Riassunto esame Estetica, prof M. Mazzocut-mis, Libro consigliato E l' uomo invent i sapori, R. Cavalieri

Introduzione

Il significato del gustare

“Gli animali si sfamano, l'uomo mangia, solo l'uomo d'ingegno sa mangiare” sostiene J.A. Brillant-Savarin. Saper gustare e apprezzare i sapori è una delle caratteristiche della nostra umanità. Mangiare è una necessità fisiologica legata alla sopravvivenza mentre gustare è un'esperienza bio-cognitiva propria dell'uomo prodotta dal mutamento della natura in cultura e sull'intervento sulla natura attraverso comportamenti e gesti creativi socialmente trasmessi.

La cultura è la trasmissione non genetica di informazioni, parte integrante della vita umana. Le capacità di apprendimento rendono alcune specie idonee a generare a trasmettere culturalmente comportamenti, abilità e abitudini. Ma gli uomini sono capaci di oltrepassare coscientemente i limiti biologici e di perfezionare tecniche e invenzioni comportamentali.

Con l'evoluzione e la civilizzazione, il gusto e l'olfatto sono diventati la fonte dei piaceri della tavola ma anche un mezzo di conoscenze e di comunicazione. Con la civilizzazione, la sensibilità gustativa si è arricchita, diversificata e raffinata. La nascita della civiltà è stata influenzata dall'elaborazione, nella cottura e nella condivisione del cibo.

Il piacere di gustare e degustare è uno piacere plurisensoriale che coinvolge globalmente l'uomo. Con la cottura e la cucina, il cibo passa dall'essere semplice nutrimento a valore culturale; mangiare crea socialità ed esperienze linguistiche. La discontinuità tra gusto umano e animale è un fenomeno sia biologico che socioculturale che permette all'uomo di mangiare anche quando non ha fame, di scegliere cosa mangiare, di assaggiarlo e di manipolarlo, di dargli un valore simbolico.

La ricerca del piacere ha spinto l'uomo a ricercare creazioni e produzione per rendere sempre più godibile l'atto del mangiare.

Capitolo primo: So quel che mangio

Il cibo dalla necessità al piacere consapevole

Cosa significa gustare? Perché gli uomini si distinguono dagli animali? Mangiare è un atto che risponde a un bisogno vitale; gustare è un'esperienza complessa attraverso cui si conosce, distingue e apprezza il sapore degli alimenti. Gustare permette di conoscere ciò che si introduce nel corpo a partire dalla percezione visiva.

Mangiare risponde ai bisogni di nutrimento. Il rinunciare volontariamente al cibo può avere una valenza di penitenza, di protesta o una funzione simbolica-relazionale. La funzione edonistica del cibo non è solo la soddisfazione del bisogno di mangiare ma ha anche una connotazione simbolica e culturale. L'uomo ha trasformato il bisogno di nutrirsi in un'azione di lusso con una serie di codici che gli permettono di apprezzare un piatto e commentarlo socialmente.

Mangiare senza avere fame e bere senza avere sete sono i risultati del piacere estetico del gusto e spiega la passione umana per bevande non naturali, quali birra, caffè, vino.

Feuerbach sostiene che ciò che distingue l'uomo dall'animale è la capacità di relativizzare la sensazione e di subordinarla allo scopo di sopravvivenza. Brillant-Savarin indica il gusto come il senso che dà più piaceri perché mangiare procura un godimento che non stanca; perché si prova in ogni tempo, età e ceto; perché lo si ripete più volte al giorno; perché può far godere della presenza degli altri o consolare della loro assenza; perché provoca sensazioni piacevoli e durevoli dipendenti dalla nostra volontà; perché il mangiare dà un senso di piacere indefinibile. Sostiene anche che il piacere di mangiare è la sensazione diretta di un bisogno soddisfatto e il piacere della tavola è un riflesso di persone, luoghi e cose connesse al piacere di mangiare.

Se il piacere di mangiare è comune sia ad uomo che animale, il piacere della tavola è solo umano e presuppone le cure nell'allestimento e nella cucina, gli invitati e la scelta del luogo. Il piacere di mangiare presuppone l'appetito. Gli animali si sfamano, l'uomo di ingegno sa mangiare, ovvero mangia in modo consapevole e attento e sa affinare i sensi per cogliere tutto il potenziale. Il piacere di gustare è diverso dalla ghiottoneria.

Mangiare con sensatezza è un'arte che arriva alla sua forma più nobile e compiuta nell'uomo perché è l'unico animale che sa guidare il piacere dei cibo attraverso l'attività di giudizio. La gourmandise è un privilegio solo umano. Gli animali sanno segnalarsi i sapori gradevoli e sgradevoli ma l'uomo li valuta, apprezza, scompone, racconta e confronta. L'uomo accede a un piacere più alto perché è consapevole ed è l'unico che assaggia una pietanza solo perché qualcuno gliel'ha elogiata: mangiare si realizza anche con il linguaggio.

L'uomo è l'unica specie che sa raccontare il sapore e l'aroma delle pietanze e le sensazioni che generano. L'uomo sceglie il cibo secondo molti parametri: criteri nutrizionali, costo, preferenze culturali e individuali. I cibi vengono concepiti, cucinati ed elaborati, il consumo viene differenziato in base alle circostanze: il cibo fonda l'identità culturale e personale.

Saper gustare presuppone, oltre al piacere della tavola, altre conoscenze: la scelta qualitativa dei cibi, i metodi di cottura adeguati, la compagnia, la consapevolezza che si gusta con tutti i sensi. Il cibo deve avere ingredienti in equilibrio e cotti nel modo giusto per realizzare appieno il potenziale umano. Con l'evoluzione, il mangiare si è trasformato da nutrimento fisiologico a nutrimento intellettuale.

Per tutti gli animali l'assunzione di cibo è un atto egoistico e solitario, per l'uomo gustare è la consumazione del cibo in comune. C'è distinzione, in alcune lingue, tra l'atto di mangiare dell'uomo e dell'animale. L'uomo ha la prerogativa alla convivialità, dei cibo condito di conversazione perché l'esperienza del gusto raramente si compie da soli. Anche Kant sosteneva che la forma di benessere che si accorda meglio con l'umanità è un buon pranzo.

Giudicare il cibo è un atto che avviene con il confronto tra esseri umani: le parole sono una parte integrante dell'atto del gustare. Già ai tempi dei Greci e dei Romani era noto il bisogno di condivisione alimentare. Durante i banchetti e simposi si mangiava e beveva in compagnia discutendo di moltissimi argomenti. Anche Platone intitola una scritti Simposio dove si discute dell'amore, ma non è il solo. Con l'attività orale i piaceri del gusto si amplificano e prolungano facendo del gusto un atto di comunicazione interpersonale. Il gusto è l'unico senso che gode di più in condivisione.

Ogni grande evento e azione di natura sociale passa per la tavola perché mangiando si assoggetta la pratica comunitaria della tavola. L'uomo è l'animale più sensuale perché ha eletto i sensi a puro godimento estetico e coltivare il buongusto è una qualità degli umani. Lungo la storia evolutiva umana, lo sviluppo di alcune attività umane ha portato all'evoluzione alimentare e al processo di umanizzazione del gusto. Solo l'uomo manipola i cibi prima di mangiarli.

Capitolo secondo: I gusti delle scimmie

La funzione gustativa ha avuto diverse forme di espressione nella diverse specie in relazione ai limiti biologici e alimentari dell'ecosistema. I sapori e le modalità di scelte degli uomini sono molto diverse da quelli degli animali tranne che per le scimmie, specie con molte somiglianze umane. L'uomo appartiene al gruppo delle scimmie frugivore-onnivore, specie che spicca per il consumo di frutta e foglie ma che si è anche aperta alla carne. Le scelte alimentari dell'uomo però restano un caso unico tra i primati per la grandissima varietà di gusti tipica di ogni popolo. Il contesto socioculturale è quindi molto importante.

In che misura si possono comparare le percezione gustative umane a quelle degli altri primati? Dove è il limite tra natura cultura per la determinazione del gusto? Goodall nota che se la diversità qualitativa è minima, enorme è quella quantitativa tra uomo e scimmie.

Gli organi gustativo sono comparsi nei vertebrati acquatici prima sulla pelle dei pesci e poi nella bocca delle rane per rispondere ai cambiamenti dell'ambiente. I recettori del gusto nei primati si sono evoluti nel corso dell'Era terziaria in concomitanza con la diffusione dei frutti delle angiosperme. I primati si sarebbero evoluti in parallelo agli alberi per poterne mangiare i frutti e, indirettamente, selezionare le piante più appetibili disperdendone i semi. Da qui lo spiccato piacere delle scimmie per il dolce.

L'uomo e la scimmia si differenziano solo per il 2% dei geni e biologicamente il gusto non dovrebbe essere così diverso. Le scimmie hanno grandi abilità di estrazione dei cibi, varietà di comportamenti e di scelta di sapori. Nonostante siano prevalentemente vegetariane, alcune specie hanno integrato la dieta con la carne.

Gli antenati dei gorilla, degli oranghi e degli scimpanzé vivevano in una foresta lussureggiante dove si nutrivano di frutta, noci, uova, uccellini e rettili che non creavano problemi al semplice apparato digerente. I cambiamenti climatici però hanno ridotto la foresta e li hanno costretti a modificare le loro abitudini e a trasformarsi in cacciatori, migliorando i sistemi di relazione, di conservazione della prede e lo sviluppo di una vita sedentaria. Solo con l'evoluzione si può diventare cacciatori perché serve un cervello capace di creare mappe mentali e di vivere in società.

I carnivori specializzati hanno una vista molto sensibile al movimento, un udito e un olfatto acutissimi; le scimmie che sono raccoglitrici hanno la capacità di discernere i colori e vedere i particolari statici. I carnivori hanno gusti semplici e non masticano le prede, la dieta specializzata è nutriente ma monotona. I primati invece sono degli opportunisti del cibo.

Le scimmie antropomorfe sono quelle evolutivamente più lontane dall'uomo e sono rimaste vegetariane. Mangiano alimenti ricchi di vitamine.