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Gastronomia consapevole: istruzioni per l'uso

Antipasto: cibo, gusto e cultura alimentare

La ricchezza di significati e di implicazioni correlati al cibo e all’esperienza alimentare – fondamentale per la sussistenza degli individui – coinvolge l'intero patrimonio di esperienze e tradizioni dell’umanità. L’atto del mangiare è un atto quotidiano, sociale e conviviale che coinvolge l’individuo in tutto il suo percorso esistenziale, dalla nascita alla morte, e che non solo nutre il corpo ma arricchisce l’anima di piacere, emozioni e relazioni sociali.

L’alimentazione è, quindi, un processo culturale ricco di significati non solo per le abitudini alimentari, le credenze, le norme socialmente condivise che stabiliscono quali alimenti siano commestibili e quali no, ma anche per i processi che trasformano la materia prima naturale in un artefatto, affiancando all’attività predatoria l’attività di creazione, trasformazione e commercializzazione del cibo.

Anche il mondo degli animali non umani fornisce esempi di comportamenti che sono il frutto di meccanismi di trasmissione tra pari e riguardano le tecniche di procacciamento e consumo del cibo. Un esempio emblematico è quello che riguarda i macachi giapponesi dell’isola di Koshima, i quali hanno imparato a immergere i tuberi nell’acqua dapprima per ripulirli dalla sabbia, poi per sfruttarne la sapidità.

Tuttavia, l’uomo resta il più culturale tra tutti gli animali, anche relativamente alla cultura alimentare, che rientra nel più ampio ambito della cultura materiale, espressione che indica tutte le manifestazioni e gli aspetti materiali della cultura e che rinvia alle attività di produzione, alle tecniche, ai prodotti destinati al consumo (in cui rientrano anche cibo e cucina).

Benché il carattere effimero del cibo, la sua limitata conservabilità e la sua deperibilità non permettano di classificarlo come un bene culturale, esso è di fatto un apparato in cui convergono natura e cultura. Infatti, se la fame è una necessità naturale, i mille modi utilizzati per soddisfarla sono delle scelte culturali.

L’espressione cultura alimentare contiene in sé una varietà di aspetti e temi, come la produzione e l’elaborazione del cibo, le modalità di consumo, l’educazione al sapere gastronomico, la conoscenza della storia di un prodotto specifico o della differenza tra prodotti (ad es. tra vini naturali e vini convenzionali). Ma, sebbene queste molteplici declinazioni evidenzino l’importanza di questo tipo di cultura nel definire l’identità umana, solo recentemente l’alimentazione è diventata oggetto di studio.

Il gastronomo è una figura ancora poco conosciuta e di recente formazione, professionista polivalente la cui competenza è collocabile nei diversi ambiti di lavoro connessi al sistema alimentare. Se il valore culturale del cibo è innegabile, è pur vero che i consumatori sanno ben poco degli alimenti che mangiano e gran parte dei professionisti della salute non considerano il cibo come un elemento di loro pertinenza e su cui tenersi aggiornati. Eppure, nel V sec. a.C. Ippocrate affermava che per conoscere le malattie dell’uomo fosse necessario conoscere il cibo.

In Occidente, fino alla metà del Novecento, i medici hanno considerato l’alimentazione come parte integrante dei processi di cura fin quando l’affermarsi della chimica in medicina non ha determinato un netto cambiamento di rotta. È solo da qualche decennio, infatti, che il cibo ha iniziato ad essere nuovamente considerato importante, tanto da far riaprire i dibattiti relativi al nesso tra alimentazione e salute (ad esempio, nel documento dieta, nutrizione e prevenzione delle malattie croniche, OMS, 2003).

Il peggioramento del nostro stile di vita e del nostro modo di alimentarci ha prodotto l’incremento esponenziale di patologie alimentari. Il 70% delle nostre difese immunitarie alloggia nell’intestino, perciò è fondamentale seguire una corretta alimentazione per il mantenimento della nostra salute, sfatando i miti riguardanti l’assenza di gusto legata all’ingerimento di specifici alimenti (verdure, frutta, cereali integrali, pesce, etc).

Da qualche decennio, il cibo, la cucina e i temi connessi all’alimentazione hanno assunto un ruolo centrale nel dibattito pubblico, complice il palcoscenico mediatico: se ne parla in tutte le ore, in tutti i canali e nei format e generi più vari (pensiamo ai programmi televisivi, ai food videos del web, ai food blogs). Nonostante sia conquistato dal cibo mediatico, il grosso del pubblico continua a far parte di quella schiera di mangiatori incompetenti che consumano non sapendo nulla del prodotto e delle sue qualità.

La gastronomia spesso diffonde un’informazione approssimativa, scorretta e priva di competenza sensoriale, che incoraggia al soddisfacimento di un piacere effimero, non rafforzato dalla conoscenza. Sarebbe fondamentale esser educati ad un piacere consapevole ma gli spazi che occupano la cultura del cibo e l’educazione alimentare nei contesti culturali sono davvero limitati. La scuola non riconosce come priorità questi argomenti e, addirittura, nella stragrande maggioranza dei casi, nelle scuole e nei loro dintorni circola cibo-spazzatura e di pessima qualità che favorisce abitudini alimentari poco salutari, promuovendo la diseducazione alimentare.

Solo da qualche anno l’educazione alimentare viene contemplata come materia trasversale ad altre, e questo grazie alle linee guida per l’educazione alimentare nella scuola italiana emanate dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca nel 2011 ed aggiornate nel 2015, in cui si espone la necessità di promuovere la cultura alimentare al fine di favorire il benessere dei singoli individui, mirando al raggiungimento di alcuni obiettivi, quali:

• L'accrescimento della consapevolezza del nesso tra cibo e salute.
• L'adozione di comportamenti alimentari sani.
• La conoscenza dei sistemi agroalimentari.
• La promozione dell’educazione alimentare in ambito multidisciplinare.

Gli aggiornamenti del 2015 si concentrano su cinque aree tematiche, quali: la sensorialità, intesa come la capacità di classificare le sensazioni relative al gusto; una conoscenza del cibo che ne ripercorra i processi di produzione; l’importanza della conservazione dei cibi dal punto di vista igienico e della sicurezza alimentare; le caratteristiche nutritive degli alimenti; l’attenzione alla complessità dell’atto alimentare come atto di cultura.

Tuttavia, queste informazioni tardano ancora ad essere recepite e non vengono applicate in modo sistematico tant’è che le statistiche ci mostrano un numero di bambini sovrappeso e/o obesi in Italia molto alto (circa 1 su 3). Anche il mondo accademico ha riservato un’attenzione minima all’alimentazione, infatti è solo nel 2004 che nasce in Italia l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, stimolando la nascita di altri corsi simili.

Il consumatore medio non si pone domande su ciò che mangia o beve, sulla composizione o sulla provenienza di un alimento, è sufficiente che un cibo sia facilmente reperibile, economico e piacevole al palato. Ma la scelta di ciò che è buono da mangiare non dovrebbe essere dettata solo dall’appagamento immediato, bensì dalla conoscenza dell’alimento.

La maleducazione alimentare andrebbe contrastata attraverso un’accurata attività di divulgazione dei saperi del cibo, del piacere di cucinare, dell’abilità di maneggiare le materie prime, ma anche attraverso una politica alimentare che abbracci anche le questioni ambientali e quelle relative alla salute.

Fino a circa sessant’anni fa l’educazione alimentare era un compito delegato alla famiglia ma i cambiamenti avvenuti nella società contemporanea, dal punto di vista lavorativo e non solo, hanno modificato talmente tanto le abitudini alimentari che spesso le famiglie non riescono neanche a riunirsi a tavola. Inoltre, ad essere cambiati sono anche i modi, gli spazi e i tempi del mangiare: si consumano spuntini ad ogni ora e nei luoghi più disparati, da soli o in compagnia.

Un buon modello di educazione alimentare è quello proposto da Slow Food, associazione fondata da Carlo Petrini nel 1989, fautrice di una politica alimentare attenta al valore del cibo, all’educazione del gusto, alla valorizzazione del piacere di mangiare. Il progetto di Slow Food, rivolto ad adulti e bambini, è volto a colmare proprio quel vuoto della cultura alimentare, rivendicando innanzitutto un modo diverso di mangiare, lento, contro quello tipico della fast life.

Slow Food si impegna nell’organizzazione di corsi di formazione e aggiornamento per gli insegnanti, ma anche per i bambini, i giovani a rischio di omologazione alimentare e le famiglie. Tra le iniziative proposte, significative sono: la creazione di una rete di orti scolastici, inaugurata nel 2004, che permette un approccio basato sulla praticità e sullo studio e la trasformazione dei prodotti in cucina; i laboratori del gusto, in cui si può vivere un’esperienza di assaggio consapevole dei prodotti alimentari, puntando sulla stimolazione sensoriale, seguendo le linee guida degli esperti; e ancora i Master of Food, corsi dedicati a diverse categorie merceologiche alimentari con l’obiettivo di fornire conoscenze per sapere gustare, valutare e scegliere i prodotti.

Tra i progetti di Slow Food, inoltre, meritano di essere menzionate due iniziative: la costruzione dell’Arca del gusto – volta a salvaguardare i prodotti di qualità a rischio d’estinzione nel mondo, al fine di contrastare la riduzione della biodiversità – e l’istituzione dei Presìdi – progetti orientati alla tutela e valorizzazione delle tecniche tradizionali in via d’estinzione (pesca, allevamento, etc).

Un altro modello innovativo interessante è quello delle classes du goût, elaborato in Francia da Jacques Puisais, con l’obiettivo di educare i bambini alla ricchezza e alla varietà delle percezioni sensoriali generate da una degustazione. Il progetto mira all’ampliamento del repertorio alimentare dei bambini che gli permette di scoprire la ricchezza del patrimonio gastronomico che non si limita ai cibi abitualmente consumati.

L’Association Nationale pour l’Éducation au Goût des Jeunes (ANEGJ), creata in Francia nel 2012, nasce con lo scopo di promuovere l’educazione al gusto attraversi il gusto stesso. Progetti come quello di Slow Food e quello francese andrebbero sostenuti e moltiplicati in tutti i contesti socio-culturali e dovrebbero coinvolgere tutte le tipologie di consumatori, in modo da permettergli di condurre uno stile di vita sano ed equilibrato. Un rapporto più consapevole col cibo, inoltre, aumenta la godibilità dello stesso ed è proprio dal piacere consapevole che dipende la qualità della propria esistenza.

Capitolo 1: nutrirsi

Nutrirsi vuol dire assumere il cibo ma anche arricchirsi spiritualmente e intellettualmente. Mangiare è innegabilmente una necessità e un piacere, ma anche un diritto riconosciuto sia dalla Dichiarazione universale dei diritti dell’Uomo (1948) sia dal World Food Summit del 1996, nel corso del quale viene posto l’obiettivo di dimezzare entro il 2015 le persone che soffrono la fame, obiettivo che fino ad oggi risulta essere ampiamente disatteso.

Con la parola fame non si intende solamente l’assenza di cibo, ma anche la denutrizione, cioè un consumo giornaliero inferiore alla soglia minima di 1800 kcal (il fabbisogno medio di un organismo, a seconda di sesso, età e stile di vita, è di circa 2100 kcal giornaliere). I dati statistici a nostra disposizione ci permettono di distinguere situazioni di sottoalimentazione, come quelle sopra elencate, da situazioni di sottonutrimento, vale a dire la mancanza di nutrienti fondamentali.

The State of Food Security and Nutrition in the World 2019, rapporto pubblicato dalla FAO e dall’UNICEF, che si è concentrato in particolare sulla recessione economica, mostra come il problema sia aumentato, dal 2016 al 2018, da 804 milioni ad 821 milioni di sottonutriti, problema che dovrebbe essere prontamente affrontato se si vuole raggiungere entro il 2030 l’obiettivo Fame Zero. La fame nel mondo è una piaga e coesiste con una dimensione opposta, cioè quella relativa alle problematiche legate alla sovralimentazione, dovute a cattive abitudini alimentari e a stili di vita poco sani.

Nonostante dal 1990 si registri un trend complessivamente positivo, con una riduzione della fame del 39%, il numero di persone che ancora ne soffre è un problema persistente.