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Riassunto esame Teoria dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato Gusto: l'intelligenza del palato, Cavalieri

Riassunto per l'esame di teoria dei linguaggi e della prof. Cavalieri, basato su appunti personali del publisher e studio autonomo del libro consigliato dal docente Gusto: l'intelligenza del palato, Cavalieri, dell'università degli Studi di Messina - Unime. Scarica il file in PDF!

Esame di Teoria dei linguaggi docente Prof. R. Cavalieri

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e contrasta il dilagare del fast-food; crea dei laboratori del gusto che caratterizzano

tutte le manifestazioni e le università di scienze gastronomiche. In Germania si

promuove l'educazione del palato anche attraverso l'organizzazione di laboratori nelle

scuole.

Le culture del gusto

La classificazione dei gusti è solo una convenzione di noi occidentali così come quella

dei cinque sensi. A questo settore di studi si dedica l'antropologia sensoriale fondata

negli anni 90 da Howes. Essa tenta di favorire l condivisione delle esperienze tra

individui con diverso background culturale indicando nei sensi un veicolo di

trasmissione di valori culturali. L'antropologa Classen distingue due differenti

paradigmi sensoriali: quello visuale fondato sulla vista usato nelle società che usano la

scrittura come mezzo di diffusione culturale e quello orale basato sul suono e quindi

sul primato dell'udito. Entrambi condividono un atteggiamento verbo centrico. Studi

del primo novecento dimostrano che alcune popolazioni non hanno un termine per

indicare il gusto amaro, la cui relativa percezione viene identificata con il nostro gusto

salato. I sereer ndut del Senegal dispongono di tre termini per distinguere i 4 gusti

fondamentali: sen per i gusti dolci, kjb per i gusti acidi, hay per il salato, il piccante e

l'amaro; i cinesi ne distinguono 5, dolce, salato, amaro, acido e acre; i thailandesi ne

distinguono 8, dolce, salato, amaro, acido, piccante, scialbo, astringente e grasso.

Secondo l'antropologo Breton non si potranno mai conoscere tutte le tradizioni

culinarie, perché mutabili nel tempo, in base alla disponibilità della materia prima, alle

modalità di preparazione, che ne variano il gusto. Ad esempio i vini nell'antichità

erano molto diversi, erano allungati con acqua, a volte di mare, addolciti con miele o

zucchero di canna, aromatizzati con spezie, fiori e resina. Venivano inoltre sistemati in

recipienti di terracotta riposti nei più alti piani delle case vicino alle canne fumarie,

dove assumevano gusti affumicati. Per noi oggi sarebbero imbevibili. Ogni gruppo

etnico sviluppa le proprie preferenze per determinati sapori, per determinati cibi,

escludendo e proibendone altri. Ad esempio ebrei e musulmani non mangiano carne

suina e gli indú non mangiano alcun tipo di carne, perché sul piano religioso cibarsi di

alimenti ideologicamente impuri rappresenta un pericolo.

Cap. II Fisiologia del gusto

La periferia del gusto

Il procedimento seguito dai sensi chimici per distinguere alimenti commestibili da

quelli che non lo sono è estremamente semplice. Mangiamo cose che abbiamo

imparato a riconoscere come buone e respingiamo tutte le altre. Se gli erbivori si

nutrono di un solo cibo possiamo anche dire che i rischi di intossicazione sono

praticamente assenti. Ma gli onnivori devono assaggiare in continuazione cibi nuovi

per scoprire se sono gradevoli e nutrienti, correndo anche il rischio di avvelenarsi

inavvertitamente. Sono passati 100 anni dalla sua scoperta ma solo da poco tempo i

ricercatori sembrano concordi sulla promozione al rango di quinto gusto dell'umami

(suadente e saporito in lingua giapponese), corrispondente al glutammato di sodio.

Esso in realtà fa parte dell'alimentazione umana da sempre infatti sono ricchi di

glutammato il parmigiano, i formaggi stagionati, il pomodoro, la verza e il latte. Questo

gusto non è riconoscibile subito ma solo dopo un po' di tempo che il cibo è in bocca o

dopo che questo è stato deglutito, non è semplice individuarlo per chi non è abituato.

Le sostanze sapide, per entrare in contatto con i recettori devono essere disciolte in

acqua o assumere una consistenza pastosa per effetto della saliva, senza di essa non

percepiremmo nessun gusto. I recettori del gusto sono raggruppati in piccole

microscopiche strutture definite calici gustativi, ospitati principalmente dalle papille

distribuite sulla superficie della lingua, sul palato e sulla faringe. Ogni papilla contiene

centinaia di calici; un uomo mediamente possiede 2000- 5000 calici gustativi. La

punta della lingua è la zona sensibile al gusto dolce; le aree laterali al gusto salato;

l'acido lungo i margini della lingua; l'amaro nella parte posteriore raggiunta dal cibo

solo quando si deglutisce. Inoltre, per impedire lo scivolamento di sostanze tossiche, le

papille gustative alloggiate nella parte più profonda della lingua possono provocare

conati di vomito. Se assaggiamo un liquido in cui si trovano disciolte sostanze

contenenti 4 gusti di base, questi non saranno percepiti simultaneamente: la reazione

al dolce è la più immediata ma svanisce in fretta; quella all'acido e al salato la segue

di pochi secondi, ma è più persistente; la reazione all'amaro tarda a comparire ma

persiste in bocca anche dopo aver rigettato il liquido. I sostenitori della tesi relativista

stabiliscono l'esistenza di altri gusti come l'astringente del the, il piccante del

peperoncino, il metallico degli spinaci; questi gusti non derivano da una condizione

biologica bensì dalle abitudini culturali. Se non fossimo in grado di distinguere una

vasta gamma di sapori, non esisterebbero degustatori professionisti di vino, cioccolato

o caffè. L'augesia, ovvero la perdita totale di percepire e distinguere i gusti, è una

patologia molto rara determinata dalla mancanza congenita di tutti i recettori del

gusto oppure da traumi che possono causare una lesione della corteccia gustativa.

Una disfunzione per difetto si chiama ipogeusia. Per eccesso ipergeusia. Parageusia è

relativa ad alterazioni durante un'assunzione di un alimento. Fantageusia quando si

manifesta in assenza di uno stimolo gustativo, una sorta di allucinazione. Cacogeusia

quando un gusto buono è percepito come cattivo. Eterogeusia quando un gusto risulta

inatteso, ovvero dolce percepito come salato. L'assuefazione è più pronunciata nel

caso dell'olfatto; il gusto invece gioca altri scherzetti poiché mescolando più sapori

contemporaneamente vi possono essere fenomeni di potenziamento reciproco come

tra l'acido e l'amaro o di attenuazione come il dolce e l'amaro o l'acido, entrambi

mitigati dagli zuccheri. L'aumento della temperatura inoltre riduce la sensibilità

all'amaro mentre accresce quella per gli alimenti zuccherati. I messaggeri del gusto

responsabili della trasmissione al cervello delle informazioni provenienti dalle cellule

gustative della lingua e della bocca, sono tre nervi cranici: facciale, glosso-faringeo,

vago. Le loro terminazioni convergono tutte verso una zona del tronco dell'encefalo

denominata nucleo gustativo per poi passare al talamo e infine raggiungere le diverse

zone della corteccia gustativa primaria.

I confini tra bocca e naso: il ruolo dell'olfatto

La masticazione, che varia da persona a persona, determina diverse percezioni agli

odori del cibo e del loro gusto. Il cervello percepisce gli aromi utilizzando i due sensi,

olfatto e gusto, contemporaneamente. L'olfatto si attiva quando una molecola odorosa

si scioglie nel muco che bagna i recettori olfattivi e il gusto entra in funzione quando le

sostanze sapide si disciolgono nell'acqua o nella saliva. Entrambi zono importanti per

l'apprezzamento del sapore dei cibi e delle bevande. Nonostante la stessa dotazione

biologica, odori e gusti si sviluppano in modo variabile a seconda della cultura in cui si

vive.

Piaceri trigeminali

Il nervo trigeminale è un rilevatore chimico che contribuisce alla percezione del gusto.

Gli alimenti e le bevande ingeriti vanno a sollecitare le terminazioni dei nervi trigemini

disseminati nella mucosa della bocca e del naso, determinando sensazioni chimiche,

termiche, tattili e dolore accompagnate da riflessi Qual è la lacrimazione, la

salivazione, la secrezione nasale. La coca cola è diventata famosa oltre che per il suo

sapore dolce combinato alla caffeina anche per il piacere prodotto dal leggero

pizzicore al naso e dal suo effetto rinfrescante dovuti proprio all'eccitazione del nervo

trigemino. Se questo nervo è soggetto a stimoli prolungati non va incontro a fenomeni

di assuefazione bensì di sensibilizzazione, infatti la sensazione di irritazione o di

bruciore contenuta nel peperoncino aumenta nel caso di una seconda

somministrazione. Se lo stimolo invece viene somministrato a intervalli di tempo più

lunghi si verifica un fenomeno di desensibilizzazione.

Il cervello che gusta

La possibilità di osservare il cervello e la sua attività ci ha permesso di ricostruire il

percorso del sapore. Recenti studi di neuroimaging funzionale applicati ai sapori ci

restituiscono una mappa dei distretti cerebrali attivi quando annusiamo o assaggiamo

del cibo, o quando ci prepariamo al suo consumo. Gli assoni dei tre nervi cranici che

conducono l’informazione gustativa dalla bocca al cervello, una volta arrivati al nucleo

gustativo seguono percorsi diversi: alcuni di essi formano sinapsi con i neuroni di una

regione del talamo per raggiungere poi zone diverse della corteccia gustativa primaria

situati nei lobi frontali, in particolare l’insula e la corteccia frontale dell'opercolo. Altri

raggiungono l’ipotalamo e l’amigdala, aree del cervello viscerale o sistema limbico,

centro della nostra vita emotiva e sessuale, regolatore dei bisogni come fame, sete,

temperatura, sonno. Il talamo assieme alle regioni corticali dell’insula e dell’opercolo

formano il circuito cognitivo responsabile della percezione consapevole dei sapori.

Alcune analisi condotte su animali da laboratorio hanno rilevato come lesioni

localizzate dell’ipotalamo e dell’amigdala possono determinare totale indifferenza

verso il cibo, iperalimentazione cronica e ancora alterazione delle preferenze

alimentari. Inoltre i neuroni del nucleo gustativo sono collegati con i neuroni di diverse

aree corticali responsabili della masticazione, della salivazione, della deglutizione, di

vomito e con alcune funzioni come la digestione e la respirazione. Gli studi di

neuroimaging hanno dimostrato attivazione di un’altra area situata più avanti rispetto

alla corteccia gustativa primaria, in una zona della corteccia orbito frontale. Questa

regione è attivata anche da stimoli olfattivi e riceve input anche da aree corticali che

elaborano sensazioni visive e Sensazioni tattili provenienti dalle mani virgola

configurandosi come un area di convergenza multisensoriale dove tutti questi dati

acquistano significato. A questa corteccia viene attribuita una caratteristica che è

assente nella corteccia gustativa primaria ovvero la capacità di modulare la risposta

agli stimoli sensoriali del cibo in relazione alla fame alla sazietà: se un animale è

nutrito a sazietà con della carne, i neuroni che prima rispondevano a questo cibo non

reagiscono più sebbene continuino a rispondere a una mela o un altro alimento; se

invece allo stimolo gustativo viene associato un premio, i neuroni della corteccia

prefrontale si attivano più energicamente. La crea debolezza di un cibo dunque

diminuisce fino a sparire quando ne mangiamo quantità importanti, ciò ai fini

evoluzionisti garantisce l'assunzione di cibi variegati e di differenti apporti nutritivi.

Studi recenti con risonanza magnetica funzionale hanno rilevato che nell’individuo che

osservi sul volto dell’altro una reazione di disgusto, si attivino praticamente le stesse

aree corticali in particolare l’insula sinistra il cingolo rostrale dell’emisfero destro.

Quindi possiamo dire che esiste un dispositivo cerebrale specchio che ci permette la

condivisione delle emozioni virgola facendoci rivivere quelle esperienze in prima

persona attraverso l'attivazione delle medesime aree del cervello emotivo.

L'evoluzione del gusto

Non è detto che sapore hanno i crediti coincidono con quelli di altri animali; nel corso

dell’evoluzione I recettori del gusto si sono spostati e modificati per rispondere ai

cambiamenti della composizione degli alimenti disponibili nei differenti ambienti. Le

scimmie ad esempio furono costrette a modificare le loro abitudini alimentari

composte da vegetali, per la riduzione delle foreste e la posizione più eretta e la

possibilità di correre li trasformò anche in cacciatori e cominciarono a nutrirsi anche di

carne. Da qui la costruzione di armi artificiali per il miglioramento della caccia e la

collaborazione tra i conspecifici per il procacciamento della selvaggina e la

conservazione delle reti in una base fissa. Così da frugivori i nostri antenati si sono

trasformati in predatori. A differenza di altre scimmie, gli scimpanzé sono diventati

onnivori e hanno una predilezione per gli insetti i quali hanno sempre costituito una

risorsa alimentare importante per tutti i primati della linea degli ominidi. A differenza

dei gatti che non possono apprezzare la sostanza dolce, le scimmie apprezzano il

dolce della frutta, i gelati le caramelle. Fra i sapori di base dei primati rientra anche il

gusto salato; il gusto del sale è stato scoperto da una specie appartenente al genere

homo e avrebbe migliorato il sapore dei cibi, qualcosa di simile è accaduto ai macachi

giapponesi che emergevano il cibo nell'acqua di mare per insaporirlo. L’homo Sapiens

apparterrebbe il gruppo delle scimmie frugivore onnivori che presenta vantaggi e

svantaggi: l’uomo al contrario dei mangiatori specializzati non potrà trarre tutto il suo

nutrimento da un solo alimento ma ha bisogno di varietà e della sperimentazione di

cibi nuovi. Questo è il paradosso dell’onnivoro, che l’uomo grazie alla sua curiosità, sta

cercando di risolvere attraverso la cucina. Se il nostro regime alimentare non è

cambiato da quello degli australopitechi, le modalità di consumo e l’invenzione della

cucina hanno fatto la differenza.

Un senso precoce

Una caratteristica dei sensi chimici e la loro precocità ontogenetica. I primi sensi a

formarsi nei mammiferi sono il gusto e l’olfatto. Sappiamo che il feto comincia a

deglutire liquidi amniotico dalla dodicesima settimana. Studi effettuati su bambini

prematuri dimostrano che dal settimo mese di vita i chemiorecettori sono abbastanza

maturi da permettere la discriminazione dei sapori e delle sostanze profumate

disciolte nel liquido amniotico. Dopo la ventiquattresima settimana gestazionale si è

osservato una preferenza per il dolce è una versione per l’amaro, Inoltre I feti avranno

preferenze verso i sapori del liquido amniotico. Quindi le scelte della madre influenzate

da abitudini culturali possono guidare già nella vita prenatale le preferenze e le

avversioni del nascituro per gusti e odori. Come le madri marsigliesi, che durante la

gestazione consumavano salse piccanti a base d’aglio tipiche della regione,

mettendone una piccola dose sul capezzolo prima della poppata, si è visto come

neonati di si attaccavano voracemente dando segno di riconoscimento. Il neonato

mostra anche una preferenza per l’odore della mamma, il primo alimento assaggiato

appena nati e il latte materno, il bambino riesce a riconoscere il latte materno rispetto

agli altri.

Cap. III Sapore e conoscenza

Sinestesia del sapore : il naso che assaggia

Kant definiva l’olfatto una specie di gusto a distanza che completava il lavoro del

palato poiché l’odore del cibo ci invita ad assaggiarlo, fornendoci informazioni sulla

sua bontà. Infatti quando introduciamo cibo nella bocca il naso è coinvolto nella

percezione degli aromi che raggiungono l’epitelio olfattivo per via retronasale. Quando

siamo raffreddati infatti perdiamo la percezione del sapore nonostante la lingua


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venera19

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7 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in turismo culturale e dams
SSD:
Università: Messina - Unime
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher venera19 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Teoria dei linguaggi e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Messina - Unime o del prof Cavalieri Rosalia.

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