Riassunto esame Teoria dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato Gusto: l'intelligenza del palato, Cavalieri

Gusto: l'intelligenza del palato

Cap. I Il gusto nella filosofia e nella scienza

Il gusto dei filosofi

2500 anni fa l'uomo ha collocato il fulcro della sua razionalità nella vista e nell'udito, a discapito del tatto e specialmente del gusto e dell'olfatto. Troppo impegnati a cercare di esaltare le abilità intellettuali, i filosofi hanno dimenticato di avere un corpo dotato di sensi. Sul senso del gusto la filosofia si è espressa occasionalmente. Questa marginalità ha inizio con Platone che estromette dalla riflessione filosofica il piacere del corpo; nel Timeo Platone condanna la golosità e colloca la culinaria tra le pseudoarti come la retorica e la ginnastica perché orientate solo ad allettare i sensi. Sia il Timeo che La Repubblica esprimono l'idea che l'anima appetitiva debba sottomettersi all'anima razionale. Aristotele nell'Etica Eudemia riconosce ai sensi intellettuali superiorità rispetto a quelli corporei: cedere agli odori e al gusto dei cibi è segno di debolezza morale.

In epoca cristiana si rafforza la disapprovazione dei piaceri corporei, accentuando la contrapposizione tra corpo e spirito. Tommaso d'Aquino riconosce la superiorità della vista e dell'udito e definisce l'olfatto, il gusto e il tatto prevalentemente affettivi. Nel secolo dei lumi il tatto, per i filosofi, diventa il senso più filosofico. Diderot racconta l'esperimento della statua di Condillac, in cui si immagina di animare una statua fornendole progressivamente uno per volta i sensi: il tatto è l'unico senso che ci permette di conoscere la realtà distinguendo l'io dagli oggetti esterni. Kant definisce il gusto più dedito al godimento che alla conoscenza e lo riconosce come strettamente connesso all'odorato. Feuerbach abolisce la classica gerarchia, restituendo dignità cognitiva al gusto e all'olfatto; ritiene che mangiare e bere mantengano congiunti anima e corpo. Nietzsche, contrario alla religione cristiana e alla filosofia idealista, elogiò il naso indicando il fiutare come strumento di conoscenza psicologica.

Negli ultimi 20 anni non sono mancati i lavori filosofici sul tema del gusto, segno di un cambiamento motivato dal nuovo modo di identificare e praticare la filosofia, come esseri fatti di corpo e di carne e non solo di mente.

Le scienze del gusto

Fra 800 e 900 Tichner con i suoi studi psicofisici ha reso popolare la teoria dei 4 gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. Pochi anni più tardi Hanig, ricercatore tedesco, elabora la mappa dei 4 gusti. Lo scienziato misurando le soglie gustative si era limitato a indicare le regioni della lingua più sensibili al dolce, al salato, all'acido e all'amaro, ma non aveva mai detto che diversi gusti fossero percepibili anche in altre zone della lingua. Di recente si è scoperto il quinto gusto, l'umami, la cui unicità è nota da molto tempo ai palati orientali.

Le scienze del gusto oggi forniscono conoscenze necessarie sull'influenza degli odori e dei sapori; sulle avversioni alimentari o sulle patologie dell'olfatto e del gusto. Sembra azzardato attribuire uno statuto scientifico alla gastronomia, ma se la si concepisce come un insieme di conoscenze e di saperi allora anche la gastronomia rientra nella scienza, come dimostrano i corsi di laurea in scienze gastronomiche.

Educare il palato

A scuola ci insegnano a leggere e a scrivere ma non a riconoscere i profumi. Nella nostra scuola non c'è spazio per l'educazione al gusto alimentare. Alla Slow food, associazione fondata da Petrini nel 1989, va il merito di aver ideato un progetto di educazione al gusto rivolta ai bambini e agli adulti; promuove il piacere legato al cibo e contrasta il dilagare del fast-food; crea dei laboratori del gusto che caratterizzano tutte le manifestazioni e le università di scienze gastronomiche. In Germania si promuove l'educazione del palato anche attraverso l'organizzazione di laboratori nelle scuole.

Le culture del gusto

La classificazione dei gusti è solo una convenzione di noi occidentali così come quella dei cinque sensi. A questo settore di studi si dedica l'antropologia sensoriale fondata negli anni 90 da Howes. Essa tenta di favorire la condivisione delle esperienze tra individui con diverso background culturale indicando nei sensi un veicolo di trasmissione di valori culturali. L'antropologa Classen distingue due differenti paradigmi sensoriali: quello visuale fondato sulla vista usato nelle società che usano la scrittura come mezzo di diffusione culturale e quello orale basato sul suono e quindi sul primato dell'udito. Entrambi condividono un atteggiamento verbo centrico. Studi del primo novecento dimostrano che alcune popolazioni non hanno un termine per indicare il gusto amaro, la cui relativa percezione viene identificata con il nostro gusto salato. I sereer ndut del Senegal dispongono di tre termini per distinguere i 4 gusti fondamentali: sen per i gusti dolci, kjb per i gusti acidi, hay per il salato, il piccante e l'amaro; i cinesi ne distinguono 5, dolce, salato, amaro, acido e acre; i thailandesi ne distinguono 8, dolce, salato, amaro, acido, piccante, scialbo, astringente e grasso.

Secondo l'antropologo Breton non si potranno mai conoscere tutte le tradizioni culinarie, perché mutabili nel tempo, in base alla disponibilità della materia prima, alle modalità di preparazione, che ne variano il gusto. Ad esempio i vini nell'antichità erano molto diversi, erano allungati con acqua, a volte di mare, addolciti con miele o zucchero di canna, aromatizzati con spezie, fiori e resina. Venivano inoltre sistemati in recipienti di terracotta riposti nei più alti piani delle case vicino alle canne fumarie, dove assumevano gusti affumicati. Per noi oggi sarebbero imbevibili. Ogni gruppo etnico sviluppa le proprie preferenze per determinati sapori, per determinati cibi, escludendo e proibendone altri. Ad esempio ebrei e musulmani non mangiano carne suina e gli indú non mangiano alcun tipo di carne, perché sul piano religioso cibarsi di alimenti ideologicamente impuri rappresenta un pericolo.

Cap. II Fisiologia del gusto

La periferia del gusto

Il procedimento seguito dai sensi chimici per distinguere alimenti commestibili da quelli che non lo sono è estremamente semplice. Mangiamo cose che abbiamo imparato a riconoscere come buone e respingiamo tutte le altre. Se gli erbivori si nutrono di un solo cibo possiamo anche dire che i rischi di intossicazione sono praticamente assenti. Ma gli onnivori devono assaggiare in continuazione cibi nuovi per scoprire se sono gradevoli e nutrienti, correndo anche il rischio di avvelenarsi inavvertitamente. Sono passati 100 anni dalla sua scoperta ma solo da poco tempo i ricercatori sembrano concordi sulla promozione al rango di quinto gusto dell'umami (suadente e saporito in lingua giapponese), corrispondente al glutammato di sodio. Esso in realtà fa parte dell'alimentazione umana da sempre infatti sono ricchi di glutammato il parmigiano, i formaggi stagionati, il pomodoro, la verza e il latte. Questo gusto non è riconoscibile subito ma solo dopo un po' di tempo che il cibo è in bocca o dopo che questo è stato deglutito, non è semplice individuarlo per chi non è abituato.

Le sostanze sapide, per entrare in contatto con i recettori devono essere disciolte in acqua o assumere una consistenza pastosa per effetto della saliva, senza di essa non percepiremmo nessun gusto. I recettori del gusto sono raggruppati in piccole microscopiche strutture definite calici gustativi, ospitati principalmente dalle papille distribuite sulla superficie della lingua, sul palato e sulla faringe. Ogni papilla contiene centinaia di calici; un uomo mediamente possiede 2000-5000 calici gustativi. La punta della lingua è la zona sensibile al gusto dolce; le aree laterali al gusto salato; l'acido lungo i margini della lingua; l'amaro nella parte posteriore raggiunta dal cibo solo quando si deglutisce. Inoltre, per impedire lo scivolamento di sostanze tossiche, le papille gustative alloggiate nella parte più profonda della lingua possono provocare conati di vomito.

Se assaggiamo un liquido in cui si trovano disciolte sostanze contenenti 4 gusti di base, questi non saranno percepiti simultaneamente: la reazione al dolce è la più immediata ma svanisce in fretta; quella all'acido e al salato la segue di pochi secondi, ma è più persistente; la reazione all'amaro tarda a comparire ma persiste in bocca anche dopo aver rigettato il liquido. I sostenitori della tesi relativista stabiliscono l'esistenza di altri gusti come l'astringente del the, il piccante del peperoncino, il metallico degli spinaci; questi gusti non derivano da una condizione biologica bensì dalle abitudini culturali. Se non fossimo in grado di distinguere una vasta gamma di sapori, non esisterebbero degustatori professionisti di vino, cioccolato o caffè. L'augesia, ovvero la perdita totale di percepire e disti