Riassunto esame Storia Medievale, prof. Maraschi, libro consigliato I Gusti del Medioevo, Montanari

Francia e Germania). Denominazioni cibi derivanti o da eventi importanti (es.

ascesa al soglio pontificio) o per indicare specialità locali. Rivolto ad un pubblico

di signori. Non indicano le dosi o perché puri omaggi al signore o per i cuochi

esperti, che dovevano anche essere creativi. Più di rappresentanza.

- Seconda famiglia di ricettari: Toscana 1338. Questi rimasero solo in Italia, ma

circolarono più a lungo fino al XVI sec. rivolto alla compagnia di amici dei 12

ghiotti, gli aristocratici del denaro, l’alta borghesia. Indicano tutte le dosi. Più

tecnico.

- Questione filologica austera: molti ricettari omettono o modificano le ricette da

dove ricopiano.

- Maestro Martino de Rossi, ticinese, XV sec.: Libro de arte coquinaria, abbraccia

tutte le ricette della penisola, a servizio di re e papi da Milano a Napoli (dove

affina la sua arte e scrive probabilmente il ricettario cuoco napoletano). Plagiato

dal francese Giovanni Rosselli. L’amico Platina fece trattati più scientifici sul

cibo. Rispetto agli altri ricettari quello di Martino è preciso, misura i tempi e le

dosi, non dà nulla per scontato, dà un ordine alle ricette (classificazione

merceologica e gastronomica) e ne inserisce di nuove, conia neologismi

(frittella), introduce le melanzane e una sezione per la pasta, Platina dice che

Martino ha superato persino gli antichi in cucina (elogio della modernità

significativo in età Umanistica).

Cap. 3

- Aglio, cipolle e porri = putridi, contadini, non usati dai monaci (segno del

peccato).

- Grammatica del cibo = isolamento della dimensione nutritiva a favore di quella

linguistica. Il cibo assume aspetto simbolico.

- Lessico = repertorio di prodotti alimentari disponibili (morfemi) in un panorama

in continua evoluzione (animale giudicati selvatici in un tempo e domestici in un

altro).

- Alto Medioevo = integrazione tra coltivo e incolto, tra tradizione romana e

germanica.

- Risorse dell’incolto (caccia nelle foreste) = apprezzata da eremiti ed

aristocratici.

- Privilegiano il domestico, rifacendosi all’agricoltura contadina, i monaci.

- Bestie minute = suini e ovini da carne e da latte, molto meno i bovini.

- Pesca solo di fiume.

- Segale e avena novità del tempo =resistevano alle condizioni climatiche

avverse.

- Leguminose = fave, cece, fagiolo.

- Insalate, cavoli, radici, rape (spinacio, carciofo e melanzane invece con

l’invasione araba).

- In base al luogo e alla sua diffusione, il prodotto assume significati diversi.

- Frutti = solo raccolta

- Grassi : olio d’oliva esportato (i monasteri seguivano una dieta in base ai giorni

della settimana), lardo prodotto ovunque.

- Maiale = appartenenza culturale all’Islam

- Vino (cristiano) vs Birra (barbara) = il vino viene importato, mentre la birra né

fabbricata né importata.

- Lessico speciale = quello che è delimitato dai consumatori di beni del lusso.

- Lessico quantitativo = il più importante, grandi quantità di cibo indicano

prestigio e potere

- Lessico qualitativo = più legato culturalmente (es. astensione dalla carne per i

monaci)

- Morfologia = modi d’elaborazione e adattamento dei prodotti alle regole di

consumo (cottura che trasforma i significanti in parole, ovvero piatti). Anche la

conservazione del cibo (quello conservato indica le classi popolari) in

contrapposizione al cibo fresco (sicurezza economica).

- L’arrosto era signorile e il bollito contadino (brodo dell’alimento restava

nell’acqua ed era riutilizzabile). Secondo la teoria degli umori carni secche (le

meno costose) o vecchie andavano bollite e quelle giovani e umide arrostite.

- Gesti (ferculum) = ricette, daranno conto all’unità di senso (es. articolo di che

subordina un ingrediente all’altro)

- Sintassi = pasto, ordina i piatti (pulmentum = piatto cotto, che assume

significato) in base a criteri di successione e accostamento. Nucleo

(soggetto/verbo) semplice (un solo piatto, tipico del mondo contadino) nucleo

multiplo (più portate, spesso per i monaci, sintomo per manifestare gioia). Il

piatto era spesso sintetico (unione di più ingredienti).

- Monaci = verdure e pesce

- In periodo quaresimale è vietata la carne

- Complementi = antipasti, intermezzi, dessert. Pane complemento per

eccellenza, contrapposto alla carne e simbolo d’identità culturale anche in

carestia (tentativo di crearlo con ingredienti altri)

- Morfemi grammaticali = salse

- Avverbi o aggettivi = condimenti

- Retorica = allestimento del cibo

Cap.4

- Rapporto tra tempo della natura e tempo umano (tempo della cultura + tempo

del lavoro): il pane unisce le due dimensioni, l’uomo che con la sua cultura

modifica un prodotto della natura.

- Tempo del lavoro = Reperimento del cibo (in base alle stagioni e quindi al tempo

della natura, a cui si lega l’auspicio del “buon tempo”)

- Tempo delle ghiande (scandito dalla natura) e tempo del lardo (scandito dalla

cultura umana che alleva sotto le querce, sottraendo l’animale al tempo della

natura e conservandolo per tutto l’anno attraverso la tecnica dell’allevamento)

= importanza per la foresta (oltre che per il grano)

- Tempo dei maiali = periodo autunno/inverno

- Cicli iconografici = basati su 3 momenti 1)Carne 2)Grano 3)Vino -> concezione

di tempi stagionali

- Imprevedibilità climatica = paura della fame = attuazione di tecniche di

conservazione (essicazione con sole o fumo e utilizzo di sale o aceto o olio o

miele + zucchero)

- Manipolazione della natura = fermentazione (impedire il naturale processo di

putrefazione) -> derivano i salumi (+ salatura) e i crauti (fermentazione

verdura).

- Altro modo per prolungare i tempi era la diversificazione della colture (frutti di

diverse varietà per consentire la consequenzialità stagionale)

- Altro modo ancora era il mercato, quello proveniente da luoghi lontani.

- Controllo dello spazio invece era privilegio di pochi

- Cucina = insieme delle tecniche finalizzate alla preparazione di alimenti. Le

tecniche, soprattutto per i cibi di sussistenza più comuni, possono richiedere

lunghe procedure (preparazione del pane e la bollitura della carne, o perché

troppo soda o perché troppo vecchia o nutrita per ingrossare il volume nel

mondo contadino). Procedura più veloce era quella dell’arrostimento nel mondo

signorile. La bollitura della pasta era lunga (no al dente).

- Rispetto per il cibo = nei monasteri si raccoglievano le briciole per fare poi una

torta a fine settimana.

- Pasti monastici = due nei periodi di non digiuno. Uno in tarda mattinata, l’altro

sull’imbrunire.

- Gli orari cambiavano in base all’estrazione sociale = i contadini si svegliavano

prima e quindi mangiavano prima, i signori si alzavano più tardi e mangiavano

dopo (con banchetti pomeridiani che si concludevano a notte fonda). Colazione

poco consumata.

- Calendario liturgico cristiano = alternanza tra grasso e magro in base ai periodi.

Pesce per tempo di rinuncia, carne per festeggiare, alcuni piatti preparati solo

durante la quaresima.

Cap. 5

- Invenzione dell’agricoltura = economia basata sui cereali (possibili da

conservare a lungo, duttili nella trasformazione, comuni in tutte le stagioni).

Considerati piante della civiltà per la loro centralità nella vita umana in tutti i

suoi ambiti.

- Pane come identità religiosa cristiana e ebraica. Il pane è Cristo stesso

“seminato nella Vergine, fermentato nella carne, impastato nella passione, cotto

nel sepolcro, condito nelle Chiese ogni giorno”. Ciò aiutò all’accoglienza del

Cristianesimo a Roma. L’Europa si trasformò da barbara e carnivora a cultrice

del pane (sponda settentrionale, contrapposta all’Islam, il pane diventa quindi

simbolo di conflitto culturale).

- Arrivo di Carlo Magno = il pane diventa da alimento base a alimento accessori,

ma non per questo meno importante.

- Dopo il 1000 = pane fondamentale per la crescita demografica, espansione

agricola, trasformazione di boschi in riserve. Divenne simbolo della povertà fino

al’1800, si mangiava ogni giorno e in grandi quantità per assicurarsi l’apporto

calorico. I signori lo usavano solo come accompagnamento e il loro, a differenza

di quello contadino, era bianco (perché fatto con cereali di qualità superiore),

anche se i poveri della città potevano consumarlo. L’orzo e l’avena faticavano a

lievitare, in momenti di carestia venivano usati per fare focacce, classificate

appunto come “pane della carestia”, si impiegavano anche legumi, castagne,

ghiande, erbe medicinali.

- Pane di frumento = prodotto di lusso. Gli eremiti se ne privano e usano quello

d’orzo, dal sapore aspro, usato come penitenza nei confronti di Dio. Gli eremiti e

pellegrini usavano anche il pane biscotto per non avere contatti sociali per

lungo periodo.

- I criteri di valutazione del pane variano di regione in regione.

Cap.6

- Civiltà romana = triade di pane, vino e olio

- Caccia vista come più naturale, l’animale esiste in natura, non lo crei. La carne

era dei barbari, ma quando essi conquistano l’Europa diventa d’importanza

centrale, come il suo luogo, il bosco. Bosco e granaio si misurava in base alle

quantità dei prodotti che contenevano (grano e maiali).

- Il maiale era la carne per eccellenza (allevato nei querceti e si nutriva di

ghiande).

- Iconografia sacra germanica: Grande Maiale e Grande Vacca

- Ogni cultura riteneva un alimento più nutritivo dell’altro il pane per i romani, la

carne per i germani.

- Antichi filosofi: rinunciavano alla carne perché corrotta e frutto di una violenza

- Cristiani e monaci: rinunciano alla carne per privarsi di un bene che nutre il

corpo, è la più gustosa tra tutti i cibi.

- Astinenza dalla carne e dal sesso sono collegati

- Carne: alimento che dà più forza di tutti, quindi simbolo del potere, cibo del

guerriero. Rinunciare alla carne significa abdicare dal proprio stato sociale.

Cacciando il signore dava prova di saper domare il cavallo, manipolare le armi e

sconfiggere la bestia (simbolo del nemico da battere). Molti si ammalavano di

gotta per lo smodato uso di carne.

- La carne prima del IX secolo era molto utilizzata anche dai contadini, poi la

crescita della popolazione porta i contadini a sacrificare i boschi per creare

campi coltivabili, spinti anche dai signori (che al contrario estrassero dalla

caccia il simbolo della loro condizione)

- Contrapposizione campagna/città: il contadino di campagna si nutre di ciò che

produce, il popolo minuto di città risiede comunque in un mercato protetto.

- Basso Medioevo: pre