Qualità e sicurezza alimentare - sistemi di qualità

LA NORMA UNI EN ISO 9001/2000

cap.4

Perché l’azienda realizza un sistema di gestione di qualità?

Deve soddisfare i requisiti del cliente

1) Deve soddisfare i requisiti cogenti (le leggi)

2) Deve migliorare di continuo (le esigenze del cliente sono in evoluzione)

3)

Questi tre obbiettivi l’azienda li deve misurare, deve essere conforme e deve misurare il

trend di miglioramento.

La norma 9001 appartiene ad una famiglia di norme; oltre ad essa c’è:

9000: glossario

- 9001: norma in base alla quale si può certificare

- 9004: spiga alle aziende come conformarsi alla 9001

-

La qualità è un indice misurabile e più è alto il grado di qualità e più saranno alte le

conformità alle specifiche e maggiore sarà la capacità di soddisfare le richieste del cliente.

La norma è applicabile a qualsiasi azienda (di fatti la norma parla di organizzazioni –

qualsiasi ente pubblico e azienda) di qualsiasi dimensione, ma di solito questo piano di

gestione lo applicano le medie e grandi imprese perché l’intensa attività di documentazioni

è poco adatta/costosa per una piccola impresa; di fatti nelle piccole imprese le decisioni

sono soggettive, mentre nelle grandi imprese le decisioni sono oggettive basate su

controlli.

L’azienda deve formalizzare tutti i processi sottoforma di procedure.

La norma prevede anche che le strategie siano documentate e messe sottoforma dei dati

oggettivi (dati derivanti da analisi su lotti di prodotto).

• Approccio per processi

Se l’azienda si vuole certificare (conformare) deve avere un approccio per processi.

Per processo si definisce come un’insieme di attività correlate o interagenti che

trasformano elementi d’ingresso in elementi di uscita.

Un sistema è un’insieme di processi i quali garantiscono il mantenimento di uno stato di

qualità. 11

Identificare i processi significa riconoscere i processi che hanno rilevanza (punti critici,

soddisfare il cliente, miglioramento) ai fini del raggiungimento degli obbiettivi del sistema

tramite dei flowsheet o delle tabelle nella quali applico il modello PDCA.

Attuare un PDCA significa:

Identificare gli obbiettivi

- Attuarli

- Mantenerli sottocontrollo

- Valutare le prestazioni (non conformità)

- Documentarli

-

Identificare le interazioni tra processi vuol dire identificare le gerarchie tra processi.

I vantaggi dell’approccio per processi sono:

Efficacia: per la qualità non occorre individuare un solo punto ma si deve effettuare

- su tutto il processo

Individuare in modo metto il campo di applicazione del sistema

- Rendere evidenti le gerarchie dei processi: la pulizia non è importante se non so

- cosa devo pulire

Realizzare il miglioramento continuo dei processi

-

La norma UNI EN ISO 9001/2000 definisce se i processi devono essere considerati

dall’azienda (fa già di per se un approccio per processi); e ne individua 4 macroprocessi

essenziali utilizzabili per tutti i tipi d’azienda:

Responsabile della direzione (cap.5)

1) Gestione delle risorse (cap.6)

2) Realizzazione del prodotto (cap.7)

3) Misurazioni, analisi e miglioramenti (cap. 8)

4)

In più c’è anche tutta la documentazione utilizzata (cap.4).

La norma distingue: 12

Outsourcing: processi affidati all’esterno dell’azienda, ma che devono essere

- tenuti sottocontrollo perché sono fuori, ma fanno parte del processo (es: farina per

fare il pane); se non lo si gestisce la responsabilità è dell’azienda

Approvvigionamento: sono servizi o materie prime che provengono fuori

- dall’azienda, ma è sufficiente conoscere le caratteristiche dei prodotti finiti

(conformità della materia prima o del servizio). 13

1° MACROPROCESSO – Responsabilità della

direzione

cap.5

Bisogna far ricordare che la qualità è dinamica perché c’è sempre una evoluzione e

bisogna far si che ci siano dei miglioramenti.

Anche questo può essere chiamato processo e va gestito tramite PDCA.

La norma attribuisce grande importanza al coinvolgimento dell’alta direzione (top

management); l’alta direzione secondo la norma è la persona o gruppo di persone che, al

livello più elevato dell’organizzazione, la guidano e la gestiscono.

Questo non è casuale, ma voluto perché l’alta direzione è soggetta a processi penali e

quindi sarà più motivata a fare più controlli (spendendo anche notevoli quantità di denaro)

per migliorare e garantire il cliente.

Si compone di diverse attività:

Plan

- Do

- Check

- Serie di attività da tenere sottocontrollo

-

Esiste anche un’altra figura: il responsabile della qualità. Essa è una persona alla quale si

affidano i compiti operativi, ma non fa parte dell’alta direzione.

La direzione deve impegnarsi a progettare, sviluppare e a migliorare il sistema di gestione

per la qualità perseguendo obbiettivi strategici che comprendono:

Soddisfare il cliente

- Soddisfare i requisiti cogenti

- Miglioramento continuo

-

Gli obbiettivi devono essere:

Misurabili: non solo limiti di legge, ma anche aumentare la produzione, arrivare alla

- fine dell’anno usando solo prodotti italiani ecc…

Conforme

 Non conforme



Verificabile: migliorare l’utilizzo di tempo e denaro (es: la produzione di yogurt ai

- mirtilli biologico è misurabile, ma non è verificabile perché i mirtilli, se non trattati

sono soggetti a marciume)

Tempistica

 Risorse



È opportuno considerare obbiettivi di:

Efficacia: capacità di raggiungere l’obbiettivo

- Efficienza: capacità di raggiungere l’obbiettivo nei tempi minori e con minori risorse

- (gestione delle risorse)

L’alta direzione ha in sostanza questi 6 compiti fondamentali scritti sul documento della

dichiarazione della direzione aziendale e comunicata a tutti i livelli dell’organizzazione:

Definire una politica della qualità e obbiettivi strategici “misurabili”

1) Assicurarsi che la politica della qualità e gli obbiettivi strategici siano comunicati e

2) condivisi a tutti i livelli di organizzazione

Descrivere le responsabilità e l’autorità di tutti coloro che gestiscono (attuando

3) anche verifiche) 14

Assicurare le risorse necessarie per garantire l’efficace attuazione del sistema di

4) gestione della qualità (strutture, materie prime, personale …)

Nominare il rappresentante della direzione al vertice del sistema di gestione per la

5) qualità

Valutare l’efficacia e l’efficienza del sistema per assicurarsi che esso sia conforme

6) alle norme ISO, ma consente il raggiungimento degli obbiettivi strategici

dell’organizzazione

La norma UNI EN ISO 9001/2000 raccomanda particolare attenzione al cliente e alla sua

soddisfazione mediante:

Valutazioni periodiche

- Compilazioni di questionari

- Disponibilità nel riceve il cliente nell’azienda

- Informazioni di ritorno dal mercato ecc…

-

ESEMPIO DI PIANO ANNUALE DEGLI OBBIETTIVI STRATEGICI DI UN’AZIENDA:

AUMENTARE IL NUMERO DELLE NUOVE FATTURE (nuovi clienti)

- AUMENTARE IL NUMERO DELLE FORNITURE ACQUISITE (offerte già presenti)

- INDICE COMMERCIABILE % (indice di successo del 1° obbiettivo)

- AUMENTO DEL NUMERO DELLE CONFORMITA’ (il cliente deve vedere se si

- sono ridotte così da invogliarlo ad acquistare il prodotto)

DIMINUZIONE DEI RECLAMI

- INDICE DI AFFIDABILITA’

- DIMINUZIONE DEI COSTI PER LA RISOLUZIONE DELLE NON CONFORMITA’

- INCREMENTO DELLA SODDISFAZIONE DEL CLIENTE (mediante dei questionari

- di gradimento)

INCREMENTO FATTURATO

-

N.B: il piano degli obbiettivi di una azienda è strettamente riservato.

N.B_2: I primi anni di un’azienda è difficile che riesca a mettere dei dati in risposta agli

obbiettivi.

N.B_3: l’obbiettivo non deve essere la perfezione, ma il raggiungimento dell’obbiettivo

rispetto all’anno precedente.

• Obbiettivi operativi e strategici:

Alla fine i compiti dell’alta direzione non sono molto indicativi; vi sono gli obbiettivi

strategici di un’azienda perché sono di alto livello e derivano dalla politica aziendale (piano

degli obbiettivi strategici o indici di performance).

Oppure vi sono anche gli obbiettivi operativi che servono per definire i precedenti obbiettivi

e devono sere definiti con l’alta direzione e i collaboratori di funzione (standard di processo

e di prodotto).

Tra i due obbiettivi ci deve essere un collegamento che deve provenire sia dall’alto che dal

basso; questo collegamento è la comunicazione interna:

ESEMPIO:

Poniamo un obbiettivo strategico (sicurezza dei prodotti)

- 15

Programmo gli obbiettivi operativi (grazie al modello di Ishikawa)

-

Per ciascuna delle voci devo porre degli obbiettivi di processo e descriverli in maniera

quantitativa.

Dobbiamo ricordarci che ci deve essere comunicazione per far si che il personale sia

informato (soprattutto per i punti critici di controllo).

L’obbiettivi non strategici sono i limiti di conformità relativi a locali, personale, materie

prime ecc…

Se dovesse venire un risultato positivo, esso non è obbligatorio segnarselo; solo se è un

dato non conforme deve essere documentato tutto: tipo di non conformità, interventi,

risultati ecc..

N.B: tutti i tipi di non conformità sono indice di quanto io sono capace di garantire la

sicurezza del prodotto (in questo esempio).

Questo schema che sta sopra è in bianco, mentre quello che si trova al di sotto è

completo: 16

Questo schema mi può servire per tutti gli obbiettivi strategici e anche per vedere le azioni

periodiche.

Al posto dell’obbiettivo strategico ci posso mettere anche un errore della produzione e lo

schema mi aiuterà a risolverlo o, per lo meno, a migliorarlo.

Meno non conformità rilevo e più è sicuro il mio prodotto e l’obbiettivo strategico sarà

soddisfatto.

Materie prime:

% di scarto

- Scelte materie prime conformi al mio prodotto finito

- Mettere in concorrenza i fornitori

-

Strutture edilizie:

Logistica

-

Personale:

Formazione del personale

-

• Approfondimento dei vari compiti dell’alta direzione:

Nel quarto compito della direzione vi è che la direzione deve assicurarsi che ci siano le

risorse per portare a termine gli obbiettivi.

Queste risorse sono:

Personale

- Infrastrut