Qualità e Sicurezza Alimentare - Qualità Microbiologia

Qualità e sicurezza alimentare

Qualità microbiologica

Franzetti

Prof.ssa Laura

3° Anno

Qualità e sicurezza alimentare – Mod.1 (Qualità microbiologica) – Prof.ssa Franzetti L.

Qualità microbiologica

-

Qualità e sicurezza alimentare

Ad oggi possiamo distinguere:

Food safety: intesa come sicurezza di cibo ingerito

- Food security: ovvero disponibilità di cibo in quantità adeguata al fine di soddisfare le

- esigenze biologiche

Qualità

È un concetto fondamentale, significa tutto e niente.

Secondo la norma UNI EN ISO 8402 la qualità viene definita come “... l’insieme delle

proprietà e delle caratteristiche di un servizio o di un prodotto che conferiscono ad esso la

capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite ...”.

Possiamo come detto definire:

Esigenze espresse: tutte le caratteristiche di carattere sensoriale che il consumatore

- (cliente) percepisce direttamente e determineranno l’acquisto o meno del prodotto

Esigenze implicite: tutte le caratteristiche e/o proprietà che il consumatore non percepisce

- direttamente, ma che dà per scontato siano soddisfatte nel prodotto (composizione

nutrizionale, salubrità, qualità microbiologica, sicurezza d’uso).

idoneo al consumo.

Un prodotto quindi è di qualità se è

Per definire la qualità di un prodotto alimentare bisogna sempre tenere presente che:

- Dipende da molteplici fattori (di tipo organolettico-sensoriale, igienico sanitario, di servizio,

nutrizionale e salutistico)

- I fruitori sono molto diversificati e quindi hanno diverse esigenze

- Non è separabile dalla qualità dell’azienda che lo ha realizzato

- Tipo di processo regola delle 5S

In generale possiamo sintetizzare con la la qualità richiesta dal consumatore:

1. qualità organolettica

Sensi,

2. qualità industriale-commerciale

Servizio,

3. qualità igienico-sanitaria

Sicurezza,

4. qualità come salubrità

Salute,

5. qualità tipica, ossia elementi riconducibili all’origine del prodotto in termini di valore

Storia,

aggiunto

Fenomeni responsabili dell’alterazione degli alimenti

Nelle alterazioni degli alimenti possiamo riconoscere:

- Modificazioni fisiche (variazione del contenuto di acqua)

- Modificazioni chimiche (ossidazione, reazione di Maillard)

- Attività enzimatiche (polifenolossidasi, proteasi, amilasi)

- Attività microbica (m.o. Alteranti, patogeni, protecnologici)

Microrganismi protecnologici: caratterizzano un determinato prodotto alimentare (in uno

yogurt è normale trovare sempre dei m.o.)

Indici di qualità: forniscono informazioni circa il rispetto delle norme igieniche e di pulizia

durante la lavorazione. Influiranno sulla shelf-life. Sono min. e max. di presenza di alcuni m.o.

e vengono stabiliti in funzione del tipo di alimento.

Indici di salubrità: rappresentano un rischio per il consumatore in quanto responsabili di

malattie alimentari.

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Microrganismi di interesse alimentare

Bastoncini, gram – , catalasi +

Pseudomonas, flavobacterium Carne, pesce, pollame, vegetali conservati a basse t°

Ossidasi + Shewanella Prodotti della pesca

Acetobacter Aceto, bevande alcoliche

Fermentanti:

Enterobacteriaceae Alimenti di origine animale e vegetale crudi altamente

Ossidasi – Non fermentanti: proteici

Acinetobacter

Bastoncini, gram +, catalasi +

Corynobacterium

Non sporigeni Carne salata, carne sottovuoto, vegetali

Arthrobacter

Sporigeni Bacillus Conserve con pH > 4 (fenomeni di bombaggio)

Bastoncini, gram +, catalasi –

Lactobacillus Prodotti lattiero-caseari

Non sporigeni Carnobacterium Vegetali fermentati

Sporigeni Clostridium Conserve poco acide

Cocchi, gram +, catalasi +

Aerobi Micrococcus Prodotti lattiero-caseari

Anaerobi Vegetali fermentati

Staphylococcus

facoltativi

Cocchi, gram +, catalasi –

Anaerobi O2 Lattococchi, enterococchi, Prodotti lattiero-caseari

tolleranti streptococchi, leuconostoc Vegetali fermentati

Eumiceti Saccaromyces, candida,

Lieviti Alimenti acidi (bevande, mamellate), vegetali fermentati

zygosaccaromyces Alimenti acidi (bevande, mamellate), prodotti con bassa

Muffe Penicillium, aspergillus aw

Malattie alimentari

Negli anni si è assistito ad un aumento del malattie alimentari, e questo è impotabili a diverse

cause:

- Maggiori conoscenze diagnostiche

- Incremento dei consumi

- Cambiamento dello stile di vita (più pasti fuori casa, più alimenti esotici, più prodotti freschi)

- Modificazione delle pratiche agricole

- Riciclaggio (BSE)

- Cambiamento demografico

- Globalizzazione

- Malnutrizione

Possiamo distinguere forme patologiche diverse conseguenti il consumo di alimenti

infezioni, intossicazioni,

contaminati da m.o. patogeni e/o loro prodotti metaboliti:

tossinfezioni.

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Ovviamente le modalità di azione dei m.o. dipendono da:

- Capacità del m.o. di produrre tossine nell’alimento a seguito di una crescita incontrollata

(intossicazione)

- Capacità del m.o. di moltiplicarsi sull’alimento (infezione)

- Produzione di tossine nell’alimento e in vivo nonché di moltiplicarsi (tossinfezione in sensu

strictu) Alimento contaminato

Alimento contaminato con batteri vivi

Moltiplicazione batterica

Moltiplicazione batterica e nell’alimento prima del consumo

produzione di tossina SI

NO

Consumo alimento S. tiphy (Salmonelle minori)

Intossicazione sensu stricto

Tossinfezione S. paratiphy

Shigella

Vibrio cholerae

Ingestione di tossina

Intossicazione stafilococcica Ingestione di

Botulismo tossina e batteri Infezione intestinale

Sindrome tossica Infezione enterotossica Infezione enteroinvasiva

Tifo

Salmonellosi

Tossina preformata Prod. tossina in vivo e Colera Listeriosi

Bacillus cereus moltiplicazione batterica Enteriti da E. coli (ETEC) Enteriti da E. coli

Cl. perfringens

Corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari

Vediamo ora 3 casi: 15

Qualità e sicurezza alimentare . Mod. 2 Sicurezza microbiologica FRANZETTI DeFENS

BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy

Agente infettivo: prione, proteina modificata rispetto alla forma non patologica

Sintomi: neurologici (colpisce principalmente le bovine da latte con circa 5 anni di età)

1986: primo caso di BSE

1988: legame tra BSE e somministrazione di farine animali

2001: in Italia entra in vigore l’esecuzione di test per BSE sui capi macellati con più di 24 mesi di età

Si ritiene che la BSE sia causata dal riciclaggio del prione attraverso l’uso di carcasse di bovini affetti da

BSE nella produzione di farine di carne e ossa per alimentazione animale

Legionella pneumophila (bastoncino, gram – , aerobio)

Epidemiologia: causa 2–15% di tutte el polmoniti che richiedono ospedalizzazione, più frequente in estate e

autunno.

Modo di trasmissione:per aerosol

Dose conotagiosa: sconosciuta. Non e’ stata documentata la trasmissione da persona-persona

Periodo di incubazione: 2–10 giorni, generalmente 5–6

Serbatoio: ambiente acquoso, sistemi di acqua calda, torri di raffreddamento dell’aria condizionata,

condensatori evaporativi, acquazzoni, insenature, stagni

Malattia di lyme

Di origine batterica infettiva, determinata da un batterio gram – , spiraliforme Borrelia burgdorferi trasmesso

all’uomo dalle zecche.

Causa eritemi cutanei sul torace, addome e dorso, di 10–50 cm, mal di testa e dolori articolari.

Si sta diffondendo anche in Asia, Europa, e Sud America (diffusa negli USA). Habitat ideale sono zone

boscose ricche di cervi.

In Italia e’ endemica del Carso del Trentino e della Liguria.

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La crescita microbica è ovviamente influenzata da diversi fattori

- Fattori intrinseci (chimico-fisici)

Struttura, disponibilità di nutrienti, presente di sost. antimicrobiche naturali, aw, pH,

potenziale redox

- Fattori estrinseci

Temperatura, tempo, modalità di confezionamento

- Fattori impliciti

Interazioni microbiche

Attraverso la tecnologia alimentare possiamo studiare:

- Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica (riduzione t°, riduzione aw,

riduzione pH, riduzione O2, aggiunta conservanti)

- Tecniche che inattivano i m.o. (riscaldamento)

- Tecniche che limitano l’ingresso dei m.o. (confezionamento)

Gli strumenti per la qualità GMP

Pre-requisiti Good Manufacturing Practice

Condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente

igienico idoneo alla produzione, lungo tutta la filiera alimentare, GHP

gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri per il consumo umano. Good Hygienic Practice

HACCP

Principi accettati a livello internazionale Hazard Analysis Critical Control

Point

Organizzazione di tutto ciò che interagisce con il prodotto finito al Sistemi di Qualità

fine di minimizzare i problemi

Pre-requisiti

I PRP sono una serie di procedure finalizzate al controllo delle condizioni di lavoro di uno

stabilimento, al fine di assicurare condizioni idonee alla produzione di alimenti sicuri,

permettono di tenere sotto controllo il processo e hanno valore trasversale, in quanto

permettono un controllo igienico-sanitario globale dell’azienda.

Sono precedenti al sistema HACCP; e per la loro elaborazione si deve prevedere la

conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche, il processo e devono inoltre essere

considerati i requisiti legislativi, le richieste del cliente e le varie linee guida e i principi del

Codex Alimentarius.

Permettono quindi di minimizzare i rischi derivanti Aspetti e attività coinvolte in GMP e GHP

dall’ambiente e di soddisfare i requisiti di base. Compiti del personale e la sua formazione

Nell’industria alimentare i PRP sono rappresentati Progettazione, ubicazione e condizioni

da: ambientali della struttura

GMP Manutenzione, progettazione delle attrezzature:

GMP, Good Manufacturing Practice: indicazioni

- dispositivi sanitari e gestione dei rifiuti, materie

generali atte a prevenire qualsiasi tipo di prime e processo

contaminazione (chimica, fisica o microbiologica) Pulizia dello stabilimento e delle attrezzature

GHP Igiene del personale

usate dall’operatore del settore alimentare (OSA)

per la stesura delle Procedure Operative Standard (SOP) che definiscono cosa, quando,

come e da chi deve essere fatto per prevenire le contaminazioni.

GHP, Good Hygienic Practice: insieme di procedure e operazioni che riguardano nel

- particolare l’igiene e le operazioni di pulizia che devono essere svolte affinché l’ambiente di

lavorazione sia pulito e igienizzato.

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SOP, Standard Operating Procedures: sono una raccolta delle procedure relative le attività

- che sono svolte all’interno della realtà produttiva e contemplano le modalità di applicazione

delle GMP, GHP, e HACCP. Queste procedure devono essere dettagliatamente descritte,

accompagnate da una documentazione relativa au vari interventi effettuati e un piano di

verifica. (Programma di pulizia e disinfezione, controllo infestanti, potabilità H2O, formazione personale,

gestione rifiuti e sottoprodotti, manutenzione, controllo igienico-sanitario personale, controllo fornitori,

rintracciabilità, bollatura sanitaria).

SSOP, Sanification Standard Operating Procedures: linee guida relative alle procedure di

- sanificazione che devono essere rispettate negli stabilimenti abilitati all’esportazione verso

paesi terzi. Sono procedure adottate quotidianamente per prevenire la contaminazione

diretta degli alimenti.

I PRP dipendo dallo specifico settore della filiera produttiva (norme di buona pratica agricola

GAP, norme di buona pratica produttiva GPP, ...

Il sistema HACCP

Rappresenta il sistema mediante il quale è possibile garantire al consumatore un prodotto

salubre e sicuro.

Consiste in una sistematica identificazione dei pericoli all’interno di una produzione e nello

stabilire le misure da adottare per prevenirli e tenerli sotto controllo.

È obbligatorio per gli operatori settore alimentare (OSA).

Sarà realizzabile solo se nelle varie realtà produttive sono stati attuati i PRP.

Questo sistema permette un più razionale riconoscimento dei pericoli connessi ad una

produzione alimentare; inoltre è estremamente flessibile in quanto gli permette di adattarsi a

qualunque cambiamento e di garantire il raggiungimento dei livelli di sicurezza desiderati e

soprattutto il loro mantenimento.

Il sistema HACCP si compone di una serie di operazioni suddivisibili in 3 aree:

- Attività preliminari

- Elaborazione del sistema (principi)

- Implementazione del sistema (implementazione)

Vediamo le varie operazioni:

Attività preliminari

Costituzione del gruppo di lavoro

• Nella formazione del gruppo di lavoro è utile tener presente che ne dovranno far parte

persone che possano unire il maggior numero di competenze e conoscenze specifiche per

il prodotto considerato. Di conseguenza, l’equipe, può anche avvalersi di assistenza di

esperti esterni.

Descrizione del prodotto

• Il gruppo di lavoro dovrà fornire una completa descrizione del prodotto indicandone:

composizione, modalità di miscelazione, struttura chimico-fisica, trattamenti tecnologici che

ha subito, modalità di confezionamento, condizioni di stoccaggio, distribuzione e shelf-life.

Identificazione delle destinazione

• Analisi sull’utilizzazione del/i prodotto/i da parte del consumatore.

Costruzione del diagramma di flusso

• È uno dei punti focali del piano HACCP, e la sua stesura deve comprendere tutti i passaggi

e le fasi della produzione alimentare.

Verifica sul posto del diagramma

• Verificare se il diagramma creato è realizzabile, e nel caso apporre le eventuali modifiche.

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Principi del sistema HACCP

Analisi dei pericoli

• Elencare tutti i possibili pericoli che ragionevolmente si potrebbero trovare durante ogni fase

del processo produttivo. Da stabilire poi quali sono i pericoli e se la loro eliminazione o

riduzione a livelli accettabili è indispensabile per l’ottenimento di un prodotto sicuro.

Durante questa fase è necessario considerare: Pericolo: agente biologico, chimico o fisico

- probabilità che i pericoli si manifestino nell’alimento, o condizioni dell’alimento che

concretamente e la loro gravità hanno la possibilita’ di provocare un effetto

- valutazione quali-quantitativa dei pericoli negativo sulla salute.

- valutazione della probabilità di sopravvivenza e di Rischio: probabilita’ che tali pericoli si

manifestino.

moltiplicazione dei m.o. durante tutto il processo Gravita’: grandezza del pericolo ed entita’

- produzione o persistenza di sostanze tossiche delle conseguenze

nell’alimento.

ALBERO DELLE DECISIONI

26 di tutti i punti critici (CCP)

•Identificazione

D1 - Esistono misure preventive ? Con punto critico di controllo (CCP)

DeFENS SI NO Modificare la fase, il processo o il intendiamo un’operazione o passaggio di un

prodotto ?

FRANZETTI processo a livello del quale è possibile

In questa fase il controllo

è necessario per la sicurezza ? SI esercitare un controllo su uno o più fattori al

alimentari Non e’ un CCP Stop

NO fine di eliminare, prevenire, minimizzare un

D2 - E’ una operazione che elimina pericolo.

tecnologie o riduce ad un livello accettabile la probabilità che un SI

determinato pericolo si manifesti concretamente? Grazie all’albero è possibile,

delle decisioni

microbiologica

.

alimentare NO

e (rispondendo alle domande al suo interno),

Scienze FRANZETTI DeFENS individuare un CCP.

D 3 - Il pericolo può arrivare ad

sicurezza

in un livello inaccettabile ?

Sicurezza

Laurea Questi CCP devono essere

SI Non e’ un CCP Stop

NO obbligatoriamente controllati e monitorati e il

e

di Qualità 2

Corso D4 - La fase successiva riduce il pericolo a

Mod. NO E’ UN CCP

livelli accettabili ? parametro utilizzato deve essere

Stop

Non e’ un CCP

SI documentato nel tempo. Per quanto invece i

punti critici (CP) vanno monitorati anche loro, ma è sufficiente il rispetto e che siano

soddisfatte le GMP e GHP.

Stabilire i limiti critici

• I criteri utilizzati per stabilire i limiti sono rappresentati dai parametri chimici, fisici, visivi,

sensoriali ed organolettici diversi per ogni prodotto. Possono ad esempio essere: tempo,

temperatura, pH, aw, umidità negli ambienti di stoccaggio, aspetto visivo, consistenza, ... .

Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP

• Consiste nel controllare, in modo regolare e continuo che le procedure rispettino i criteri

stabiliti. Richiede sistematiche o