Sistemi di gestione per la qualità

Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

Professoressa Vera Agnese Lavelli
Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (G29)
Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano
Aggiornato 2020/21

Definizione di qualità

Il concetto di qualità condivisa nello scenario dei rapporti commerciali si adatta al sistema agro-alimentare. È condiviso perché la definizione è data da una norma (volontaria) UNI EN ISO 9000 (UNI = ente nazionale italiano di unificazione, EN = comitato europeo di normazione, ISO = International Standard Organisation = organizzazione mondiale per la normazione).

Elaborazione di norme volontarie: definizione di qualità armonizzata su scala internazionale.

Qualità = grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto (bene o servizio) soddisfa i requisiti di un soggetto.

La qualità è una relazione tra un soggetto e un oggetto.

• Primo concetto: la qualità è sempre relativa ad un soggetto e non è eccellenza!
• La qualità è sempre relativa (si contrappone alla definizione comune di qualità) e dipende dal soggetto.
• Nel campo dell’alimentazione bisogna soddisfare un soggetto.

Soggetti interessati

Il soggetto non è unico ma è una pluralità di parti interessate:

• Chi utilizza il bene (es: sapore, facilità di utilizzo…)
• Chi paga per il bene (es: prezzo, sicurezza…)
• L’autorità pubblica di controllo (es: norme igieniche, limiti di legge…)
• Chi produce il bene (es: equilibrio qualità-prezzo…)
• La società civile (es: impatto sulla società…)
• Le future generazioni (es: modifica della sensibilità futura ai prodotti…)

• Secondo concetto: la qualità ha due livelli di definizione!
• Per i consumatori/clienti: qualità espressa in termini di requisiti.
• Per il tecnico: qualità espressa in termini di caratteristiche intrinseche o standard di prodotto (valori).

Le aspettative del consumatore (prestazioni) sono dati soggettivi. L’azienda deve trasformare le aspettative del soggetto in caratteristiche intrinseche ottenibili in produzione.

Caratteristiche intrinseche

Caratteristiche o specifiche del prodotto: sono dati oggettivi, misurabili. (Es: freschezza: in termini di densità e viscosità, sicurezza: in termini di lieviti, muffe, salmonella…)

Requisiti

UNI EN ISO 9000: Requisito è un’esigenza o aspettativa che può essere espressa o implicita.

• Esigenza: ciò che fa bene al soggetto.
• Aspettativa: ciò che il soggetto desidera.
• Impliciti: non espressi (es: il prodotto deve essere sicuro).
• Espliciti: espressi (es: il prodotto deve essere dolce, fresco…)
• Cogenti: definiti per legge.

• Terzo concetto: la qualità è un grado! (quantità di qualità)

La qualità è un “grado”: la qualità di un prodotto è riconducibile a un indice misurabile.

Grado: secondo la ISO 9000 la qualità deve essere quantificabile.

Le misure da fare sono di due categorie:

• Valutare la conformità del prodotto alle specifiche (prodotto soddisfa i limiti)
• Valutare le prestazioni del prodotto (soddisfazione del cliente)

La qualità può essere descritta secondo due modelli

Modello analitico

(Modello analitico che descrive la qualità in 4 livelli: bisogna cercare di soddisfare tutti i requisiti)

Modello generale dei requisiti comuni dei consumatori diviso in 4 livelli:

• Requisiti di sicurezza: assenza di metalli, pesticidi, infestanti o entro certi limiti
• Requisiti merceologici: caratteri del prodotto definiti dalla legge
• Requisiti nutrizionali: determinata composizione e concentrazione di alcune sostanze
• Requisiti sensoriali: sapori, odori e sensazioni gradevoli

Modello dinamico

Requisiti -> plan (pianificare) -> do (processo analitico)

Gestione della qualità

Sicurezza e qualità sono obiettivi da raggiungere attraverso:

Sicurezza

• Sistema di autocontrollo dell’igiene (HACCP): obbligatorio
• Sistema deriva dalla norma comunitaria: Regolamento CE 852/2004
• Food safety management system: volontario
• Sistema deriva dalla norma volontaria ISO 22000:2005 (international standard organisation)

Qualità

• Sistema di gestione per la qualità: volontario
• Quality management system: norma UNI EN ISO 9001:2015

Definizioni

• Sistema di autocontrollo = mette in evidenza che è l’azienda stessa ad effettuare il controllo.
• Sistema di controllo = il termine controllo ha due significati:
  • Controllare passivamente = verificare. Termine connesso all’attività di verifica della conformità di un prodotto o di un processo
  • Controllare attivamente = tenere sotto controllo = gestire. Termine relativo ad attività mirate a tenere sotto controllo, governare, regolare un processo per riportare uno o più parametri alla conformità rispetto a uno standard di riferimento prestabilito. (management system)
• Sistema di gestione = è un sistema di controllo attivo. Per gestire una singola operazione! (Management system)

Il ciclo di Deming o ciclo di PDCA (acronimo Plan–Do–Check–Act, "Pianificare-Fare-Verificare-Agire") è un metodo di gestione iterativo in quattro fasi utilizzato per il controllo e il miglioramento continuo dei processi e dei prodotti.

Il modello di un sistema di gestione secondo Deming (1900-1993):

Deming ha applicato metodi scientifici, statistici al controllo di processo con gli obiettivi di: aumentare la qualità (aumentando la fidelizzazione dei clienti) e ridurre i costi grazie alla riduzione degli scarti, della rilavorazione, del logoramento dei macchinari, del tempo investito dal personale e del contenzioso.)

Non si può spiegare cosa significa gestire se non ci si riferisce a 5 verbi fondamentali:

(Ci sono 4 azioni fondamentali + learn + la quinta attività: documentare)

1. Pianificare (plan) = la gestione inizia sempre con la programmazione degli obiettivi da seguire e delle attività da svolgere.
2. Operare (do) = rappresenta la fase esecutiva e operativa del sistema.
3. Verificare (check) = si riferisce ai risultati dell’attività e si verifica che essi siano conformi agli obiettivi programmati.
4. Intervenire (act) = rappresenta le attività di correzione che intervengono nel caso in cui i risultati non siano conformi agli obiettivi programmati.
5. Imparare (learn) = rappresenta l’acquisizione di conoscenze in seguito alla correzione dei risultati di processo. Dalla correzione degli errori si torna di nuovo al “plan” per modificarlo tenendo conto dell’esperienza acquisita. In questo senso gli errori sono uno strumento molto efficace di apprendimento e uno stimolo al miglioramento, servono a conoscere sempre meglio il processo. Per questo, fra “Act” e “Plan” è stato aggiunto “Learn”.

(Il ciclo si chiude solo se il risultato è conforme agli output)

Sistema di controllo a retroazione: modello base. Per gestire un processo!

(+ complesso)

Ci sono due livelli di verifica:

• Controllo di processo: al quale seguono interventi su prodotti se i parametri non sono conformi
• Verifica sull’output: al quale seguono interventi sull’output se i parametri non sono conformi

Validazione del processo

Verifica sull’output effettuata inizialmente quando non si era sicuri della funzionalità del sistema di controllo. Bisogna poi rivalidare il processo effettuando successive verifiche sull’output.

Documentare: (quinta attività)

Si riferisce a tutte le azioni: programmazione, parametri di processo, controllo di processo, verifiche sull’output, interventi correttivi… tutto deve essere documentato. Al processo manuale si affianca il processo documentale.

La documentazione svolge tre ruoli essenziali:

• Fissa le regole del sistema, favorendo così comportamenti coerenti anche nell’eventuale cambiamento di ruoli e persone. (utile per evitare errori già commessi)
• Memorizza i fatti, i risultati e gli eventi permettendo di verificare i miglioramenti o peggioramenti del sistema nel tempo e suggerendo quindi le modifiche necessarie.
• Rappresenta lo strumento di comunicazione e di trasparenza fra il sistema e i suoi interlocutori esterni (terze parti): istituzioni, fornitori, clienti, utenti. (utile per rendere il sistema trasparente a terzi come l’autorità pubblica di controllo = ATS)

Anche l’HACCP deve essere documentato.

Norma UNI EN ISO 9001 PDCA: Ciclo Plan-DO-Check-Act

Il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi e al sistema di gestione per la qualità. La presente norma internazionale utilizza l’approccio per processi, che incorpora il ciclo PDCA e il risk-based thinking.

Sistema di controllo a retroazione a doppio livello: per gestire un sistema

Tre livelli di verifica:

• Controllo di processo
• Verifica dell’output
• Controllo della performance: include tutto ciò che per l’azienda è strategico: resa, perdite, soddisfazione del cliente.

Sistema di gestione PDCA è

• Uno strumento di identificazione e correzione degli errori: gli errori sono le non conformità operative rispetto alle modalità prestabilite e le non conformità dei risultati rispetto agli obiettivi prestabiliti. (errore è rilevato da un Check e corretto da un Act)
• Uno strumento di efficacia: la logica del sistema è soddisfare soltanto se si raggiungono risultati conformi agli obiettivi programmati.
• Uno strumento di coerenza: capace di garantire la corrispondenza tra ciò che si fa e ciò che si è dichiarato di voler fare.
• Uno strumento di trasparenza: si dichiara ciò che si intende fare, si fa ciò che si è dichiarato e si documenta.

Sistemi di garanzia della qualità dei prodotti e servizi

Diversa richiesta di garanzia a seconda del cliente:

• Consumatore finale: persona fisica che consuma il bene o il servizio
• Operatore commerciale: compra l’alimento per rivenderlo o rilavorarlo. (è più esigente in termine di garanzia perché diventa responsabile del prodotto che vende)

Come viene garantita la qualità dei prodotti e servizi

L'evoluzione dei sistemi di garanzia della qualità -> quattro livelli/metodi per garantire la qualità: dal più vecchio al più moderno (dall’interno all’esterno)

Il punto di vista del produttore dei beni

Livelli:

• (Distruttivo e costoso se svolto su ogni batch = non garante del prodotto)
• (Sistemi preventivi, HACCP, faccio periodicamente il controllo al pt.1 che si chiamerà validazione)
• (Controllo del sistema produttivo in toto)
• (Cambia l’obiettivo del controllo)

Il punto di vista del consumatore

La richiesta di garanzia riguarda:

• Il prodotto
• Il sistema produttivo: processo produttivo e processi di supporto

Il cliente commerciale pretende di conoscere e approvare il sistema produttivo del fornitore per essere sicuro che la qualità del prodotto acquistato non sia soggetta a variazioni e incertezze, ma sia garantita da un processo ben controllato e gestito.

Come si possono avere garanzie sul prodotto e sul sistema produttivo?

Due schemi:

• Verifica di 2^o parte: second party inspection
• Verifica/certificazione di 3^o parte: third party inspection/certification

Verifica di 2^o parte

(Cliente fa delle ispezioni presso il fornitore)

• Vantaggi: massima affidabilità: cliente ha garanzia massima entrando nell’azienda del produttore.
• Limiti: economico: difficoltà nel raggiungere le aziende da controllare (per il cliente)
• Logistica/Organizzazione: si blocca parzialmente la produzione (per il fornitore)

Certificazione di 3^o parte

(Organismo fa le ispezioni al posto del cliente)

• Organismo di certificazione: fa le ispezioni al fornitore e rilascia certificati di conformità al fornitore che può garantire al cliente.
• L’organismo di certificazione deve essere accreditato da un altro ente detto organismo di accreditamento.
• Vantaggi: garanzia per il cliente: il fornitore non deve continuamente subire controlli dai clienti.
• Limiti: impegno del fornitore: sono necessari dei rinnovi del certificato.

Certificazione di terza parte

Controllo, da parte dell’organismo di accreditamento, per verificare che non ci siano conflitti di interesse e dichiarazioni, da parte dell’organismo di certificazione, nelle quali si manifesta sotto la propria responsabilità penale di essere indipendente. Controlli a campione, periodici da parte dell’organismo di accreditamento.

Le norme sono armonizzate e sono varie a seconda del tipo di controllo.

Un assise di garanzia controlla a sua volta gli organismi di accreditamento

• Un ente di accreditamento per il singolo stato (ACCREDIA in Italia) che è collegato agli enti degli altri stati internazionali. Essi si confrontano relativamente ai regolamenti e criteri. (si ha un accreditamento reciproco)
• Un ente che rappresenta tutte le parti prese in causa, soprattutto consumatori e produttori. (ministero delle attività produttive, enti dei produttori)

Questo sistema è basato su:

• Standardizzazione dei metodi di gestione della qualità. Qui si colloca il ruolo degli enti di normazione volontaria (Uni, CEN, ISO) che hanno emesso le norme della serie UNI EN ISO 9000.
• Certificazione di conformità dei sistemi di gestione aziendale. Qui si colloca il ruolo degli organismi di certificazione, enti indipendenti rispetto al fornitore e al cliente, che verificano la conformità dei sistemi di gestione aziendale alla norma, operando secondo norme standardizzate.
• Accreditamento degli organismi di certificazione. Qui si colloca e ruolo degli enti di accreditamento che accreditano gli organismi di certificazione, operando secondo l'anno e standardizzate: in Italia a ACCREDIA.
• Controllo delle autorità accreditante. Qui si colloca il ruolo dell’assise di garanzia (in Italia dal Ministero delle Attività Produttive, rappresentanti di organizzazioni di aziende e consumatori, accordi di mutuo riconoscimento), rappresentata anche dal mutuo riconoscimento tra enti accreditanti dei diversi stati.

Esempi di certificazione di terza parte

Varia il modello di certificazione in base alla certificazione (Norma ISO 9001 e ISO22000) (volontaria) emessa da ISO. La certificazione avviene da un ente accreditato da Accredia.

Norma emessa dal parlamento europeo e si trova nel sistema cogente. (volontaria) La certificazione avviene sia da Accredia che dal ministero delle attività produttive. Nel caso di accreditamento su norme IGP, DOP… (norme cogenti di applicazione volontaria) l’accreditamento avviene per mezzo di Accredia e del Mipaaf (Ministero delle politiche agricole e forestali)

BRC e IFS sono ulteriori norme rispetto alla ISO9001 (e si auto-accreditano) (È utilizzata tra aziende) BRC, emessa da British Retail Consortium, associazione di produttori che definisce standard molto rigidi. IFS, emessa da International Food Standard, un’associazione di produttori di Germania e Francia.

Certificazione

La certificazione è un atto che non attesta la qualità di un prodotto o di un sistema ma la sua conformità a una norma di sistema o di prodotto. (la qualità è soggettiva, la norma è definita e oggettiva):

• Norme di sistema: riguardano tutti i processi dell’azienda. (si concentra sui processi) (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14000)
• Norme di prodotto: riguardano maggiormente il prodotto finito (si concentra sull’output) (ISO 2200 rintracciabilità)

Principali tipi di certificazione nel settore alimentare

• Certificazione di sistema: oggetto: il sistema di controllo di una organizzazione
• Certificazione di prodotto: oggetto: le caratteristiche di un prodotto

Norme di riferimento

• UNI EN ISO 9001 (Sistema di gestione per la qualità)
• UNI EN ISO 22000 (Sistema di gestione per la sicurezza alimentare)
• UNI EN ISO 14000 (Sistemi di gestione ambientale)
• OHSAS 18001 (Sistema di gestione per la salute e sicurezza dei lavoratori)
• FIPE Il Bollino Blu della Ristorazione (Qualità del servizio di ristorazione)

Obiettivo: attesta con ragionevole certezza che il sistema aziendale di gestione della qualità / della sicurezza alimentare / della salute e sicurezza dei lavoratori / dell’ambiente è conforme.

Alcune norme di riferimento: Reg. CE 510/06 e Reg. CE 509/06 (DOP: prodotti a denominazione di origine protetta, IGP: prodotti a indicazione geografica protetta, STG: prodotti con attestazione di specificità) Reg. CE 491/2009, Reg. CE 607/2009 (DOP e IGP per il vino) (DOCG: vini a denominazione di origine controllata e garantita, DOC: vini a denominazione di origine controllata, IGT: vini a indicazioni geografiche tipiche) Reg. CE 834/2007 (prodotti biologici) UNI EN ISO 22005 Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione BRC Food (prodotti ottenuti secondo il Global Standard for Food Safety) IFS (prodotti ottenuti secondo l’International Food Standard) GLOBAL-GAP (prodotti ottenuti secondo le Procedure Euro-Retailer Produce Working Group) Disciplinari di produzione (prodotti ottenuti secondo le indicazioni di specifici documenti tecnici).