Riassunto Sistemi di Qualità - Prof Lavelli

Sistemi di qualità

La qualità viene definita dalla norma UNI EN ISO 9000 come il “grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti”. L’ISO è un’organizzazione internazionale che elabora norme di diffusione internazionale e si occupa di progettare metodi di analisi riconosciuti internazionalmente. Secondo la norma ISO, la qualità è un concetto relativo, ovvero dipende dal soggetto e dalle sue esigenze. I soggetti da soddisfare sono: chi consuma, chi paga, l’autorità di controllo, chi produce.

Un requisito secondo la norma UNI EN ISO 9000 è “un’esigenza o aspettativa che può essere implicita o esplicita”. Un’esigenza è ciò che fa bene ad un soggetto mentre un’aspettativa è ciò che desidera un soggetto.

Modello analitico della qualità alimentare

Il modello analitico della qualità alimentare è uno schema che ordina i requisiti relativi a un prodotto alimentare e li suddivide in 4 livelli:

• Alimento in sé, privo di contenitore, azienda, mercato: deve rispettare requisiti di:
  • Sicurezza: il prodotto non deve fare male / non deve avere contaminanti.
  • Merceologici: deve esserci una correlazione fra il prodotto e la sua definizione
  • Nutrizionali
  • Sensoriali
  • Culturali
• Alimento combinato alla confezione: deve rispettare requisiti di:
  • Comodità d’uso riguardo la conservabilità
  • Comunicazione mediante etichetta
  • Presentazione (estetica)
• Azienda che produce il bene:
  • Rintracciabilità di filiera
  • Certificazione del prodotto
• Mercato in cui si colloca il prodotto:
  • Prezzo
  • Logistica
  • Consumatore, destinatario, etc.

Parlando di qualità, dobbiamo considerare anche le caratteristiche intrinseche ovvero quei requisiti richiesti dal consumatore che non sono misurabili (es. freschezza, genuinità) e quindi vengono associate a determinate caratteristiche mentre i requisiti di sicurezza sono regolati da norme.

Inoltre, la qualità è definita come un grado, quindi ci sono due modi per misurarlo:

• È conforme alle specifiche
• Soddisfa le specifiche

Modello dinamico della qualità alimentare

Il modello dinamico della qualità alimentare è uno schema che segue 2 frecce: una del plan e una del do. La freccia del “do” segue l’ordine cronologico della produzione dei prodotti, dalla produzione al consumo, mentre la sequenza del “plan” segue l’andamento opposto, parte dal target ovvero i requisiti che deve avere il prodotto e occorre trasformarli in caratteristiche a partire da materie prime. La qualità è dinamica quindi ogni tanto bisogna tornare al consumatore e da lì cambiare le caratteristiche dei prodotti in quanto cambiano i requisiti.

Garantire la qualità

La garanzia di qualità interessa sia il consumatore finale che l'operatore commerciale. Se ci si trova di fronte a una non conformità di prodotto, l'operatore commerciale (responsabile) dovrà pagare i danni al consumatore danneggiato mentre dovrà vedersela per vie legali con il fornitore. Garantire quindi il consumatore è più semplice rispetto all'operatore commerciale.

Per garantire la qualità sono rappresentate 4 tappe in 4 cubi concentrici dall'interno (più antico) al più esterno (più nuovo). Ogni evoluzione infatti non ha cancellato le tappe precedenti ma le ha integrate.

• Sistemi di verifica del prodotto (SVP): Verifica la qualità del prodotto finito. L’output è soggetto ad analisi di cui il responsabile è il responsabile del laboratorio. È un sistema molto costoso perché è necessario analizzare ogni parametro del prodotto e non è possibile utilizzare un campione statistico perché non avrei la certezza del 100%. Inoltre, se il prodotto non è conforme non si può correggere ma va buttato.
• Sistemi di controllo della qualità (SCQ): Consiste nel fare verifiche sul processo produttivo (include il metodo HACCP), così da accorgersi di errori prima di ottenere il prodotto finito. L’incaricato di queste verifiche è il responsabile di produzione.
• Sistemi di gestione per la qualità (SGQ): Ci si è accorti che per garantire il cliente non è sufficiente un controllo dei processi produttivi ma è necessario integrarli con sistemi di supporto come uno storico delle analisi, sondaggi o dati di vendita necessari per dimostrare la soddisfazione dei consumatori. Il responsabile è il rappresentante della produzione.
• Sistemi integrati di gestione (SIG): Il responsabile è sempre il rappresentante della produzione e si occupa dell’attenzione nei riguardi dell’ambiente, animali e sicurezza dei lavoratori. Questa strategia è stata messa in atto per aumentare la fiducia dei consumatori ed essere quindi più competitivi. Ovviamente più si perfeziona il sistema di controllo e più il prodotto aumenta di costo.

L’operatore commerciale può fissare le condizioni del prodotto attraverso una verifica di II parte e una verifica di III parte.

La verifica di II parte coinvolge il fornitore e il cliente che è un’azienda che ha bisogno di avere fiducia nei propri fornitori. Questa verifica si realizza attraverso degli audit (ispezioni dirette) dove si controlla il processo e le materie prime. Lo svantaggio di queste verifiche è il costo; un piccolo produttore non può permettersi di fare queste verifiche al fornitore. Per il fornitore invece questo sistema è svantaggioso perché se ha molti clienti è sempre sottoposto a controlli e verifiche. Il vantaggio esiste solo per le grandi aziende che possono permettersi queste verifiche ottenendo però una garanzia massima del prodotto. Il sistema dunque funziona bene con una grande azienda e piccoli fornitori.

La verifica di III parte invece è molto importante per aziende di medie dimensioni. Abbiamo 3 soggetti: fornitore, cliente, organismo di certificazione. Quest’ultimo è un ente che si occupa solo di fare ispezioni presso i fornitori e se il fornitore da garanzia, gli fornisce dei certificati di conformità che verranno riconosciuti dal cliente. Questi enti devono essere:

• Indipendenti: non devono avere relazioni con il fornitore
• Competenti: devono avere certi titoli di studio
• Trasparenti: devono rilasciare dei rapporti scritti e documentare i rilievi

Gli organismi di certificazione sono società private, pagate dal fornitore (proprio per questo molto criticate, anche se funziona molto bene). Uno degli elementi che ha favorito il sistema di certificazione di III parte è la standardizzazione: sono nate delle norme volontarie internazionali emesse soprattutto da ISO, CEN (europee) o UNI (italiane) per creare dei metodi universalmente riconosciuti.

Un altro fattore che dà garanzia al sistema è l’accreditamento. Esiste infatti un ente che controlla l’organismo di certificazione. In Italia questo è l’Accredia (organismo a partecipazione pubblica).

Il funzionamento del sistema di III parte è dunque il seguente:

• Alcuni enti come UNI, CEN, ISO elaborano norme volontarie per esigenze di standardizzazione
• Se l’azienda le segue, gli organismi di certificazione le rilasciano dei certificati. Questi organismi sono affidabili perché accreditati da Accredia
• Tutti gli enti di accreditamento sono riuniti in un’associazione: l’EA per standardizzare i metodi di accreditamento in modo che un certificato che viene rilasciato abbia un valore internazionale.
• Tutti gli enti di accreditamento europei infatti sono a loro volta parte di un’associazione internazionale.

L’azienda si interfaccia al sistema di certificazione di III parte per 4 ragioni:

• Ogni azienda ha degli strumenti di misura, e per essere affidabile deve tarare gli strumenti. Si possono tarare internamente oppure mandarli a un centro specializzato e riavere gli strumenti con un certificato di taratura. Se il centro di taratura vuole essere affidabile si farà certificare dal SIT (sistema italiano taratura) o da altri enti di accreditamento.
• Specifiche di prodotto, ovvero caratteristiche oggettive misurabili per esempio l’assenza di salmonella in 25g di prodotto. L’azienda che vende un prodotto deve caratterizzarlo con una scheda di prodotto che contiene delle specifiche. Esse vanno misurate internamente oppure in un laboratorio esterno che può essere accreditato dalla SINAL o no.
• A volte l’azienda vuole certificare i propri prodotti, che quindi devono avere tutte le caratteristiche che li rappresentano.
• Un’altra esigenza è quella di certificare il proprio sistema di gestione, ovvero l’azienda vuole dimostrare che nel processo lavora bene (norma di riferimento ISO 9001).

La certificazione è un processo che non è mirato ad attestare la qualità del prodotto ma serve a garantire la conformità alle norme. Alcune norme sono dette “di prodotto” (se riguardano l’output e in parte richiamano il processo) oppure “di sistema” (se riguardano i metodi di sistema e in parte il prodotto).

La certificazione di prodotto riguarda i DOP, IGP, STG per cui la comunità europea ha deciso di tutelare i produttori verso una concorrenza sleale, ma anche tutelare i consumatori con un controllo di III parte. Prima infatti esistevano solo i controlli da parte del consorzio di tutela mentre ora chi produce un DOP, IGP, STG deve subire controlli anche di III parti. Altri prodotti certificati sono i prodotti biologici.

Anche le BRC e IFS subiscono certificazioni di III parti. Il BRC è un ente britannico che ha messo a punto una norma molto severa. Essa riprende i concetti dell’HACCP ma è molto più severa. La stessa cosa è avvenuta in Francia e Germania con l’IFS.

La certificazione di sistema invece è composta dalle varie norme come la “UNI EN ISO 9001: sistemi di gestione per le qualità” che garantisce al cliente la qualità e la capacità di soddisfare le sue esigenze. Un’altra norma importante è la “UNI EN ISO 22000: sistemi di gestione per la sicurezza alimentare” che serve per dimostrare che i prodotti non fanno male. La norma “UNI EN ISO 14000: sistemi di gestione ambientale” viene adottata dall’azienda per dimostrare al cliente che opera nel rispetto ambientale, e infine la norma “OHSAS 18001” che dimostra che l’azienda ha un sistema che controlla la salute e sicurezza dei lavoratori.

Sistema di gestione

La sicurezza è considerata come un prerequisito. Il riferimento per garantire la sicurezza è il Regolamento CE 852/2004 e il riferimento volontario norma ISO 22000/2005. Per quanto riguarda la qualità invece il riferimento è volontario, e la norma di riferimento è la UNI EN ISO 9001. Per raggiungere la qualità però è necessario un sistema di gestione per la qualità.

Un esempio sono “tempo” e “temperatura” che sono due parametri verificabili in modo diverso. Il “tempo” è soggetto ad un controllo passivo mentre la “temperatura” ad un controllo attivo. I sistemi di gestione si basano su controlli attivi. Deming, progettò il modello PDCA (richiamato dalla norma ISO 9001) dove PDCA sta per plan (programmare le attività da svolgere), do (operare), check (verificare i risultati), act (correggere i risultati non conformi). Il ciclo PDCA prevede anche l’inserimento di una fase di learn perché gli errori sono uno strumento molto efficace di apprendimento e stimolo al miglioramento.

Per adattare il ciclo PDCA all’industria alimentare però sono necessarie delle modifiche: il verbo documentare e i verbi verificare e correggere sono ripetuti; una volta che un prodotto esce da un processo occorre infatti controllare l’output avendo 2 livelli di verifica. Il primo livello riguarda le condizioni operative mentre il secondo riguarda l’output; possiamo dunque definire il controllo di processo detto anche monitoraggio, come un controllo che avviene frequentemente o in continuo, e il controllo di prodotto definito anche validazione, il quale non viene effettuato su tutti i lotti e serve per verificare che il controllo di processo sta funzionando. Il sistema di gestione non è dunque un semplice PDCA ma un PDCA con 2 livelli di controllo. Anche la fase di documentazione è molto importante poiché è necessaria sia per un’utilità funzionale (es. permettere la ripetibilità del processo individuando le cause d’errore) ma anche per comunicare all’ente di certificazione come anche all’autorità pubblica o al cliente.

Uno schema ancora più completo è quello a 3 livelli di verifica dove ai due precedenti viene aggiunto un terzo: il controllo di performance che è utile per verificare se il prodotto è stato ottenuto seguendo delle ottimizzazioni, quindi massimizzando la soddisfazione del cliente e la resa e minimizzando i consumi e gli scarti.

Analisi del rischio

Per studiare l’analisi di un rischio dobbiamo avere in mente alcune definizioni:

• Fattore di rischio (hazard/pericolo): agenti aventi la possibilità di causare danni
• Danno: perdita momentanea o definitiva di qualcosa che ha valore per i soggetti coinvolti (vita, salute, reputazione, libertà, denaro). Se coinvolge un numero ristretto di soggetti si tratta di danno individuale, altrimenti si tratta di danno collettivo o catastrofe
• Rischio: probabilità che il fattore di rischio diventi un danno
• Gravità del rischio: prodotto della gravità del danno (GD) per la probabilità del danno (PD). Quando faccio un’analisi del rischio devo partire dal danno.

La legislazione alimentare, il Codex Alimentarius e la norma ISO 22000 considerano il consumatore come il soggetto che può essere danneggiato e fanno riferimento al sistema HACCP. La norma UNI EN ISO 9001/2005 e Military Standard 882 prendono in considerazione invece qualsiasi soggetto a rischio. La norma ISO 9001 si applica non solo alle aziende alimentari, quindi parla in termini generici e dice che l’organizzazione deve condurre un’analisi del rischio e che questo approccio permette all’organizzazione di determinare i fattori che potrebbero far deviare il processo e il suo sistema di gestione della qualità.