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Riassunto esame Teoria dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato All'origine del gusto, Shepherd

Riassunto per l'esame di teoria dei linguaggi e della prof. Cavalieri, basato su appunti personali del publisher e studio autonomo del libro consigliato dal docente All'origine del gusto, Shepherd, dell'università degli Studi di Messina - Unime. Scarica il file in PDF!

Esame di Teoria dei linguaggi docente Prof. R. Cavalieri

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A differenza di quelle olfattive, le cellule recettrici presenti nelle papille gustative non

possiedono assoni per trasportare le proprie risposte al cervello interagiscono tra di

loro attraverso tre tipi di nervi: il settimo, il nono e il decimo nervo cranico. Esistono

due opinioni diverse sul modo in cui vari tipi di sapore vengono rappresentati nel

cervello. La prima sostenuta dagli psicofisici, e che ciascun tipo di stimolo possiede la

propria linea marcata verso il cervello; è definita teoria della linea marcata. La

seconda sostenuta dai fisiologi, è quella secondo la quale una fibra nervosa tende a

rispondere meglio a un tipo di stimolo gustativo, ma in misura minore anche ad altri

due o tre, questo è ciò che si chiama pattern di attivazione della popolazione di

neuroni e indica l’esistenza di un tipo limitato di elaborazione combinatoria dell’input

gustativo. Gli studi di ingegneria genetica di Zuker hanno dimostrato che nella

maggioranza dei casi un tipo di recettore è responsabile della gran parte della

percezione di un gusto. Le aree corticali primarie del gusto nei primati e negli esseri

umani sono l’insula anteriore e il vicino opercolo frontale dove avviene la percezione

conscia del gusto.

Le qualità del gusto

Al livello più alto della percezione conscia possiamo classificare le 5 sensazioni di base

del gusto come salata, aspra, dolce, amaro e umami cioè saporita. Il dolce riceve un

contributo maggiore dai recettori dello zucchero, ma in misura minore ne riceve anche

da altri tipi di recettori. Lo stesso avviene anche per l’aspro, che riceve il proprio input

maggiore dai recettori degli acidi, ma anche da altri.

Risposte corticali del gusto

Ogni stimolo gustativo ha una propria soglia per poter sollecitare una risposta. Se due

o più stimoli gustativi vengono somministrati contemporaneamente si verifica un

effetto interessante, la soglia della miscela si abbassa e il soggetto è in grado di

rilevarla quando i singoli stimoli gustativi sono più deboli. Quindi uno stimolo debole

non si percepisce da solo ma assieme a un altro, fenomeno noto come Intramodal

enhancement. Il Cross-model enhancement si verifica tra i sistemi sensoriali ed è

particolarmente interessante quando a interagire sono il gusto e l’olfatto. Solo se vi è

completa congruenza, vi è un miglioramento del sapore, non si avrà questo effetto in

caso di stimoli gustativi incongrui.

Gusto e olfatto retronasale assieme

Gli stimoli gustativi si presentano insieme agli odori retronasali tanto che spesso si

ritiene che l’unione di olfatto e gusto costituisca la base del sapore. Le risposte

corticali combinano gusto e olfatto per creare la qualità unificata del sapore.

Gusto ed emozione

Le espressioni facciali quando si assaggiano i cibi riflettono la cosiddetta qualità

edonica del cibo. Tali espressioni sono presenti fin dalla nascita. Alcuni neonati furono

sottoposti ad alcuni test con un cotton fioc imbevuto di acido, questi arricciavano le

labbra mostrando una sicurq avversione. Il neonato non deve imparare che lo

zucchero è buono, l’acido un po’ meno e l’amaro è da respingere; sono nozioni di base

che non dobbiamo imparare ad esprimere, sono già presenti in noi.

Super gustatori

Brillant Savarin descrive quella che oggi chiamiamo variazione individuale. La

variazione del gusto più studiata è l’abilità di gustare un preparato un particolarmente

amaro chiamato PROP. Linda Bartoshuk coniò il termine supertaster, super gustatore,

per indicare come dotati di un senso del gusto superiore alla media coloro che

sperimentavano il PROP come estremamente amaro perché dotati di una maggiore

densità di papille fungiformi sulla punta della lingua, ha poi ampliato il discorso per

spiegare la variabilità Nelle preferenze alimentari, nel consumo di alcolici e nel peso

corporeo. Per esempio, pare che chi non sente il PROP o chi possiede recettori con una

risposta più bassa ai composti amari ami i grassi, i dolci e le bevande alcoliche, sia più

corpulento è soggetto a un maggior rischio di abuso di alcol. Al contrario, le persone

dotate di un senso del gusto superiore alla media mostrano una maggiore insofferenza

verso le verdure e tendono ad essere più magre

Bait shyness

Grazie al gusto possiamo difenderci dal ingerire cose che potrebbero farsi male. Tutto

ciò che è velenoso è generalmente amaro e i recettori del gusto amaro sono

predisposti a rivelarlo. Ma quando un animale sta male per aver ingerito anche una

sola volta un determinato cibo, lo eviterà per sempre persino se il malessere è

comparso molte ore dopo. Questa viene chiamata avversione condizionata al gusto o

bait shyness o timore dell'esca. Chiamato anche apprendimento in unica prova, è

molto più forte dell’apprendimento classico che prevede numerose coppie di

associazione tra stimoli. Alcune fobie alimentari che si sviluppano durante l’infanzia

potrebbero essere una manifestazione in forma lieve del fenomeno della salsa

barnese, dopo che quest’ultima ebbe provocato malessere a un famoso psicologo.

Cap. XIV La sensazione tattile della bocca e il sapore

Oltre all’odore e al sapore, ogni tipo di cibo e bevanda possiede proprietà fisiche che

producono una particolare sensazione nella bocca. La sensazione in bocca viene

mediata dal sistema somatosensoriale che include il tatto, la pressione, la

temperatura e il dolore. Le fibre somatosensoriali aggiungono numerose importanti

qualità sensoriali al gusto in bocca e all’olfatto nel naso, combinandosi nella

percezione unitaria del sapore.

I recettori nella bocca

Esistono diversi tipi di recettori somatosensoriali, sulle labbra, nelle guance, all’interno

della bocca e sulla lingua.

I recettori nel naso

Le fibre somatosensoriali presenti nel naso sono responsabili della sensazione nasale.

Si tratta di sottili fibre nervose munite di recettori nel terminale della membrana che

fodera la cavità nasale, attivate da composti chimici volatili, da determinate proprietà

fisiche, da una corrente d’aria improvvisa che attraversa la cavità nasale quando si

annusa e da concentrazioni medio alte di varie molecole odorose.

La varia consistenza del cibo

L’interazione tra i vari recettori presenti nella bocca, sulle labbra e sulla lingua dà vita

a un gran numero di qualità sensoriali che chiamiamo consistenza del cibo o

sensazione in bocca. Il dolore segnala qualcosa da evitare come ad esempio gli oggetti

acuminati come le lische di pesce che se ingerite possono essere potenzialmente

nocive. Ad esempio invece il dolore provocato dal peperoncino si considera però parte

essenziale del sapore dei cibi in cui si trovano. Questo è l’esempio di come le risposte

comportamentali di rifiuto, presenti fin dalla nascita, possono essere superate con

l’apprendimento.

Il percorso del tatto verso la corteccia

I recettori di queste qualità si trovano all’estremità delle fibre nervose appartenenti al

quinto nervo cranico, chiamato trigemino. Gli impulsi viaggiano dal naso e dalla bocca

verso il ganglio trigeminale nel tronco encefalico e analogamente alle fibre del tatto, il

loro ingresso avviene a livello del controllo delle funzioni vitali, come ci si aspetterebbe

da un input che porta con sé segnali di dolore che richiedono un’attenzione

immediata. Il neurochirurgo Penfield negli anni 50 eseguì le prime operazioni

chirurgiche sugli esseri umani per il trattamento dell’epilessia. Ciò gli permise di

localizzare le arie sensorie e motorie. Con la sua ricerca tracciò la superficie corporea

su una striscia di corteccia e dimostra l’esistenza di una sequenza regolare, dai piedi

alla testa, le cui dimensioni variano a seconda della sensibilità al tatto delle singole

parti. Le arie più grandi coincidevano con le dita delle mani, le labbra e la lingua; le

dita infatti portano cibo alla bocca e assieme alla lingua e ad altri recettori presenti

nella bocca lo sentono mentre viene masticato e deglutito. Pare che la localizzazione

conscia delle sensazioni tattili nel naso e nella bocca avvenga a questo livello

neocorticale.

Le interazioni del tatto con il gusto e l’olfatto

Il sapore e anche la somma dei diversi sensi che contribuiscono alla sua creazione, da

qui la corsa creare nuove cucine con ingredienti a volte strampalati che vengono

esplorati nella gastronomia molecolare. Un’approfondita conoscenza dei meccanismi

cerebrali, dunque, darà luogo a migliori esplorazioni culinarie.

Cap. XV La vista e il sapore

Quando siamo affamati la vista stimola i nervi autonomici che attivano le ghiandole

salivari, che a loro volta emettono saliva nella bocca per prepararla a ingerire e

digerire il cibo. La vista, sebbene non sia una proprietà del cibo, una volta che questo

si trova in bocca, fa parte dell'esperienza del sapore. È importante sia per

comprendere i sapori dei cibi che mangiamo, sia per capire come pubblicitari

manipolano l’impatto visivo di cibi e bevande per influenzare il nostro gradimento.

Il percorso visivo

A differenza della vista, quando l’immagine olfattiva arriva nell’aria neocorticale nella

corteccia orbitofrontale, non viene rielaborata come immagine esclusivamente

olfattiva, ma interagisce fin da subito con altri sistemi come il tatto, il gusto e il

sistema della memoria e delle emozioni.

Il colore e il sapore.

Alcuni test hanno dimostrato che le persone hanno una propensione a giudicare

odorose le soluzioni colorate, a differenza di quelle incolori. Quindi quando si vede una

soluzione colorata ci si aspetta che abbia un buon odore, questi testi venivano eseguiti

soltanto attraverso l'olfatto ortonasale. Come i cani dell’apprendimento classico si

attendono carne saporita quando sentono suonare il campanello, noi ci aspettiamo un

succo saporito quando ha un bel colore. Altri esperimenti scoprirono che un cibo dall'

odore disgustoso lo diventa di più se portato alla bocca e annusato retronasalmente

piuttosto che ortonasalmente.

Il colore e il sapore del vino

I termini descrittivi l’assaggio dei vini sono sempre collegati al loro colore.

L’esperimento mirava a stabilire se i soggetti rimanessero influenzati dal colore del

vino nel discriminare un rosso da un bianco, quando un rosso in realtà era un bianco

colorato. Cosa che può derivare dalla necessità del cervello di recuperare una forte

correlazione col mondo che percepisce e descrive per mezzo del linguaggio. Alpi

esperimenti hanno dimostrato che soggetti bendati non riuscivano a distinguere il

gusto del vino rosso da quello del bianco autentico.

Cap. XVI L'udito e il sapore

L’ultimo sistema sensoriale che contribuisce al sapore e l’udito. Anch’esso gioca un

ruolo specifico anche se sembra improbabile.

Il percorso uditivo

A differenza dell’ olfatto e della vista, l’udito, come il gusto e il tatto, nasce come

senso del tronco encefalico, dove arriva l’informazione ricevuta e viene elaborata per

poi inviarli ad un centro superiore, il collicolo inferiore che a sua volta li invia al talamo

uditivo e da lì fino all' aria primaria di ricezione uditiva neocorticale. A questo livello

diventa un senso cognitivo superiore grazie al ruolo che svolge nel linguaggio e nella

parola.

Come suona il cibo

Questo sistema è importante per quanto riguarda i suoni che capta mentre

consumiamo cibi e bevande. Dal punto di vista evolutivo il suono del tipo di cibo

masticato può dare informazioni su di esso. Il suono prodotto quando mangiamo è

parte integrante dell’esperienza masticatoria, ad esempio un suono croccante dà un

sapore migliore alla patatina.

Il suono del vino.

Secondo alcuni cuochi il vino ideale è quello che soddisfa perfettamente tutti e cinque

i sensi. Bocuse include anche l’udito, usando il termine blu blu per descrivere il suono

del vino che viene deglutito. Questo termine che può sembrare poco preciso invece

tratto dalla letteratura francese. Il suono del vino che scompare giù per la gola è

dovuto all’attività muscolare che svolgiamo muovendo la lingua e deglutendo e ci

rammenta che il sapore dipende tanto dai nostri sistemi motori quanto dai nostri

sensi.

Cap. XVII I muscoli del sapore

Il sistema motorio del sapore

Il sistema motorio del sapore che fa funzionare i muscoli e ghiandole inizia a livello più

alto, nella corteccia motoria primaria della corteccia cerebrale. Da questo livello, i

neuroni in uscita inviano le proprie fibre all’interno del cervello e nel tronco encefalico

per terminare nei grossi i neuroni motori che controllano i muscoli delle labbra e della

lingua. Le labbra e la lingua si muovono costantemente mentre mangiamo e beviamo

è tutto concorre al sapore del cibo.

Come la masticazione produce il sapore

L’evoluzione ci può dire qualcosa sulla produzione del sapore umano, ad esempio i

pattern di usura dei denti sono in grado di rivelare agli antropologi notevoli

informazioni relative a cosa mangiarseli i nostri antenati, tanto che generalmente lei si

usa per dedurre quale fosse la loro alimentazione. I mammiferi hanno diversi tipi di

denti, usati per il rompere cibo e i bocconi vengono poi spostati dalla lingua verso i

premolari e molari dove inizia la masticazione vera e propria. Ridurre il tempo e

l’energia necessaria la masticazione fu uno dei passi fondamentali dell’evoluzione

umana. Le nostre cugine scimmie passavano metà della giornata a masticare carne

cruda o vegetali. La cucina è stata una delle tappe più importanti, fece sì che i cibi

diventassero morbidi e si riduce così pure il tempo impiegato nella masticazione.

Come la traslazione produce il sapore

L’assunzione di liquidi è indispensabile per la vita dei mammiferi. Quando si ha sete il

liquido trascorre pochissimo tempo nella bocca, ne passa di più Invece quando si

degusta il vino, perché lo si sposta da un lato all’altro della bocca e lo si presenta alle

pupille gustative permettendo una percezione è una valutazione prolungata degli odori

retronasali che emanano dal liquido.

Come funziona la deglutizione

Quando il bolo raggiunge la consistenza desiderata la lingua lo sposta verso il retro

bocca che, attraverso recettori tattili, valuta per l’ultima volta se sia pronto per essere

deglutito. Nel frattempo i muscoli nella faringe inferiore si rilassano permettendo il

passaggio del Bolo nell’esofago e altri si contraggono per chiudere le corde vocali e

sollevare l’epiglottide in modo che questo non possa imboccare il percorso sbagliato,

verso la trachea. Infine i movimenti peristaltici spostano il bolo giù per l'esofago fino a

farlo entrare nello stomaco.

Come la respirazione produce il sapore.

Mentre deglutiamo tratteniamo il respiro per impedire al cibo di finire nella trachea,

ma non appena avremo terminato, esperiamo l’aria. Tutto ciò avviene in maniera

automatica e sentiamo solo il sottile strato di cibo che resta sulle pareti della faringe.

Lo stesso vale anche per i liquidi.

Cap. XVIII Assemblare i vari pezzi: il sistema cerebrale umano del sapore

L’uomo, a differenza degli altri animali, che hanno più recettori olfattivi, è più adatto

all’olfatto retronasale. Brillat Savarin sosteneva che il gusto è quello fra i nostri sensi

che ci procura il maggior numero di godimenti. L’idea che solo gli umani

sperimentassero piaceri perfetti era un pensiero pretenzioso tipicamente ottocentesco.

Secondo questa convinzione gli esseri umani qualunque cosa facessero, si trovavano

in cima alla scala del mondo animale. Oggi possiamo dire che il cervello possiede

capacità specifiche tali da rendere unico per importanza l’apprezzamento del sapore

negli esseri umani.

Il sistema percettivo del sapore

Il sistema cerebrale umano del sapore nasce dai cinque sensi. L’olfatto è l’unico dei

sensi che si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva nel sistema limbico dove

forma memorie distribuite degli stimoli olfattivi rappresentate come oggetti odorosi.

All’interno del sistema limbico gli oggetti odorosi hanno accesso diretto ai sistemi

cerebrali deputati alla memoria e all’emozione. Nel gusto i percorsi dei diversi gusti

confluiscono all’interno del tronco cerebrale e procedono verso le proprie aree corticali

dove interagiscono con tutte le altre rappresentazioni sensoriali. I diversi tipi di tatto in

bocca vengono inviati attraverso percorsi tattili presenti nel tronco cerebrale al talamo

e alle loro aree corticali di recezione e associazione. La vista del cibo attiva il percorso

visivo che attraversa il talamo fino alle aree visive poste sul retro del cervello. Questo

esercita una forte influenza sul giudizio che si ha sapore. Il suono del cibo mentre lo

mangiamo fa parte integrante dell’esperienza del sapore.

Il sistema d’azione del sapore.

Il cervello umano da pieno senso all’immagine del sapore grazie all’emozione, alla

memoria, alle decisioni, alla plasticità e alla coscienza.

Emozione: tutti i mammiferi possiedono dei sistemi cerebrali per le emozioni e le

nostre emozioni sono direttamente collegate alle sensazioni del sapore.

Memoria: tutti i mammiferi possiedono ottimi sistemi per la memoria e negli esseri

umani è possibile attivare ricordi generati dal sapore.

Decisioni: uno dei segni distintivi del cervello dell’uomo è quello di poter scegliere tra

più alternative complesse che riguardano la scelta tra sapore e contenuto nutritivo di

ciò che mangiamo.

Plasticità: Bisogna essere consapevoli che le nostre preferenze di sapore hanno effetti

a lungo termine nell'alterare lo stesso sistema del sapore.

Coscienza: percepire in modo conscio il sapore.

Parte IV Perché è importante

Cap. XIX Il sapore e le emozioni

Le immagini del desiderio

Pelchat e i suoi colleghi hanno stabilito che la maggioranza delle persone sperimenta

un desiderio smodato verso il proprio cibo preferito soprattutto in giovane età e ciò

porta sicuramente all'obesità. Gli autori sapevano anche che il craving (voglia

irrefrenabile) era una caratteristica della dipendenza da sostanze. Avevano anche

scoperto che sia gli odori piacevoli del cibo, sia le sostanze stupefacenti hanno in

comune l’attivazione della corteccia orbitofrontale, dell’insula, del cingolo e

dell’amigdala. I soggetti che presero parte allo studio erano studenti universitari,

alcuni vennero sottoposti ad una dieta normale per un po’ di giorni mentre altri

dovettero seguire una dieta monotona che consisteva in una bevanda al sapore di

vaniglia che conteneva 240 calorie a cui si sommavano proteine e vitamine. Al termine

della seconda giornata i soggetti vennero sottoposti a scansione cerebrale. Tutti

riferirono di essere in grado di immaginare con una certa facilità i propri cibi preferiti.

Coloro che erano sottoposti a dieta monotona raccontarono di aver provato il desiderio

smodato per il cibo preferito nel momento in cui lo hanno immaginato. Di soggetti che

seguivano la dieta normale, solo pochi di essi manifestare non desiderio smodato. Le

scansioni cerebrali furono chiare: i soggetti sottoposti alla dieta monotona mostravano

l’attivazione di specifiche regioni cerebrali quali l’ippocampo sinistro, l’insula sinistra, il

nucleo caudato destro, mentre immaginavano cibi preferiti, a differenza di quelli

sottoposti a una dieta normale. Questo risultato fu significativo perché tutte queste

regioni rientrano nel gruppo attivato dalla brama di droga, ad eccezione dell'insula.

L’ippocampo è la zona del cervello coinvolta nella dipendenza da cocaina, per mezzo

dei meccanismi della memoria rievocativa. Quando il soggetto vede la droga,

l’immagine visiva in entrata viene rafforzata dalla traccia di memoria presente nel

cervello. L’insula è il sito in cui convergono gusto e input olfattivi ed è coinvolta nel

ricordo del gusto e del comportamento emotivo. Il nucleo caudato fa parte di quel

sistema conosciuto come striato e gioca ruoli importanti nella coordinazione

sensomotoria del cervello. Contiene un’alta concentrazione di dopamina. La

degenerazione delle cellule contenenti dopamina provoca il morbo di Parkinson. Alcuni

studiosi hanno suggerito che in soggetti sani la dopamina svolge un ruolo nella

precedente fase motivazionale, per esempio prima di assumere droghe o prima di

provare piacere.

Cioccolato, dalla voglia matta al disgusto!

Dana Small e colleghi hanno condotto ricerche sul desiderio di cioccolato.

L’esperimento non consisteva solo nell’esaminare le aree cerebrali attivate all’inizio

dal cioccolato, ma i ricercatori si spinsero oltre e decisero di somministrare ai

partecipanti un numero crescente di cioccolato finché non si fossero sentiti sazi. Alcuni

partecipanti si fermarono dopo il sedicesimo quadratino, altri resistettero fino al

sessantesimo. Le scansioni cerebrali fornirono prove dell’attivazione di certe aree del

cervello all'inizio dell'esperimento e alla fine. All’inizio erano attive le aree della

Regione subcallosa, la corteccia orbitofrontale, l’insula, l'opercolo, lo striato e il

mesencefalo, producendo quella che potremmo definire l'immagine del sapore di

cioccolato quando viene desiderato. Al termine del test erano attive la corteccia

orbitofrontale, il giro paraippocampale, e le regioni prefrontali producendo quello che

potremmo definire l’immagine del sapore di cioccolato quando è stato mangiato a

sazietà, quindi vi è un cambiamento dell’attività all’interno del cervello quando

consumiamo i nostri cibi preferiti. Lo studio sul cioccolato fornisce l’esempio di come si

prendano decisioni in rapporto alla fame alla sazietà.

Cap. XX Il sapore e la memoria: reinterpretare Proust

Proust in La strada di Swann, primo volume del celebre romanzo proustiano alla

ricerca del tempo perduto, l’autore descrive come l’aroma di una Madeleine inzuppata

nel tiglio abbia fatto ritornare alla mente un vivido ricordo della sua infanzia. Shepherd

si era domandato cosa accadesse al cervello di Proust durante quella sensazione.

Attivare il cervello di Proust.

Il gusto di una Madeleine deriva soprattutto dal suo odore. L’esperienza di Proust era

dettata soprattutto dagli odori che emanava questa quando era inzuppata nel te. Gli

aromi di una Madeleine sono composti dalla vaniglia ed altri tipi di molecole odorose

collegate al limone. Altra forma di stimolazione olfattiva in Proust era l’infuso con i fiori

di tiglio. Quando l’autore ha portato la bevanda alla bocca, le molecole odorose che

vengono rilasciate vengono trasportate nella rinofaringe e da qui alle cellule sensoriali

olfattive. Attraverso le cariche elettriche impulsi arrivano alla prima stazione di

trasmissione del cervello.

Odore, emozione e richiamo dei ricordi.

La corteccia olfattiva da vita anche percorsi multipli che connettono direttamente le

regioni limbiche del cervello coinvolte nella mediazione delle emozioni e dei ricordi.

Combray rimembrata

Il ricordo di Cambray non è così involontario come sosteneva Proust. Il meccanismo

della memoria associativa della corteccia olfattiva è programmato per richiamare il

tutto a partire da una piccola parte, perciò il ricordo torna a materializzarsi

visivamente nel tipico modo in cui si realizza la maggior parte dei ricordi olfattivi. Ad

alcuni volontari vennero fatte ascoltare frasi relative a episodi emotivi avvenuti nella

vita di qualcuno che non conoscevano mentre lo scanner registrava la loro attività

cerebrale. I risultati vennero confrontati con quelli di un’analoga attività registrata in

soggetti ai quali era stato chiesto invece di leggere frasi collegate a episodi emotivi

del proprio passato. Le scansioni cerebrali mostrarono che episodio autobiografici

attivavano un insieme di regioni, situate principalmente nell’emisfero destro,

l’ippocampo, il paraippocampo e l'amigdala, aree coinvolte anche in diversi compiti

della memoria.

Sul meccanismo della memoria autobiografica.

Quando si richiamano alla mente le visioni o i suoni, le regioni coinvolte

nell’elaborazione superiore della vista e dell’udito vengono riattivate, come se i

soggetti stessero vedendo dentro di loro le tracce di memoria. Gottfried e colleghi,

hanno ipotizzato che potesse accadere la stessa cosa anche nel caso dell’olfatto. Dal

momento che la corteccia olfattiva non ha un collegamento diretto con quella visiva, il

contatto deve avvenire da qualche altra parte e i principali indiziati sono l’ippocampo

e il vicino paraippocampo nel lobo temporale. In questi esperimenti si era ricorso a

oggetti visivi per richiamare alla mente un odore. Proust fece il contrario ovvero

l’odore retronasale ha fatto tornare alla mente una scena visiva. I principi che regolano

queste situazioni però sembrano simili poiché in entrambe vi è una riattivazione

interna delle regioni sensoriali distribuite.

Cap. XXI Il sapore e l'obesità

Un pasto “normale”?

Quando si mangiano patatine fritte non sono il tipo di alimento che viene in mente a

Brillat Savarin quando magnificava il sapore umano, ma sono vicine a quello che si

può definire cibo universale. Ovviamente quello che colpisce delle patatine sono il

sapore, l’odore ma anche la consistenza croccante, questa è una delle caratteristiche

più importanti. Ancora prima di assaggiarle dobbiamo giudicarle dal loro aspetto. Negli

Stati Uniti il consumo di patatine fritte cresce con la cultura del fast food dopo la

Seconda Guerra Mondiale. Gli ideatori dell’industria del fastfood immaginarono che

oltre a dover essere di qualità accettabile, dovevano avere anche quel sapore di carne

derivante dall’ olio in cui erano fritte. Per decenni McDonald’s aveva fritto le sue

patatine una miscela composta dal 7% di olio di cotone e 93% di sego bovino. Contro

tutto questo grasso e colesterolo si levò un grido di protesta dei consumatori che

ottennero nel 1990 che McDonald's friggesse le sue patatine con olio vegetale, che

ebbe però sempre un forte aroma di carne dovuto all'aggiunta di composti chimici

organici prodotti dall'industria del sapore. Questo odore artificiale genera il sapore di

carne che continua a essere una delle caratteristiche che rendono particolarmente

accattivante il sapore delle patatine fritte. La seconda componente è il ketchup, non si

potrebbe creare salsa più il semplice e al contempo più saporita, stimola tre dei cinque

gusti, mentre l’umami è già presente stimolato dal sapore di carne. La terza

componente consiste in tutti quei cibi e bevande consumate insieme alle patatine,

hamburger senape maionese. Tutto questo cibo deve essere poi accompagnato di

solito da una bevanda analcolica gassata le cui bollicine stimolano I recettori tattili

nella bocca, su fino ai condotti retronasali del naso. Finisce il pasto un caffè, un

cappuccino o un biscotto. Tutto questo pasto può arrivare fino a 2000 calorie, tuttavia

vi sono dei rischi come quelli legati al diabete che sono connessi all’uso di consumare

determinati cibi. Il sistema cerebrale umano del sapore, quindi, non ci dà solo piacere,

ma può costituire anche un reale pericolo per la nostra salute.

Perché mangiamo troppo

Consumare un menù come quello che abbiamo appena descritto è eccessivo. In

primo luogo c’è un sovraccarico sensoriale. Mentre una dieta normale contiene un

maggior numero di fibre che concorrono a farci sentire sazi più in fretta, il cibo da fast

food è ricco di sapore, sazia troppo poco e inoltre lo accompagniamo con bevande

analcoliche ipercaloriche. Le Magnen, uno scienziato francese divenuto cieco, è

diventato famoso per le sue ricerche sul campo dell'alimentazione. Egli avevo serbato

che se gli animali mangiavano la pappa da laboratorio prendevano poco peso, mentre

se veniva loro offerto cibo dal sapore diverso ingrassavano rapidamente. Questo

effetto venne chiamato sazietà sensoriale specifica, poiché la presenza di un nuovo

sapore stimola un’altra volta l’appetito. Si tratta di un effetto che sperimentiamo a

Natale o durante le feste quando vi è irrefrenabile voglia di continuare a mangiare ogni

piatto che venga portato in tavola, questo mostra il modo perfetto come il cervello è

costantemente interessato a qualcosa di nuovo e mutevole. Un altro motivo per cui le

persone mangiano troppo potrebbe risiedere nella sovrastimolazione a lungo termine

della pelle e delle membrane delle labbra e della bocca. Individui obesi anche a riposo

mostrano livelli più alti di attività cerebrale nelle regioni delle labbra, della lingua e

della bocca appartenenti all’area somatosensoriale. Small cita un esperimento in cui

un topo può essere indotto a continuare a mangiare per mezzo di segnali condizionati.

I topi da laboratorio ad un segnale acustico che presentava loro il cibo, continuavano a

mangiare anche se erano sazi.

Cap. XXII Le decisioni e la neuroeconomia del sapore e dell'alimentazione

La funzione più importante del sistema cerebrale umano del sapore è quella di

compiere le scelte giuste per alimenti sani o dannosi per la salute. A questi studi sui

meccanismi decisionali del cervello si sono interessati per primi gli economisti, questa

fusione tra neuroscienziati ed economisti ha dato vita ha un nuovo campo di ricerca

noto come neuroeconomia.

Dopamina: la chiave per una vita felice

Una delle molecole fondamentali per il funzionamento del cervello è il

neurotrasmettitore chiamato dopamina. La più vasta popolazione di neuroni

contenenti dopamina si trova nel mesencefalo cioè lontano dai livelli superiori

dell'attività cerebrale. Tuttavia, questi neuroni inviano i propri assoni in ogni parte del

cervello. Particolarmente rilevanti per il sistema del sapore sono le zone dello striato,

una regione posta sotto la corteccia cerebrale, ma anche le zone della corteccia

prefrontale, la corteccia insulare, l’amigdala e l’ippocampo. Questi collegamenti con la

dopamina forma nel cosiddetto sistema di ricompensa scoperto grazie ad esperimenti

condotti sui topi, scimmie ed esseri umani. Dopo il rilascio della dopamina che attiva i

neuroni della ricompensa nello striato e nella corteccia cerebrale, si attivano dei

meccanismi cellulari per la sua ricaptazione che le consentono di terminare la sua

azione. La cocaina blocca questa ricaptazione facendo così insorgere la condizione

della dipendenza.

Il sistema reticolare: la nostra porta USB

Le cellule dopaminergiche possiedono dei lunghi dendriti, il loro input arrivano

all’interno del cervello per cui si tratta di un sistema completamente interno. Questo

sistema assomiglia alla porta USB del computer pronta ad accogliere tutta una serie di

dispositivi in ingresso e a collegarli all’uscita desiderata. Gli input poi possono

giungere all’ipotalamo, per stimolare l’alimentazione.

I meccanismi cerebrali che si attivano per compiere scelte alimentari

Gli economisti hanno compreso che il vero motivo che spinge le persone ad attribuire

un valore economico a un determinato prodotto non si deve ricercare esclusivamente

in quel singolo prodotto, bensì anche nel modo in cui a quello stesso prodotto viene

assegnato valore personale. Il segnale di valore per compiere una scelta nasce

nell’aria ventromediale della corteccia prefrontale, situata nel lobo frontale che si

occupa delle funzioni cognitive superiori. I ricercatori, essendo particolarmente

interessati alla scelta riguardante il cibo, hanno messo a punto alcuni esperimenti per

studiare il cervello delle persone a dieta. I test prima hanno diviso i partecipanti in due

gruppi: quelli che mostrano un autocontrollo e quelli invece che non lo mostravano, i

primi sceglievano cibi sani e i secondi l'esatto contrario. I ricercatori poi hanno

posizionato i partecipanti in uno scanner cerebrale per eseguire un immagine

cerebrale funzionale mentre questi facevano le proprie scelte. Hanno scoperto così che

l'area ventromediale era correlata ai valori del soggetto. L’area dorsolaterale e quella

ventromediale erano entrambe attive durante le prove a cui era sottoposto il gruppo

dotato di autocontrollo, sembra dunque che l’area ventromediale si sia evoluta

originariamente per assegnare un valore a breve termine ha un cibo, mentre la

dorsolaterale si sarebbe sviluppata in seguito per riflettere le considerazioni a lungo

termine, quali la salute.

Il sistema di controllo delle scelte relative al cibo

Alcuni studi sulle dipendenze stanno rivelando come certi meccanismi cerebrali

risultano attivi sia nel desiderio di droghe, sia nel l'immagine del desiderio del cibo.

Innanzitutto vi è il rilievo, termine adoperato dagli psicologi per designare la forza

della attrattiva esercitata da uno stimolo sensoriale. Questi input convergono in tre

sottoinsiemi principali, Il primo è quello della memoria, Il secondo è quello della spinta

motivazionale, il terzo è quello per il controllo inibitorio e la regolazione emotiva che

provvede al controllo cognitivo della scelta. È come se ognuno avesse uno schema

sensoriale relativo a ciò che deve essere mangiato per soddisfare la propria brama, è

questo che rende irresistibile il sapore di un certo cibo.

Cap. XXIII La plasticità del sistema sensoriale umano del sapore

Le staminali creano nuove cellule del sapore

Le cellule del cervello che vengono riprodotte nel corso della vita si trovano in quattro

regioni diverse e sono prodotte a ciclo continuo dalle staminali. Queste sembrano

giocare ruoli chiave nella creazione del sapore. La prima regione quella delle cellule

delle papille gustative. E se nascono dalle cellule staminali alla base delle papille

gustative, maturano fino a diventare funzionali, poi muoiono e vengono rimpiazzate da

altre cellule. La seconda appartiene alle cellule recettrici presenti nel naso. Dal

momento che sono esposte a possibili odori nocivi ogni qualvolta si respira qualcosa,

sembra logico che le si possa sostituire. La terza è l’area dove si trovano le cellule

piccole, gli interneuroni, presenti nel bulbo olfattivo, che danno forma all’elaborazione

dei segnali olfattivi. La quarta regione che mostra un ricambio di cellule nervose e

l’ippocampo, quella porzione del cervello essenziale per l’apprendimento della

memoria di tutti i sensi, compresi il gusto e l’olfatto.

La plasticità del sistema del gusto

Bisogna capire se l'elevato tasso di sostituzione cellulare possa portare a

cambiamenti nella percezione del gusto. In primo luogo, i ricercatori hanno scoperto

che se sottoposti a mangiare molti cibi dolci a un test con il glucosio, alcuni soggetti

rivelavano sensibilità piuttosto ridotte al dolce. A questo punto, hanno cercato di

aumentare la sensibilità e attraverso ripetute prove effettuate con lo zucchero hanno

notato che quella effettivamente aumentava e con essa la capacità di discernere il

dolce. Il fenomeno doveva essere provocato da un meccanismo inducibile

dall’esperienza, avanzando poi l’ipotesi per la quale l’esposizione ripetuta ad uno

stimolo gustativo ne aumentava la sensibilità.

La plasticità del sistema dell’olfatto

Si è dimostrato che le cellule olfattive del naso possono essere sensibili alle

stimolazioni ripetute. I ricercatori hanno scoperto che esposizioni ripetute

all’androstenone, presente nel sudore e nell’urina maschile, potevano innalzare la

sensibilità, inducendo persino nei maschi la capacità di rilevarla. Tanto più sentiamo il

componente odoroso di un sapore, tanto più possiamo divenire sensibili ad esso.

Cap. XXIV L'olfatto, il sapore e il linguaggio

Il linguaggio umano è essenziale per il sapore umano

Il linguaggio riveste un ruolo fondamentale nell' olfatto e nel sapore. Anche se non

esistono parole per descrivere gli odori in modo così puntuale, ne conosciamo invece

altre che calzano alla perfezione per i colori o le forme. L’area di recezione corticale

per l’olfatto è situata nella parte più anteriore del lobo frontale, quella corticale per il

controllo motorio del linguaggio si trova nella parte posteriore di questo lobo e quella

per l’integrazione sensoriale del linguaggio e posta nel lobo temporale ancora più

lontano. Questo dimostra che il collegamento tra la percezione olfattiva e il linguaggio

è debole e una tale argomentazione potrebbe essere valida anche per il rapporto tra

sapore e linguaggio. L’area di Wernicke, per l’integrazione sensoriale del linguaggio, si

trova in prossimità dell’area ricevente uditiva, cosa che spiega il suo coinvolgimento

diretto nell’interpretazione dei suoni della lingua parlata. L’area di Broca, per il

controllo motorio del linguaggio, è situata in prossimità di quella motoria per il

controllo dei muscoli coinvolti nel parlare. Esistono prove inconfutabili che queste aree

siano collegate anche al sapore. Poiché il cibo viene messo in bocca e il linguaggio

nasce da essa possiamo dire che cibo e linguaggio sono coinquilini. Ulteriori

argomentazioni a favore di uno stretto legame tra olfatto linguaggio sono il

collegamento evolutivo tra la nascita della cucina e quella del linguaggio e in secondo

luogo lo straordinario vocabolario che abbiamo creato per descrivere i sapori.

Il vocabolario del sapore

Esistono numerosi vocabolari diversi per il sapore, quello dei chimici, quello degli

psicofisici e quello degli scienziati alimentari. Nel sito internet di Flavornet, gestito

dallo psicofisico Acree, vi è una lista degli oltre 700 componenti odorosi di cibi. Questa

fornisce una prova schiacciante del fatto che il vasto universo delle molecole odorose

ne produce uno altrettanto grande delle percezioni olfattive, con annesso un

vocabolario per dar loro identità. Descrivere a parole un’immagine visiva non

geometrica, come un volto, non è sempre facile anche qualora siamo in grado di

identificarla con sicurezza. Analogamente si può postulare che è difficile descrivere a

parole un'immagine olfattiva anche se la riconosciamo infallibilmente. Connettere gli

odori e i sapori al linguaggio può rivelarsi difficile ma si tratta di un’impresa

esclusivamente umana. La più grande sfida è quella della degustazione dei vini da

parte degli esperti.

Ann Noble e la ruota dell’aroma dei vini

Noble esperta degustatrice ideò una ruota dell’aroma dei vini, nella quale dispose in

tre cerchi concentrici tutti i termini con cui è possibile descrivere i vini: nell’anello

centrale si trovano i termini più generali come fruttato, man mano che ci si allontana

dal centro questi diventano più specifici come bacca, agrumi, finché non si incontrano

i più precisi come mirtillo o altri frutti specifici che sono contenuti nell’anello esterno.

Con questa ruota anche i principianti sono in grado di riconoscere le note del diversi

vini.

Robert Parker e il linguaggio del vino

Robert Parker, famoso per il suo naso da un milione di dollari, ha catalogato più di

7500 vini, basandosi sulle sue capacità di discriminare tra etichette e annate diverse.

Gli piacciono in particolar modo i vini della Napa Valley è tra i suoi preferiti figura il

Cabernet Sauvignon riserva. Alcuni studi che analizzano linguaggio usato da Parker ed

altri tre esperti di vini, hanno scoperto che le qualità sensoriali specifiche erano

valutate sulla base delle proprietà che piacevano di più all’assaggiatore. Gli studiosi

ritenevano che la principale preoccupazione riguardante i sapori fosse se i vini fossero

buoni o meno. A tal proposito gli esperti non sono così diversi dai dilettanti. Parker

valuta come farebbe un dilettante e questa potrebbe essere una delle ragioni del suo

straordinario successo.

È difficile individuare un linguaggio adatto anche per descrivere i volti, l’arte

e la musica

Descrivere l'arte figurativa è facile perché chiunque può descrivere a parole il dipinto

di un paesaggio. Picasso e i cubisti però cominciare una dare qualche problema per

non parlare poi di pittori contemporanei. Un altro esempio giunge dal mondo della

musica, siamo tutti in grado di riconoscere e riprodurre una melodia semplice ma le

complesse immagini temporali della musica sono difficili da descrivere a parole, tanto

quanto le complicate immagini spaziali dell'arte o le immagini cerebrali del vino.

Cap. XXV L'olfatto, il sapore e la coscienza

Secondo i neuroscienziati Crick e Koch la coscienza nasce da proprietà speciali di

attivazione dei neuroni corticali.

Esiste un olfatto cieco?

Crick durante un convegno chiese a Shepherd se per caso esistesse un olfatto cieco.

Voleva sapere se l’olfatto possedeva qualcosa di simile a quella inquietante scoperta

fatta nel campo della vista chiamata visione cieca. In pazienti ciechi con danni riportati

alla corteccia visiva è stata osservata una cosa curiosa: se vengono loro mostrate

delle fotografie questi soggetti affermano di non vedere nulla; Ma se vengono costretti

a rispondere a domande su quelle stesse immagini, danno risposte ben al di sopra

della media. È come se nonostante la cecità poste.it essere una vista rudimentale da

qui, visione cieca. Ciò indica che senza averne la consapevolezza, i loro cervelli, con

un percorso visivo che arriva solo al livello del talamo, possono registrare la scena

visiva. Quello che Crick voleva scoprire era in che modo la percezione conscia

dell’odore può nascere in un percorso che non attraversa il talamo.

Alcuni indizi del percorso olfattivo

La percezione conscia dell’odore all’interno del percorso olfattivo nasce in questo

modo: la prima stazione olfattiva nel cervello è il bulbo olfattivo, dove si forma

l'immagine odorosa ed avviene la sua elaborazione iniziale. Le fibre cerebrali

modulano l’elaborazione dell’immagine odorosa, a seconda se siamo affamati o sazi,

trasportando anche informazioni relative al nostro stato di sonno veglia, importanti per

determinare se siamo coscienti o meno. La stazione successiva è la corteccia olfattiva

per poi arrivare alla corteccia orbitofrontale.

La percezione conscia dell’odore

Esiste la possibilità che la percezione conscia dell’odore nasca già a livello della

corteccia olfattiva. Questo acquisto un particolare significato per due ragioni: La prima

è che dimostra come questo sia l’unico percorso sensoriale capace di dar vita a una

percezione sensoriale conscia senza raggiungere la neocorteccia e senza coinvolgere il

sistema talamo corticale; La seconda è che se le cose stanno davvero così allora

dobbiamo chiederci quali siano i meccanismi subcorticali che rimpiazzano il talamo e

la neocorteccia. Secondo alcuni studiosi i soggetti umani che hanno riportato traumi

alla parte destra del talamo mostrano deficit nella capacità di identificare gli odori

sperimentando anche meno piacere se stimolati da odori gradevoli. Tutto ciò potrebbe

suggerire che negli esseri umani il livello neocorticale è necessario per la percezione

dell’odore e deve estendersi anche alla percezione del sapore.

Per rispondere alla domanda di Crick

La prova si è avuta in un paziente 36enne che venne ricoverato in ospedale dopo aver

riportato una ferita in testa che ha danneggiato la corteccia orbitofrontale. La

condizione psicologica del soggetto era normale ma subì la perdita completa

dell’olfatto. Gli esperimenti fecero vedere come il soggetto non sentiva nessun odore

neppure a forte concentrazione. Il fatto che la lesione interessasse solo la corteccia

orbitofrontale destra avallava l’ipotesi che l’elaborazione più consapevole dell’odore a

livello della corteccia avvenisse proprio lì. Quando al paziente veniva chiesto di testare

i campioni privi di odore, mostrava la capacità di rivelarli sul lato sinistro ovvero la

parte che non era stata lesionata. Da qui si deduce che il percorso olfattivo di sinistra

appariva normale, la Dov’è il destro non era funzionante. La canzone cerebrale inoltre

ha rivelato attività nel percorso olfattivo di sinistra nell’amigdala, spesso coinvolta

nell’elaborazione superiore degli odori, come pure nel percorso destro fino alla

corteccia olfattiva ma non ne rilevò alcuna invece nella regione della corteccia

orbitofrontale danneggiata destra. Altri esperimenti su soggetti sani dotati di una

percezione olfattiva normale in entrambi le narici mostrarono una maggiore attività

nel percorso olfattivo di destra, avallando ulteriormente l'ipotesi di una lateralizzazione

a destra dell'elaborazione olfattiva. Un individuo può essere cieco rispetto a un odore,

eppure manifestare affidabili risposte inconsce ad esso rivolte.

Cap. XXVI L'odore e il sapore nell'evoluzione umana

Il sistema cerebrale umano del sapore ha giocato un ruolo importante nell’evoluzione

umana. Ci sono 5 prove: il catalogo generico, la competizione tra l’olfatto e la vista,

l’aumento delle dimensioni del cervello, gli adattamenti del sistema

muscoloscheletrico per la ricerca del cibo e il controllo del fuoco per lo sviluppo della

cucina umana.

Il catalogo genetico

I geni recettori olfattivi costituiscono la più grande famiglia nel genoma dei

mammiferi, che corrisponde al 2-5% del totale. Nel corso dell’evoluzione l’uomo ha

perso numerosi recettori sensoriali olfattivi ma questo è stato controbilanciato da una

forte espansione dei sistemi cerebrali finalizzati all’analisi delle immagini. Inoltre la

diminuzione del numero di geni recettori olfattivi durante l’evoluzione umana è stata

in qualche modo compensata dalle dimensioni del cervello.

La competizione tra l’olfatto e la vista


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venera19

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in turismo e spettacolo
SSD:
Università: Messina - Unime
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher venera19 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Teoria dei linguaggi e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Messina - Unime o del prof Cavalieri Rosalia.

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