Sanità pubblica – Conservazione alimenti

PASTEURIZZAZIONE

La pasteurizzazione consiste nel riscaldamento degli alimenti per un determinato periodo di tempo, ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione dell'acqua. Oltre che per il risanamento del latte, essa è largamente usata per la conservazione dei succhi di frutta e di altri alimenti. I succhi di frutta, in particolare, contengono un'abbondante flora microbica, ma di rado sono contaminati da microrganismi patogeni; inoltre, per il loro basso valore di pH, consentono il solo sviluppo dei miceti (lieviti e muffe). Un trattamento di pasteurizzazione che distrugga questi ultimi è di solito sufficiente a stabilizzarli, anche se vengono tenuti a temperatura ambiente.

Sia la temperatura sia la durata di esposizione possono, nella pasteurizzazione, variare notevolmente. Si tenga presente, però, che gli alimenti con un basso contenuto in acqua libera o con elevata quantità di grassi richiedono un trattamento più intenso.

poiché in queste condizioni i microrganismi appaiono più protetti contro l'azione microbicida del calore. RAFFREDDAMENTO Il raffreddamento può essere utilizzato secondo le modalità della refrigerazione o del congelamento. REFRIGERAZIONE La refrigerazione consiste nell'abbassamento della temperatura a valori compresi fra 0°C e +5°C. I prodotti refrigerati subiscono scarse alterazioni strutturali ed il potere nutritivo si conserva molto bene, salvo una certa perdita della vitamina C. Con tale tecnica, però, è molto importante il controllo sia della temperatura sia dell'umidità relativa dell'aria nei frigoriferi. L'aumento della temperatura riduce, infatti, il periodo di conservabilità; l'abbassamento provoca il congelamento dei frutti che si alterano immediatamente. Per quanto concerne l'umidità, il suo aumento favorisce lo sviluppo dei miceti, mentre il suo abbassamento puòportare ad un eccessivo disseccamento degli alimenti se non confezionati adeguatamente. In ogni caso la conservazione con la refrigerazione ha una durata limitata variabile, a seconda degli alimenti, da pochi giorni (latte, pesci, brodo ecc.) ad alcune settimane (carne, burro ecc.), perché, mentre alcuni microrganismi termofili e mesofili cessano di svilupparsi, l'attività dei microrganismi psicrofili e degli enzimi viene solo rallentata. Si tenga presente, inoltre, che il Cl.botulinum tipo E può produrre la tossina anche a 3,3°C e che il V.parahaemolyticus può crescere a 3°C. CONGELAMENTO E SURGELAMENTO Nel congelamento la temperatura degli alimenti deve essere abbassata a valori compresi tra 0° e -20°C. Nel surgelamento la temperatura deve oscillare tra valori che vanno da -20°C a -40°C. Tra 0°C e -5°C viene estratta la maggior parte del calore latente di congelamento, e, durante questo periodo, la temperatura dell'alimento.resta costante finché quasi tutta l'acqua congela, successivamente la sua temperatura si abbassa per avvicinarsi a quella del mezzo congelante. Il tempo in cui l'alimento resta tra 0°C e -5°C viene chiamato "tempo di arresto termico". Per molti anni gli alimenti sono stati trattati con il metodo del congelamento, o "raffreddamento lento", consistente nel tenerli in locali mantenuti da -15°C a -25°C con aria di solito immobile, dove subivano un progressivo abbassamento della temperatura fino alla congelazione (entro diverse ore) e nel conservarli in questi locali fino al momento della distribuzione. Attualmente si preferisce il metodo del surgelamento, o "raffreddamento rapido", basato sul principio della veloce sottrazione di calore dall'alimento e caratterizzato da un "tempo di arresto termico" molto breve. Il surgelamento.può essere effettuato con varie modalità, tra cui il congelamento in corrente di aria fredda o ad aria forzata, l'immersione diretta in soluzioni incongelabili (soluzioni di sale, di zucchero, di glicerolo, ecc.) o in frigoriferi (aria liquida, azoto liquido, ecc.), l'aspersione con soluzioni congelabili o con frigorigeni o il contatto con piastre refrigerate. L'impiego delle soluzioni è il mezzo più rapido, poiché i liquidi assicurano un contatto intimo e sono buoni conduttori, ma il sistema delle piastre è più diffuso in quanto più economico. Nel congelamento si ottengono cristalli di ghiaccio grossi e poco numerosi, mentre nel surgelamento si formano cristalli di ghiaccio molto più numerosi e più piccoli. Quando si congelano tessuti animali o vegetali i cristalli grossi rompono le pareti cellulari con conseguenti alterazioni tessutali nella fase dello scongelamento i quali provocano il

mancatoriassorbimento di una parte del liquido che sgocciola dall'alimento con perdita di sostanzenutritive. Per evitare la disidratazione, l'ossidazione ad opera dell'ossigeno dell'aria, la perdita degli aromi ela contaminazione, gli alimenti da surgelare vengono confezionati in involucri impermeabili ailiquidi e ai gas e che non cedono ad essi sostanze estranee.

Per quanto concerne il valore biologico degli alimenti surgelati, questo trattamento, anche se può provocare una certa denaturazione delle proteine, non ne altera sensibilmente le qualità nutritive. La carne, la frutta e la verdura così trattate, per esempio, conservano inalterate caratteristiche organolettiche ed aromi naturali, per oltre 6 mesi.

Riguardo agli enzimi, la loro attività viene rallentata notevolmente, ma non bloccata del tutto (una certa attività è stata osservata alla temperatura di -70°C). In alcuni alimenti se ne effettua la distruzione.

mediante una breve "scottatura" in acqua calda prima del congelamento. Per le vitamine, escluse le perdite che si possono verificare nei trattamenti preliminari (per esempio, durante la scottatura per l'inattivazione degli enzimi), la distruzione è scarsa; anche la vitamina C, che è la meno stabile, subisce perdite limitate. ESSICCAMENTO La conservazione degli alimenti con l'essiccamento si basa sul fatto che i microrganismi hanno bisogno, per svilupparsi, di una certa umidità disponibile che viene espressa come attività dell'acqua o aw cioè con il rapporto tra la pressione di vapore della soluzione e la pressione di vapore dell'acqua distillata, che è il solvente. AW = pv S / pv s Per l'acqua distillata "aw" è uguale a 1, mentre per le soluzioni, aw si abbassa progressivamente con l'aumentare della concentrazione delle molecole e degli ioni che fissano più oformattazione del testo fornito utilizzando tag html:

menoenergicamente un numero di molecole di acqua.I vari microrganismi hanno aw massimo e un aw minimo per la crescita; in genere i batteri richiedono valori più elevati rispetto ai lieviti e questi alle muffe.

Di solito un alimento con aw = 0,70 non permette lo sviluppo microbico a temperatura ambiente.

L’essiccamento naturale mediante esposizione al sole costituisce il metodo più antico di conservazione degli alimenti ma è realizzabile soltanto nelle regioni in cui il clima è caratterizzato da lunghi periodi di siccità con forte irraggiamento solare e viene utilizzato principalmente per la frutta (pomodori, fichi, uva, ecc.). Se gli alimenti non sono accuratamente protetti, con tale metodica possono venire infestati da mosche o da altri insetti oppure contaminati da topi, ratti e uccelli.

Attualmente l’ esposizione al sole è stata in gran parte sostituita da procedimenti artificiali, detti di disidratazione, basati sulla diretta

utilizzando il processo di liofilizzazione. Questo metodo prevede la congelazione dell'alimento seguita dalla sua essiccazione sotto vuoto, in modo da preservare al massimo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per la conservazione di alimenti come carne, pesce e verdure, si utilizza spesso il processo di sterilizzazione. Questo consiste nel sottoporre gli alimenti a temperature elevate per un determinato periodo di tempo, in modo da eliminare eventuali microrganismi patogeni. La sterilizzazione può avvenire mediante l'utilizzo di autoclavi o di apparecchiature a pressione. Un altro metodo di conservazione molto diffuso è l'essiccazione. Questo processo prevede la rimozione dell'acqua presente negli alimenti, in modo da rallentare o bloccare la crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento. L'essiccazione può avvenire mediante l'utilizzo di essiccatori industriali o tramite l'esposizione diretta al sole. Infine, per la conservazione di alimenti come frutta e verdura, si utilizza spesso il processo di congelamento. Questo metodo prevede la riduzione della temperatura degli alimenti al di sotto dello zero, in modo da rallentare o bloccare la crescita dei microrganismi. Il congelamento può avvenire mediante l'utilizzo di congelatori domestici o di celle frigorifere industriali. In conclusione, esistono diversi metodi per la conservazione degli alimenti, ognuno dei quali presenta vantaggi e svantaggi. La scelta del metodo più adatto dipende dalle caratteristiche dell'alimento da conservare e dalle esigenze del produttore o del consumatore.

Per polverizzazione che consiste nel nebulizzarli in una corrente di aria calda in modo da fare evaporare l'acqua e ottenere una polvere con un debole contenuto di umidità. Benché nelle camere di polverizzazione si abbia una temperatura elevata, l'evaporazione dell'acqua provoca il rapido raffreddamento delle goccioline dell'alimento che non sempre sono sottoposte a combinazioni di temperatura e tempo per distruggere i microrganismi patogeni eventualmente presenti. Per il risanamento di questi alimenti si consiglia, pertanto, la pastorizzazione preliminare.

Negli ultimi anni ha subito un notevole sviluppo il procedimento di liofilizzazione nel quale il materiale viene congelato e quindi posto in un apparecchio di disidratazione costituito da un recipiente a chiusura ermetica la cui pressione viene abbassata e mantenuta a valori inferiori ad 1 mm di mercurio. Con la sublimazione il ghiaccio si trasforma in vapore, che viene eliminato dal sistema di.

La liofilizzazione è applicabile a numerosi tipi di alimenti e, sebbene di costo più elevato rispetto ai sistemi tradizionali, presenta il vantaggio di conservare la forma, la struttura, l'odore e il sapore del prodotto.

Gli alimenti da trattare vanno manipolati rispettando scrupolosamente le norme igieniche, specie se destinati alla prima infanzia o da consumare senza cottura domestica, in quanto il procedimento non distrugge la flora microbica, compresi i microrganismi patogeni eventualmente presenti.

L'essiccamento ha sul potere nutritivo degli alimenti un effetto variabile a seconda del metodo utilizzato. Per esposizioni prolungate a temperature troppo elevate si può avere l'alterazione degli zuccheri per caramellizzazione e dei grassi per l'irrancidimento, unitamente ad una certa denaturazione delle proteine.

Per quanto riguarda le vitamine, in generale le perdite sono maggiori nell'essiccamento al sole che nella disidratazione.

l'attività enzimatica. Inoltre, l'uso di confezioni sottovuoto può aiutare a preservare la vitamina A.