Riassunto esame teorie dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato La passione del gusto, Cavalieri

Introduzione

Gustare: tra piacere e sapere. Al di là della variabilità culturale e individuale dei gusti, il buon cibo e il buon vino ci appagano, ci consolano, ci mettono in relazione con gli altri: mangiare e bere procurano piacere e la ricerca del piacere è un’esigenza insita in ciascuno di noi. Bisogno naturale trasformato dagli umani in una necessità culturale, ma anche in una passione, mangiare è senza dubbio uno dei maggiori godimenti della vita: accende la nostra vita emotiva, stimola la nostra mente, promuove la socialità, sollecita la conversazione, crea dipendenza.

I godimenti legati al rapporto col cibo, dall’atto di cucinarlo a quello di consumarlo e assaporarlo, sono privilegi accessibili solo all’essere umano. Al piacere effimero che risponde al bisogno primario di nutrimento, comune a tutte le specie animali, infatti, gli esseri umani ne hanno affiancato un altro, duraturo e consapevole che ci spinge ad accedere alle delizie della tavola senza avere fame e a bere senza avere sete per un lusso puramente estetico. Il gusto ci consente, non solo di sfamarci o dissetarci, ma di vivere un’esperienza multisensoriale, intellettuale, estetica, edonistica, cognitiva e linguistica.

Eppure già Platone condannava i piaceri del mangiare e del bere, ritenendoli pericolosi e illusori, e disconosceva il valore gnoseologico dell’arte culinaria, considerandola una pratica frivola finalizzata al puro diletto; accanto alla tradizione filosofica idealistico-razionalista, la religione cristiana, pur considerando il cibo un dono divino, ha concorso alla denigrazione del gusto e della gola, attraverso la condanna e la colpevolizzazione dei piaceri carnali e di tutto ciò che accende le passioni. Nel Medioevo, i cristiani collocano la gola (intesa come desiderio immediato e irrefrenabile del cibo) tra i 7 vizi capitali proprio per la sua componente edonistica.

Tutto ciò ci riporta alla riflessione filosofica sulla gerarchia dei sensi che da 2500 anni ha collocato il fulcro della nostra razionalità nella vista e nell’udito, eletti a “sensi cognitivi”, a scapito di tatto, gusto e olfatto, relegati al rango di “sensi minori”. Benché ritenuto distante dalla conoscenza e dall’esercizio della ragione, l’appagamento del gusto assume un ruolo esistenziale importante: viviamo perché mangiamo e siamo ciò che mangiamo. L’alimentazione, cioè, è il principio dell’esistenza quindi è il principio della sapienza e la base della virtù, come sostiene Feuerbach: per gli umani gustare un cibo è sì, un piacere semplice, un adattamento biologico legato al bisogno di sfamarsi che è la prima condizione di esistenza, ma è soprattutto un godimento acquisito e affinato, un prodotto artificiale, costruito e influenzato dalla cultura e dalla tecnica.

Soprattutto nelle società occidentali, in cui la fame non è più un problema, la ricerca del piacere sensoriale quando si mangia trascende il fabbisogno energetico e l’equilibrio metabolico: i nostri desideri alimentari esprimono più quello che vogliamo che quello di cui abbiamo bisogno. Il godimento del cibo funziona anche come un atto compensatorio-consolatorio che colma i vuoti affettivi e le perdite subite aiutandoci ad affrontare situazioni emotive di particolare stress. Ma soprattutto rappresenta l’anticamera di altri piaceri.

Tutti i “sensi” nel gusto

Un piacere multisensoriale

È chiaro che il cibo è una fonte di godimento e di gioia, ma nessuno di noi ha chiara contezza di quale sia il ruolo ricoperto da ciascuno dei nostri sensi nell’apprezzamento di un boccone di cibo. L’unicità del sapore di una sostanza non dipende solamente dal gruppo ma emerge dalla sinergia dei sensi, a tal punto che l’assenza di uno di essi modificherebbe il modo in cui avvertiamo il gusto.

Innanzi tutto, è fondamentale operare una distinzione tra gusto e sapore, il primo relativo alla percezione delle qualità elementari di un alimento (dolce, salato, acido, amaro) e il secondo relativo alla sensazione composita in cui una serie di tasselli sensoriali vengono a combaciare perdendo la loro individualità. Il piacere procuratoci da un sapore, infatti, non si concentra solo nella bocca: assaporare una pietanza è un susseguirsi di gesti e di sensazioni complementari, cioè respirarne i profumi, ammirarne colori e forme, avvertirne gli aromi, apprezzarne le consistenze e sentirne i suoni.

La gratificazione che traiamo dall’atto del mangiare si caratterizza, perciò, come un piacere composito e ampio, un piacere incarnato che implica un coinvolgimento affettivo e non esclude il godimento della mente.

Anche l’occhio vuole la sua parte

La prima sensazione di piacere legata al cibo viene dalla vista, dal colore e dalla presentazione di una pietanza che possono anticipare il gusto. In assenza della vista, il piacere di gustare risulterebbe privato dello spettacolo degli occhi, dei colori e dell’aspetto complessivo del piatto, della sua armonia e della gratificazione estetica della mise en plat. La vista ci permette di formulare le prime impressioni sull’aspetto e la consistenza di un piatto e la percezione visiva anticipa le gustative. I colori di un cibo o di una bevanda, oltre a favorire l’identificazione di un odore, ne influenzano anche il grado di piacevolezza. Le cose belle da vedere annunciano la loro amabilità.

L’esperienza comune, e a maggior ragione la ricerca, mostrano quanto quel che vediamo condizioni fortemente le nostre esperienze gustative: se a una bibita dal gusto delicato viene associato un colore acceso, o viceversa, l’intensità cromatica determinerà quanto forte ci sembrerà il sapore. Un noto esperimento condotto da Gil Morrot ha dimostrato l’illusione sensoriale di cui è stato vittima un gruppo di laureandi di un corso per esperti di vino, invitati ad assaggiarne uno rosso e uno bianco. Condizionati dalla vista, hanno descritto il vino bianco a loro insaputa tinto di rosso con descrittori tipici del rosso.

Gli studi effettuati mediante le tecniche di brain imaging mostrano che l’assaggio di un alimento attiva aree dedicate alla visione anche in mancanza di stimoli visivi.

I sapori nel naso

Ancor prima di essere visti, o simultaneamente alla percezione visiva, i cibi si assaggiano col naso. I profumi sprigionati dalla cucina ci avvertono già della bontà e della piacevolezza di un cibo. Il naso, inoltre, facilita l’accesso ai vissuti più profondi e personali e attraverso gli odori memorizzati rievochiamo ricordi legati al passato. In tutti i casi, i profumi del cibo che andiamo a gustare ci orientano a giudicarlo buono o cattivo, anche se non sempre un odore deciso è indice di un cibo non buono. L’odore svolge un ruolo decisivo anche nell’ambito della preparazione dei piatti, poiché una cottura troppo forte o prolungata modifica il profumo della pietanza, e quindi anche il gusto e la consistenza. E, inoltre, l’odore è fondamentale per i sommeliers che, in assenza dell’olfatto, non potrebbero descrivere con un appropriato linguaggio le diverse famiglie aromatiche.

Quando portiamo un cibo in bocca, si attiva il cosiddetto olfatto retronasale, coinvolto nella fase espiratoria quando mastichiamo e deglutiamo. Gli aromi di bocca sprigionate dagli alimenti per effetto della masticazione attraversano la rinofaringe e raggiungono i recettori olfattivi alloggiati nella cavità nasale. È proprio l’olfatto retronasale a determinare la dominanza dell’odore sul gusto. Per renderci conto dell’importanza del naso nella formazione del sapore dei cibi, basta pensare che quando abbiamo il raffreddore non riusciamo a percepire i gusti. Senza il contributo dell’olfatto, quindi, il cibo che ingeriamo perderebbe gran parte del suo appeal (l’80% del sapore è determinato dall’olfatto retronasale).

Il piacere nella bocca

Il gusto, insieme all’olfatto, ci informa primariamente sulla commestibilità degli alimenti e immediatamente ci dice se un sapore è buono o cattivo, se un alimento ci piace o meno. I muscoli del sapore, cioè quelli della lingua, delle labbra, della mandibola e della deglutizione, svolgono un lavoro fondamentale. Coadiuvati dalla saliva e dai denti, ci consentono di mordere, masticare, schiacciare, impastare e favoriscono il riconoscimento dei sapori e delle diverse consistenze. Anche la respirazione ha la sua importanza, in quanto nella fase espiratoria l’aria fa sprigionare il sottile strato di cibo rimasto sulle pareti della faringe, liberando gli aromi verso la via retronasale.

Gli aromi, mescolandosi tra loro e interagendo con altre informazioni sensoriali, producono gli infiniti sapori riconoscibili dal nostro cervello e la combinazione di alcuni di essi incrementa le nostre preferenze alimentari (ad esempio, il sale aggiunto alla carne favorisce la caramellizzazione dei grassi e conferisce un aroma formidabile; o ancora il dolce smorza l’acidità producendo sensazioni piacevoli). Le note basilari di un gusto possono coesistere tutte insieme in un piatto, ad esempio nella caponata, combinazione di acido, amaro, dolce e salato.

Il gusto a fior di papille

In bocca la godibilità del cibo viene influenzata anche dal tatto orale, e tutti gli alimenti hanno proprietà fisiche in grado di produrre particolari sensazioni. Quando assaggiamo un cibo o una bevanda, le sensazioni gustative tipiche della bocca si combinano con quelle tattili, cioè la morbidezza, la croccantezza, il pizzicore, l’effervescenza, etc. Generalmente, le consistenze più dense e viscose influenzano negativamente il sapore degli alimenti, rispetto a quelle meno viscose. Nel piacere alimentare il tatto viene coinvolto anche all’esterno, sia quando prepariamo un piatto, toccando gli ingredienti con le mani, sia quando, dimesso ogni formalismo, mangiamo utilizzando le mani.

Oggi cresce il numero degli chef che propongono nei loro menù deliziosi bocconcini da gustare con le mani, mignon dolci e salati da prelevare tra due dita (finger food), ungendosi e sporcandosi le mani per goderne appieno. La consistenza dei cibi, sulla quale influisce la presenza di grassi, interagisce anche con la temperatura che influenza il godimento di un cibo. La sensibilità al sapore è al suo apice quando i cibi sono consumati ad una temperatura vicina a quella della lingua, fra il 21 e i 36°C, al di sopra dei 50 e al di sotto dello 0 gli stimoli gustativi si annullano. Anche nel campo delle degustazioni di vino, i professionisti sono consapevoli che abbassando la temperatura si avvertono maggiormente la freschezza e la sapidità dei vini bianchi, e l’effervescenza e l’astringenza dei vini rossi, mentre l’acidità diventa più gradevole (la temperatura giusta sarebbe di 18/20°C nei rossi, di 12/14°C nei bianchi).

A completare il quadro dell’apprezzamento tattile del cibo intervengono anche le sensazioni intense e vivaci del piccante e dello speziato, che vanno a stimolare il palato.