Riassunto esame teoria dei linguaggi, prof. Cavalieri, libro consigliato Il sapore di un film, Bianciardi

Il sapore di un film Bianciardi

Uno sguardo ai 5 sensi

La prima riflessione sul sensibile e sui sensi si deve alla filosofia greca. Aristotele propose un'analisi sistematica dei sensi a partire dall'idea che non ci sia altro senso oltre i cinque: la vista, l’udito, l’odorato, il gusto e il tatto. A partire da Platone, la vista è considerata il senso per eccellenza, mentre in Aristotele si fanno alcune distinzioni. La vista è il senso più immediato per giungere alla conoscenza. Un intellettuale come Deleuze si riferisce al concetto di aptico per rendere conto della sovrapposizione tra due sfere sensoriali diverse di fronte ad un’opera pittorica, la dimensione visiva e quella tattile. Applicando la stessa nozione all’ambito cinematografico, Deleuze osserva come il cinema favorisca una percezione aptica, in cui i sensi non sono più atrofizzati in una gerarchia rigida, ma presi nella loro totalità. Il contributo della fenomenologia a partire dalle riflessioni di Merleau-Ponty ci avvicina all’idea di sensibile come carne, luogo di incontro tra un soggetto che non è ancora coscienza e un soggetto che non è ancora mondo. La fenomenologia invita a riflettere sul momento di fusione tra soggetto e oggetto della percezione che avviene nel corpo.

Cap. I Verso una definizione di gusto

Il dizionario della lingua italiana definisce il gusto come il senso che permette la definizione qualitativa di una sostanza in base al sapore. Compare anche un’altra accezione del termine gusto, godimento interno ed evidente. Il termine assume un’ampia gamma di significati: Fiorin ha tentato a questo proposito di spiegare i legami tra le due diverse accezioni dizionariali. Quella di senso mediante il quale si percepisce il sapore degli alimenti, nel significato fisico, e quella di capacità di discernere la bellezza o i difetti di un’opera d’arte. La scrittrice Ackerman riflettendo sull’etimologia del vocabolo inglese taste fa notare come questo sia legato al momento personale in cui si distinguono e si giudicano le cose. Questo termine deriva dall’inglese che significa esaminare con il tatto, e a sua volta deriva dal latino taxare cioè toccare bruscamente.

Ci può essere anche una terza accezione del gusto che definisce una determinata preferenza o tendenza di gruppi socialmente definiti, per esempio il gusto di un'epoca o di una classe sociale. Se in origine il gusto nasce come una distinzione in ambito culinario, nell’ambito del linguaggio verbale diviene un sistema di classificazione applicata a tutti gli oggetti. A noi interessa indagare come può essere espressa dai film una sensazione gustativa attraverso la specificità del linguaggio cinematografico.

Diana Luz Pessoa propone una distinzione del gusto:

• Gusto dal latino gustus, gustare, gustoso
• Sapore/sapere dal latino sapor
• Palato dal latino palatum, palato, gradevole

Del primo gruppo sottolinea come vari termini relativi al gusto assumano specializzazioni diverse da Lingua a lingua. Per quanto riguarda il secondo campo semantico, il termine sapore si collega direttamente al verbo latino sapere, nel senso originario di avere sapore. Sapere finisce poi per richiamare la sfera della ragione e della conoscenza. La terza nozione di palato rende conto del significato fisico del termine in quanto il palato, dal punto di vista fisico, è la sede del senso del gusto. Secondo la studiosa, i termini appena descritti, provenendo da campi semantici diversi, sono riconducibili a tre arie del gusto: la prima alla sfera affettiva e passionale in cui gustare è inteso nel senso di piacere; la seconda cognitiva razionale e la terza fisica e fisiologica. Le tre aree semantiche individuate rendono conto del fatto che il gusto non consiste solo nel provare una sensazione, ma è anche un modo di conoscere, di apprezzare, di gustare e di amare.

Nel nostro caso si tratta di descrivere i tratti semiotici per poter parlare del gusto come effetto di senso attivato attraverso il linguaggio cinematografico. Barros ha proposto una prima opposizione categoriale tra con gusto e senza gusto: con gusto troviamo tutte le declinazioni di saporito, saporoso, retrogusto; senza gusto troviamo scipito e insipido. I termini sembrano poi suddividersi ulteriormente tra con gusto gradevole, buono e con gusto sgradevole, cattivo. Disgusto è un termine mai espresso da Barros. Darwin, parla del termine disgusto nel suo significato più semplice, indicando che significa qualcosa che ha sapore sgradevole e nauseante. Se disgusto etimologicamente significa sgradevole, offensivo al gusto, Miller sottolinea come al cuore del concetto risiede anche l’influenza di tutti gli altri sensi, tanto che può essere addirittura considerato come un termine transsensoriale. Come accade per il gusto anche il disgusto finisce per coinvolgere tutte le sfere sensoriali in particolare vista e olfatto. Kristeva estende il campo semantico del disgusto anche al di fuori della sfera alimentare. Il gusto trova nel disgusto il suo contrario anche dal punto di vista fisico: il gusto presuppone l’ingresso delle vivande all’interno della bocca, il disgusto si contraddistingue invece per l’espulsione delle sostanze dalla bocca, si tratta di un movimento inverso.

All’interno del polo semantico con gusto si organizzano quelli che Barros chiama sapori del gusto, che nella cultura occidentale sembrano tutti ruotare attorno al tratto semico della dolcezza. Dolce si contrappone infatti ad acido, salato, piccante, amaro e secco. Si contrappone all’amaro che ha significato di astringente, e contrario a piccante che ha significato di pungere, Si oppone al acido, nella sua declinazione di acre, acerbo. Da un lato il gusto sembra legato profondamente agli altri sensi, dall'altro intervengono delle variabili che dipendono dai sistemi culturali di riferimento. Floch evidenzia che nel sistema occidentale si accettano solo quattro sapori fondamentali, il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. In altre zone del mondo i sapori di riferimento appaiono invece è più numerosi: basti pensare all’agrodolce o al piccante generalmente consumati nelle società orientali.

Per definire i possibili confini del gusto può essere utile tener conto delle teorie che provengono dalla fisiologia. I dati provenienti dal mondo esterno arrivano sotto forma di energia ai nostri organi di senso, ognuno dei quali possiede cellule specializzate, i recettori, sensibile uno specifico tipo di stimolo. Il loro compito è la trasformazione dell’energia dello stimolo in un segnale nervoso elettrico, questo processo prende il nome di trasduzione. In termini medici la sensazione riflette le qualità dello stimolo secondo i quattro attributi fondamentali di modalità, intensità, durata e localizzazione. All’interno del gusto si tratta di riflettere su altri tre attributi, durata, localizzazione e intensità.

Lo stimolo del gusto sul nostro cervello ci porta a riflettere su tre attributi. Il gusto produce sensazioni che tre specie, ossia la sensazione diretta, la sensazione e completa e la sensazione riflessa. La sensazione diretta è la prima impressione che nasce dal lavoro degli organi della bocca. La sensazione completa è quella che si compone di questa prima impressione e di quella che nasce quando il cibo abbandona la prima posizione, passa da retrobocca e colpisce tutto l'organo col sapore e col profumo. La sensazione riflessa è il giudizio dell’anima sulle impressioni che l’organo ha trasmesso. Nella fisiologia del gusto Savarin descrive con precisione diverse fasi temporali del processo di degustazione. La durata di una sensazione non coincide con il tempo in cui lo stimolo è presente: se questo è troppo breve, l’individuo non sarà capace di accedere alla sensazione gustativa; al contrario non stimolo prolungato finisce per diminuire l’effetto.

I cibi e le bevande devono avere il tempo per attraversare un certo spazio fisico. Ci sono recettori gustativi sul dorso della lingua, altri anche nel palato molle, nell’epiglottide, nella parete faringea e qualcuno anche nell’esofago. Il sapore all’inizio si presenta principalmente nella sua dimensione tattile, nel corso della degustazione finisce per coinvolgere anche gli altri sensi affini. In fisiologia si tende a distinguere quella che viene definita l’intensità reale dello stimolo da quella che è invece l’intensità percepita. Nel percorso gustativo, l’intensità reale dello stimolo precede sempre il giudizio individuale, difficilmente il grado di intensità reale sarà percepito in modo identico dalla totalità dei soggetti che degustano, in virtù delle variazioni personali e sociali. L’uso linguistico di parole come forte o debole definiscono invece l’intensità percepita.

Nella fisiologia del Gusto Savarin propone altre linee di ricerca utili per definire l’estensione del gusto: il gusto come piacere e il gusto come bisogno. Aristotele invece afferma che il gusto è un senso del benessere, asseconda il naturale bisogno di alimentazione discriminando la pericolosità. Ackerman ha affrontato la questione dal punto di vista antropologico. Così come dobbiamo respirare per vivere, dobbiamo anche mangiare. Mentre il respiro è un atto involontario, la ricerca del cibo non lo è; il cibo deve essere così allettante da strapparci al nostro torpore naturale. Da qui sembra provenire la metafora del linguaggio comune del guadagnarsi il pane quotidiano. Gremais parla sia da un punto di vista biologico ma anche dal punto di vista del piacere, Infatti le ricette di cucina non sono normalmente scritte per gente che muore di fame. In realtà bisogna piacere, a prima vista inconciliabili, possono essere considerati come complementari. Il semiologo Marrone sostiene che dal punto di vista del piacere il gusto può essere vissuto come una forma di narrazione, dove i preliminari, l’attesa, i programmi valgono molto più della pagamento.

Varie teorie filosofiche tendono a sovrapporre il gusto agli altri sensi in un’interdipendenza che sembra addirittura mettere in discussione la tradizionale classificazione in cinque sensi e far del gusto un unico senso insieme all’olfatto. I manuali di fisiologia concordano nel ritenere il sapore di una sostanza ingerita come il risultato di un’azione combinata dei sensi del gusto e dell’olfatto. In Aristotele l’olfatto è il gusto sono di solito trattati assieme. L’ordine dei sapori va dunque di pari passo con quelli degli odori, al momento che i due sensi hanno in comune i condotti di areazione. Dal punto di vista anatomico, l’olfatto può essere considerato come una sovrastruttura del gusto senza la quale il processo gustativo non potrebbe svolgersi. Nell'ipotesi dell'antropologo francese Gourhan, l'odorato sembra intervenire nell'uomo a diversi livelli: non solo in funzione della cosiddetta integrazione spazio-temporale, cioè quando agisce come base per cogliere una situazione, ma anche soprattutto come strumento per l’identificazione alimentare. Savarin suggerisce l’ipotesi che odorato e gusto formino un solo senso in cui la bocca è il laboratorio e il naso il camino. Marrone ritiene che si vada da una sensazione olfattiva a una sensazione diretta dovuto al lavoro degli organi della bocca; interviene poi una sensazione completa di carattere gustativo e olfattivo, perché il cibo incontra la fossa nasale; a questo punto entra in gioco una sensazione riflessa che genera un giudizio cognitivo, dunque verbalizzabile.

Nel sapore ad essere chiamato in causa non è soltanto l’olfatto ma anche il tatto. Infatti la fluidità del bolo alimentare e la sua consistenza partecipano all'elaborazione della sensazione di sapore. Gourhan sostiene che il gusto debba essere considerato a tutti gli effetti come una specie di tatto orale o tatto gastronomico. Il bacio è l'allattamento rappresentano due momenti chiave per cogliere il gusto nelle sue relazioni con gli altri sensi. La prima cosa che assaggiamo è il latte materno dunque è il tatto labiale ad assistere al primo comportamento nutritivo dell’individuo. Il bacio invece per alcune tribù significa annusare dunque il bacio non è altro che una lunga annusata dell'amato, del parente o dell'amico. Gusto e tatto appaiono come due modalità sensoriali strettamente imparentate, entrambe Infatti percepiscono per contatto diretto e tutte e due costituiscono una condizione necessaria per la sopravvivenza di qualunque organismo biologico. L’apprezzamento dei sapori dipende da tre dimensioni tattili intrecciate tra loro: in primo luogo, come nel tatto, nel gusto è possibile distinguere tra una percezione passiva per mero contatto e una attiva cognitivamente più efficace; in secondo luogo, la percezione della temperatura protegge l’organismo segnalando l’ingestione di sostanze dannose perché troppo calde o eccessivamente fredde; in terzo luogo, il dolore che non costituisce solo un segnale d’allarme ma può diventare anche una sensazione gustativa, come ad esempio il piccante.

Barros dimostra che le categorie cromatiche e di forma, a seconda delle culture e dei gruppi sociali, contribuiscono a fare in modo che certi sapori siano ritenuti buoni o cattivi, gradevoli o sgradevoli. La vista influenza profondamente il gusto, dal momento che interviene prima di ogni altro senso. Floch nel suo saggio sulla degustazione della birra parla di sensazioni che si scatenano proprio a partire dalla dimensione visiva: una birra è all’inizio un flusso, una schiuma in espansione e dopo il piacere visuale olfattivo vi è il piacere tattile, la delicatezza della schiuma percepita al contatto con le labbra; da ultimo c’è quel piacere definito retronasale che è offerto dagli aromi che si liberano, e nel finale quello amaro. Grignaffini descrive le varie fasi di degustazione del Vino a partire da alcuni manuali di tecnica di degustazione, distinguendo una prima fase dominata dalla vista, una seconda che si appoggia all'olfatto e una terza che vede finalmente il gusto. Nell’ambito della visualità si possono isolare almeno tre componenti espressive: cromatica, eidetica e di luminosità che a seconda dei casi producono effetti di senso diversi, amplificando il significato del gusto.

Carlo Petrini, esperto di gastronomia e fondatore dello slow