Qualità e Sicurezza Alimentare - Qualità Microbiologia

∑R ∑I

H – + ≤ FSO

0 ∑R

3 – + 0 ≤ -2

∑R ≤ -5 è

Per raggiungere l’FSO necessario portare una riduzione di 5 ordini.

Esempio 2 è

Il livello iniziale (H ) del patogeno nel prodotto crudo di 100 ufc/g e la crescita (ΣI) può essere prevenuta. FSO deve essere al

0

massimo 1 ufc /100g

∑R ∑I

H – + ≤ FSO

0

2-∑R +0 ≤ -2

ΣR ≤ -4 è

Per raggiungere l’FSO necessario portare una riduzione di 4 ordini.

Esempio 3 è 3

La popolazione iniziale (H ) del prodotto crudo 10 ufc/g, la lavorazione può determinare un incremento (ΣI) medio di 100 volte

0

5

(10 ufc/g). FSO pari a 1 ufc/100 g.

∑R ∑I

H – + ≤ FSO

0 ∑R

3 – + 2 ≤ -2

∑R ≤ -7 è

Per raggiungere l’FSO necessario operare una riduzione di 7 ordini.

Esempio 4 è

Il livello iniziale (H ) non noto e non c’è contaminazione o crescita (ΣI) sino al momento del consumo (L. Monocytogenes piatto

0

è

pronto), FSO al massimo 100 ufc/g

∑R ∑I

H – + ≤ FSO

0

H – 0 + 0 ≤ 2

0

H ≤ 2

0

Il livello iniziale del patogeno (H ), per raggiungere l’FSO deve essere < 1/g.

0

Criterio microbiologico criterio microbiologico

Il valore di FSO permette di stabilire il che definisce l’accettabilità di

un prodotto , lotto di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, presenza o al

numero di m.o. e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa,

volume, area o partita. È quindi lo strumento applicativo idoneo a distinguere tra accettabilità

e non accettabilità. criteri ingiuntivi:

Possiamo distinguere

- obbligatori, ovvero ingiuntivi, in quanto fissati per legge. Il

Standard microbiologici,

mancato rispetto comporta una violazione punibile.

criteri suggeriti:

e

- criteri raccomandati previsti da autorità di controllo o da associazioni di

Linee guida,

categoria o da aziende leader del settore ed indicano i requisiti finali del prodotto quando le

GHP e HACCP sono applicati correttamente.

- capitolati interni e sono dettati da accordi commerciali tra

Specifiche microbiologiche,

acquirenti e produttori.

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Qualità e sicurezza alimentare – Mod.1 (Qualità microbiologica) – Prof.ssa Franzetti L.

A livello europeo i criteri sono dettati nel Reg. CE 2073/2005, e contempla i criteri per

numerose tipologie di prodotti divisi per categoria. L’applicazione di un criterio, è parte

integrante di un piano HACCP e delle GHP.

Un criterio microbiologico dovrebbe essere stabilito ed applicato solo se:

- Reale o potenziale pericolo per la salute del consumatore

- Applicazione è possibile sulla base dei sistemi disponibili

Alla base di un criterio microbiologico c’è la scelta del piano di campionamento, distinguendo

due piani:

Piano di campionamento a due classi: utilizzato per lo più per la ricerca di m.o. patogeni

- e pertanto abbastanza restrittivo. Le risposte possono essere: prodotto accettabile o non

accettabile qualora i limiti siano superati. I parametri previsti sono:

- n, unità campionarie da analizzare

- m, valore limite che delinea il confine tra prodotto accettabile e prodotto non accettabile

- c, numero di u.c. massimo che può superare il valore di m.

Piano di campionamento a tre classi: più permissivo perché prevede tre possibili

- risposte: prodotto accettabili, mediamente accettabile, da rifiutare. In questo caso i

SCELTA PIANO DI CAMPIONAMENTO

parametri sono: Scelta del piano di campionamento

- n, unità campionarie da analizzare Il microrganismo può essere misurato da

- m, valore limite inferiore Presenza o assenza Conta o concentrazione

SI

- M, valore limite superiore SI

Piano a due classi Piano a tre classi

- c, u.c. il cui valore può essere compreso

tra m-M E’ possibile accettare la presenza del Scegliere n e c per arrivare alla

La fase più critica e da svolgere con microrganismo nell’alimento ? probabilità desiderata

particolare cura, è quella del NO SI

campionamento. È un’operazione che

permette di selezionare una porzione o C = 0 C > 0

parte di un prodotto in modo tale che sia

possibile ottenere informazioni estrapolabili Scegliere n per arrivare alla Scegliere n e c per arrivare alla

probabilità desiderata

alla totalità del campione. Possiamo probabilità desiderata

effettuare un campionamento in modo casuale (campionamento oppure un

random)

Corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari 46

Qualità e sicurezza alimentare . Mod. 2 Sicurezza microbiologica FRANZETTI DeFENS

dove è necessario verificare la carica microbica in momenti

campionamento stratificato

diversi per esempio del processo produttivo o a differenti livelli del prodotto.

Normativa alimentare Normativa Cogente Normativa Volontaria.

La normativa alimentare si distingue in e

La normativa cogente, è rappresentata dai Regolamenti Comunitari e dalle normative

nazionali, regionali ecc., il non rispetto comporta sanzioni.

La normativa volontaria è rappresentata da regole e comportamenti riportati in un documento

di riferimento ed è il singolo soggetto interessato che stabilisce di rispettarle; una volta aderito

le regole diventano cogenti.

Si è assistito a una notevole evoluzione della legislazione alimentare

La politica di sicurezza alimentare mira a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori,

garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato interno. L'Unione ha

elaborato Direttive e Regolamenti finalizzati in materia di igiene degli alimenti e dei prodotti

alimentari, salute e benessere degli animali, salute delle piante e prevenzione dei rischi di

contaminazione da sostanze esterne.

La qualità igienico-sanitaria (sicurezza è garantita dalla legislazione e da un

alimentare)

adeguato sistema di controlli.

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Qualità e sicurezza alimentare – Mod.1 (Qualità microbiologica) – Prof.ssa Franzetti L.

Attenzione è stata rivolta anche alla etichettatura dei prodotti che dovrà fornire tutte le

informazioni necessarie al consumatore che dovrà essere in grado di scegliere i prodotti sulla

base delle informazioni riportate.

Alle esigenze di tipicità, tradizione ed abitudine dei consumatori, il legislatore ha risposto con

l’emanazione di Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione di Origine

Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG)

e, con riferimento ai vini, Vini di Qualità Prodotti in Determinate Regioni (in Italia DOC, DOCG

e IGT). Sono stati regolamentati i sistemi di produzione biologica ed integrata, come risposta

alle esigenze di tutela dell’ambiente e di sviluppo sostenibile.

marchi di qualità,

Sono stati creati dei a cui il produttore accede per scelta volontaria, ma

per i quali i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di valutazione della conformità/

certificazione, sono definiti da regole cogenti.

Si distinguono:

Denominazione Origine controllata (DOP): marchio di qualità che serve

• a tutelare il legame imprescindibile che alcuni prodotti alimentari hanno con

il loro territorio produzione. Designa in particolare un prodotto originario di

una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche sono

essenzialmente, o esclusivamente, dovute all'ambiente geografico. Il

fattori naturali, fattori umani

legame riguarda sia sia capaci di attribuire

agli alimenti delle peculiari caratteristiche qualitative. Tutta la produzione, la trasformazione e

l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area definita. Devono seguire rigide regole

riportate nel disciplinare di produzione, il cui rispetto è garantito da organismi di controllo.

Indicazione Geografica Protetta (IGP): introduce un nuovo livello di tutela

• qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più

peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Un prodotto

originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione e

caratteristiche si possono ricondurre all'origine geografica e di cui almeno

una fase della produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell'area

delimitata.

I riconoscimenti DOP e IGP, costituiscono una valida garanzia per il consumatore e una tutela

per gli stessi produttori, nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale.

Specialità Tradizionale Garantita (STG): Marchio che viene attribuito a

• prodotti agricoli e alimentari per i quali vengono utilizzate le definizioni di

“specifico” e “tradizionale”. Specificità: elemento o insieme di elementi

che permettono di distinguere nettamente un prodotto agricolo o

alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi, appartenenti alla stessa

categoria. Tradizionale: corrisponde all'uso di un prodotto, sul mercato

comunitario, attestato da un periodo di tempo che denoti un passaggio generazionale;

dovrebbe corrispondere circa a quello di una generazione, cioè almeno 25 anni. La

differenza è che i prodotti non devono provenire da una determinata zona, ma per la loro

produzione è necessario rispettare una ben precisa tecnica.

Denominazione d’Origine Controllata (DOC): marchio di origine italiano che viene

• assegnato ai vini di qualità per certificare la particolare zona di origine dell’uva con cui il vino

è prodotto. Contraddistingue vini le cui caratteristiche sono strettamente connesse

all’ambiente naturale ed ai fattori umani, viene rilasciato dopo approfondite analisi chimiche

ed accurati esami organolettici.

Denominazione d’Origine Controllata Garantita (DOCG): ancora più restrittivo. I vini

• DOCG devono sottostare a controlli ancora più rigorosi, devono essere venduti in

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Qualità e sicurezza alimentare – Mod.1 (Qualità microbiologica) – Prof.ssa Franzetti L.

contenitori inferiori a 5 litri e recano un contrassegno che indica lo Stato che attribuisce la

garanzia dell'origine, la qualità e che consente di numerare le bottiglie.

Indicazione Geografica Tipica (IGT): assegnato ai vini di un livello inferiore rispetto ai

• DOC