Scienze della nutrizione

SCIENZE DELLA NUTRIZIONE

DIGESTIONE, MICROBIOTA e PROBIOTICI

DIGESTIONE - processo di trasformazione di alimenti in nutrienti

@ROCCA - cibo viene masticare trasformiamo il cibo in frammenti e piccoli che saranno - facili da ingerire e digerire

Liberiamo degli aromi - ci dicono se il cibo è buono o no

con saliva - enzimi che cominciano la digestione

questo bisogna masticare piano

• SALIVA - H₂O
• ENZIMI - amilasi (x amidi), lipasi (importante x il bambino x il latte)
• circa 1L al giorno - la maggior parte delle ghiandole submandibolari
• anziani vanno incontro a minore salivazione vengono meno ghiandole
• saliviamo meno sentono meno il cibo - si alimentano meno e peggio
• individua i profumi, gli aromi che si liberano x via olfattiva o retroflettiva dopo masticazione
• viene fatta
• x confrontare due oli, vini, mole diverse - paragonare
• determinazione del momento ottimale di raccolta
• descrizione di varietà diverse
• valutare processi tecnologici -> meglio sottovuoto? fresco?
• sviluppare nuovi prodotti
• migliorare i prodotti
• si va a sentire
• INTENSITÀ DELLA SENSAZIONE
• profumo molto forte/debole
• DURATA SENSAZIONE
• è buono o cattivo?
• TIPI DI PANEL
• CONSUMATORI - a random si fa assaggiare
• ADDESTRATI - gente esperta che sa valutare
1. Prima si fanno valutazioni di questo tipo
2. Poi si fanno delle equazioni
3. Si creano profili sensoriali

1. FARINGE
• EPIGLOTTIDE - fa sì che il cibo non prosegua x la trachea
2. ESOFAGO
• il bolo non cade x gravità, ma l’esofago ha muscolatura liscia che lo spinge verso il basso
3. STOMACO
• bolo dall’esofago entra émile lo sfintere nello stomaco
• solo l’idea di mangiare stimola la produzione di succhi gastrici
• succhi - cominciano a mescolare e digerire il bolo - CHIMO
• H₂O, enzimi (pepsine), muco
• pH = acido - 1 ÷ 3
• x sterilizzare il cibo
• saccare microelementi (Fe, Cu,...) dalle proteine
• si iniziano a digerire le proteine
• succhi - H₂O, enzimi (pepsine), muco
• muco - prodotto x proteggere lo stomaco dall’autodigestione
• prodotto dalle cellule goblet
4. INTESTINO TENUE
• non contiene cellule goblet che producono muco -> x questo è molto sensibile al danno - quando passa un po’ acido nel intestino tenue -> ulcera duodenale + frequente del ulcera allo stomaco
• DUODENO - quando il chimo arriva PANCREAS -> libera succhi pancreatici (basici e ricchi di enzimi)
• FEGATO - BILE (cisfellea -> dotto biliare -> duodeno)
• DIGIUNO
• ILEO

SCIENZE DELLA NUTRIZIONE

DIGESTIONE, MICROBIOTA E PROBIOTICI

DIGESTIONE - processo di trasformazione di alimenti in nutrienti

• cibo viene masticato: trasformiamo il cibo in frammenti e piccoli che

  • saranno + facili da ingerire e digerire
  • liberiamo degli aromi -> ci accorgiamo che il cibo è buono o no
  • con saliva -> enzimi che cominciano la digestione -> x questo bisogna masticare piano

*SALIVA - H₂O

• ENZIMI -> amilasi (x amidi), lipasi (importante x il bambino x il latte)
• circa 1L al giorno -> la maggior parte dalle ghiandole sottomandibolari
• ad anziani vanno incontro a minore salivazione -> vengono meno ghiandole -> salivano meno, sentono meno il cibo -> si alimentano meno e peggio
• anziano -> si liberano x o, via olfattiva o retro-olfattiva dopo masticazione

*ANALISI SENSORIALE -> individuare profumi, gli aromi, che il cibo

• viene fatta
• x confrontare due olii, vini, mole diverse -> paragonare
• determinazione del momento ottimale di raccolta
• descrizione di varietà diverse
• valutare processi tecnologici -> é meglio soffocotto? fresco?
• sviluppare nuovi prodotti
• migliorare i prodotti
• si va a sentire -> INTENSITÀ DELLA SENSAZIONE
• profumo molto forte/debole
• DURATA SENSAZIONE
• è BUONO O CATTIVO?

*TIPI DI PANEL

• CONSUMATORI -> random si fa assaggiare
• ADDESTRATI -> gente esperta che sa valutare
• Prima si fanno valutazioni di questo tipo
• Poi si fanno delle equazioni
• si creano profili sensoriali

1. FARINGE -> EPIGLOTTIDE -> fa sì che il cibo non prosegua x la trachea

2. ESOFAGO -> il bolo non cade x gravità, ma l'esofago ha muscolatura liscia che lo spinge verso il basso

3. STOMACO -> bolo dall'esofago entra -> emilie lo sfintere nello stomaco

   • solo l'idea di mangiare stimola la produzione di succhi gastrici
   • succhi -> cominciano a mescolare e digerire il bolo -> CHIMO
   • H₂O, enzimi (pepsine), muco
   • PH = acido ; 1