Schemi e riassunti sicurezza alimentare

ANALISI DEL RISCHIO

Viene introdotta con il Reg. 178/02, è ritenuta lo strumento base per ottenere l’obiettivo finale della

Sicurezza Alimentare. Si deve fondare su comprovati elementi scientifici, deve essere svolta in modo

indipendente, obiettivo e trasparente. Consta di tre fasi:

- Valutazione e caratterizzazione del rischio (risk assessment)

- Gestione del rischio (risk management)

- Comunicazione del rischio (risk comunication)

Valutazione e caratterizzazione del rischio – risk assessment: consiste nell’organizzazione di

informazioni relative un determinato rischio biologico (RM), in modo da capire i fattori che lo

determinano ed eliminare cosi qualsiasi incertezza. Si sviluppa secondo 5 passaggi:

1) Formulazione del problema pianificazione del lavoro

à

2) Identificazione del pericolo identificazione dell’agente che può provocare un effetto

à

indesiderato di tipo sanitario

3) Effetto dose-risposta si quantifica la dose di una sostanza/MO che determina il danno

à

4) Stima esposizione al rischio valutazione della presenza del patogeno al momento

à

dell’ingestione

5) Caratterizzazione del rischio raccolta info relative al pericolo e valutazione all’esposizione, con

à

lo scopo di ottenere una stima degli effetti indesiderati

Calcolo della gravita del rischio (GR): è possibile effettuare una valutazione quantitativa del rischio

attraverso la formula GR = PD x GD dove PD è la probabilità del danno e dipende dal sistema

à

processo-prodotto considerato. GD invece è la gravità del danno, ovvero la severità della patologia

che il fattore provoca al consumatore. Si riferisce ad uno specifico fattore di rischio ed è

indipendente dall’alimento che lo veicola.

Sia la GD che la PD sono valore compresi fra 1 e 4, e possono dare origine a valori di GR da 1 a 16.

Quando GR è maggiore di 8 avremo un rischio altissimo, con GR comprese tra 4 e 8 avremo un

rischio alto, con GR comprese tra 2 e 4 avremo un rischio medio e infine con GR = 1 avremo un

rischio basso.

La Gestione del Rischio – Risk Management: è un processo di valutazione degli interessi e delle

interazioni emerse nella fase di risk assessment; il primo obiettivo della gestione del rischio è

tutelare la salute pubblica attraverso la scelta e l’applicazione di appropriate misure per controllare

il pericolo come l’HACCP e le GMP.

Infine, abbiamo la Comunicazione del rischio – Risk Comunication: è un processo interattivo di

informazioni ed opinioni tra individui e/o istituzioni inerenti la gestione del rischio.

SISTEMA DI SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza alimentare è l’obiettivo della legislazione europea, che punta al raggiungimento del

cosiddetto Appropriato Livello di Protezione (ALOP), attraverso lo sviluppo dell’analisi del rischio.

In questo modo è possibile arrivare a comprendere la reale diffusione e la possibilità che un evento

infettivo si manifesti collegandolo a un preciso alimento.

FOOD SAFETY OBJECTIVE

Successivamente all’analisi del rischio bisogna determinare l’FSO ovvero il Food Safety Objective

che rappresenta l’applicazione pratica dell’ALOP.

L’ALOP è un concetto astratto che deve essere convertito in qualcosa che può essere controllato e

misurato.

Un FSO è definito come la massima frequenza e/o carica di MO patogeni o tossine al momento del

consumo ovvero la concentrazione da perseguire attraverso una corretta applicazione delle GHP e

dell’HACCP. Il valore dell’FSO è utile sia per l’industria, per poter stabilire misure di controllo

necessarie, sia per le autorità per far si da avere uno strumento univoco per poter sviluppare

procedure di controllo sull’azienda.

L’FSO è quindi il collegamento fra un concetto astratto come l’ALOP e le misure di controllo adottate

durante le fasi; l’ALOP si riferisce al rischio, mentre l’FSO al pericolo.

In alcuni casi la possibilità che il pericolo si manifesti è cosi bassa che non è necessario calcolare

l’FSO, infatti esso non è necessario calcolarlo per tutti gli alimenti, come ad esempio i prodotti in

polvere come lo zucchero o le bibite gassate.

Il raggiungimento di un FSO è possibile tramite l’applicazione di misure di controllo ovvero una

qualsiasi azione utilizzata per prevenire o eliminare un pericolo. Le misure di controllo stabilite sono

necessarie per raggiungere i performance criteria definiti come il risultato riferito alla

frequenza/concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento, ottenuto mediante

applicazione di misure di controllo per conseguire o contribuire un FSO o un ALOP.

I process criteria sono invece i parametri di una misura di controllo (es. pH o T°) e possono essere

gestiti e sorvegliati affinché si raggiungano i performance criteria.

Infine, abbiamo i products criteria che sono i parametri che assicurano che il livello di pericolo non

arrivi a valori inaccettabili prima del consumo.

Un Performance Criterium non dovrebbe superare il valore di FSO e può essere calcolato applicando

la formula: £

Log H + Log H – Log H FSO

0 G R

Dove H è il livello di pericolo iniziale, H è l’aumento del pericolo durante il processo e H è la

0 G R

riduzione del pericolo durante il processo.

N.B.: quando un FSO non è raggiungibile è necessario modificare il processo, se non si riesce

ulteriormente a raggiungere l’FSO si dovrà intervenire con il blocco del processo o prodotto.

CRITERIO MICROBIOLOGICO

Il criterio microbiologico (CM) è riportato nel Reg. 852/2004 e definisce l’accettabilità di un

prodotto in base all’assenza e/o presenza di MO/tossine per unità di massa, volume e area. I criteri

si possono distinguere in:

- Standard microbiologici: sono ingiuntivi ovvero obbligatori, in quanto fissati per legge. Il

mancato rispetto porta una violazione punibile.

- Linee guida: sono criteri raccomandati da autorità di controllo o associazioni di categoria ed

indicano i requisiti finali del prodotto quando GHP e HACCP sono applicati.

- Specifiche microbiologiche: sono riportate in capitolati interni e dettati da accordi

commerciali tra le parti.

A livello europeo i CM sono dettati nel Reg. CE 2073/2005, questo regolamento contempla i criteri

per numerose tipologie di prodotti; questi criteri soddisfano gli obiettivi di sicurezza alimentare FSO

stabiliti alla luce del livello di protezione del consumatore ALOP.

L’applicazione di un CM è parte integrante di un piano HACCP.

Il CM si riferisce al prodotto o alla partita mentre l’FSO riguarda il processo, quindi non vanno

confusi.

Alla base di un criterio microbiologico c’è la scelta del piano di campionamento, di questo se ne

distinguono di due tipi:

- Piano di campionamento a due classi: utilizzato per la ricerca dei MO patogeni quindi è un

metodo restrittivo, le risposte possibili sono “prodotto accettabile” o “prodotto non

accettabile”. I parametri previsti sono n numero di unità campionarie, m valore limite

à à

tra prod. accettabile e non accettabile e c numero di unità campionarie massimo che può

à

superare il valore di m. Per questo piano solitamente c=0.

- Piano di campionamento a tre classi: è più permissivo perché prevede tre risposte tra cui

“prodotto accettabile”, “prodotto mediamente accettabile” e “prodotto da rifiutare”,

l’accettabilità è definita da questi parametri: m valore limite inferiore, M valore limite

à à

superiore, n numero di unità campionarie e c unità campionarie in cui il valore può

à à

essere compreso fra m-M.

La severità del campionamento dipenderà dai valori attribuiti a n e c.

Se viene fissato n le probabilità che un prodotto sia accettabile saranno maggiori, mentre se viene

fissato c al crescere di n il prodotto dovrà essere di una qualità maggiore per essere accettabile.

La fase più critica è quella del campionamento, ovvero l’operazione che permette di selezionare

una parte di prodotto effettuando su essa delle analisi. Esso può essere fatto per campionamento

random oppure per campionamento stratificato.

REG. CE 2073/2015

A livello europeo i CM sono dettati nel Reg. CE 2073/2005, questo regolamento contempla i criteri

per numerose tipologie di prodotti; questi criteri soddisfano gli obiettivi di sicurezza alimentare FSO

stabiliti alla luce del livello di protezione del consumatore ALOP.

L’applicazione di un CM è parte integrante di un piano HACCP.

Nel regolamento 2073/05 si distinguono due tipologie di criteri: criteri di sicurezza e criteri di

processo.

Criteri di sicurezza:

Sono indicati nell’allegato 1 e riguardano i microrganismi patogeni, sono criteri obbligatori e

applicabili ai prodotti immessi sul mercato. Devono essere rispettati sino alla scadenza del prodotto

e per la loro ricerca si utilizza il piano di campionamento a due classi.

Tali criteri sono stabiliti alla luce dell’analisi del rischio, sono stabiliti sulla base delle caratteristiche

del prodotto, sono vincolanti e applicabili al termine del processo produttivo o in ogni fase della vita

commerciale.

Il non rispetto di un criterio di sicurezza comporta il ritiro dal mercato del prodotto, l’informazione

dell’autorità competente, l’adozione di misure correttive e la revisione delle procedure di

autocontrollo HACCP.

Criteri di processo:

Sono riportati nell’allegato 2 e rappresentano uno strumento per l’operatore per tenere sotto

controllo l’interno processo, con questo criterio si fissa un valore indicativo al di sopra del quale

sono necessarie misure correttive. Tale criterio è utile anche per l’organismo di controllo come

riferimento in caso di verifica per valutare l’efficacia degli interventi in caso di superamento dei

limiti. Per la loro ricerca si utilizza un piano di campionamento a tre classi e inoltre non sono

applicabili ai prodotti immessi sul mercato.

Per ogni criterio sono definiti il piano di campionamento da seguire, i limiti, la metodica e la fase del

processo a cui si deve effettuare il controllo; le metodiche sono metodiche ufficiali con valore

universale che permettono di ottenere risultati confrontabili fra loro come le norme ISO.

La ISO (International Standard Organization) è una federazione mondiale costituita da organismi

nazionali di standardizzazione, essa è di tipo indipendente ed ha sede a Ginevra in Svizzera. Gli

standard sono preparati da Comitati Tecnici ISO e vengono pubblicati solo se ottengono il 75% dei

voti favorevoli.