Riassunto esame Estetica, prof.M. Mazzocut-mis, libro consigliato Dal gusto al disgusto di M. Mazzocut-mis

Introduzione

Nel definire la regola del gusto, Hume scrisse che il senso della bellezza può essere paragonato alla paura della morte o all'amore della vita perché può far desiderare la pozione amata ma mai rendere quella pozione gradevole per il gusto se non erano già in precedenza. Hume allude alle questioni filosofiche sottintese al rapporto tra gusto, disgusto e alimentazione: il problema si origina dalla polisemanticità e complessità del concetto gusto.

Nel pensiero filosofico occidentale, il gusto è stato sempre considerato un senso inferiore: Platone lo condanna perché legato al piacere basso del mangiare e del bere, nemici dell'attività intellettuale. Tra Seicento e Settecento, il gusto viene riabilitato senza però perdere la carnalità e in particolare nella forma del disgusto. L'interesse divenne l'osservare gli aspetti materiali che governano il gusto estetico. Si ricerca una regola del ventre che, nel XIX secolo, si esprime con la rivalutazione del termine gastronomia. I libri di cucina del Settecento sono dei laboratori che definiscono un linguaggio e i principi della nuova disciplina. Il cuoco viene considerato uno scienziato ed un artista. Bisogna confrontarsi con il pericolo della trasgressione sempre presente.

Nell'estetica moderna, il disgusto entra nella definizione di gusto e si rifà all'oscurità nel quale era stato relegato. Anche nel Settecento il disgusto era una forza potente che minacciava il piacere estetico ma è con la filosofia di Kant che al disgusto sarà data una natura nobile, sottolineando che il disgusto può nascere anche di fronte a situazioni moralmente ingiuste.

Nella filosofia postkantiana, il disgusto è stato incluso nel brutto, nel grottesco e nel nauseante dell'estetica. È un esempio la descrizione della disgusta razza di Chardin: se per (pittore del 1700) Diderot la tecnica doveva salvare la fruizione dal disgusto, per Proust la rappresentazione doveva costruire un itinerario iniziatico che permetteva al fruitore di ritornare alla percezione reale per scoprirne una bellezza inaspettata.

Nell'arte dei Novecento c'è la rappresentazione del disgusto e dell'abiezione con una visibilità significativa. L'estetica del disgusto porta problemi perché forma violenta che attrae e respinge che pone molti spunti di riflessione filosofica.

La rivoluzione dei sensi

Gustare

Il concetto di gusto si accompagna ad ambiguità, polisemanticità e quindi a una difficoltà di definirlo in modo univoco e assoluto. È questo uno dei motivi per cui attrae molto anche quando si rivela legato al corporeo, al materiale, al carnale e alla sensualità.

Il pensiero filosofico occidentale ha escluso, condannato e represso il senso del gusto a favore dei più nobili udito e vista, a cui va il primato della conoscenza. La fisiologia aristotelica vede nell'olfatto il mediatore tra i sensi bassi e quelli alti, legittimando (tatto e gusto) (udito e vista) parzialmente i sensi meno nobili in una gerarchia dove il grado più basso della conoscenza è quello di contatto immediato con l'oggetto. Platone invece condanna il gusto totalmente: è il senso della lingua, bocca e palato che sono organi predisposti al mangiare e bere, fonti di piaceri bassi.

Il gusto implica un contatto diretto con l'oggetto. Mangiare è necessario alla sopravvivenza umana; è anche l'atto di dominio sulla cosa ingerita ma porta anche alla contaminazione. La prima esperienza del mondo passa attraverso la bocca, organo della parola e dell'ingestione.

Nel Settecento c'è la riflessione sul gusto che comprende sia l'arte che una generale dimensione dell'essere e del pensiero. Il gusto è multiforme: la capacità di distinguere la bellezza artistica e naturale, l'atteggiamento che distingue il gentiluomo, strumento che amplia le possibilità di entrare in rapporto con le cose. Gustare è un'opera d'arte che porta in sé spregiudicatezza performativa e concettuale. Lasciarsi guidare al gusto implica la possibilità di entrare in luoghi dove domina ciò che disturba o che può corrompere: l'esigenza è quella di educare il gusto e di evitare di seguire sempre la natura perché è meglio tenersi al di qua dei suoi limiti. Eccedere significa logorare il gusto e incorrere nei malanni come giusta punizione dell'ingordigia.

Rousseau sosteneva di amar mangiare ma senza essere ingordo. Aggiunge che si occupa dalla sua bocca solo quando non sa cosa fare, quando il cuore era ozioso. Rousseau, come molti del Settecento, sapevano del pericolo e del fascino della trasgressione portato dall'ozio, il vero male del secolo, che innesca emozioni che sfociano nel corporeo.

La tavola-spettacolo e il suo regista

Nel 1671 Luigi II di Borbone aveva ottenuto il perdono del re dopo le vicende della Fronda ma per suggellare ulteriormente il perdono e rinsaldare la posizione delle grazie del signore, aveva allestito nella residenza di Chantilly tre banchetti per tre giorni. I temi dei tre banchetti erano stati studiati per il re e il suo seguito con l'ostentazione del cibo preparato al fine di stupire. A dirigere la preparazione era il maestro di cerimonia, François Vatel.

La festa fu un enorme successo, macchiata solo dal suicidio di Vatel indotto dal mancato arrivo del pesce fresco che l'uomo prese come un personale fallimento. Il pesce era d'obbligo il venerdì santo. Madame de Sevigné descrive gli eventi che portarono al suicidio: a cena mancò dell'arrosto perché c'erano molti commensali inattesi. Vatel iniziò a dire di avere perso l'onore per questo. Poi a mezzanotte, il fuoco d'artificio venne coperto da una nuvola. Alle 4 del mattino arrivò solo una piccola parte del pesce ordinato. Questo distrugge Vatel che va in camera, posiziona la spada nella porta e al terzo tentativo muore. La festa continuò e i commensali vennero informati della morte di Vatel solo a fine cerimonia.

La tavola esprime l'identità dell'uomo come animale sociale. È il luogo dell'incontro, dell'ospitalità, delle manifestazioni di potere, degli affetti e dei dissidi, è espressione di benessere e ricchezza con l'ostentazione di cibi più gradevoli alla vista che al palato.

Jaucourt, alla voce cuisine dell'Encyclopédie, riconosce agli italiani il merito di aver fatto conoscere ai francesi la buona tavola che i re francesi tentarono di reprimere con editti senza però molto successo. Da allora i cuochi italiani vanno in Francia a vivere. Jaucourt critica l'eredità italiana e in generale la cucina dell'eccesso. Certamente l'Italia rinascimentale è il centro della rinnovata attenzione all'arte culinaria e all'esaltazione della tavola di corte. L'arte del banchetto diventa il modello per tutta Europa.

I contributi del Rinascimento alla cucina sono vari: medici, letterati, eruditi scrivono opere sulla gastronomia. La tavola non è solo il luogo del nutrimento ma anche della conversazione, delle buone maniere in linea con gli ideali cortesi di grazia e bellezza. Vengono studiati i rapporti tra cibo e salute, tra cibo ed igiene del corpo secondo la teoria dei quattro umori dal cui equilibrio dipende lo stato di salute. Fondamentale è Libro de arte coquinaria di Martino de Rossi del 1400 da cui la nuova trattatistica prende un'attenzione maggiore per le tecniche di cottura, la qualità dei prodotti e l'esaltazione dei sapori. L'abilità del cuoco sta nel correggere e bilanciare gli umori naturali dei cibi con la giusta cottura.

Il banchetto rinascimentale è soprattutto uno spettacolo volto a manifestare ed esaltare il principe. Il cibo ha una valenza simbolica e un'immagine di magnificenza. I precetti per allestire i banchetti sono moltissimi e vanno dall'organizzazione del personale a quella della tavola. Le corti italiane si distinguono per il fasto e l'opulenza che coinvolge tutti i sensi: gli apparati scenografici e le decorazioni suscitano ammirazione e meraviglia, l'abbondanza di cibo è pari alla maestria con cui è stato preparato. Il maestro di casa Cristoforo di Messisbugo era l'artefice dei banchetti alla corte di Ippolito d'Este e sottolinea l'importanza del ruolo di chi deve preparare i piatti.

Messisbugo gerarchizza i piatti in un crescendo di complessità nella preparazione che è direttamente proporzionale all'importanza di chi è chiamato ad eseguire il compito. Ogni banchetto richiedeva abbondanza di materie prime, di arredi, di apparati di intrattenimento e di figure professionali specializzate. Figura emblematica dell'arte del convivio rinascimentale che rimarrà in auge fino al XVII secolo è lo scalco, il responsabile dell'organizzazione dei banchetti. Il cuoco è l'artefice della cottura ed è relegato in cucina.

I compiti dello scalco vanno dall'ideazione del menu all'identificazione del momento per il cibo e quelli per lo spettacolo, la distribuzione di cibo e bevande durante il banchetto. Sono compiti di alta responsabilità che richiedono anche una propensione naturale verso le buone maniere. Alla fine del Seicento le qualità di uno scalco dovevano essere: vivacità, cortesia, buone maniere, virtù e affabilità con la corte. I tratti dei diversi ofiziali della cucina erano stati scritti dai diversi professionisti che mettevano a disposizione la loro esperienza e la loro pratica per formare figure all'altezza trattando ogni argomento dalla gestualità alla disciplina.

Altra figura importante era il trinciante, addetto al taglio delle carni e di altre pietanze. Il compito richiedeva abilità e forza, oltre che conoscenza dell'anatomia animale. Vincenzo Cervio era il trinciante di casa Farnese e scrisse una trattazione completa su suo compito che spazia dall'elenco degli attrezzi alla spiegazione delle tecniche, dalle norme di comportamento alla gestualità. La trinciatura è anche un'esibizione di destrezza: il trinciare in aria è una performance dell'apparato spettacolare per il piacere dei commensali.

L'opera di Bartolomeo Scappi

Nel 1570 viene pubblicato un trattato sull'arte della preparazione del cibo: l'Opera di Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto ovvero personale dei papi Paolo III e Pio V. Ha un intento didattico e contiene Ragionamento che fa l'autore con Giovanni suo discepolo dove vengono dati tutti gli strumenti affinché l'allievo raggiunga la perfezione. Scappi fa emergere la figura del cuoco che deve avere padronanza dell'intero processo, conoscenza delle materie prime e praticità nelle diverse tecniche di preparazione e cottura in modo che i cibi siano sia piacevoli al gusto ma anche belli visivamente. L'effetto visivo del cibo è centrale ed evidenzia il gusto. La cucina rinascimentale e barocca si caratterizza per la portata scenografica del cibo e il fatto che esso sia primariamente godibile alla vista. Il cibo diventa scultura, ricco di rimandi.

Nel 1610 lo scalco Vittorio Lancellotti allestì per il cardinale Pietro Aldobrandino un banchetto dove i piatti elaborati erano decorati con oro ed argento: era uno spettacolo da guardare ma che spesso era difficilmente commestibile. I banchetti a Versaiiles o a Chantilly erano principalmente un'esaltazione alla corte e al re. A metà del XVII secolo, negli scritti di cucina si rivendica una maggior naturalezza dei cibi che però deve convivere con l'ostentazione come indicatore di status. Nel 1651 venne pubblicato da la Varenne Le cuisinier françois a cui seguì Le cuisinier e L'art de bien traiter di de Lune. L'art de bien traiter è un trattatello del 1674 dal tono polemico nei confronti di la Varenne che viene accusato di commettere errori disgusti e insopportabili. L'intento è anche quello di organizzare il lavoro in cucina partendo dalle indicazioni per i brodi, le carni e il pesce fino all'allestimento dei piatti. L'autore si scaglia contro l'uso smodato delle spezie e del piccante; introduce salse a base grassa anziché acida; pone attenzione sulla scelta degli ingredienti in base alla stagionalità; elabora nuove tecniche.

Nicolas de Bonnefons, valet de chambre di Luigi XIV, orticoltore e giardiniere di corte, autore di Les délices de la campagne dove promuove gli alimenti vegetali e preparazioni che ne esaltino i sapori e le proprietà nutritive, oltre a cotture diverse per esaltarne i sapori. L'opera è per donne massaie e propone una cucina economica, semplice e naturale. Nelle feste vengono elaborate e realizzate le fantasiose tavole ideate dai maitres d'hotel che convivono con le musica di Lully e Charpentier e le magie teatrali.

Il cuoco artista però si deve confrontare con i mutamenti di gusto che accompagnano il tramonto della monarchia. Gli strati sociali in ascesa dettano regole e stili. I mutamenti influiscono sulla produzione artistica; emergono soggetti innovativi. Altre feste si impongono come quelle galanti di Watteau. Piacere è la parola chiave che si combina con misura e buon senso: chi ha buon gusto per i cibi è dotato di un buon metro di giudizio generale come afferma Vincenzo Corrado in Cuoco galante del 1773.

Già alla fine del Seicento i tratti di cucina conciliano i riferimenti agli aspetti medico-fisiologici con la dimensione del piacere culinario. I ricettari si concentrano sulla spiegazione della procedure di preparazione e di cottura grazia a nuove tecniche affinatesi con l'introduzione di nuovi strumenti. L'invenzione dei potagers, fornello in muratura alimentati a carbone e dotati di fuochi multipli, permette di differenziare e migliorare le cotture. È difficile trovare un accordo tra desiderio di sapori meno sofisticati e l'esigenza dei dettami di una cucina opulenta.

Le cuisinier royal et bourgeois di François Massialot pubblicato in forma anonima nel 1691 mette la cucina dei grandi alla portata di tutti. Menon seguirà Massialot con tre libri di cui il più importante è La cuisinière bourgeoise del 1746, fenomeno editoriale che influenzerà la cucina per secoli. Alla cuoche verranno dati consigli e piatti liberi da una molteplicità imbarazzante di condimenti raffinati. La vista e il gusto saranno meno soddisfatti ma si guadagnerà in salute e denaro. Il cuoco artista dosa i sapori per un risultato bilanciato e armonico, abolisce gli accessi, crea piatti che non soddisfino i bassi piaceri della gola ma il buon gusto. Una cucina armoniosa e raffinata è salubre e nutre l'intelletto. È una cucina rivolta a chi, per intelligenza, sensibilità e prestigio sociale, sa sostenere un ruolo critico nei confronti di un banchetto.

Nonostante cerchi di dare un buon pasto con spese ridotte e senza uno stuolo di cuochi, il menu resta quello del servizio alla francese con un numero elevato di pietanze e composizioni elaborate, alcune delle quale non vengono neanche assaggiate. L'avvento della ristorazione pubblica allarga ad altri strati sociali la cucina alta. I cuochi delle grande case nobiliare si mettono al servizio dei borghesi. Il buongustaio, il gourmet, è colui che sa apprezzare la qualità dei cibi e si avvale delle ricercatezze della buona tavola e dei suoi cerimoniali come strumento di distinzione sociale.

Dumas nel Grand dictionnaire de cuisine sostiene che la Rivoluzione abbia creato nuovi ristoratori: i maitres d'hotel e cuochi dei grandi signori, senza più un'occupazione, decisero di rendere tutti partecipi della scienza culinaria. Careme in Le maitre d'hotel français propone due tipi di menu: uno dedicato alla cucina sontuosa e altri per tavole più semplici, in modo che chiunque possa imbandire una tavola buona ma economica. Sono comunque tavole di una categoria che vuole emergere e per farlo si appropria degli atteggiamenti della nobiltà.

La scienza culinaria dei cuochi si esprimerà ancora con l'impero e la tavola sarà il luogo dove verranno prese le decisione diplomatiche. La cucina è geniale ma sempre troppo ancorata all'ostentazione e alla decorazione. All'alba dell'Ottocento de La Reynière dà una nuova immagine di colui che ha reso grande l'arte del cuisinier: l'amphitryon, l'amante delle buone pietanze e della loro condivisione. Con Almanach del gourmands e Manual des amphitryons cambia a considerazione dello stare a tavola, nei tempi e nei modi con diversi modalità di accostarsi ai cibi. Il buongustaio sa che i sapori si devono susseguire, bisogna assaporare con lentezza e ritualità.

Cibo libertino

Grimod ha le idee chiare su che qualità debba avere un amphitryon: fortuna, gusto e senso innato della buona tavola, amore per l'ordine, grazia nei modi, amenità di cuore e gradevolezza di spirito. Uno specifico codice di polites deve orientare la borghesia in ascesa nel suo approccio verso i piaceri della tavola. Piaceri che nascono da tutti i cerimoniali del savoir vivre. La borghesia ha le risorse economiche per allestire grandiosi banchetti ma questo non basta per apprendere i comportamenti da tenere a tavola. Grimod affida l'educazione dei buongustai alla terza parte del suo libro Manuel des amphitryons. Grimod non lascia spazio all'eccesso e alla trasgressione, il nutrimento è un piacere condiviso. C'è connessione tra cibo e parola.

Grimod non è un cuisinier e non dà indicazioni culinarie o elenchi di ricette. La sua narrazione presenta il cibo come esperienza culturale e il buongustaio ne è il protagonista. Grimod è un uomo di lettere, un critico teatrale e autore di teatro, incline al linguaggio della spettacolarizzazione. Grimod è il giovane che stupide Parigi con le cene notturne interminabili, l'ideatore di déjeuners philosophiques o semi-nutritifs ovvero incontri culinari caratterizzati da un elaborato cerimoniale e teatralizzazione, inclini alla provocazione. Grimod frequenta i salons, conosce tutti i ristoranti che giudica con una giuria.