Riassunto esame Storia Medievale, prof. Maraschi, libro consigliato I Gusti del Medioevo, Montanari

L'esperienza storica del cibo

L'esperienza storica del cibo è perduta perché il sapore è individuale e soggettivo. Il gusto come sapere parte dal cervello, che distingue in categorie i sapori. Questa rispetto alla prima è collettiva e condivisa e può essere indagata dalla storia attraverso i ricettari di cucina, trattati di medicina e igiene, di agricoltura, di buone maniere, testi letterari e poetici, l'archeologia, iconografia.

Scoperta dell'America

L'introduzione di nuovi prodotti ha rivoluzionato la quotidianità gastronomica degli altri continenti. Questo non vuol dire che rivoluzionò le abitudini alimentari, ma che le consolidò ulteriormente.

Caratteristiche

• Sovrapposizione dei sapori
• Salse magre (come quelle della cucina orientale oggi), quelle grasse nascono nel XVII secolo
• Commistione di più processi di cottura (es. lessatura carne prima di arrostirla)
• Riduzione uso posate (solo cucchiaio, mentre la forchetta solo per la pasta)
• Rapporto col gusto molto più importante rispetto al nostro. Fondamentale, si sperimentava per affinarlo meglio.
• Le portate venivano servite tutte insieme e spettava ai convitati ordinarle secondo il proprio gusto (come in Giappone oggi).
• Mangiare certe cose rispetto ad altre è segno di distinzione sociale. Non vi saranno mai in un banchetto le medesime vivande per tutti. La faccenda avveniva anche contro i gusti personali (es. un priore poteva non amare le pernici ma doveva mangiarle lo stesso)
• Omissione quantità d'ingredienti nei ricettari (erano per esperti) = incapacità di poter ricostruire le ricette.
• Sperimentazione delle varianti di ricette.

Cap. 2 - I primi ricettari nel XIV-XV secolo

Si sviluppa una koinè a livello di regioni europee, raccolta di ricette internazionali. Questo però non vuol dire che non si riconoscessero le diversità nazionali e regionali. Importante perché fa comprendere il senso d'identità culturale in determinate regioni, anche se non unite politicamente (es. Italia, alla quale mancava soprattutto il Piemonte). Circolazione testi a partire dal regno svevo-angioino e nella Toscana comunale.

Il più antico fu il Liber de Coquina (Napoli, forse sviluppato da uno precedente dei tempi di Federico II di Svevia, scritto in latino, per questo diffusosi anche in Francia e Germania). Denominazioni cibi derivanti o da eventi importanti (es. ascesa al soglio pontificio) o per indicare specialità locali. Rivolto ad un pubblico di signori. Non indicano le dosi o perché puri omaggi al signore o per i cuochi esperti, che dovevano anche essere creativi. Più di rappresentanza.

Seconda famiglia di ricettari: Toscana 1338. Questi rimasero solo in Italia, ma circolarono più a lungo fino al XVI secolo rivolto alla compagnia di amici dei 12 ghiotti, gli aristocratici del denaro, l'alta borghesia. Indicano tutte le dosi. Più tecnico.

Questione filologica austera: molti ricettari omettono o modificano le ricette da dove ricopiano. Maestro Martino de Rossi, ticinese, XV secolo: Libro de arte coquinaria, abbraccia tutte le ricette della penisola, a servizio di re e papi da Milano a Napoli (dove affina la sua arte e scrive probabilmente il ricettario cuoco napoletano). Plagiato dal francese Giovanni Rosselli. L'amico Platina fece trattati più scientifici sul cibo. Rispetto agli altri ricettari quello di Martino è preciso, misura i tempi e le dosi, non dà nulla per scontato, dà un ordine alle ricette (classificazione merceologica e gastronomica) e ne inserisce di nuove, conia neologismi (frittella), introduce le melanzane e una sezione per la pasta. Platina dice che Martino ha superato persino gli antichi in cucina (elogio della modernità significativo in età Umanistica).

Cap. 3 - Grammatica del cibo

Aglio, cipolle e porri sono considerati putridi, contadini, non usati dai monaci (segno del peccato). Grammatica del cibo significa isolamento della dimensione nutritiva a favore di quella linguistica. Il cibo assume aspetto simbolico.

Lessico rappresenta il repertorio di prodotti alimentari disponibili (morfemi) in un panorama in continua evoluzione (animale giudicati selvatici in un tempo e domestici in un altro).

Alto Medioevo vede l'integrazione tra coltivo e incolto, tra tradizione romana e germanica. Risorse dell'incolto (caccia nelle foreste) sono apprezzate da eremiti ed aristocratici. Privilegiano il domestico, rifacendosi all'agricoltura contadina, i monaci.

• Bestie minute: suini e ovini da carne e da latte, molto meno i bovini.
• Pesca solo di fiume.
• Segale e avena novità del tempo: resistevano alle condizioni climatiche avverse.
• Leguminose: fave, cece, fagiolo.
• Insalate, cavoli, radici, rape (spinacio, carciofo e melanzane invece con l'invasione araba).