ossigeno generando vari radicali liberi, tra cui i

più numerosi ed importanti sono quelli perossilici (si parla anke infatti di perossidazione lipidica). La

velocità di questa reazione dipende da vari fattori quali radiazioni UV e temperatura (aumentano la

velocità). La reazione non interessa esclusivamente la superficie dei grassi o quella a contatto nell’ aria,

ma interessa tutta la massa utilizzando l ossigeno disciolto.

Avviene tramite due semireazioni:

1) Formazione di perossidi

2) Formazione di prodotti secondari dai perossidi, come aldeidi, chetoni e alcooli.

Antiossidanti

Sostanze che rallentano o inibiscono le reazioni di autossidazione, attraverso la donazione di idrogeno

ai radicali perossilici, al fine di stabilizzarli.

Un antiossidante ideale deve essere: stabile e attivo in un ampio intervallo di pH; solubile nella sua

forma ossidata, ne tossico ne irritante, compatibile con i contenitori, non volatile e chimicamente inerte

con gli altri costituenti della preparazione.

Es: tocoferolo, butilidrossitoluene; possono essere utilizzati in associazione con acido citrico, fosforico o

con EDTA ( chela i metalli, ritardando l’ autossidazione), che esplicano un azione sinergica.

Saggi condotti sugli olii

Indice di acidità: è il numero che esprime in mg la quantità di KOH necessario per neutralizzare

(mediante titolazione) gli acidi grassi liberi presenti in 1 g di sostanza. Il suo valore non deve essere

superiore a 0.5 mg.