Riassunto esame Teoria dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato All'origine del gusto, Shepherd

Robert Parker e il linguaggio del vino

Robert Parker, famoso per il suo naso da un milione di dollari, ha catalogato più di

7500 vini, basandosi sulle sue capacità di discriminare tra etichette e annate diverse.

Gli piacciono in particolar modo i vini della Napa Valley è tra i suoi preferiti figura il

Cabernet Sauvignon riserva. Alcuni studi che analizzano linguaggio usato da Parker ed

altri tre esperti di vini, hanno scoperto che le qualità sensoriali specifiche erano

valutate sulla base delle proprietà che piacevano di più all’assaggiatore. Gli studiosi

ritenevano che la principale preoccupazione riguardante i sapori fosse se i vini fossero

buoni o meno. A tal proposito gli esperti non sono così diversi dai dilettanti. Parker

valuta come farebbe un dilettante e questa potrebbe essere una delle ragioni del suo

straordinario successo.

È difficile individuare un linguaggio adatto anche per descrivere i volti, l’arte

e la musica

Descrivere l'arte figurativa è facile perché chiunque può descrivere a parole il dipinto

di un paesaggio. Picasso e i cubisti però cominciare una dare qualche problema per

non parlare poi di pittori contemporanei. Un altro esempio giunge dal mondo della

musica, siamo tutti in grado di riconoscere e riprodurre una melodia semplice ma le

complesse immagini temporali della musica sono difficili da descrivere a parole, tanto

quanto le complicate immagini spaziali dell'arte o le immagini cerebrali del vino.

Cap. XXV L'olfatto, il sapore e la coscienza

Secondo i neuroscienziati Crick e Koch la coscienza nasce da proprietà speciali di

attivazione dei neuroni corticali.

Esiste un olfatto cieco?

Crick durante un convegno chiese a Shepherd se per caso esistesse un olfatto cieco.

Voleva sapere se l’olfatto possedeva qualcosa di simile a quella inquietante scoperta

fatta nel campo della vista chiamata visione cieca. In pazienti ciechi con danni riportati

alla corteccia visiva è stata osservata una cosa curiosa: se vengono loro mostrate

delle fotografie questi soggetti affermano di non vedere nulla; Ma se vengono costretti

a rispondere a domande su quelle stesse immagini, danno risposte ben al di sopra

della media. È come se nonostante la cecità poste.it essere una vista rudimentale da

qui, visione cieca. Ciò indica che senza averne la consapevolezza, i loro cervelli, con

un percorso visivo che arriva solo al livello del talamo, possono registrare la scena

visiva. Quello che Crick voleva scoprire era in che modo la percezione conscia

dell’odore può nascere in un percorso che non attraversa il talamo.

Alcuni indizi del percorso olfattivo

La percezione conscia dell’odore all’interno del percorso olfattivo nasce in questo

modo: la prima stazione olfattiva nel cervello è il bulbo olfattivo, dove si forma

l'immagine odorosa ed avviene la sua elaborazione iniziale. Le fibre cerebrali

modulano l’elaborazione dell’immagine odorosa, a seconda se siamo affamati o sazi,

trasportando anche informazioni relative al nostro stato di sonno veglia, importanti per

determinare se siamo coscienti o meno. La stazione successiva è la corteccia olfattiva

per poi arrivare alla corteccia orbitofrontale.

La percezione conscia dell’odore

Esiste la possibilità che la percezione conscia dell’odore nasca già a livello della

corteccia olfattiva. Questo acquisto un particolare significato per due ragioni: La prima

è che dimostra come questo sia l’unico percorso sensoriale capace di dar vita a una

percezione sensoriale conscia senza raggiungere la neocorteccia e senza coinvolgere il

sistema talamo corticale; La seconda è che se le cose stanno davvero così allora

dobbiamo chiederci quali siano i meccanismi subcorticali che rimpiazzano il talamo e

la neocorteccia. Secondo alcuni studiosi i soggetti umani che hanno riportato traumi

alla parte destra del talamo mostrano deficit nella capacità di identificare gli odori

sperimentando anche meno piacere se stimolati da odori gradevoli. Tutto ciò potrebbe

suggerire che negli esseri umani il livello neocorticale è necessario per la percezione

dell’odore e deve estendersi anche alla percezione del sapore.

Per rispondere alla domanda di Crick

La prova si è avuta in un paziente 36enne che venne ricoverato in ospedale dopo aver

riportato una ferita in testa che ha danneggiato la corteccia orbitofrontale. La

condizione psicologica del soggetto era normale ma subì la perdita completa

dell’olfatto. Gli esperimenti fecero vedere come il soggetto non sentiva nessun odore

neppure a forte concentrazione. Il fatto che la lesione interessasse solo la corteccia

orbitofrontale destra avallava l’ipotesi che l’elaborazione più consapevole dell’odore a

livello della corteccia avvenisse proprio lì. Quando al paziente veniva chiesto di testare

i campioni privi di odore, mostrava la capacità di rivelarli sul lato sinistro ovvero la

parte che non era stata lesionata. Da qui si deduce che il percorso olfattivo di sinistra

appariva normale, la Dov’è il destro non era funzionante. La canzone cerebrale inoltre

ha rivelato attività nel percorso olfattivo di sinistra nell’amigdala, spesso coinvolta

nell’elaborazione superiore degli odori, come pure nel percorso destro fino alla

corteccia olfattiva ma non ne rilevò alcuna invece nella regione della corteccia

orbitofrontale danneggiata destra. Altri esperimenti su soggetti sani dotati di una

percezione olfattiva normale in entrambi le narici mostrarono una maggiore attività

nel percorso olfattivo di destra, avallando ulteriormente l'ipotesi di una lateralizzazione

a destra dell'elaborazione olfattiva. Un individuo può essere cieco rispetto a un odore,

eppure manifestare affidabili risposte inconsce ad esso rivolte.

Cap. XXVI L'odore e il sapore nell'evoluzione umana

Il sistema cerebrale umano del sapore ha giocato un ruolo importante nell’evoluzione

umana. Ci sono 5 prove: il catalogo generico, la competizione tra l’olfatto e la vista,

l’aumento delle dimensioni del cervello, gli adattamenti del sistema

muscoloscheletrico per la ricerca del cibo e il controllo del fuoco per lo sviluppo della

cucina umana.

Il catalogo genetico

I geni recettori olfattivi costituiscono la più grande famiglia nel genoma dei

mammiferi, che corrisponde al 2-5% del totale. Nel corso dell’evoluzione l’uomo ha

perso numerosi recettori sensoriali olfattivi ma questo è stato controbilanciato da una

forte espansione dei sistemi cerebrali finalizzati all’analisi delle immagini. Inoltre la

diminuzione del numero di geni recettori olfattivi durante l’evoluzione umana è stata

in qualche modo compensata dalle dimensioni del cervello.

La competizione tra l’olfatto e la vista

I primati fecero la loro comparsa circa 60 milioni di anni fa. Questi animali possiedono

una dentatura dalla quale possiamo dedurre che l’essere onnivori abbia costituito un

tipico adattamento di successo. Le caratteristiche del loro scheletro suggeriscono una

migliore capacità di maneggiare oggetti e una dipendenza dalla vista. Si ritiene che lo

spostamento in avanti degli occhi abbia portato a una riduzione del muso con una

conseguente diminuzione dei recettori sensoriali olfattivi. I cervelli più complessi,

dominati dalla neocorteccia in espansione, diedero loro la possibilità di pianificare al

meglio le attività legate alla ricerca del cibo. La vita tra gli alberi richiedeva quindi

anche una vista eccezionale, ecco spiegato il motivo per cui la maggioranza dei

primati ha grandi occhi che consentono una visione sia diurna che notturna. Secondo

l’autore fu proprio dal naso che scaturì una delle forze propulsive dell’evoluzione dei

primati: la competizione tra l'olfatto e la vista per il controllo della neocorteccia nel

loro comportamento.

Cervelli più grandi

La posizione eretta degli ominidi ha fornito loro un vantaggio nella ricerca delle fonti di

sostentamento. Queste creature erano onnivore, mangiavano foglie, verdure, fiori,

noci, piccoli vertebrati, insetti e frutta. La frutta era uno degli alimenti preferiti per via

della sua alta concentrazione di zuccheri. Da questo punto di vista si può riconoscere

che l’olfatto e il sapore hanno avuto un ruolo determinante come stimolo costante per

la ricerca del frutto prescelto, aiutando così a valutarne la maturazione e avendo

gratificazione nel suo consumo. Raggiungere la posizione eretta richiede tutta una

serie di delicati aggiustamenti del sistema muscolo scheletrico. La neocorteccia in

espansione forni il controllo motorio delle dita, le quali assieme alla vista acuta, gli

permisero di andare alla ricerca di altre fonti di sostentamento. La combinazione da

parte dei primi ominidi di frutta, semi, foglie e piccoli animali fu il primo passo verso la

cucina. Circa 2 milioni di anni fa apparve l’uomo Erectus caratterizzato da un corpo

massiccio e da un cervello più grande. L’alimentazione adesso includeva un gran

numero di grassi utili alla formazione della mielina necessaria per un cervello di

dimensioni maggiori.

Gli adattamenti muscoloscheletrici per l’acquisizione di cibi Saporiti

Si pensa che circa 2 milioni di anni fa alcuni esseri umani migrarono dall’Africa e in un

lasso di tempo brevissimo arrivarono fino all’Indonesia. Si ritiene che siano riusciti

nell’impresa perché facilitati non solo dalla posizione sempre più eretta e dal cervello

più grande, ma anche da alcuni cambiamenti scheletrici che sembrano riflettere

trattamenti mirati alla deambulazione e alla corsa sulle lunghe distanze. Ci si può

porre la domanda di cosa spinse i primi esseri umani a viaggiare verso la Cina. Alcuni

menzionano la curiosità umana di girovagare ed esplorare, mentre per altri potrebbe

anche essere il volere scoprire piante per aggiungere sapore alla loro dieta.

Fuoco, sapore e cucina

Un evento cruciale è la preparazione di cibi cotti. Secondo gli antropologi la cucina non

segna soltanto il passaggio dalla natura alla cultura, ma per merito suo la condizione

umana si definisce con tutti i suoi attributi. Cucinare è l essenza umana. L’uso del

Fuoco contemporaneamente all’aumento delle dimensioni del cervello caratterizza il

passaggio da homo erectus a Homo sapiens. La cucina è stata l’attività che più di ogni

altra ha dato forma alla società umana e il sapore è stato il collante che ha tenuto

assieme le società, intorno al pasto condiviso. Per organizzare tutte queste attività era

necessario scambiarsi delle informazioni. Sebbene non esista una testimonianza

diretta del primo uso del linguaggio, possiamo ipotizzare che sia strettamente

conness