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Sanità pubblica – Conservazione alimenti

Appunti di Sanità pubblicaConservazione alimenti. Nello specifico gli argomenti trattati sono i seguenti: 1. evitare l’alterazione degli alimenti più facilmente deperibili nell’intervallo che intercorre tra produzione e consumo, 2. assicurare nello spazio la distribuzione degli alimenti, in luoghi,... Vedi di più

Esame di Sanità pubblica docente Prof. G. Vermiglio

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Per quanto concerne il trattamento termico, si ritiene che negli alimenti con pH ≤ 4,5, i

microrganismi responsabili delle alterazioni abbiano una scarsa resistenza al calore e siano

facilmente distrutti a 100°C; in quelli , invece, con pH > 4,5 per assicurare la distruzione degli

sporigeni termoresistenti è necessaria una temperatura di oltre 100°C in apparecchi a pressione.

Inoltre, gli alimenti di quest’ ultimo gruppo permettono lo sviluppo del Cl. Botulinum e, pertanto,

devono essere trattati nel presupposto che questo batterio sia presente e debba essere distrutto; a tale

scopo vengono spesso utilizzati i tempi di morte termica ( 120°C x 4 min.; 115° C x 10 min.; ecc. ).

In pratica le combinazioni temperatura – tempo di trattamento rappresentano un compromesso tra

gli alti valori necessari per assicurare la sterilità e quelli più bassi richiesti per non alterare

eccessivamente le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo degli alimenti conservati. Tali

combinazioni variano in relazione a molteplici fattori quali la termoresistenza dei microrganismi,

carica batterica iniziale, natura fisica e composizione chimica dell’ alimento ( per es. lo zucchero e i

grassi ostacolano la distruzione dei germi ) e con i fattori che inibiscono la penetrazione del calore

( dimensioni del contenitore, presenza di liquido, temperatura iniziale dell’ alimento, ecc. ).

L’ esposizione a temperature più elevate per tempi più brevi, a parità di efficacia microbica, è meno

dannosa per le caratteristiche organolettiche delle lunghe esposizioni a temperature più basse.

L’ azione del calore sulle proteine provoca la loro coagulazione.

Riguardo alle vitamine, la tiamina e l’ acido ascorbico subiscono le maggiori riduzioni, mentre la

riboflavina è molto stabile come pure, in presenza di ossigeno, le vitamine A ed E.

Si fa rilevare, infine , che gli alimenti in scatola possono presentare delle alterazioni per lo sviluppo

di microrganismi sopravvissuti ad un trattamento termico insufficiente oppure penetrati dall’

esterno, di solito con l’ acqua di raffreddamento, a causa di una imperfetta chiusura dei contenitori.

La crescita dei suddetti microrganismi può provocare due tipi di alterazioni caratterizzati,

rispettivamente, dallo sviluppo di soli acidi o di acidi e gas.

 Nell’ inacidamento semplice le scatole non sono rigonfie. I microrganismi responsabili sono

per lo più dei batteri termofili sopravvissuti al trattamento termico e la loro moltiplicazione

è spesso dovuta al mantenimento dei recipienti a lungo tra 50° e 70°C, per non averli

raffreddati rapidamente.

 Nell’ inacidamento con sviluppo di gas dovuto in genere a batteri mesofili (Cl.butirrici) si ha

invece, il rigonfiamento delle scatole che possono anche scoppiare ( bombaggio).

In alcuni casi il rigonfiamento delle scatole può essere di natura chimica, di solito in seguito a

sviluppo di idrogeno per corrosione o imperfezione del rivestimento protettivo interno e formazione

di una elettrocoppia tra lo stagno e il ferro a contatto con alimenti contenenti acidi organici; il

fenomeno si accentua in presenza di ossigeno o di altre sostanze, per esempio l’ antocianina, che

agiscono da depolarizzatori.

PASTEURIZZAZIONE

L a pasteurizzazione consiste nel riscaldamento degli alimenti per un determinato periodo di tempo,

ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione dell’ acqua.

Oltre che per il risanamento del latte, essa è largamente usata per la conservazione dei succhi di

frutta e di altri alimenti. I succhi di frutta, in particolare, contengono un’ abbondante flora

microbica, ma di rado sono contaminati da microrganismi patogeni; inoltre, per il loro basso valore

di pH, consentono il solo sviluppo dei miceti (lieviti e muffe). Un trattamento di pasteurizzazione

che distrugga questi ultimi è di solito sufficiente a stabilizzarli, anche se vengono tenuti a

temperatura ambiente.

Sia la temperatura sia la durata di esposizione possono, nella pasteurizzazione, variare

notevolmente. Si tenga presente, però, che gli alimenti con un basso contenuto in acqua libera o con

elevata quantità di grassi richiedono un trattamento più intenso, poiché in queste condizioni i

microrganismi appaiono più protetti contro l’ azione microbicida del calore.

RAFFREDDAMENTO

Il raffreddamento può essere utilizzato secondo le modalità della refrigerazione o del congelamento.

REFRIGERAZIONE

La refrigerazione consiste nell’ abbassamento della temperatura a valori compresi fra 0° e + 5°C.

I prodotti refrigerati subiscono scarse alterazioni strutturali ed il potere nutritivo si conserva molto

bene, salvo una certa perdita della vitamina C.

Con tale tecnica, però, è molto importante il controllo sia della temperatura sia dell’ umidità relativa

dell’aria nei frigoriferi. L’ aumento della temperatura riduce, infatti, il periodo di conservabilità; l’

abbassamento provoca il congelamento dei frutti che si alterano immediatamente. Per quanto

concerne l’ umidità, il suo aumento favorisce lo sviluppo dei miceti, mentre il suo abbassamento

può portare ad un eccessivo disseccamento degli alimenti se non confezionati adeguatamente.

In ogni caso la conservazione con la refrigerazione ha una durata limitata variabile, a seconda degli

alimenti, da pochi giorni (latte, pesci, brodo ecc.) ad alcune settimane (carne, burro ecc.), perché,

mentre alcuni microrganismi termofili e mesofili cessano di svilupparsi, l’ attività dei

microrganismi psicrofili e degli enzimi viene solo rallentata. Si tenga presente, inoltre, che il

Cl.botulinum tipo E può produrre la tossina anche a 3,3°C e che il V.parahaemolyticus può crescere

a 3°C.

CONGELAMENTO E SURGELAMENTO

Nel congelamento la temperatura degli alimenti deve essere abbassata a valori compresi tra 0° e

-20°C.

Nel surgelamento la temperatura deve oscillare tra valori che vanno da -20° a -40°C.

Tra 0° e -5°C viene estratta la maggior parte del calore latente di congelamento, e, durante questo

periodo, la temperatura dell’ alimento resta costante finché quasi tutta l’acqua congela,

successivamente la sua temperatura si abbassa per avvicinarsi a quella del mezzo congelante. Il

tempo in cui l’ alimento resta tra 0° e -5°C viene chiamato ‹‹ tempo di arresto termico ››.

Per molti anni gli alimenti sono stati trattati con il metodo del congelamento, o

‹‹raffreddamento lento ››, consistente nel tenerli in locali mantenuti da -15° a -25°C con aria di

solito immobile, dove subivano un progressivo abbassamento della temperatura fino alla

congelazione (entro diverse ore) e nel conservarli in questi locali fino al momento della

distribuzione.

Attualmente si preferisce il metodo del surgelamento, o ‹‹ raffreddamento rapido ››, basato sul

principio della veloce sottrazione di calore dall’ alimento e caratterizzato da un ‹‹ tempo di arresto

termico ›› molto breve.

Il surgelamento può essere effettuato con varie modalità, tra cui il congelamento in corrente di aria

fredda o ad aria forzata, l’ immersione diretta in soluzioni incongelabili (soluzioni di sale, di

zucchero, di glicerolo, ecc.) o in frigoriferi (aria liquida, azoto liquido,ecc.), l’ aspersione con

soluzioni in congelabili o con frigorigeni o il contatto con piastre refrigerate.

L’ impiego delle soluzioni è il mezzo più rapido, poiché i liquidi assicurano un contatto intimo e

sono buoni conduttori, ma il sistema delle piastre è più diffuso in quanto più economico.

Nel congelamento si ottengono cristalli di ghiaccio grossi e poco numerosi, mentre nel

surgelamento si formano cristalli di ghiaccio molto più numerosi e più piccoli.

Quando si congelano tessuti animali o vegetali i cristalli grossi rompono le pareti cellulari con

conseguenti alterazioni tessutali nella fase dello scongelamento i quali provocano il mancato

riassorbimento di una parte del liquido che sgocciola dall’ alimento con perdita di sostanze

nutritive.

Per evitare la disidratazione, l’ ossidazione ad opera dell’ ossigeno dell’aria, la perdita degli aromi e

la contaminazione, gli alimenti da surgelare vengono confezionati in involucri impermeabili ai

liquidi e ai gas e che non cedono ad essi sostanze estranee.

Per quanto concerne il valore biologico degli alimenti surgelati, questo trattamento, anche se può

provocare una certa denaturazione delle proteine, non ne altera sensibilmente le qualità nutritive. La

carne, la frutta e la verdura così trattate, per esempio,conservano inalterate caratteristiche

organolettiche ed aromi naturali, per oltre 6 mesi.

Riguardo agli enzimi, la loro attività viene rallentata notevolmente, ma non bloccata del tutto (una

certa attività è stata osservata alla temperatura di -70°C). In alcuni alimenti se ne effettua la

distruzione mediante una breve “scottatura” in acqua calda prima del congelamento.

Per le vitamine, escluse le perdite che si possono verificare nei trattamenti preliminari (per esempio,

durante la scottatura per l’ inattivazione degli enzimi),la distruzione è scarsa; anche la vitamina C,

che è la meno stabile, subisce perdite limitate.

ESSICCAMENTO

La conservazione degli alimenti con l’ essiccamento si basa sul fatto che i microrganismi hanno

bisogno, per svilupparsi, di una certa umidità disponibile che viene espressa come attività dell’

acqua o aw cioè con il rapporto tra la pressione di vapore della soluzione e la pressione di vapore

dell’ acqua distillata, che è il solvente. AW = pv S / pv s

Per l’ acqua distillata “aw” è uguale a 1, mentre per le soluzioni, aw si abbassa progressivamente

con l’ aumentare della concentrazione delle molecole e degli ioni che fissano più o meno

energicamente un numero di molecole di acqua.

I vari microrganismi hanno aw massimo e un aw minimo per la crescita; in genere i batteri

richiedono valori più elevati rispetto ai lieviti e questi alle muffe.

Di solito un alimento con aw = 0,70 non permette lo sviluppo microbico a temperatura ambiente.

L’essiccamento naturale mediante esposizione al sole costituisce il metodo più antico di

conservazione degli alimenti ma è realizzabile soltanto nelle regioni in cui il clima è caratterizzato

da lunghi periodi di siccità con forte irraggiamento solare e viene utilizzato principalmente per la

frutta (pomodori, fichi, uva, ecc.). Se gli alimenti non sono accuratamente protetti, con tale

metodica possono venire infestati da mosche o da altri insetti oppure contaminati da topi, ratti e

uccelli.

Attualmente l’ esposizione al sole è stata in gran parte sostituita da procedimenti artificiali, detti di

disidratazione, basati sulla diretta applicazione del calore o sull’ uso di aria calda, vapore

surriscaldato, gas inerti.

Per la disidratazione di frutta, ortaggi e certi tipi di carne il procedimento maggiormente usato è

quello di aria calda nel sistema a forno o tunnel. L’aria ha il compito di apportare il calore e di

asportare il vapore liberato e viene immessa con una temperatura intorno a 70°C e non oltre il 25%

di umidità mentre è estratta con una temperatura di circa 55°C e con il 65% di umidità.

Con questo metodo,se correttamente eseguito, i batteri inizialmente presenti non si moltiplicano e

vengono in gran parte distrutti.

Per quanto riguarda gli enzimi, siccome la loro attività non viene bloccata ma solo rallentata, in

molti casi è necessario inattivarli mediante “scottatura” degli alimenti con acqua calda, o con

vapore, prima di sottoporli al disseccamento.

Con gli alimenti liquidi, come il latte e le uova, è applicabile la disidratazione per polverizzazione

che consiste nel nebulizzarli in una corrente di aria calda in modo da fare evaporare l’ acqua e

ottenere una polvere con un debole contenuto di umidità.

Benché nelle camere di polverizzazione si abbia una temperatura elevata, l’ evaporazione dell’

acqua provoca il rapido raffreddamento delle goccioline dell’ alimento che non sempre sono

sottoposte a combinazioni di temperatura e tempo per distruggere i microrganismi patogeni

eventualmente presenti. Per il risanamento di questi alimenti si consiglia, pertanto, la

pastorizzazione preliminare.

Negli ultimi anni ha subito un notevole sviluppo il procedimento di liofilizzazione nel quale il

materiale viene congelato e quindi posto in un apparecchio di disidratazione costituito da un

recipiente a chiusura ermetica la cui pressione viene abbassata e mantenuta a valori inferiori ad 1

mm di mercurio. Con la sublimazione il ghiaccio si trasforma in vapore, che viene eliminato dal

sistema di vuoto.

La liofilizzazione è applicabile a numerosi tipi di alimenti e, sebbene di costo più elevato rispetto ai

sistemi tradizionali, presenta il vantaggio di conservare la forma, la struttura, l’ odore e il sapore del

prodotto.

Gli alimenti da trattare vanno manipolati rispettando scrupolosamente le norme igieniche, specie se

destinati alla prima infanzia o da consumare senza cottura domestica, in quanto il procedimento non

distrugge la flora microbica, compresi i microrganismi patogeni eventualmente presenti.

L’essiccamento ha sul potere nutritivo degli alimenti un effetto variabile a seconda del metodo

utilizzato. Per esposizioni prolungate a temperature troppo elevate si può avere l’alterazione degli


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AUTORE

Sara F

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+1 anno fa


DESCRIZIONE APPUNTO

Appunti di Sanità pubblicaConservazione alimenti. Nello specifico gli argomenti trattati sono i seguenti: 1. evitare l’alterazione degli alimenti più facilmente deperibili nell’intervallo che intercorre tra produzione e consumo, 2. assicurare nello spazio la distribuzione degli alimenti, in luoghi, cioè, talvolta molto lontani dalle zone di produzione; 3. assicurare nel tempo la distribuzione degli alimenti a produzione stagionale, ecc.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in medicina e chirurgia (ordinamento U.E. - 6 anni)
SSD:
Università: Messina - Unime
A.A.: 2013-2014

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Sara F di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Sanità pubblica e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Messina - Unime o del prof Vermiglio Giuseppe.

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