Riassunti di merceologia

Capitolo 1: Le merci

Una merce si definisce attraverso l'esame delle sue caratteristiche, che permettono di diversificare un prodotto dall'altro. Si considerano caratteri naturali quelli che rispecchiano le proprietà intrinseche della materia e accidentali quelle variabili dipendenti da esigenze commerciali o di conservazione.

Caratteri naturali

Si distinguono in esteriori morfologici, identificabili in base alla struttura e all'aspetto del materiale in esame (macroscopici o microscopici), e interiori definibili come organolettici, chimici e fisici.

• Caratteri morfologici: Si riferiscono essenzialmente alla forma esteriore e permettono di distinguere grossolanamente una merce dall'altra. Possono essere macroscopici o microscopici; nel primo caso i prodotti vegetali si distinguono con classificazioni botaniche, i minerali attraverso la petrografia, le pelli e altri prodotti di origini animali attraverso la zoologia. I caratteri microscopici consentono di identificare esattamente le varie fibre tessili o particolari leghe metalliche.
• Caratteri organolettici: L'esame organolettico o panel test comprende l'insieme delle sensazioni che la merce offre agli organi di senso dello sperimentatore: vista, udito, tatto, olfatto, gusto. La valutazione di tali caratteri è molto importante nei settori alimentari, di cosmetica ed erboristica. La vista permette la valutazione di colore, forma e dimensione di un prodotto. Al tatto le sostanze possono dare sensazioni (morbidezza, viscidità, untuosità), l'udito permette ad esempio di valutare il grado di freschezza di un prodotto, la croccantezza. Il gusto può essere dolce, amaro, salato, acido; studi condotti in Giappone hanno portato alla definizione di un quinto sapore: l'umami. Si tratta di un sapore più complesso descritto come un gusto di saporito, appetitoso, legato all'acido glutammico presente in molti alimenti in grado di eccitare i neurotrasmettitori del gusto. L'olfatto può rilevare sensazioni di profumo, di odore pungente, aromatico o nauseabondo. Il naso umano medio percepisce circa 2000 odori, uno addestrato fino a diecimila. È il sistema più selettivo che ci ha donato madre natura: persino il sapore del cibo è determinato per il 90% dall'aroma. La combinazione di gusto e olfatto è chiamata flavour e richiede in numerose occasioni di essere misurato e determinato oggettivamente. Per avere valutazioni oggettive è stato creato un naso artificiale (Aromascan) in grado di rilevare sostanze volatili non sempre percepibili, utilizzato spesso in campo alimentare, cosmetico e ambientale. Per valutare alcuni prodotti alimentari vengono costituiti dei gruppi di assaggiatori opportunamente addestrati (“panel test”) che dovranno esprimere il parere sulla qualità della merce. L'assaggio viene effettuato in apposite cabine individuali dove l'assaggiatore riceve ed esamina il prodotto. Tra una prova e l'altra può mangiare uno spicchio di mela verde o acqua gassata.
• Caratteri fisici: Rilevabili mediante mezzi fisici, non alterano la natura della merce presa in esame. Richiedono preparazione tecnica semplice, ma un'attrezzatura che consenta notevole precisione dei dati ottenuti. Il complesso delle proprietà fisiche di una sostanza si identifica con il comportamento della sostanza stessa sottoposta alla sollecitazione di qualsiasi forma di energia (meccanica, termica, luminosa). Una tale ricerca è spesso di grande aiuto per stabilire natura, genuinità e purezza di alcune merci. Alcuni caratteri particolari: punti di fusione, solidificazione, ebollizione, il peso specifico, la fluorescenza etc.
• Caratteri chimici: Eventuali manomissioni fatte con particolare oculatezza possono essere svelate unicamente con un'analisi chimica del campione in esame. Si risale in questo modo alla composizione elementare della sostanza, alla sua natura acida o basica, alla presenza di impurità ed elementi indesiderati (caso di farmaci, acqua, combustibili, leghe metalliche).

Caratteri accidentali

Le merci sul mercato spesso vengono presentate con una forma esteriore molto diversa da quella originale. Queste modifiche possono dipendere dalle tecniche di raccolta, dai trattamenti subiti, da ragioni commerciali di praticità di trasporto o di conservazione. Da un punto di vista puramente commerciale, l'imballaggio che accompagna la merce può considerarsi un tutt'uno con essa: ne denuncia la provenienza e qualità e costituisce una forma di garanzia per il cliente.

Alterazione, denaturazione e frodi commerciali

I caratteri delle merci possono essere individuati attraverso metodi classici d'analisi o attraverso specifici saggi tecnici. Attraverso queste indagini è possibile individuare eventuali frodi commerciali. Infatti le merci possono subire la trasformazione di uno o più caratteri allontanandosi dagli standard qualitativi e quantitativi abituali.

• Alterazione: Deterioramento che una merce subisce per cause naturali, avviene spontaneamente spesso contro la volontà dell'uomo. I prodotti alimentari sono quelli più a rischio. Gli agenti in grado di provocare un'alterazione si distinguono in: fisici (calore, luce etc), chimici (contatto con ossigeno, componenti dell'aria, umidità) biologici (enzimi, funghi, batteri).
• Denaturazione: Operazione effettuata mediante l'aggiunta di piccole quantità di sostanze chimiche difficilmente eliminabili ma riconoscibili, ad una merce con lo scopo di renderla adatta ad alcuni scopi e inadatta ad altri. Le sostanze immesse, maleodoranti o coloranti, modificano irreversibilmente la proprietà e i caratteri organolettici della merce. L'alcool denaturato con una miscela di piridina, idrocarburi e colorante rosso, ad esempio, può essere utilizzato così solo a scopi industriali.
• Frodi: Operazioni effettuate sulle merci in grado di alterare la loro natura con lo scopo di ricavarne un lucro illecito. Le frodi si possono suddividere generalmente in 4 categorie:
  • Adulterazioni: Operazioni tendenti ad abbassare il livello di qualità della merce, lasciando inalterato l'aspetto. Si realizza o togliendo alla merce un componente pregiato, o addizionando un componente di minor valore per aumentarne il peso (annacquamento latte). Per scoprire tale frode è indispensabile un'indagine chimico-fisica molto accurata.
  • Sofisticazioni: Modifiche fraudolente effettuate per migliorare l'aspetto di una merce scadente, o per modificare difetti e alterazioni. Investono quasi tutte le merci ma sono più numerose in campo alimentare: poiché per legge l'uso di alcune sostanze tendenti a migliorare l'aspetto dei prodotti è consentito in quantità stabilite, si considerano sofisticazioni i casi di aggiunta in quantità superiore a quella consentita, es: nitriti nelle carni, aggiunta di oli di semi nell'olio d'oliva etc.
  • Falsificazione: Commercializzazione di una merce diversa da quella dichiarata sfruttando l'apparente somiglianza, come margarina al posto del burro, orzo come caffè etc.
  • Contraffazione commerciale: Si verifica quando una merce viene venduta sfruttando il nome o il marchio di una produzione già largamente affermata sul mercato. Casi frequenti nel campo dell'abbigliamento e dell'alta moda, ma presenti anche in campo medicinale e industriale. Anche in campo alimentare vi sono numerosi esempi di contraffazione nella vendita di prodotti come il vino (Chianti, Champagne) proveniente da zone diverse, formaggi etc. A difesa di questo tipo di frode è sempre più diffuso l'uso della denominazione di origine a garanzia del consumatore o di marchi di qualità (D.O.C, D.O.C.G). Alcuni vini inoltre possono riportare in etichetta indicazioni aggiuntive: indicazioni classico, riserva o superiore. La D.O.C.G è la massima qualificazione prevista per un prodotto dotato oltre a particolari pregi organolettici, di una particolare fama; è ottenibile solo dopo un accurato esame analitico ed organolettico condotto da esperti enologi.

La denominazione di origine protetta (D.O.P) e la indicazione geografica protetta (I.G.P) sono due marchi collettivi pubblici che identificano il prodotto agricolo per la sua origine geografica. In quanto marchi collettivi hanno la caratteristica di non avere un solo titolare: titolare del marchio è un gruppo di produttori organizzato in un'associazione autoregolata e controllata da organismi indipendenti. La D.O.P è un riconoscimento assegnato a prodotti alimentari le cui qualità sono dovute essenzialmente all'ambiente geografico, comprendente i fattori naturali e umani, in cui vengono prodotti. I prodotti D.O.P e I.G.P dipendono totalmente o in parte dal territorio di produzione (sia per i suoi elementi climatici sia per fattori storico-economici e culturali). Questa dipendenza fa sì che un prodotto agroalimentare ottenuto in quell'ambiente abbia caratteristiche non uguali a quello ottenuto in un'altra area geografica. Questi due riconoscimenti non sono un'attestazione di conformità qualitativa bensì il conferimento da parte dell'UE della protezione nei confronti di un particolare prodotto agricolo identificato con una denominazione geografica inconfutabile.

Imballaggio

Il packaging svolge funzioni sia di natura tecnica che di marketing, ma la sicurezza è un prerequisito igienico-sanitario minuziosamente disciplinato dai controlli previsti per legge. Per imballaggio si intende il metodo di conservazione del prodotto al fine di mantenere inalterate le caratteristiche nel tempo che intercorre tra produzione e consumo. Se per imballare un prodotto vengono modificate caratteristiche ambientali come luce, temperatura, presenza d'aria, si dice che esso viene condizionato. Il problema dell'imballaggio è molto più complesso di ciò che sembra. Oltre a preservare al massimo le caratteristiche del prodotto deve anche fungere da elemento di scelta nei confronti del cliente: ha funzione informativa, estetica e promozionale. Pertanto, la confezione ha molteplici funzioni: protegge il prodotto, ne facilita il trasporto, ne esalta le caratteristiche estetiche, dà informazioni su di esso, permette la presenza del marchio. In campo merceologico è importante studiare il ruolo del contenitore come possibile fonte di contaminazione degli alimenti. I numerosi decreti del Ministero della Sanità hanno stabilito il seguente principio generale: in materia non devono cedere sostanze nocive e non devono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti e delle bevande con cui vengono a contatto. In particolare, il decreto legge del 1973 disciplina in modo dettagliato la parte igienica degli imballaggi destinati a sostanze alimentari. I requisiti più importanti per gli imballaggi sono: - attitudine a preservare le merci da contaminazioni – basso costo – forma razionale per facilitare lo stoccaggio – impiego di materiali atossici – facile smaltimento e possibile riciclaggio.

Materiali di imballaggio più comunemente usati

Vetro

Usato come contenitore alimentare fin dai tempi antichi, ha ottime caratteristiche estetiche ed igieniche. Viene fabbricato con: sostanze vetrificanti (silice o anidride fosforica), stabilizzanti (calcio, zinco, piombo) e sostanze accessorie come affinanti, coloranti, decoloranti. L'uso di contenitori di vetro crea alcuni problemi per i generi alimentari in quanto il vetro produce reazioni misurabili con alcune sostanze, a cominciare dall'acqua. Nella produzione di vetro si distinguono le seguenti fasi:

• Le materie prime vengono prelevate, pesate e miscelate.
• La miscela è inviata ad un forno di fusione e trasformata in liquido.
• Il vetro passa ad una camera di refrattario, dove viene mantenuto un fuso a temperatura costante. Una macchina chiamata feeder taglia la goccia che entra tramite uno scivolo in uno stampo della forma desiderata.
• I contenitori formati vengono inviati ad un forno di ricottura per il raffreddamento controllato.
• I contenitori vengono avviati ai controlli di qualità e poi riuniti in pallet.

Numerose tecniche sono state affinate nel tempo dall'industria vetraria: bottiglie più leggere, resistenti, in grado di proteggere meglio il prodotto, con meno impatto ambientale. Gli imballaggi di vetro si distinguono in tre categorie: contenitori per prodotti alimentari, per prodotti d'uso farmaceutico, per profumeria e cosmetica. Il vetro ha riacquistato ampiamente le preferenze dei consumatori dopo una forte crisi negli anni '70, ed oggi con il prezzo del petrolio sempre in aumento, può diventare una valida alternativa alla plastica. Il suo recupero e riciclo consente una riduzione dei costi di fusione di circa il 25% ed è gestito dal CONAI consorzio nazionale imballaggi. L'impennata della produzione di bottigliame si è avuta anche grazie all'aumento del consumo di bevande alcoliche come vino, birra e superalcolici per i quali il vetro è l'unica alternativa possibile.

Carta, cartone e poliaccoppiati

La carta è un materiale di origine naturale, riciclabile e impiegata per numerosi scopi. In campo alimentare può essere utilizzata come imballaggio solo se possiede determinate caratteristiche, e principalmente per alimenti solidi secchi. All'impasto celluloso devono essere addizionate sostanze in grado di dargli maggior resistenza e impermeabilità. Il cartoncino ottenuto da carta riciclata è molto diffuso per alimenti solidi quali pasta, riso, sale. I sistemi accoppiati sono costituiti dalla combinazione di due o più materiali diversi allo scopo di ottenere imballaggi con caratteristiche di entrambi i componenti. I sistemi più utilizzati sono quelli carta-plastica o metallo-plastica. Nel primo sistema un foglio di carta viene rivestito con un foglio di polietilene ottenendo così un materiale impermeabile e flessibile. Negli anni '60 l'azienda Tetrapack lanciò l'imballaggio poliaccoppiato tetrabrick, costituito da 4 strati di 3 materiali diversi: strato esterno di polietilene, carta vergine per supporto a decorazioni, foglio di alluminio per proteggere dalla luce, fogli di polietilene che annullano qualsiasi possibile contaminazione dell'alimento con cui viene a contatto.

Ceramica

Materiale di antichissima tradizione. La materia prima è l'argilla, sottoposta ad una prima cottura in modo da ottenere grezzi porosi inadatti di per sé all'uso. Questi vengono ricoperti da una vernice ceramica e sottoposti ad una seconda cottura che rende gli oggetti lisci, lucenti e impermeabili. A seconda dello strato di smalto i rischi di cessione da piombo sono legati naturalmente alla sua composizione: per la porcellana non decorata non sussistono problemi, ma per le maioliche decorate da smalti e pigmenti, bisogna cuocere a regola d'arte il composto in modo da fissare insolubilmente gli ossidi di piombo presenti nello smalto e i sali minerali dei vari metalli decorativi all'oggetto.

Plastica

Materiale molto versatile che raggruppa caratteristiche che come singola sostanza è l'unica a poter garantire: leggerezza, resistenza, infrangibilità, durata, economicità ed igienicità. È un composto macromolecolare ottenuto per polimerizzazione di monomeri di varia natura o per modifica chimica di macromolecole naturali. Tra questi troviamo: etilene, polietilene, propilene, polipropilene, cloruro di vinile, polivinilcloruro, ammidipoliammidi. Il polimero che si ottiene è detto resina ed è inadatto alla lavorazione ed all'uso dei vari oggetti: vi si devono aggiungere particolari coadiuvanti tecnologici quali plastificanti (ftalati) per rendere la resina malleabile e plastica, stabilizzanti per impedire processi di depolimerizzazione e coloranti. Le svariate possibilità di combinazione di materie plastiche consentono un'ampia risposta alle esigenze di imballaggio alimentare: i materiali plastici servono per fabbricare bottiglie, flaconi, materiali espansi e film trasparenti di svariati tipi. Le possibili cessioni che tali materiali possono dar luogo ai liquidi con cui vengono in contatto è un problema molto dibattuto. Le normative in vigore disciplinano i materiali plastici e gli imballaggi multistrato con pellicola di plastica a diretto contatto con l'alimento. In particolar modo, danno una lista di resine e additivi ammessi, e fermano il limite di migrazione globale a 50 ppm (calcolato sulle 3 variabili tempo, temperatura e tipo di simulante). Il vero problema della carta è di carattere ecologico in quanto ci si trova a dover eliminare enormi masse di materiale non degradabile. Lo smaltimento può avvenire: – per incenerimento con recupero di energia – per riciclaggio attraverso fusione e piroscissione (decomposizione delle materie plastiche nei costituenti originari). L'incenerimento presenta come problema la creazione di diossina a causa del cloro, che può anche creare acido cloridrico, una delle principali cause delle piogge acide.

Materiali metallici

I materiali metallici più usati nell'imballaggio sono l'acciaio inossidabile, la banda stagnata e l'alluminio.

• Acciaio inossidabile: È una lega ferro-carbonio che contiene carbonio allo 0.008-0.2%. Contengono anche nichel e cromo in genere. L'idoneità a venire a contatto con alimenti dev'essere accertata sia per la migrazione globale sia per quella specifica di cromo e nichel.
• Banda stagnata: Materiale molto impiegato per alimenti sterilizzati che devono durare nel tempo (tonno, carni, bevande). Nota anche come latta, è sostanzialmente un foglio di acciaio ricoperto su entrambi i lati da uno strato di stagno, efficace barriera di protezione che dà la massima garanzia igienica del contenuto. Lo stagno infatti è un metallo chimicamente inerte, non tossico e non sottoposto a migrazioni specifiche. La banda stagnata ha come qualità: impermeabilità ad acqua e luce, resistenza, rigidità, infrangibilità.