Scienze della nutrizione

SCIENZE DELLA NUTRIZIONE

DIGESTIONE, MICROBIOTA E PROBIOTICI

DIGESTIONE

• processo di trasformazione degli alimenti in nutrienti
• cibo viene masticato: trasformiamo il cibo in frammenti e piccoli che sono facili da ingerire e digerire
• liberiamo degli aromi → cibo se è buono o no
• con saliva → enzimi che cominciano la digestione → per questo bisogna masticare piano

• *SALIVA = H₂O
• *ENZIMI = amilasi (α amilasi), lipasi (importante nei bambini per il latte)
• circa 1L al giorno ⇒ la maggior parte delle ghiandole submandibolari
• anziani = incontro a minore salivazione → vengono meno ghiandole salivano meno, sentono meno il sapore del cibo → si alimentano meno e peggio

ANALISI SENSORIALE

• valutazione delle industrie alimentari → cibo → si liberano aromi via olfattiva o retroolfattiva dopo masticazione
• viene fatta:
  • x confrontare due oli, vini, mole diverse ⇒ paragone
  • determinazione del momento ottimale di raccolta
  • descrizione di varietà diverse
  • valutare processi tecnologici = è meglio sotto vuoto (fresca)?
  • sviluppare nuovi prodotti ⇒ migliorare i prodotti
  • si va a sentire
    • INTENSITÀ DELLA SENSAZIONE
      • profumo molto forte, debole
      • DURATA SENSAZIONE
      • le buono o cattivo ?
• TIPI DI PANEL
  • CONSUMATORI => random si fa assegnare
  • ADDESTRATI => gente esperta che sa valutare
  • prima si fanno valutaz. di questo tipo
  • poi si fanno delle equazioni.
  • descrivere profili sensoriali

1. FARINGE
   • EPIGLOTTIDE = fa sì che il cibo non prosegua in trachea
2. ESOFAGO
   • il bolo non cade x gravità, ma l’esofago ha muscolatura liscia
   • che lo spinge verso il basso
3. STOMACO
   • bolo dall’esofago entra tramite lo sfintere nello stomaco
   • solo l'idea di mangiare stimola produzione di succhi gastrici
   • succhi → cominciano a mescolare e digerire il bolo ⇒ CHIMO
   • pH = acido = 1 - 3
     • sterilizzare il cibo
     • staccare microelementi (Fe, Cu, ...) dalle proteine
     • si iniziano a digerire le proteine
   • succi → H₂O, enzimi (pepsine), muco
   • prodotto delle cellule goblet → muco → prodotto e proteggono lo stomaco dall'autodigestione
4. INTESTINO TENUE
   • non contiene cellule goblet che producono muco → epitelio è molto sensibile agli acidi così sauna possa non può andare in intestino tenue ⇒ ulcera duodenale + frequenze dell’ulcera > stomaco
   • DUODENO
     • quando il chimo arriva → PANCREAS → libera succhi pancreatici (basici e ricchi di enzimi)
     • FEGATO → BILE (cistifellea → dotto biliari → duodeno)
   • DIGIUNO
   • ILEO

• Diversità di pH
  • Bocca: saliva è neutra
  • Stomaco: molto acido
  • Intestino: basico (dovuto a succo pancreatico e bile)

Bufala della dieta alcalina!!

• ... quasi tutto quello che mangiamo è acido, tranne forse l'albume
  • se non lo fosse... arriva nello stomaco e viene acidificato subito e se anche riuscisse a passare la barriera dello stomaco in forma basica (impossibile!!)... il sangue ha un potere tampone molto forte -> quindi non si riesce ad alcalinizzarlo
• ... C'è nessun senso scientifico!!

• Succo
  • si digeriscono -> carbo, proteine, grassi -> ora si possono muovere
• Pancreatico -> Assorbimento
  • Alcalino -> contiene molti ioni bicarbonato
  • Contiene enzimi -> tripsinogeno, chimotripsinogeno, amilasi, lipasi
    • amido -> lipidi -> proteine

• Intestino tenue
  • Velli nutrienti formati -> peptidi, carbo semplici, ac. grassi
    • Assorbimento
      • Diffusione semplice
      • Trasporto facilitato
      • Trasporto attivo
  • Per svolgere adeguaviso i villi intestinali -> grossa superficie
  • Oltre lo stomaco, intestino, abbiamo dei recettori insoliti:
    • Gusto sensoriale del gusto amaro!, o gusto amaro
      • ma non solo sulla lingua, ma anche nel tubo digerente, anche nei polmoni
        • grazie a questi recettori il nostro organismo è chiemo cibo dolce, grasso,...
          • non è solo una questione "mentale"
            • ... persi 11 kg, ma continuo a mangiare... la mente exame → molto dolce, e piacere!
            • ... fin dal 10g noi consideriamo grasso e dolce "piacere"
  • Obesi - hanno recettori gusto che condiziona e nichiamo e chiamiamo cibo --> similiamo a sensi, + senibili al marketing degli alimenti
• Magiare interno
• Intestino crasso

• Colon -> ultimo assorbimento di h2o e sali
  • → bolo → chimo → chilo → feci
• Microbiota -> insieme di batteri che vivono in simbiosi col nostro organismo
  • • non solo sull'infezione, anche genitale, cute, bocca,...
      • noi abbiamo bisogno del batteri e loro hanno bisogno di noi
  • Siamo attraveci dalla cibo fermentato (vino, birra, crauti,...)
    • abbiamo necessità di ingerire batteri
      • ovvero necessità di ingerire "probiotici": batteri, virus, funghi, lieviti.
  • Uno dei farmaci è efficace, 1 medicito in medicina -> sono le feci umane tapiano - x [`inefficaci`](#)^contivi + Clostridium Difficicles
    • Trapianto → feci umane - Cura obesità e usare trapianto le feci in un topo: crescerò diminuisse
      • in Germania è già usata come trapianto fecale; efficace
    • aumenta la ^efficacia di terapie - oceaniche
  • Difficile:
  • ... abbiamo... possiamo assicarsi di un donatore di feci non urbano!
  • Se abbiamo patologie e non è un bel metodo
  • • ogni 100 m ha un microbiota diverso + l'esposizione e la conoscenza ce lo crea, ma non con i vapori dal cielo!
  • Sì può cambiare, ma nel breve termine