Riassunto esame Estetica, prof M. Mazzocut-mis, Libro consigliato E l' uomo invent i sapori, R. Cavalieri

La padronanza del fuoco e il suo uso per cottura dei cibi rendono l'uomo un animale unico e sono il

segno della progressione civile tanto che ogni cultura ha il proprio mito legato al fuoco.

Lévi-Strauss usa la dicotomia crudo/cotto per spiegare l'opposizione tra natura e cultura,dove il

fuoco è l'intermediario tra i due estremi. Il fuoco per uso culinario è stato doppiamente

addomesticato perché congiunge sia il prodotto crudo con il consumatore umano sia perché un cibo

cotto è un cibo sociale.

Darwin,nonostante avesse riconosciuto l'importanza dei cibi cotti,non aveva dato peso al significato

biologico della cottura. Invece Brillat-Savarin aveva colto l'importanza del fuoco affermando che

con esso l'uomo ha domato la natura. Nessuno però ha solide basi scientifiche per dire quando,come

e perché si è iniziato a cuocere.

È difficile stabilire l'inizio della cottura ma è importante risalire all'epoca in cui si acquisì il pieno

controllo del fuoco. È probabile che gli antenati del sapiens conservavano il fuoco che si generava

accidentalmente. L'Homo erectus sarebbe stato il primo a cuocere i cibi,ipotesi avanzata dalla

conformazione dei suoi denti. Resti dell'uso certo del fuoco risalgono intorno a 500 mila anni fa.

Prima di usare per cucinare,si imparò a controllarlo,poi venne usato contro gli animali feroci,per

stanare gli animali e come riscaldamento che ha permesso la perdita della pelliccia. Con

introduzione dell'agricoltura,il fuoco serviva come concime e disboscamento. Il fuoco offre

sicurezza e diventa il fulcro di una vita di gruppo che va rafforzandosi.

Gli animali tendono,dopo un incendio,ad andare a cercare cereali o radici abbrustolite e più

facilmente masticabili;altri carnivori condividono il piacere della carne cotta ma solo l'uomo sa

controllare e cucinare. I primi cibi cotti sono stati sicuramente degli incidenti e capitarono

probabilmente con l'Homo erecuts che segna il passaggio ai cibi cotti dato che aveva denti piccolo e

una mandibola,un apparato digerente ridotto e una maggiore capacità cranica. L'erectus aveva perso

la capacità di arrampicarsi sugli alberi e quindi viveva a terra:sicuramente usava il fuoco per

difendersi. Cuocendo la carne,la si masticavano meno e quindi i denti si ridussero.

L'aumento del consumo di carne è stato centrale nell'evoluzione umana pari è l'importanza dei cibi

cotti. La cottura è una pre-digestione che permette di allargare la scelta alimentare e consentire l'uso

di energie per altre cose. Inoltre mangiare cibi caldi in clima freddi riduce il raffreddamento del

corpo. La cottura rende il cibo più sicuro,eliminando funghi e batteri e sostanze tossiche;

ammorbidisce le fibre e rendere il cibo più digeribile. L'uomo si è abituato alla cottura che ha

indotto una bassa tolleranza ai tannini e i batteri della carne cruda sono un pericolo.

La carne di selvaggina è molto coriacea e la cottura ha permesso di usare meglio il tempo anziché

passare tutta la giornata a masticare. Infatti le scimmie passano gran parte della giornata a

procurarsi e masticare il cibo e,nel caso della carne,preferiscono gli organi interni che sono morbidi.

L'Homo erectus ha accorciato i tempi alimentari che sono ulteriormente diminuiti con il sapiens e la

bollitura.

La cottura denatura la proteine,trasforma il collagene in gelatina,libera gli amidi e gli zuccheri

rendendo il cibo più calorico. Questo ha ridotto il tempo di digestione a favore dell'estensione del

pasto anche ai bambini e i malati. La cottura amplia lo spettro di sapori. Mangiare cibi cotti

permette di immagazzinare più energia e di avere un miglior apporto calorico.

Una digestione più semplice modifica l'intestino che si accorcia;la cottura migliora il sistema

immunitario e dà più energia che può essere usata per lo sviluppo del cervello.

Aiello e Wheeler svilupparono la expensive tissue hypotesis per cui la riduzione dell'intestino è il

prezzo pagato per avere un grande cervello. Infatti altri primati hanno un intestino più grande,per

digerire meglio il cibo crudo,ma un cervello piccolo. Il cervello umano è solo il 2% della massa

corporea ma a riposo consuma il 20-25% del metabolismo fino al picco del 60% nei neonati.

Durante il lungo svezzamento umano,il cervello prende dal latte materno il nutrimento e il suo

sviluppo è in relazione alla dieta della madre.Il cervello ama il glucosio perché per la sua crescita ha

bisogno di glucosio,proteine e vitamine.

I primi tentativi di rendere il cibo più digeribile vennero fatti a crudo con dei martelli che,pestando

la carne,l'ammorbidivano:questo sarebbe stato l'inizio dell'encefalizzazione.

La cooking hypothesis venne confermata da due studiose che hanno dimostrato la relazione tra il

volume cerebrale e il numero di neuroni che dipendono dalla quantità di energia necessaria per

nutrire il cervello. Una dieta cruda non permette lo sviluppo di un grande cervello,come

testimoniano le scimmie.

La cottura ha socializzato il gusto e ha reso il pasto un momento conviviale. Cuocere richiedeva la

collaborazione,la divisione dei ruoli e un alto livello di attenzione. Disporre di un pasto cotto

consumabile velocemente,lasciava più tempo per cacciare e svolgere altre attività. Il fuoco ha

trasformato l'impulso a sfamarsi nell'atto del gustare. Il focolare diventa il luogo di incontro dove

socializzare per cui l'uomo si sarebbe abituato agli altri.

Prima della cottura i pasti non si consumavano insieme. I primati non umani in genere non

condividono il cibo se non per placare insistenti richieste. Scimpanzé e macachi dividono il cibo in

caso di abbondanza e la preda viene divisa in modo disuguale. È raro che la divisione del cibo

avvenga in modo pacifico. Gli scimpanzé dividono sulla base del sesso la raccolta del cibo.

Gli uomini dividono la caccia e il raccolto e non mangiano in silenzio ma in compagnia. Gustare è

un piacere conviviale probabilmente iniziato con la cottura dei cibi.

Capitolo quinto:A caccia di nuovi sapori. La creazione-produzione del cibo.

L'uomo non si accontenta di mangiare quello che viene messo a disposizione dalla natura. Il

passaggio dell'economia di predazione e quella di produzione ha inciso su rapporto con l'ambiente e

sulla cultura. La produzione di cibo è un fattore decisivo per la progressiva acquisizione del primato

sulla natura. Per l'uomo,il cibo è cultura da quando lo si raccoglie a quando lo si cucina e si gusta.

C'è un caso di protoagricoltura animale e di protodomesticazione:delle formiche americane

coltivano i lieviti per mangiarli e allevano degli insetti che secernono la melata in cambio di

protezione.

L'invenzione dell'agricoltura e la domesticazione risalgono al Neolitico anche se alcune attività

sono riscontrabili già nel Mesolitico. Alla raccolta e alla predazione si sovrappongono i primi

esperimenti di semina e coltivazione a cui seguono i primi tentativi di domesticazione di animali e

cereali ad opera dei popoli seminomadi.

È assurdo pensare che i popoli primitivi si nutrissero solo di carne:i resti archeologici sono solo di

animali perché le ossa si conservano meglio delle fibre vegetali. L'agricoltura si è affermata prima

dell'uso della ceramica che resta la fonte primaria dei tipi vegetali coltivati.

Una delle ragioni che spinse verso l'agricoltura fu la comparsa della megafauna e la necessità di

reperire nuove fonti di cibo. L'economia agricola si sviluppa nel Medio Oriente 10 mila anni fa e in

Cina. L'agricoltura e la domesticazione ha comportato lo stanziamento delle popolazioni e ha

ridotto l'impatto della ricerca quotidiana di cibo. L'agricoltura e l'allevamento hanno risolto il

problema della fame fornendo cibo costantemente ma ha anche comportato una maggiore fatica per

produrre un cibo meno calorico della selvaggina. Ma l'agricoltura ha comportato un aumento

demografico.

Il fuoco ha permesso di rendere più fertili i campi e di creare nuovi spazi coltivabili,di tenere lontani

gli animali dai raccolti. Successivamente si è iniziato a lavorare la terra con altri strumenti.

La rivoluzione agricola non ha portato solo vantaggi. Ha permesso la domesticazione degli animali

ma ha anche portato alla diffusione delle malattie e dei parassiti. Il cambio di alimentazione in

favore dei vegetali ha comportato malattie metaboliche e infezioni. Una dieta a base di carboidrati

ha bloccato l'espansione del cervello. L'agricoltura ha introdotto il sistema della classi sociali. Ma

l'agricoltura è stato una conquista così apprezzata da diventare la fonte principale di

approvvigionamento umano perché poteva offrire un pasto a prescindere dalla disponibilità in

natura. L'agricoltura ha trasformato i cereali selvaggi in domesticati e più redditizi. Senza

l'agricoltura non esisterebbe il gusto perché non ci sarebbe varietà di sapori.

Insieme alla cottura,si introdusse l'uso dei condimenti e la fermentazione. Nei siti neolitici sono

state trovate tracce di cereali fermatati facendo della birra il più antico alcoolico. Importanti erano

anche l'ulivo e la vite. Dal Neolitico americano sono arrivate nuove specie vegetali. Agricoltura e

pastorizia sono integrate tra loro. Non solo quadrupedi ma i molluschi e le lumache veniva allevate

per essere mangiate,dato che le quantità di gusci ritrovati è poco compatibile con la sola pesca.

Dall'allevamento sono arrivati nuovi alimenti come il latte e i derivati,il cui consumo ha modificato

il genoma umano per fargli produrre la lattasi anche dopo lo svezzamento. L'intolleranza al lattosio

è presente in quelle popolazioni che non hanno mai consumato latte. Anche le recenti allergie fanno

pensare che la tecnologia umana si sia sviluppato più velocemente dei geni. Al Neolitico si devono i

recipienti di argilla per la cottura su fiamma.

Attualmente quasi tutto il mondo si basa sull'agricoltura e l'allevamento anche se restano delle

comunità di raccoglitori-cacciatori che hanno armi efficienti e che non sono un possibile modello

per la vita dei primi ominidi.

Capitolo sesto:Il gusto nella pentola. Quando la cottura diventa cucina.

La cucina riflette il bisogno di consapevolezza di ciò che si mangia perché prima di gustarlo

bisogna valorizzarne le qualità. La cucina è una atto innaturale umano derivato del bisogno di

mangiare che sostituisce ad un bisogno biologo uno di convenzioni.

Cuocere deriva dal latino coquere e il termine cucina indica sia il luogo sia l'attività. L'uomo si

distingue dagli animali per il modo elaborazione e preparazione dei cibi. È una ricerca continua

della gratificazioni del palato e