Tecnologia della Ristorazione Completo/Schematizzato e In forma estesa

DISIDRATAZIONE

Per ridurre l'attività dell'Aw ci sono due possibilità:

1. ridurre l'acqua totale: si parla di concentrazione o essicamento/disidratazione;
2. agire solo sull'attività dell'acqua: aggiungendo sostanze naturali che legano l'acqua, aumentando la concentrazione delle soluzioni e quindi riducono l'attività dell'acqua.

CONTRO: la disidratazione delle cellule microbiche causa l'arresto delle attività metaboliche e la morte di alcune specie di microorganismi.

Gli alimenti disidratati si distinguono a seconda del contenuto residuo di acqua: avremo alimenti a media umidità, e alimenti a bassa umidità.

CONCENTRAZIONE

PRINCIPIO: è il processo che riduce solo parzialmente l'acqua presente negli alimenti liquidi. Viene utilizzata per latte, succhi di frutta, confetture, conserve di pomodoro, ecc.

TEMPISTICHE E USI: esistono diversi tipi di concentrazione:

1. Concentrazione per...

1. evaporazione: è il metodo classico e più diffuso, l'acqua viene allontanata facendola evaporare, riscaldando l'alimento per aumentare la velocità del processo. I prodotti alimentari sono concentrati a temperatura mediamente tra 50 e 80°C. La concentrazione è effettuata sotto vuoto relativo, in modo da abbassare la temperatura di ebollizione.
2. Crioconcentrazione: è una concentrazione a freddo. Si basa sulla rimozione di acqua da un prodotto alimentare liquido sotto forma di cristalli di ghiaccio. Quando si scende sotto gli 0°C, l'acqua pura si separa dal resto della soluzione sotto forma di ghiaccio. Questo viene rimosso, e la soluzione liquida rimanente diventa più concentrata poiché ha perduto una parte del solvente. Viene poi ripetuto fino al grado di concentrazione desiderato. Mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali e sensoriali di alimenti sensibili alle alte temperature;
3. Osmosi inversa.

PRO E

CONTRO: altera le caratteristiche degli alimenti sensibili alle alte temperature e provoca la perdita di una quantità rilevante di componenti volatili, con conseguente diminuzione dell'aroma. ESSICCAMENTO PRINCIPIO: rimozione quasi la totalità dell'acqua contenuta negli alimenti, raggiunge fino al 10-15% di umidità dell'acqua. TEMPISTICHE E USI: è realizzato mediante circolazione artificiale dell'aria calda e secca in essiccatori ad armadio, a tunnel o a nastro. I prodotti liquidi possono essere essiccati per nebulizzazione in una camera in cui circola aria calda (spray-drying). Altri metodi prevedono il riscaldamento del prodotto tramite gas, radiazioni infrarosse, microonde o contatto diretto con superfici calde. PRO E CONTRO: l'essiccamento naturale ha il difetto di essere molto lungo e modifica le qualità nutritive e sensoriali. LIOFILIZZAZIONE PRINCIPIO: la disidratazione avviene per sublimazione del ghiaccio. Il processo

è piuttostocostoso, anche se oggi si sono abbassati. I prodotti liofilizzati sono facili da reidratare, molto piùdi quelli essiccati.

TEMPISTICHE E USI: il prodotto viene prima raffreddato a temperatura comprese tra -10 e -35°C,l’acqua passa in tal modo dallo stato liquido allo stato solido. Il calore viene fornito perconduzione o irraggiamento.

PRO E CONTRO: il prodotto conserva le caratteristiche nutritive e sensoriali originarie, noncambia la sua forma, è fragile e si presente spugnoso. Si ossidano facilmente (infatti venduti insottovuoti o gas inerte.

FERMENTAZIONE ALCOLICA, OMOLATTICA (YOGURT, MATURAZIONE FORMAGGI ECONSERVAZIONE DI VEGETALI), ETEROLATTICA - differenza con omolattica che la eterolatticautilizza oltre che all’acido lattico, anche alcool etilico e anidride carbonica( KEFIR, KUMYS).

FERMENTAZIONE OSSIDATIVA.

ACIDIFICAZIONE

PRINCIPIO: l’effetto conservante deriva dall’abbassamento del pH, che inibisce lo sviluppo

dei lieviti e muffe. Viene utilizzato nella preparazione di marmellate, sciroppi, conserve di frutta e dolci. SALI PRINCIPIO: l'aggiunta di sale ad un alimento ha un effetto conservante grazie alla sua capacità di ridurre l'attività dell'acqua disponibile per i microorganismi. Inoltre, il sale può inibire la crescita di alcuni batteri patogeni. TEMPISTICHE E USI: viene utilizzato nella salagione di carne e pesce, nella preparazione di sottaceti e nella conservazione di alimenti come formaggi e salumi. FUMO PRINCIPIO: il fumo è un metodo di conservazione che agisce attraverso l'azione antimicrobica dei composti presenti nel fumo. Inoltre, il fumo crea uno strato protettivo sulla superficie degli alimenti che impedisce l'accesso dell'ossigeno e dei microorganismi. TEMPISTICHE E USI: viene utilizzato nella conservazione di carne, pesce e formaggi, conferendo loro un caratteristico aroma affumicato. LATTICINIPRINCIPIO: i latticini vengono conservati grazie all'azione dei batteri lattici che fermentano il latte, acidificandolo e creando un ambiente sfavorevole alla crescita di batteri patogeni. TEMPISTICHE E USI: i latticini vengono conservati attraverso la fermentazione, la pastorizzazione e la refrigerazione. In conclusione, esistono diversi metodi di conservazione degli alimenti che utilizzano principi diversi per inibire la crescita dei microorganismi. L'uso di aceto, olio, zucchero, sale, fumo e batteri lattici permette di preservare gli alimenti nel tempo, garantendo la loro sicurezza e qualità.

dell'acqua.

SALATURA

PRINCIPIO: in soluzione acquosa esercita una pressione osmotica. Se un microorganismo si trova in un mezzo ipertonico perde acqua, si disidrata e muore. Comunque non è in grado di riprodursi ed alterare l'alimento.

TEMPISTICHE E USI: la salagione può essere fatta a secco o a umido.

• secco: l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene utilizzato sale grosso. Può essere fatta per sfregamento o sovrapposizione e per 15 giorni alle 8 settimane;
• umido: si attua con soluzioni saline (salamoia): deboli, medie o forti. Avviene per immersione diretta nella salamoia, che va controllata e ripristinata ogni tanto.

PRO E CONTRO: è anche responsabile dell'inibizione della crescita dei microorganismi, in quanto lega l'acqua del mezzo rendendola non disponibile per i microrganismi. Il sale ha un effetto tossico sui microorganismi, in quanto il sodio si combina

con anioni presenti nel protoplasma, mentre lo ione cloruro si lega al protoplasma cellulare, causando la morte della cellula.

AFFUMICAMENTO

PRINCIPIO: l'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionata dalla combustione incompleta di legni particolari, sopratutto faggio, quercia e castagno. Il fumo è composto da una fase gassosa, contente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell'aroma conferito all'alimento; e da una fase solida contenente sostanze indesiderate, riconosciti cancerogeni.

CONTROLLO DELL'ATMOSFERA A CONTATTO CON L'ALIMENTO

PRINCIPIO: associando al trattamento refrigerante la modifica della composizione dell'atmosfera che circonda l'alimento si può prolungare notevolmente la vita dei prodotti. Si può escludere l'aria, ovvero l'ossigeno, si può aggiungere O2 e CO2, N2 per ritardare le attività ossidativa.

ATMOSFERA CONTROLLATA

PRINCIPIO:

è una tecnica utilizzata per conservare frutta e verdura fino a 7-8 mesi. La composizione dell’atmosfera viene mantenuta costante grazie a sistemi di controllo in apposite celle di stoccaggio.

ATMOSFERA MODIFICATA

PRINCIPIO: si parla di atmosfera modificata quando la composizione dell’aria è modificata dalla respirazione del prodotto: si verifica quindi un abbassamento del tenore di ossigeno e un aumento di anidride carbonica, che impedisce il deterioramento e la formazione di muffe in frutta, verdure e cereali. Sulla confezione deve figurare l’indicazione PRODOTTO CONFEZIONATO IN ATMOSFERA PROTETTIVA.

SOTTOVUOTO

PRINCIPIO: la modificazione dell’atmosfera può avvenire anche senza l’aggiunta di gas, lo scopo è quello di ridurre la quantità d’ossigeno inibendo reazioni ossidative e sviluppo dei microorganismi aerobi. Il prodotto può essere confezionato a caldo, poi immerso a 90°C. Utilizzata per il confezionamento di

carni fresche e insaccati.

CONSERVANTI CHIMICI

I conservanti sono sostanze che prolungano la durabilità dei prodotti alimentari. Si dividono in sostanze naturali e di sintesi (additivi). Aggiungendo le condizioni del suo impiego.

Nell'Unione europea gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi più frequentemente utilizzati sono gli antiossidanti, i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, gli agenti gelificanti, gli addensanti, i conservanti e i dolcificanti. Prima di poter essere utilizzati devono essere autorizzati da EFSA e vengono poi inserite in un elenco UE.

CONSERVANTI

I derivati dell'acido benzoico sono usati da soli o insieme all'acido sorbico. Non sono ammessi in alcuni paesi per la loro potenziale tossicità, gli alimenti ai quali vengono aggiunti sono soprattutto le confetture, le gelatine, le marmellate, le gomme da masticare e le bevande analcoliche, tutti prodotti che non necessitano

teoricamente di conservanti. Anche gli esteri dell'acido p-idrossibenzoico sono vietati in alcuni paesi. Vengono addizionati ai paté, ai rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta. Anidride solforosa e solfiti sono irritanti e hanno una tossicità acuta e cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine. I derivati fenolici e il tiabendazolo sono dotati di una certa tossicità. Vengono utilizzati per il trattamento superficiale degli agrumi e delle banane (per questo bisognerebbe usare solo la scorza delle arance non trattate). La natamicina, un antibiotico utilizzato sulla superficie dei formaggi, può provocare problemi gastrointestinali. L'esametilentetramina (che viene usato nei provoloni) è vietato in Australia. Gli acidificanti, invece, aumentano l'acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (per esempio, caramelle acidule o bevande gassate).sono sostanze utilizzate per regolare l'acidità di un alimento. Tipicamente si utilizzano acido citrico, lattico, tartarico e malico. Queste sostanze sono presenti naturalmente negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua, ma vengono anche aggiunte come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e talvolta anche in prodotti caseari. I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono conservanti utilizzati principalmente per la loro azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del clostridio botulino. Inoltre, favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente sui microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi. Infine, i nitriti e i nitrati mantengono il colore rosso della carne, quindi vengono utilizzati come coadiuvanti tecnologici per modificare la qualità percepita dei prodotti, soprattutto il colore dei salumi.aumentano l'acidità degli