Sanità pubblica – Microbiologia alimentare

DI EFFETTI INDESIDERATI

OBBIETTIVI SPECIFICI:

• INDIVIDUARE I LIVELLI DI ACCETTABILITÀ ED INACCETTABILITÀ
• VALUTAZIONE DEL RISCHIO (Risk Assessment)
• GESTIONE DEL RISCHIO (Risk Management)
• COMUNICAZIONE DEL RISCHIO (Risk Communication)

Fase 1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO

La Valutazione del Rischio è la scienza della comprensione dei pericoli. Essa si avvale di:

• studi sulla "facies" microbica normale di un alimento
• ricerche microbiologiche nell'ambiente
• ricerche microbiologiche sulla filiera alimentare
• studi sui fattori di virulenza dei microrganismi
• studi epidemiologici sui quadri clinici
• ecc.

TAPPE OBIETTIVI:

• IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO (Chi?)
• ACQUISIRE CONOSCENZE SULLA BIOLOGIA DI AGENTI MICROBICI POTENZIALMENTE NOCIVI CHE POSSONO ESSERE PRESENTI NEGLI ALIMENTI
• DEFINIRE I VARI MECCANISMI ETIOPATOGENETICI E I VARI QUADRI CLINICI SULLA BASE DELLE INTERRELAZIONI GERME-ALIMENTO-OSPITE (Come?)

con la valutazione delle curve D-RVALUTAZIONE DEL Calcolare le presenze quali-quantitative(livelli) di patogeni negli alimenti finoLIVELLO DI ESPOSIZIONE all'ingestione da parte dei Consumatori(Quanto?)CARATTERIZZAZIONE Effettuare stime quali-quantitative sullaprobabilità e gravità delle patologieDEL RISCHIO (utilizzando le curve esposizione e le curve(Quando?) D.R.) 6RISK ANALYSISaFASE 1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO - 1 Tappa: IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO"SCHEMI DECISIONALI PER L'IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO"LISTA POSITIVA GENERICA DI PATOGENI NOTI POTENZIALMENTE NOCIVITipologia Da considerare Da non considerarealimentare • germi o tossine mairiscontrati in quelladata materia prima• germi o tossine sicura• germi "tradizionali"MATERIE mente eliminati daie tossine "tipiche"PRIME trattamenti• germi tossigeni che nonpossono trovare le condizioni ideali per laproduzione della tossina• •germi o tossine

In grado di germi tossigeni che non ricontaminare i semilavorati possono trovare le semilavorati (dall'ambiente o dagli operatori) produzione della tossina•• germi tossigeni che non germi o tossine in grado prodotti condizioni ideali per la finiti (dall'ambiente o dagli produzione della tossina operatori) 7

RISK ANALYSISaFASE 1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO - 2 Tappa: CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO“FATTORI IMPLICATI NELLA CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO”Ogni agente patogeno ha un proprio meccanismo eziopatogenetico cui corrisponde un quadro clinico, per lo più ben definito, dipendente dalla relazione Dose-Risposta.(u.f.c./gr.; μgr. tossine; ecc.)-RispostaLa molteplicità delle curve Dose (morbilità %; severità clinica; ecc.;) è determinata dalle seguenti variabili legate al germe, all'ospite, all'alimento: • capacità e

velocità di replicazione - infettività (attitudine a superare le difese dell'ospite) - virulenza (attitudine a provocare danni) AGENTE - capacità di realizzare scambi di materiale genetico PATOGENO (esempio Fattore R) - attitudine a permanere nell'ospite anche dopo la guarigione dalla malattia e ad essere eliminato per lunghi periodi - età, sesso e altre caratteristiche fenotipiche - caratteristiche genotipiche (per es.: profilo HLA) - stato nutrizionale ed abitudini alimentari - condizioni del sistema immunitario (anche della popolazione di appartenenza) OSPITE - precedenti esposizioni a fattori di rischio - malattie o traumi intercorrenti e/o pregressi - interventi chirurgici rilevanti - stato di gravidanza - qualità e quantità della microflora saprofitaria ("facies microbica") - contenuto in macro e micro elementi ALIMENTO - acqua libera (Aw) - pH ed

Eh• temperatura

Nota: la % di probabilità che un solo germe patogeno dia patologia è compresafra 1 CASO SU 1000 e 7 CASI SU 1 MILIONE8

RISK ANALYSIS

FASE 1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO - 3 Tappa: VALUTAZIONE DEL LIVELLO DI ESPOSIZIONE

a“FATTORI IMPLICATI NELLA VALUTAZIONE DEL LIVELLO DI ESPOSIZIONE”

Obiettivo: Valutare le Quantità di germi patogeni lungo tutto il ciclo di vita dell’alimento(tenendo conto anche delle informazioni dietetiche).

I fattori da considerare sono i seguenti:

• FREQUENZA della contaminazione, cioè la CBT dei patogeni in ciascuna fasedella vita di un alimento (in relazione al sito geografico, al periodo stagionale,alle condizioni di Produzione);
• INFLUENZA delle variabili sul grado di contaminazione (CBT): inosservanzeigieniche lungo la filiera produttiva; carenze di processo (impiantistica inadeguata,trattamenti di risanamento insufficienti, celle a T° inidonee, interventi di pulizia-disinfezione inefficaci,

1. Ruolo del consumatore nelle quantità dei contaminanti in relazione alle possibili scelte (per abitudini, età, condizioni socio-economiche, periodo stagionale, localizzazione geografica). STUDI PRATICI
   • Valutazione della "facies" microbica nelle materie prime
   • Sopravvivenza e crescita dei germi in varie condizioni (T°, tempi, A, pH, Eh, atmosfera modificata, additivi, ecc.)
   Ricorda: la % di probabilità che un solo germe patogeno dia patologia è compresa fra 1 CASO SU 1000 e 7 CASI SU 1 MILIONE
2. RISK ANALYSIS
   1. FASE 1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO (Risk Assessment) - 4 Tappa: CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO
   2. "STRUMENTI PER LA VALUTAZIONE DELLE STIME"
      • Mediante valutazioni prevalentemente Quantitative vengono fatte stime sulla accettabilità del Rischio, nonché sulla probabilità ed incidenza di malattia.

Accettabilità del Rischio: relazione tra Pericoli e Casi di Malattia

Probabilità di Malattia: relazione tra Frequenza Esposti e Casi di Malattia

Incidenza di Malattia: relazione tra Casi di Malattia e Popolazione

Quindi, la stima del Rischio sarà data da:

RISCHIO (Probabilità di Malattia) = %Frequenza esposti X % Casi di Malattia (ad una data dose) (alla stessa dose)

Se un Processo produttivo-distributivo, sulla base della valutazione effettuata, comporta rischi inaccettabili, o se si vuole migliorare il livello sanitario della popolazione (riducendo i casi di malattia), si può ricorrere:

• ad un nuovo approvvigionamento delle materie prime
• alla revisione dello stesso processo produttivo-distributivo (aumento del livello dei trattamenti termici, disidratazione più spinta, ecc.)
• alla diminuzione dei tempi di commercializzazione

Fase 2. GESTIONE DEL RISCHIO (Risk)

Rappresenta l'insieme delle attività

dell'Autorità Sanitaria Pubblica (Gestore del Rischio), la quale deve esprimere un giudizio sull'entità del Rischio, individuare ed implementare le tipologie di intervento.

Rischio non acquisire le migliori evidenze scientifiche; adottare il principio di precauzione.

del tutto noto Rischio noto: nessuna azione di intervento.

tollerabile Definire misure di controllo (GHP, GMP, HACCP) in funzione dell'Appropriato Livello elevato di Protezione (ALOP) 11

Fase 2. GESTIONE DEL RISCHIO MICROBIOLOGICO (Risk Management)

TAPPE ATTIVITÀ CARATTERIZZANTI (dalle Linee Guida del Codex Alimentarius)

• Coinvolgimento di tutte le parti interessate: Produttori, Trasformatori, Importatori, Distributori, Ristoratori, Consumatori e loro Associazioni, Università, Enti Ricerca

• Identificazione del Gestore del Rischio (Autorità Sanitaria, o altre parti coinvolte)

• Identificazione dei "Problemi"

DEL PROBLEMA

• Elaborazione del

profilo del Rischio

Definizione degli obiettivi (FSO, ALOP)

Definizione linee di condotta (Commissione)

Considerazione risultati fase precedente

Identificazione livelli Rischio tollerabile (ALR) e definizione misure di controllo (GHP, HACCP,...)

Identificazione e scelta delle differenti opzioni (per realizzare gli interventi migliori)

Criteri di Performance DELLE OPZIONI

Criteri di Processo

Criteri Microbiologici

Principio di Precauzione

Selezione delle misure più idonee

In sintonia con tutte le parti interessate, realizzare le migliori scelte decisionali per un'ottimale Gestione del Rischio ("Albero delle Decisioni" nel Sistema HACCP)

Verifica costante dei parametri di controllo con l'individuazione dei limiti critici. Adozione immediata di idonei correttivi al loro superamento

12 RISK ANALYSIS

FASE 2. GESTIONE DEL RISCHIO (Risk Management) - 1 tappa:

Inquadramento del Problema “ELABORAZIONE DEL PROFILO DEL RISCHIO”

CHI E’ ? Quale Pericolo microbiologico ha creato il Problema e quali difficoltà ha generato

DOVE SI TROVA ? Sorgente: intera catena alimentare, ambiente, viaggi, contagio interumano, eventuale ruolo degli animali

IN CHE DOSE? Concentrazione (ufc) del Pericolo lungo tutta la catena alimentare

QUANTO E’ GRAVE ? Incidenza e severità della malattia

VERSO CHI ? Popolazioni e categorie di soggetti colpiti

PERCEZIONE Problemi da parte dei consumatori

COSA FARE ? Quali opzioni realizzare per ridurre il Rischio

COSA PUO’ SUCCEDERE ? Eventuali conseguenze degli interventi adottati

13 RISK ANALYSIS a FASE 2. GESTIONE DEL RISCHIO (Risk Management) - 1 tappa: Inquadramento del Problema “DEFINIZIONE DEGLI OBIETTIVI”

OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE (FSOs)

Rappresentano la massima concentrazione (o frequenza) di un pericolo microbiologico (germe o tossina) in un alimento al momento del suo consumo (acquisto?),

Tale da garantire un appropriato livello di protezione della salute.

Gli FSOs sono obiettivi misurabili per le industrie alimentari ai quali essi pervengono tramite Criteri di Performance, Criteri di Processo, Criteri Microbiologici.

ESEMPI DI FSOs:

• L. monocytogenes nei cibi da cuocere o da trattare ≤ 1000 ufc/gr
• L. monocytogenes nei cibi pronti per il consumo ≤ 100 ufc/gr
• S. enteritidis frequenza di uova contaminate ≤ 1/100.000
• Salmonelle nel latte ≤ in po