Riassunto esame Teoria dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato All'origine del gusto, Shepherd

All'origine del gusto Shepherd

Parte I – I nasi e gli odori

Capitolo I: La rivoluzione nell'olfatto e nel sapore

Il capitolo comincia con l’incontro a Disney World in Florida di un gruppo di amici danesi che si porta dietro il cibo proveniente dal proprio paese. Questo rispecchia il patriottismo che è soprattutto la nostalgia del cibo della patria. Quando ci si trova all’estero dopo aver assaggiato numerosi piatti sconosciuti si ha la smania per un sapore più familiare. Molta gente non è consapevole che i sapori sono dovuti in massima parte all’olfatto e che nascono dagli odori che percepiamo quando respiriamo con il cibo in bocca. La ricerca moderna ha dimostrato che ogni odore mette in moto pattern di attività, ovvero immagini olfattive nei nostri cervelli, queste immagini determinano anche parte del piacere che traiamo dal cibarsi. Aristotele parlando dei sensi nel secondo libro del suo "De Anima", dice che il nostro olfatto è mediocre rispetto a quello degli animali. Inoltre, le sensazioni olfattive sembrano poco importanti se paragonate alla vista e all’udito.

Il sapore come forza nella storia umana

Il sapore è prima di tutto, secondo Schlosser, l’odore dei gas rilasciati dalle sostanze chimiche che ci siamo appena messi in bocca. Come per Cristoforo Colombo, la ricerca di nuovi sapori è una delle spinte propulsive per molti viaggi. I viaggiatori del XVI e del XVII secolo non cercavano solo ricchezze ma anche le spezie.

La prima fisiologia del sapore

Brillat Savarin fu un avvocato e un sindaco e poco prima della sua morte nel 1826 scrisse un libro “Sulla gastronomia: la psicologia del gusto e riflessioni di gastronomia trascendente”. Il libro non è un trattato scientifico ma è divenuto un classico, la sua massima più famosa era "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei" oppure "la scoperta di un nuovo manicaretto fa per la felicità umana più della scoperta di una nuova stella". Lo studioso era anche tentato di credere che l'odorato e il gusto formino un solo senso, aveva capito che il contributo dell’olfatto poteva derivare solo dall’odore che viene spinto nelle cavità nasali attraverso la cosiddetta via retronasale. Gilbert descrive come la deglutizione spinga gli aromi del cibo in bocca nell’aria contenuta nel retro della gola e come l’espirazione li trasporti attraverso le camere nasali, definendolo il secondo modo in cui annusiamo. Rozin, psicologo della Pennsylvania, ideò alcuni esperimenti per dimostrare che la percezione dello stesso odore differisce a seconda di quale senso venga adoperato, se quello ortonasale o quello retronasale, infatti i soggetti addestrati a riconoscere gli odori annusandoli, avevano difficoltà quando venivano introdotti dal retrobocca.

Capitolo II: Cani, esseri umani e olfatto retronasale

Per capire come l’uomo si sia adattato all’olfatto retronasale bisogna confrontarlo con il suo amico cane. Il naso del cane è progettato per l’olfatto ortonasale, quello umano invece per il retronasale.

La fluidodinamica dell'aria che contiene molecole odorose

Molti mammiferi simili ai cani spostano l’aria dentro e fuori attraverso il naso per mezzo di un movimento a mantice svolto dai muscoli respiratori sui polmoni. Le narici del cane, tecnicamente chiamate nari, hanno una forma particolare con un orifizio centrale circondato da membrane chiamate pieghe alari e una fessura curva da un lato. Quando un cane annusa, l’aria passa attraverso l’apertura centrale per mezzo dei muscoli delle pieghe alari. Il singolare vantaggio di questo sistema è che l’aria respirata non interferisce con quella inspirata carica di odore. Quando annusa per terra il suo naso tocca il suolo, migliorando la concentrazione delle molecole odorose inspirate. Attraverso l’urina e le feci essi comunicano tra di loro, anche informazioni sulla condizione ormonale e la ricettività sessuale.

Dentro il muso

Quasi tutti gli animali possiedono qualcosa di simile ad un muso dove vengono contenute gli occhi, la bocca e le cavità per l’olfatto. Quando i mammiferi comparvero sulla terra erano animali di piccola taglia simili ai topi odierni e il loro muso fu uno degli adattamenti più importanti alla vita terrestre. Nel cane i recettori olfattivi sono confinati nel retro della cavità nasale. In mezzo alle narici e ai recettori si trova la cartuccia. Negus, specialista in otorinolaringoiatria, ha dimostrato che la cartuccia ha funzione di riscaldamento, umidificazione e pulizia, per inalare l’aria vengono invece usate le narici. Un cane annusa fino a 8 respirazioni al secondo, l’uomo non riesce a emetterne più di 4.

L’evoluzione del naso umano

Il percorso evolutivo degli esseri umani li ha portati ad adottare una postura che li ha allontanati dal suolo riducendo così l’esposizione alle infezioni. Il risultato è stato l’eliminazione del muso e di tutto l’apparato per la pulizia dell’aria ma sono rimaste la sporgenza del naso e la cavità nasale al suo interno. Secondo un’altra teoria il naso si sarebbe evoluto non tanto in seguito alla riduzione dell’olfatto quanto alla riduzione della mascella e della mandibola, conseguenza del passaggio a una dieta meno ricca di fibre da parte dei primati e degli esseri umani. Il muso diventando più piccolo ha fatto sì che gli occhi si avvicinassero tra di loro fornendoci una visione stereoscopica. Questo avrebbe permesso alla vista di dominare l’evoluzione umana a spese dell’olfatto, fornendo anche la spiegazione del perché avremmo un olfatto debole. Il cane è dotato di un elaborato sistema di pulizia dell’area per l’olfatto ortonasale e di un lungo tubo, la rinofaringe, che connette le cavità nasali al retrobocca per l’olfatto retronasale. L’essere umano, invece, si caratterizza sia per la brevità del percorso dell’olfatto ortonasale, sia per la brevità della rinofaringe per l’olfatto retronasale, gli odori degli alimenti nella bocca raggiungono i recettori olfattivi nella cavità nasale e ciò è una prova del fatto che l’essere umano ha sviluppato un olfatto retronasale molto più efficace di quello del cane. Vi sono dei motivi per cui nell’uomo l’olfatto retronasale risulta determinante: con l’adozione della postura eretta, i nostri antenati iniziarono ad ampliare il proprio raggio d’azione, diversificando la propria dieta e il loro olfatto retronasale; l’avvento del fuoco ha fatto nascere i cibi cotti e quindi l’invenzione della cucina che è una caratteristica che qualifica gli esseri umani, questo fattore ha coinvolto la bocca, la faringe e il percorso retronasale; ai cibi cotti si aggiunsero anche bevande che resero più intensi il gusto, l’odore e il sapore. Con il passaggio all’agricoltura dopo la glaciazione, la cucina umana si espanse e si stabilizzò con l’aggiunta di prodotti derivati dagli animali domestici, coltivazione delle piante e uso di spezie e infine dalla produzione di vini e formaggi. Si ebbero nuovi alimenti capaci di andare a stimolare i recettori retronasali facendoli diventare sempre più complessi.

Capitolo III: Come la bocca inganna il cervello

Gli scienziati alimentari hanno elaborato metodi sofisticati per introdurre sostanze alimentari volatili nel retrobocca, sincronizzarle con l’espirazione e mostrare l’attivazione della risposta olfattiva per via retronasale.

La prova della molletta per l'olfatto retronasale

Si può eseguire un test: si prende un boccone molto gustoso e si tappa il naso con una molletta. Se è una caramella si sentirà il dolce, e grazie al tatto sapremo in che punto si trova. Il tatto inoltre ci dirà se è dura o morbida o calda o fredda. Dopo aver tolto la molletta ci sarà un’improvvisa ventata di sapore poiché si lascerà schizzare l’aria del retrobocca. Ciò è dovuto alla diffusione delle molecole volatili nell’aria della rinofaringe.

Il sapore è prima di tutto una sensazione olfattiva retronasale

Il fatto è molto importante nel sapore, perché senza inspirazione non vi è odore né si percepisce il sapore perché quest’ultimo viene percepito solo quando si espira, Inoltre la capacità di identificare un sapore è dovuta all’olfatto che opera in combinazione con il gusto e le sensazioni tattili. L’odore è una componente più importante del sapore, in quanto il sapore effettivo della caramella ad esempio dipende dall’olfatto. Quando l’odore della caramella si fonde con il gusto e il tatto si ha l'impressione che arrivi dalla bocca. Non si riconosce l’odore come parte del sapore, ma non ci si accorge neppure che il sapore proviene dal naso, anzi lo si sente arrivare dalla bocca che si è presa tutti i meriti.

La bocca si prende tutti i meriti

La causa per cui la bocca si prende tutti i meriti è dovuta al fatto che introduciamo nella bocca il cibo. Il sistema tattile ci dice che il cibo è in bocca ma in realtà la sensazione si trova in un’altra parte del nostro corpo.

Come valutare l’odore all’interno del sapore

La respirazione non viene considerata con un senso in sé in quanto sempre percepito insieme ad altri due, il gusto e il tatto con cui forma un terzo senso, il sapore che ha sede in un’altra parte del corpo, la bocca. La prova della molletta ha dimostrato che l’odore può essere percepito separatamente solo trattenendo il respiro. L’odore ha la proprietà di essere sintetico ovvero il prodotto unificato di una miscela di odori diversi, non è analitico come il gusto poiché l’agrodolce per esempio, sa di agro e di dolce ma non sarà mai un nuovo gusto unificato.

Capitolo IV: Le molecole del sapore

Grazie alla chimica si conoscono le composizioni molecolari dei cibi che si consumano. Gli psicologi e gli psicofisici hanno una predisposizione naturale per l’analisi delle percezioni umane. I chimici organici testano regolarmente gli odori dei composti chimici che sintetizzano per creare nuovi sapori e fragranze. Gli scienziati alimentari sono interessati a come un determinato cibo dà vita a un sapore particolare, simulandolo e intensificandolo per mezzo di molecole odorose. Per farlo ricorrono a determinate apparecchiature moderne. Una di queste apparecchiature è il gascromatografo-spettrometro di massa per studiare la composizione di diversi materiali. In questa apparecchiatura viene inserito un lungo tubo contenente gas molecolare della sostanza che si vuole esaminare. Grazie allo spettrometro si misura la presenza di sostanze fino a una concentrazione di circa una parte per milione. Capita però che le principali qualità dell’odore di un alimento siano difficilmente rilevabili dallo strumento, ciò si può spiegare paragonando questa vicenda a quella delle pietre preziose il cui colore non è dato dal componente minerale principale bensì da una piccola traccia di un altro componente minore. Lo stesso avviene con gli odori il cui odore caratteristico può essere anche dovuto a quantità infinitesimali di una molecola odorosa. Gli esperti quindi ci mostrano che le nostre capacità olfattive sono migliori di quelle dei più potenti apparecchi di rilevazione molecolare.

Gli odori della frutta

Gli esseri umani discendono da una linea di primati che si nutrivano di frutta. L'etilene, una molecola volatile, segnala il raggiungimento del picco di maturazione. Come segnalava Atkins, la frutta viene spedita quando ancora è acerba per essere esposta poi al gas di etilene che la porta a maturare al momento della vendita. Un esperimento, analisi respiro per respiro, ha cercato di dimostrare la produzione di molecole odorose nella successione di respiri durante la masticazione di una banana acerba e di una matura. Lo scopo era di capire quali segnali percepisce il consumatore quando decide che la banana è matura. L’odore retronasale arriva con la prima respirazione, attraverso il retro bocca fino alle cellule sensoriali olfattive. L'odore è composto dalle molecole rilasciate dalla banana, tra cui gli alcoli semplici. Gli alcoli semplici danno vita una sensazione dolce, ma solo per analogia con quella che nasce dall'azione dello zucchero nel percorso gustativo. Ma siamo sicuri che un primate privo della parola distinguerebbe le due sensazioni?

L’analisi del sapore

Brillat Savarin è stato il primo ad aver studiato come il sapore viene prodotto mentre si mangia, solo quando il boccone che si inghiotte e passa sotto la fossa nasale si sente il profumo. Gli scienziati alimentari nello studio del processo che si attiva quando mangiamo analizzano sia le qualità sensoriali che quelle motorie. La banana è l'alimento che più viene studiato, vengono testati il rilascio delle sostanze volatili emesse dalle banane acerbe attraverso la bocca artificiale in grado di simulare la masticazione. I frutti acerbi, si è scoperto, rilasciano pochi carbonili volatili anche al massimo della velocità di masticazione; viceversa quelli maturi ne rilasciano molti.

Perché le piante sono le virtuose dell’odore

McGee, professore di letteratura, viene considerato un pioniere nella comprensione della scienza che sta alla base della cucina e dei sapori che produce. Nel suo libro "Il cibo e la cucina, scienze e cultura degli alimenti", parla delle molecole contenute nelle piante che danno luogo a sapori e aromi. Verde: l'aroma è debole finché il tessuto della pianta non è tagliato con un coltello oppure masticato. Terpene: si tratta di molecole composte da 5 atomi di carbonio, sono componenti comuni delle piante, della frutta, dell’erba e delle spezie, sono molto volatili e perciò reagiscono con rapidità quando si tagliano o si masticano, il tipico odore di conifere ad esempio è dovuto ai terpeni contenuti nella resina degli alberi. Fenoli: tali molecole che contengono zolfo, sono prodotte dalla pianta a scopo difensivo poiché possiedono un aroma pungente che conferisce un carattere acre all'odore.

Erbe e spezie

Fin dai tempi più antichi attraverso la scrittura, si è tramandato il ruolo importante di erbe e spezie nella cucina. Giocano ruoli decisivi per il loro contributo al gusto.

Perché la carne sa di carne

Wrangham racconta che il grande balzo della cucina umana sia dovuto allo sviluppo del linguaggio e alla scoperta del fuoco per cucinare cibi. Il maggior risultato si ha con la cottura della carne. Le molecole più appetitose della carne cotta sono prodotte dalla cosiddetta reazione di Maillard. McGee diceva che la carne cruda è gustosa ma offre ben poco in termini di aroma. Le carni arrostite, grigliate, fritte, sviluppano una crosta che ha un sapore molto più intenso, poiché è la superficie esterna si asciuga, si scalda, scatenando la reazione di Maillard o caramellizzazione. Il grasso è il principale responsabile del sapore delle carni. I cuochi esperti esplorano gli scambi molecolari con diversi metodi di cottura: a fuoco lento come la bollitura e a fuoco vivo come la frittura. L’equilibrio presente tra le proteine delle cellule muscolari si altera durante il riscaldamento dando luogo a tre stadi descritti da McGee: al sangue, caratterizzato da una succosità iniziale quando le fibre muscolari iniziano a coagulare; cottura media, quando le fibre del collagene si ritirano espellendo l'acqua e rendendo così la carne è più asciutta e gommosa; ben cotta quando il collagene si ammorbidisce prendendo la consistenza di una gelatina.

Odore di latticini

Il diacetile ha un odore di formaggio, burroso, esso contribuisce anche l’odore del sudore. Il butanedione viene aggiunto alla margarina per darle il suo sapore burroso. In molte occasioni la margarina si serviva al posto del burro, ciò era dovuto al fatto che alla vista sembrano quasi uguali e quindi l’aspetto di un alimento influenza anche il suo sapore. Alcuni studi hanno dimostrato che l’aroma del formaggio deriva anche da quello delle piante di cui si cibano le mucche. I cibi, di per sé non hanno sapore, ma sono la materia prima a partire dalla quale il cervello crea quel sapore.

Parte II: Fotografare gli odori

Capitolo V: Recettori odorosi per molecole odorose

Le molecole odorose interagiscono con quelle recettrici. Fino al 1991 non si sapeva nulla di esse, gli scienziati impiegarono molto tempo a capire come questi due partner interagiscono gli uni con gli altri. Per la neurogastronomia le molecole recettrici sono la parte fondamentale dei sistemi cerebrali del sapore e dell’olfatto, entriamo così in un sotto campo che potremmo chiamare neurogastronomia molecolare.

Il concetto della chiave e della serratura

Il concetto di chiave serratura è stato adoperato dai biologi per spiegare l’interazione tra due molecole. Quando una chiave fa girare la serratura, la molecola cambia la propria struttura interna, producendo un micro impulso indirizzato alla molecola che le è a fianco, dalla quale a cascata partiranno impulsi verso le altre molecole. Una molecola odorosa è formata da diversi tipi di atomi che le conferiscono una struttura irregolare e funziona come una chiave.

Sfide

Studiare come una molecola odorosa attivi il recettore, rientra nella più vasta impresa che mira a comprendere come l’informazione da uno stimolo sensoriale viene trasformata in rappresentazione nel sistema nervoso. Le cellule recettrici sono nascoste all’interno della cavità nasale e sono difficili da raggiungere per registrarne le risposte. Inoltre non si sa in anticipo quale odore andrà ad attivare una determinata cellula e occorre quindi scovarla e identificarla.