Scienze dell'alimentazione

Metabolismo dell'acetaldeide e l'ADH

Una volta formata l'acetaldeide, che è volatile, interviene l'acetaldeide deidrogenasi (ALDH) che produce acetato. L'ADH è un enzima formato da diverse forme polimorfe:

• ADH I: presente nel fegato, attiva nell'ossidazione di etanolo a pH fisiologico e di alcoli a basso peso molecolare
• ADH II: presente nel fegato e in piccola parte nei polmoni, attiva nell'ossidazione di alcoli ad alto peso molecolare
• ADH III: presente nel fegato e nello stomaco, attiva nell'ossidazione degli alcoli a catena lunga e della formaldeide
• ADH IV: presente maggiormente nello stomaco, attiva nel metabolismo del retinolo dell'etanolo

La sua attività diminuisce durante il digiuno, per questo motivo l'alcool fa più effetto a stomaco vuoto.

Negli epatociti sono presenti degli organelli chiamati microsomi, i quali partecipano all'ossidazione dell'etanolo in acetaldeide. Ciò avviene grazie agli enzimi della famiglia ADH.

proteine. L'etanolo viene metabolizzato anche nei dove v'è il dellaperossisomi, sistema catalisi. Tutti e 3 i processi (ADH, microsomi, catalisi) sono accumunati dal fatto che l'acetaldeide prodotta è successivamente sottoposta ad ossidazione dalla acetaldeide deidrogenasi. Entrano in gioco due forme dell'ALDH: una ad ed unamitocondriale, alta affinità, citoso-alica, bassa affinità. In alcuni casi genetici, la ALDH mitocondriale non funziona e quindi è necessario aspettare che la concentrazione di acetaldeide s'innalzi affinché si attivi.

Effetti metabolici acuti e non dell'etanolo. Il consumo di alcol comporta effetti al cervello, al cuore, al fegato e altri organi, negativima anche effetti in caso di andando a stimolare la positivi consumo moderato, dige-tramite la secrezione di gastrina. A livello cerebrale, determina un una provoca eeffetto bifasico: bassa dose euforia disi-una invece provocanibizione,

dose elevata depressione. L'abuso di etanolo incrementa la formazione di dovuta all'ossidazione dell'alcool, NADH+ andando quindi a variare il rapporto NADH/NAD. Dunque, il piruvato, essendoci elevate concentrazioni di NADH, andrà sicuramente in fermentazione formando lattato, mentre la gluconeogenesi verrà inibita. L'alcol blocca anche il e quindi l'acetil-CoA verrà indirizzato al ciclo di Krebs sintesi di provocando Inoltre, l'acetato derivato dall'ossidazione acidi grassi, steatosi epatica. dell'acetaldeide viene convertito dalla in acetil-CoA, comportando un acetato tirochinasi ulteriore accumulo di grassi. La inoltre aumenta le ed altre specie reattive, andando a cau- citocromo P450 specie ROS sare un e provocando eddanno ossidativo fibrosi infiammazione. Quando si forma l'acetaldeide in eccesso, questa diventa e determina una tossica rispo- sta immunitaria. L'assunzione di alcool comporta l'assunzione e

1. Gruppi alimentari

Definiamo alimento quella sostanza che contiene i nutrienti utilizzabili dal nostro organismo.

Si suddividono in:

• Alimenti primari, che devono essere assunti quotidianamente per soddisfare le richieste dell'organismo;
• Alimenti secondari, che non sono essenziali e hanno una valenza socioculturale (alcool, aromi, spezie).

Gli alimenti sono suddivisibili in 6 gruppi fondamentali, ogni gruppo comprende alimenti simili in quanto fonte di uno o più principi nutritivi.

1. Latte e derivati

Definizione legislativa: il latte è il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e ininterrotta di un animale in buono stato di salute e nutrizione.

Definizione fisiologica: il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria di mammiferi che rappresenta la fonte di alimentazione per il lattante della stessa specie.

In base alle esigenze delle varie specie, il latte avrà caratteristiche e composizioni diverse.

Composizione latte:

• Proteine: caseine (80%), sieroproteine (20%) e peptidi attivi. Le caseine sono fosfoproteine ricche di residui fosforilati della serina e della prolina, che garantiscono la chelazione del calcio e la termolabilità. Sono ricche di amminoacidi a valore biologico maggiore. Le sieroproteine sono prodotte dall'idrolisi enzimatica e favoriscono l'assorbimento dei minerali. I peptidi attivi sono principalmente zuccheri e altri composti.
• Zuccheri: lattosio (disaccaride di glucosio e galattosio) e altri glucidi come la glicosammina, la galattosammina e la N-acetilglucosammina.
• Nell'uomo la produzione di lattosio diminuisce dopo i 5-7 anni, causando l'intolleranza al lattosio che provoca flatulenza, gonfiore e diarrea. In Europa c'è una maggiore tolleranza rispetto all'Asia, dove viene utilizzato meno.
• Lipidi: presente in forma intera, parzialmente scremata o scremata. Il contenuto di lipidi varia a seconda del tipo di latte utilizzato.

globulare avvolti da una membrana lipoproteica, emato. TAG,in basse quantità.colesterolo,- sia (B e C) che (retinolo, caroteni, tocoferoli e D)Vitamina, idrosolubili liposolubili2+ 2+ 2+- ovvero il Ca , organico ed inorganico, il Mg e poco Fe .Sali minerali, 41Il latte è un ottimo alimento poiché contiene amminoacidi essenziali, riboflavina, latto-e consentendo un giusto equilibrio tra la flora batterica e l’organismo.sio calcio,Tuttavia, è carente di ferro e ha un rapporto sbilanciato di lipidi (50%) e carboidrati (30%);l’associazione con derivati dei cereali consente una favorevole complementazione.Il latte può essere trattato in diversi modi:- che denatura le sieroproteine e distrugge parte della vitamina C ePastorizzazione,B ;1- che denatura anche il 90% delle sieroproteine e riduce fino alSterilizzazione UHT,30% le vitamine C, B e B ;1 12- che denatura completamente le sieroproteine.Sterilizzazione in bottiglia,Trasformazioni del

• Yogurt: È un prodotto attenuto per del latte, senza sottrazione del siero, da parte dicoagulazioneestreptococus thermophilus lactobacillus bulgaricus. La del rende possibile il consumo di latte anche per gli intolleranti.scissione lattosio La del ad influenza positivamente lafermentazione lattosio acido lattico flora intesti-nale. La della struttura a rende più digeribili i lipidi.conversione micellare forma amorfa Ha poiché favorisce lo sviluppo della flora e funge da perattività probiotica antagonistala microflora potenzialmente patogena.
• Formaggio: È ricavato dalla o che lo fa maturare più a lungo rispettocoagulazione acida presamica,allo yogurt, che prevede l’uso del (intestino di vitello o agnello con flora

intestinale) caglioe usando fermenti e sale. È classificato in base a:

• (vacca, capra, bufala); Specie di provenienza
• (molle, semiduro, duro); Consistenza
• (fresco, semistagionato, stagionato); Stagionatura
• (magro, semigrasso, grasso). Contenuto di grasso

N.B: nei formaggi più stagionati vi è un elevato contenuto proteico, mentre il lattosio è praticamente assente essendo stato consumato.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, presenta:

• principalmente caseine; Proteine
• Lipidi; 2+
• soprattutto il Ca, che abbonda nei semiduri, duri, e il Na che abbonda Minerali, nella feta e nel pecorino;
• presente solo nei formaggi freschi. Lattosio, 42

La si ottiene per del e non del Ha più proteine e lattosio ricotta coagulazione siero latte. ma meno vitamine e calcio.

2. Uova, alimenti carnei e ittici

• Uova

L'uovo è definito come l'insieme di e delle varie strutture che si formano nell'ova-tuorlorio.

Le uova, principalmente quelle

esse annessi di animali da ma-Carne:cello, da cortile o selvaggina;- cuore, fegato, reni, cervello, milza e polmoni;

Frattaglie:- si riferisce allo stomaco e al primo tratto dell'intestino dei ruminanti;

Trippa:- sono le ghiandole salivari, pancreas e timo.

Animelle:Dopo l'abbattime