Sanità pubblica – Microbiologia alimentare

Corso di formazione “Scuola di investigazione in sicurezza alimentare”

A.S.L. 9 – Trapani: 15 – 18 settembre, 13 – 16 ottobre 2004

L’analisi e la gestione del rischio in microbiologia alimentare
Delia Santi Antonino
16 settembre 2004

Vita di una sostanza alimentare

Produzione primaria
Lavorazione: raccolta, macellazione, trasformazione, pesca
Commercializzazione
Preparazione: confezionamento, conservazione
Consumo

Pericolo e rischio:

• Microbiologico: È una funzione della probabilità che il pericolo determini danni alla salute del Consumatore.
• Chimico
• Fisico
• Nutrizionale
• Allergico
• Cancerogeno

Deriva dalla combinazione della gravità intrinseca del pericolo considerato con le circostanze che possono modularlo in senso accrescitivo o diminutivo prima che pervenga al Consumatore.

Pericolo microbiologico

Salmonelle, Shigelle, Mycobacterium bovis, S. aureus patogeni, V. cholerae, C. botulinum, Y. enterocolitica, Toxoplasma, E. histolytica, (Tenia, Trichinella), E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Campylobacter, A. hydrophila, V. parahaemolyticus, V. vulnificus.

Patogeni nuovi: Virus (Epatite A, E; Calicivirus), Cyclospora cayetanensis, S. typhimurium Pt 104 (R).

Patogeni riemergenti: S. enteritidis Pt 4 (oviducto).

“Il raggiungimento di una condizione di assenza di rischio microbiologico in campo alimentare è, oggi, un obiettivo non conseguibile” (Consulta FAO / OMS, 1997).

Il Codex Alimentarius sollecita i Paesi Membri ad incrementare la sicurezza d’uso degli alimenti mediante HACCP e Risk Analysis.

Codex Alimentarius (FAO/OMS, 1962)

Risoluzione 39/248, 1985, approvata dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite: “I Governi dovrebbero prendere in considerazione i bisogni di tutti i Consumatori riguardo alla Sicurezza degli Alimenti e dovrebbero incoraggiare e, per quanto possibile, adottare le norme elaborate dal CODEX ALIMENTARIUS”.

Obiettivo Generale: Sviluppare Standards internazionali adottabili dai Governi negli scambi mondiali, a tutela della salute dei Consumatori.

Sede Principale: Roma, presso la FAO

• Rappresentanti: 163 Paesi (Stati Membri)
• Composizione: Organizzazioni Governative e non Governative (in veste di Osservatori)

N° 5 Comitati: Esame problemi a carattere locale: Africa, Asia, Europa, America del Sud e Caraibi, America del Nord e Pacifico Nord Occidentale.

I° Tipo Commissioni: Settori Produttivi particolari: alimenti di origine animale; alimenti di origine vegetale. (Sicurezza dei Prodotti)

II° Tipo Commissioni: Produzioni Alimentari generali: Igiene degli alimenti; ispezioni; metodiche analitiche; etichettatura; certificazioni; (Sicurezza dei Consumatori) ecc.

Analisi del rischio microbiologico (Risk Analysis)

Incrementare la sicurezza d’uso degli alimenti

• Obiettivo Generale: Definire le probabilità del verificarsi di effetti indesiderati.
• Obiettivi Specifici: Individuare i livelli di accettabilità ed inaccettabilità.

Valutazione del rischio (Risk Assessment)

Gestione del rischio (Risk Management)

Comunicazione del rischio (Risk Communication)

Fase 1. Valutazione del rischio (Risk Assessment)

La Valutazione del Rischio è la scienza della comprensione dei pericoli. Essa si avvale di:

• Studi sulla “facies” microbica normale di un alimento
• Ricerche microbiologiche nell’ambiente
• Ricerche microbiologiche sulla filiera alimentare
• Studi sui fattori di virulenza dei microrganismi
• Studi epidemiologici sui quadri clinici
• Ecc.

Tappe e Obiettivi

• Identificazione del pericolo (Chi?): Acquisire conoscenze sulla biologia di agenti microbici potenzialmente nocivi che possono essere presenti negli alimenti.
• Caratterizzazione del pericolo (Come?): Definire i vari meccanismi eziopatogenetici e i vari quadri clinici sulla base delle interrelazioni germe-alimento-ospite con la valutazione delle curve D-R.
• Valutazione del livello di esposizione (Quanto?): Calcolare le presenze quali-quantitative (livelli) di patogeni negli alimenti fino all’ingestione da parte dei Consumatori.
• Caratterizzazione del rischio (Quando?): Effettuare stime quali-quantitative sulla probabilità e gravità delle patologie (utilizzando le curve esposizione e le curve D.R.).

Risk Analysis

Fase 1. Valutazione del rischio - 1 Tappa: Identificazione del pericolo

“Schemi decisionali per l’identificazione del pericolo”

Lista positiva generica di patogeni noti potenzialmente nocivi

• Tipologia alimentare: Da considerare
• Germi o tossine mai riscontrati in quella data materia prima
• Germi tradizionali e tossine tipiche
• Germi tossigeni che non possono trovare le condizioni ideali per la produzione della tossina

Materie prime

• Da considerare: Gemi o tossine in grado di ricontaminare i semilavorati (dall’ambiente o dagli operatori)
• Da non considerare: Germi tossigeni che non possono trovare le condizioni ideali per la produzione della tossina

Semilavorati

• Da considerare: Germi o tossine in grado di ricontaminare i prodotti finiti (dall’ambiente o dagli operatori)
• Da non considerare: Germi tossigeni che non possono trovare le condizioni ideali per la produzione della tossina

Prodotti finiti

Risk Analysis

Fase 1. Valutazione del rischio - 2 Tappa: Caratterizzazione del pericolo

“Fattori implicati nella caratterizzazione del pericolo”

Ogni agente patogeno ha un proprio meccanismo eziopatogenetico cui corrisponde un quadro clinico, per lo più ben definito, dipendente dalla relazione Dose-Risposta (u.f.c./gr.; μgr. tossine; ecc.).

La molteplicità delle curve Dose-Risposta (morbilità %; severità clinica; ecc.;) è determinata dalle seguenti variabili legate al germe, all’ospite, all’alimento:

• Capacità e velocità di replicazione
• Infettività (attitudine a superare le difese dell’ospite)
• Virulenza (attitudine a provocare danni)
• Capacità di realizzare scambi di materiale genetico (esempio Fattore R)
• Attitudine a permanere nell’ospite anche dopo la guarigione dalla malattia e ad essere eliminato per lunghi periodi