Schemi chiave chimica degli alimenti

INTRODUZIONE

MASSA MAGRA + GRASSO = COMPOSIZIONE CORPOREA

• acqua, proteine, glicogeno, minerali

BILANCIO ENERGETICO

(apporto energetico alimenti - consumi dell'attivitá)

• ALIMENTO (100%)
• digestione e assorbim. calore (5%)
• 95%
• metabolismo calore (50%)
• E disponibile (45%)
• E consumata (20-45%)
• contraz. muscolare (0-25%)
• Glucidi —> 16,84 kJ/g
• Lipidi —> 37,36 kJ/g
• Proteine —> 21,23 kJ/g

• METABOLISMO (70%)
• ATTIVITÁ FISICA (15-20%)
• TERMOREG. (10-15%)

LARN

(livelli assunz. riferim. nutrienti)

• PRI —> assunzione raccomandata (97,5% popolaz.)
• AR —> fabbisogno medio (50% pop.)
• AI —> Assunzione adeguata

INTRODUZIONE

MASSA MAGRA + GRASSO = COMPOSIZIONE CORPOREA

acqua, proteine, glicogeno, minerali

in: muscoli, organi e tessuti

BILANCIO ENERGETICO

(apporto energetico alimenti - consumi dell'attivitá)

ALIMENTO (100%)

• digestione e assorbim. → calore (5%)
• 95% metabolismo → calore (50%)
• E disponibile (45%)
• E consumaia (20-45%)
• contraz. muscolare (0-25%)

Glucidi → 16,84 kj/g

Lipidi → 37,36 kj/g

Proteine → 21,23 kj/g

METABOLISMO (70%)

ATTIVITÁ FISICA (15-20%)

TERMOGENESI (10-15%)

LARN (livelli assunz. riferim. nutrienti)

• PRI → assunzione raccomandata (97,5% popolaz.)
• AR → fabbisogno medio (50% pop.)
• AI → Assunzione adeguata

TOSSICITÀ

• NOAEL -> livello assunzione 0 rischi
• LOAEL -> livello minimo con rischi

NUTRIENTI

canale gastro enterico

epitelio mucosa intestinale

enterociti

flusso ematico

organi, tessuti, cellule

Principi n. indispensabili

• H₂O
• Sali minerali
• Vitamine

Componenti senza valore nutritivo

• Polifenoli (metaboliti pianta)
• Fattori antinutriz. / allergeni (-)
• Sostanze Tossiche
• Additivi alimentari

FUNZIONI ALIMENTI

• fornire energia
• " materiale plastico
• " " regolatore

Principi nutritivi fondamentali

• Glucidi (energia)
• Lipidi (energia, trasporto, riserva)
• Proteine (plastiche)

SOSTANZE NERVINE

• The
• caffè
• alcool
• cacao

Demolizione alimento

1. BOCCA → ptialina (pH 6,6-6,8)
2. STOMACO → muco, HCl, pepsinogeno (pH 2-3)
3. INTESTINO
   • PICCOLO INTESTINO
     • duodeno
     • digiuno
     • ileo
   • GRANDE INTESTINO → colon

succo pancreatico

• endopeptidasi, eso α, amilasi, lipasi

succo biliare

• ac. glicocolico, ac. taurocolico

succo intestinale

• esopeptidasi, saccarasi, maltasi, lattasi

Tipi di assorbimento

• Trancellulare
• Paracellulare (per molecole piccole)
• Trasporto attivo

Regola Lipinski

• log Pow ≤ 5
• pH ≤ 500
• no accettori di H ≤ 10
• no donatori di H ≤ 5
• no legami che ruotano ≤ 7
• area sup polare ≤ 140
• n° violazioni ≤ 1

BIODISPONIBILITÀ (frazione di nutriente che raggiunge la circolazione)

• bioaccessibilità → frazione rilasciata dai cibi nel tratto gastrointestinale. Pronia all’assorbimento
• bioattività→ risposta all’assunzione della sostanza

CARBOIDRATI

(4 kcal/g)

Glucosio funzioni:

• energia nel saccarosio
• produce grassi e olii
• funzione crescita e riparazione cellulare
• amido (energia)
• cellulosa
• funzione energ. per respiraz. cellulare

Zuccheri

• monosaccaridi
• disaccaridi
• polioli

Oligo sacc.

• malto-oligosaccaridi
• altri

Polisacc.

• amido
• cellulosa
• pectine

Triosi ➔ gliceraldeide, diidrossiaceton