Sistemi di gestione della qualità + domande d'esame

Approvvigionamento delle materie prime e gestione delle non conformità del sistema di digestione per la qualità

La procedura di approvvigionamento:

Il processo di approvvigionamento delle materie prime rappresenta per l'azienda un'attività molto importante, perché la qualità delle materie prime influenza direttamente la qualità del prodotto finito. Per eseguire un buon approvvigionamento bisogna:

• Specificare i requisiti delle materie prime: vuol dire possedere schede dettagliate sulle materie prime, che specificano le caratteristiche dei prodotti (materiali e servizi). Le aziende hanno dei capitolati che contengono tutte le schede tecniche delle materie prime. Le schede tecniche sono formate da un asse comprendente tutti i valori tecnologici, che riguardano la sicurezza (come aflatossine), l'igiene (filth test, muffe), prestazioni qualitative, e sull'altro asse sono riportati: i valori standard, le tolleranze e il metodo di analisi. Questo

risulta il miglior metodo di classificazione, ma alcune aziende sempre stipulano un capitolato con il fornitore più generale e quindi schede più generali, che rispettano la normativa ma non forniscono informazioni dettagliate. Il fornitore si impegna a:

• Rispettare le vigenti leggi generali e specifiche dell'alimento considerato (processo, prodotto, etichettatura); per gli alimenti per i quali la legge non fissa specifici limiti microbiologici si intende che devono risultare assenti i microrganismi patogeni;
• Mantenersi aggiornato alle normative;
• Consegnare un prodotto con vita commerciale residua (si intende il tempo fra data di consegna e scadenza/termine minimi di conservazione) pari ad almeno l'80% della sua vita commerciale;
• Consegnare imballi e bancali di prodotto contrassegnato dalla medesima vita commerciale residua;
• Rispettare i capitolati produttivi eventualmente concordati e comunicare in anticipo l'eventuale difficoltà a consegnare merce;
• Avvisare in

caso di modifiche che sembrano pregiudicare il non rispetto del capitolato;

1. Verificare le materie prime: se il fornitore usa schede dettagliate si verifica se il fornitore ha fornito materie prime conformi alle specifiche, mentre se si usano schede generiche, la verifica non è così semplice, perché il prodotto è meno standardizzato (costa meno). In questo caso ci si affida unicamente alle certificazioni di qualità del fornitore. In genere, schede specifiche sono usate per prodotti critici, mentre per gli altri si preferiscono usare schede tecniche generali. Per garantire le specifiche bisogna effettuare azioni di monitoraggio dei parametri che vengono controllati, unitamente a verifiche periodiche, oppure effettuare verifiche in continuo, che sono molto costose. Un rapporto di verifica è un check associato ad uno specifico lotto di protezione.
2. Per ogni fornitura il personale addetto al ricevimento verifica:
   • La corrispondenza delle merci con

L'ordine:

1. 37 Umberto Zoppis

Requisiti per la qualità:

• L'integrità degli imballaggi
• La corretta etichettatura
• Temperatura di trasporto, pH, CBT, igiene del mezzo

Specificare i requisiti dei fornitori:

Anche i fornitori devono rispettare dei requisiti e vengono scelti attraverso la qualificazione o omologazione dei fornitori. Si effettua, in pratica, un questionario, che dovrebbe essere fatto tramite un'intervista (è, cioè, uno strumento di verifica di II parte, ma in alcuni casi viene semplicemente inviato e analizzato già compilato).

Con il questionario si cerca di capire (è un esempio di questionario comune) se il fornitore seleziona i propri fornitori con dei criteri (es. hanno la certificazione ISO:900? Biologica?), se fa dei controlli su di essi e sulla materia prima all'ingresso, la frequenza di controlli effettuati e il piano di controllo che usa, se ha una documentazione sui controlli (se si, si dividono almeno 2 documenti e si controlla).

la data e i capitolati d'acquisto, che dovrebbero essere specifici e completi). In particolare, il questionario è così composto: ● Parte generale: Parte anagrafica; ❖ Possesso di certificazione del sistema di qualità (copia del certificato, nominativo responsabile); ● Parte tecnica: Selezione dei fornitori: criteri di selezione, certificazioni, controlli effettuati, criterio di addestramento personale addetto ai controlli, esiti dei controlli sono visionabili?; Controllo della materia prima in ingresso: frequenza, rispetto del piano di controllo (analisi, determinazioni, valutazioni); Controlli effettuati durante la produzione: sono visionabili? Come viene addestrato il personale? Il manuale di autocontrollo è rispettato? Allegare il manuale; Controlli effettuati sul prodotto finito: analisi, determinazioni, valutazioni, frequenza, come viene addestrato il personale. ➢ Selezionare, valutare e rivalutare i fornitori: i fornitori risultati

Idonei potrebbero essere inseriti in un elenco di fornitori qualificati;

Validare la procedura di approvvigionamento: si confrontano con modelli statistici le materie prime fornite dai fornitori (es. grasso nel burro e rapporto qualità-prezzo), in modo da valutare se si sono selezionati bene i fornitori;

Mantenere la documentazione delle attività sopra indicate.

Domande d'esame:

• In preparazione della visita ispettiva di un auditor di 3° parte relativa alla procedura di approvvigionamento, quali documenti vanno predisposti? Capitolati d'acquisto, questionario dei fornitori, elenco dei fornitori, il piano di controllo delle materie prime, dati di monitoraggio (validazione fornitori, moduli di arrivo), modulo gestione non conformità, il piano di campionamento delle materie prime, i report analitici, lo storico delle analisi, le validazioni, indagine sui dati storici (in caso di fornitori abituali).
• Descrivere la procedura di approvvigionamento →

riassumere bene].GESTIONE DEL PRODOTTO NON CONFORME: La gestione delle non conformità comprende 3 fasi: 1. La persona che identifica la non conformità apre la procedura compilando un'apposita scheda e formulando una richiesta di intervento per il trattamento correttivo e/o preventivo necessario e lo comunica al responsabile; 2. Si esegue e si registra il trattamento correttivo e/o preventivo; 3. Si verifica che il trattamento eseguito abbia eliminato gli effetti e le cause della non conformità. Tutta la documentazione di queste 3 fasi viene archiviata; L'organizzazione deve assicurare la tenuta sotto controllo dei prodotti, semilavorati o materie prime non conformi per evitare la loro involontaria utilizzazione o consegna. A questo scopo il prodotto viene isolato e identificato e in base al tipo di non conformità rilevata possono essere intraprese le seguenti azioni correttive: 1. Rilavorazione: non è sempre possibile e per i

prodotti alimentari è in genere sconsigliato, perché si abbasserebbe quasi sempre un peggioramento della qualità. In ogni caso, si dovrebbero stabilire criteri per il successivo controllo;

2. Accettazione a seguito di deroga: se le non conformità non sono gravi, può essere rilasciata un'apposita deroga motivata da parte di un responsabile autorizzato, che acconsente all'uso della materia prima o alla consegna del prodotto non conforme;

3. Declassamento: variazione della classe di un prodotto, semilavorato o materia prima per renderla conforme a requisiti da quelli inizialmente specificati;

4. Scarto o rifiuto: se il prodotto, semilavorato o materia prima non possono essere usati o rilasciati in alcun modo, vengono scartati.

Se per esempio una farina è troppo umida cosa si fa? Si comunica al fornitore il problema e eventualmente si può mischiare la farina più umida con una con un SS maggiore, ma bisogna in ogni caso considerare che

cui bisogna tenere conto. Inoltre, è importante considerare che la presenza di non conformità può essere causata da diversi fattori, come ad esempio errori umani, problemi di processo o difetti dei materiali utilizzati. Pertanto, è fondamentale identificare le cause delle non conformità al fine di adottare le azioni correttive adeguate. Un altro aspetto da considerare è la gestione delle micotossine. Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni tipi di muffe che possono contaminare gli alimenti. La presenza di micotossine può rappresentare un rischio per la salute umana, pertanto è necessario effettuare una verifica straordinaria per garantire la sicurezza degli alimenti. Infine, la documentazione delle non conformità e delle azioni correttive adottate è un elemento fondamentale di un sistema di gestione per la qualità. Questa documentazione permette di tracciare le azioni intraprese per eliminare gli effetti delle non conformità e le cause che le hanno generate. In questo modo, è possibile valutare l'efficacia del sistema di controllo e apportare eventuali miglioramenti. In conclusione, la gestione delle non conformità e la prevenzione della presenza di micotossine sono elementi cruciali per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti. La corretta gestione di queste problematiche richiede l'adozione di criteri di accettazione adeguati e l'implementazione di azioni correttive efficaci.di seguito:

La documentazione del sistema di gestione per la qualità

La documentazione di un sistema di gestione per la qualità è fatta essenzialmente da due tipi di documenti:

Documenti prescrittivi

Questi documenti spiegano quali sono gli obiettivi da raggiungere e quali procedure devono essere seguite per raggiungerli (cosa e come fare).

Umberto Zoppis

Registrazioni delle attività svolte

In queste registrazioni troviamo la documentazione delle attività svolte, dei parametri misurati, dei risultati raggiunti, delle difficoltà incontrate e delle decisioni prese per superarle.

La documentazione del sistema di gestione per la qualità è realizzata secondo una precisa gerarchia, rappresentata dalla figura 9.1.

La documentazione riguarda tutti i processi del sistema qualità, e ciascuno di essi ripropone la stessa struttura gerarchica, come è illustrato di seguito:

Dallo schema della figura 9.2, che richiama i processi individuati dalla norma UNI EN ISO 9001:2000. In sostanza, ciascun processo implica un riferimento nel manuale della qualità e implica in generale delle procedure codificate, talvolta delle istruzioni e, sempre, un sistema di registrazione dei dati. La rappresentazione con una piramide indica che fra questi documenti c'è una gerarchia precisa. MANUALE Il manuale della qualità è il documento di primo livello del sistema. Fornisce un quadro d'insieme di come è costituita e come opera l'azienda: - Descrive come l'organizzazione aziendale, il campo di applicazione del sistema di gestione, - Le specifiche relative a prodotti, processi, condizioni ambientali, le eventuali esclusioni rispetto alle prescrizioni della norma UNI 9001:2000 - Individua i riferimenti normativi cogenti e volontari - Descrive la politica per la qualità - Definisce le attività e le responsabilità per il raggiungimento degli obiettivi di qualità.