Qualità e sicurezza alimentare - sistemi di qualità

La qualità alimentare

Definizione di qualità secondo la norma UNI EN ISO

La norma UNI EN ISO definisce la qualità come il "grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti" e definisce il requisito come "esigenza o aspettativa che può essere espressa o implicita".

La norma dice in sostanza che:

per GRADO si intende come qualità qualcosa che deve essere misurata (mediante limiti di legge e soddisfare il consumatore).

• Requisito possono essere:
• Impliciti
• Espliciti
• Cogenti (definiti per legge)

Le caratteristiche sono dei dati oggettivi, non cambiano se cambia l’utente o il consumatore (forma, peso, dimensioni...).

Le prestazioni sono dati soggettivi (sensoriali, nutrizionali, di sicurezza...).

La distinzione fra caratteristiche e prestazioni divide il mondo dei tecnici da quello dei consumatori; i tecnici parleranno di caratteristiche, mentre il consumatore parlerà di prestazioni.

Quando si parla di qualità non è assoluta, ma relativa in base allo scopo che si persegue (es: una 600 potrebbe essere di maggiore qualità rispetto a una Ferrari perché consuma meno), quindi non è sinonimo di eccellenza.

Le aspettative sono le attese del consumatore e sono le più facili da definire (mediante delle indagini di mercato), mentre le esigenze sono i bisogni.

Riassumendo la qualità

La qualità è:

• Non è assoluta, ma varia a seconda dei soggetti.
• Ha due livelli di definizione (prestazione e caratteristiche).
• È un grado cioè riconducibile a un indice misurabile.
• È in continua evoluzione.

Modello analitico di qualità

Un modello analitico della qualità alimentare è il seguente:

I requisiti fondamentali della qualità degli alimenti si possono suddividere in:

Requisiti del prodotto

• Requisiti di sicurezza: assenza o limiti massimi tollerabili di "fattori di rischio". La non conformità di questi requisiti costituisce un reato e un rischio per la salute del consumatore.
• Requisiti merceologici: definiti da legge e riguardano gli elementi che contribuiscono alla definizione del prodotto (materie prime, ricetta), possono essere considerati come pre-requisiti della qualità e sono misurabili e variabili con adeguati metodi di analisi, ma non percettibili dal consumatore.
• Requisiti nutrizionali: dato che un alimento può subire delle alterazioni nutrizionali dovute ai processi, conservazione e commercializzazione (microrganismi, danno termico e/o meccanico, ossidazioni...)
• Requisiti sensoriali

Requisiti del contesto produttivo

Sono dei requisiti immateriali della qualità perché dipendono dalle culture, dall’ambiente, dagli studi etici, religiosi ecc...

Requisiti di servizio del binomio prodotto-confezione

• Sono quelli riguardanti alla comodità, estetica ... e sono soggettive per il consumatore.

Requisiti di garanzia

• Reperibilità del prodotto, fiducia della marca ...

Requisiti del sistema prodotto-mercato

• Disponibilità e rapporto qualità/prezzo

Modello dinamico di qualità

La qualità è dinamica e quindi si creano dei sistemi ciclici perché i vari blocchi che la compongono cambiano continuamente.

Tutto ciò che abbiamo detto sulla qualità si inserisce in un sistema dinamico in cui niente resta mai uguale e nulla accade senza avere conseguenze su tutto il sistema.

Quello che si svolge in senso orario, dal consumatore al sistema produttivo, è il circuito della programmazione.

Quello che si svolge in senso antiorario, dal sistema produttivo al consumatore, è il circuito operativo.

Nel circuito della programmazione

• Il consumatore esprime i requisiti.
• I requisiti vengono tradotti in prestazioni del prodotto.
• Le prestazioni vengono tradotte in caratteristiche (misurabili).
• Infine le caratteristiche devono essere tradotte in standard e controlli del processo produttivo.

Nel circuito operativo

• Il processo produttivo realizza delle unità attuando e controllando standard operativi (materie prime, operazioni...).
• Le unità hanno caratteristiche conformi.
• Le caratteristiche ottengono prestazioni utili in grado di soddisfare i requisiti del consumatore.

Riassumendo

• I requisiti devono essere desiderabili.
• Le prestazioni devono essere utili.
• Le caratteristiche devono essere rappresentative.
• Il processo produttivo deve essere controllabile.

Garanzia della qualità

Come viene garantita la qualità?

Chi garantire

Dobbiamo prima partire da chi dobbiamo garantire; il cliente può essere suddiviso in due categorie:

• Consumatore finale (più facile da ingannare)
• Operatore commerciale

Nel tempo si sono sviluppati 4 livelli di qualità che convivono uno nell’altro, partendo da un sistema poco preciso (quello più interno) fino ad arrivare a quello più preciso che però non esclude quelli creati precedentemente.

Sistemi di verifica del prodotto

• Il responsabile della qualità è il tecnico del laboratorio che fa analisi sul prodotto (OUTPUT). Questo sistema è costoso perché si distrugge il prodotto e perché non è sicuro al 100% perché si deve fare un campionamento.

Sistemi di controllo della qualità (HACCP)

• Si introduce il concetto di controllo preventivo durante il processo produttivo.

Sistemi di gestione della qualità

• La qualità dipende non solo dal processo principale, ma anche dai suoi processi di supporto (marketing, servizio clienti, servizio lamentele ...).

Sistemi integrati di gestione

• Nell’ultima evoluzione non si parla più di cliente, ma anche delle parti interessate (rispetto dell’ambiente, animali, rumori ...) e sono i più utili per il lungo periodo.

Si hanno anche avute evoluzioni sulle attenzioni:

• Prodotto
• Processo produttivo
• Sistema produttivo (cliente)
• Parti interessate

N.B: Se dovessi prendere della farina per il mio pastificio non devo solo verificare il prodotto, ma tutti e i 4 punti.

La certificazione di sistema e di prodotto

Con il passare del tempo e il notevole sviluppo della qualità si è reso indispensabile considerare la garanzia della qualità come elemento contrattuale fra fornitore e cliente. La richiesta di garanzia non si basa più solo sulle caratteristiche del prodotto, ma comprende anche il sistema produttivo.

Questi due punti si possono garantire mediante certificazione di seconda parte; il cliente verifica personalmente il fornitore. È molto efficace perché nessuno può controllare un fornitore con più scrupolo di colui che deve acquistare.

Questo sistema può funzionare soltanto se il fornitore ha un unico cliente: un sistema di certificazioni di seconda parte attuato da diversi clienti sullo stesso fornitore, renderebbe operativamente ingestibile e troppo costoso il sistema. È per questo che si è fatto ricorso a un certificatore di terza parte.

Nel caso che si faccia ricorso ad un certificatore di terza parte, entra in gioco un terzo soggetto: l’organismo di certificazione. Il cliente chiede all’organismo di fare delle ispezioni per ottenere delle garanzie riguardanti i due punti iniziali (prodotto e sistema produttivo). Se è tutto nelle norme (ISO 9000), al fornitore viene consegnato un certificato con il quale si può presentare ai rispettivi clienti. L’organismo di certificazione viene pagato dal fornitore perché ha un riscontro positivo.

Vogliamo far notare che di organismi ve ne sono una quantità notevole, mentre chi li certifica è solo uno che si divide in base all’ambito di certificazione e il loro scopo è di certificare agli organi di certificazione la competenza e trasparenza. L’organismo funziona perché è accreditato da un organo di accreditamento.

ACREDITANTI: si sono uniti formando SINCERT: certifica gli organismi di l’ACCREDIA

• SINAL: certifica i laboratori di prova
• SIT: certifica i centri di taratura

N.B: Se un fornitore è certificato in Italia, dato che le norme ISO sono state approvate dalle nazioni europee, vuol dire che un cliente straniero può essere garantito lo stesso (norme internazionali) e con il mutuo riconoscimento l’ente italiano può certificare anche all’estero.

La certificazione attesta la conformità di un prodotto o di un sistema ad una norma (di sistema o di prodotto).

Norme volontarie

Le norme volontarie sono nate grazie a dei centri di normazione; queste norme sono chiamate volontarie perché il produttore sceglie lui di attuarle.

Si possono suddividere in:

Norme di sistema

• L’obiettivo è dimostrare che un’azienda sia a norma grazie ad un organismo di certificazione accreditato attraverso verifiche di 3° parte (ispezione)
• 9001: sistema di gestione della qualità
• 22000: gestione e sicurezza alimentare
• 14000: sistema di gestione ambientale
• 18001: sicurezza dei lavoratori

Norme di prodotto

• Definisce se i prodotti sono biologici, DOP, DOCG, DOC, IGP ecc.

Dato che le norme sono tante, questo vuol dire che c’è dinamismo.

Il modello

Il risultato della certificazione è un marchio o segno di conformità.

Base dei sistemi di gestione per la qualità

L’adozione dei sistemi di gestione per la qualità produce effetti positivi sulla prestazione economica delle aziende. La qualità e la sicurezza sono obbiettivi che si possono raggiungere grazie al sistema autonomo 852/2004 (HACCP).

Il sistema di autocontrollo dell’igiene è comunitario ed è normalizzato dalla norma ISO 22000/2005 che spiega come mettere a punto la qualità di un processo attraverso dei sistemi:

• Sistema di autocontrollo: cogente
• Sistema di controllo: per garantire la qualità facciamo dei controlli e gestiamo attivamente (gestione della qualità)

• Passivo: es: l’ora non si può modificare
• Attivo: es: temperatura si può modificare

Sistema di gestione

• Si utilizza il modello PDCA di Deming
• Plan: programmare
• Do: operare
• Check: verificare
• Act: intervenire
• Learn: imparo dagli errori

Questo è un modello a feedback "sistema di controllo a rotazione"; questa rotazione agisce in modo che gli output di un processo condizionino continuamente gli input, facendo in modo che il sistema produca costantemente i risultati desiderati (modello PDCA).

Vi è un altro sistema di controllo chiamato a retroazione nella quale vi sono due livelli di verifica: uno durante il processo e uno sull’output (limitata al minimo se no si avrà un danno economico).

In questo sistema in più vi è il fatto di documentare: tutto ciò che si fa (progettazione, verifiche, interventi correttivi ecc...) deve essere documentato. Con la documentazione si:

• Fissano le regole
• Memorizza i fatti e i risultati
• Strumento di comunicazione e coerenza

Questo modello va bene per un processo, ma non per un’azienda che deve avere 3 livelli di controllo.

Nella verifica di 3° livello verifico se il cliente è soddisfatto.

Management system

Ora mettiamo a confronto il sistema di autocontrollo (HACCP) e il sistema di gestione della qualità:

La norma UNI EN ISO 9001/2000

Perché l’azienda realizza un sistema di gestione di qualità?

1. Deve soddisfare i requisiti del cliente
2. Deve soddisfare i requisiti cogenti (le leggi)
3. Deve migliorare di continuo (le esigenze del cliente sono in evoluzione)

Questi tre obiettivi l’azienda li deve misurare, deve essere conforme e deve misurare il trend di miglioramento.

La norma 9001 appartiene a una famiglia di norme; oltre ad essa c’è:

• 9000: glossario
• 9001: norma in base alla quale si può certificare
• 9004: spiega alle aziende come conformarsi alla 9001

La qualità è un indice misurabile e più è alto il grado di qualità e più saranno alte le conformità alle specifiche e maggiore sarà la capacità di soddisfare le richieste del cliente.

La norma è applicabile a qualsiasi azienda (di fatti la norma parla di organizzazioni – qualsiasi ente pubblico e azienda) di qualsiasi dimensione, ma di solito questo piano di gestione lo applicano le medie e grandi imprese perché l’intensa attività di documentazione è poco adatta/costosa per una piccola impresa; di fatti nelle piccole imprese le decisioni sono soggettive, mentre nelle grandi imprese le decisioni sono oggettive basate su controlli.

L’azienda deve formalizzare tutti i processi sotto forma di procedure. La norma prevede anche che le strategie siano documentate e messe sotto forma di dati oggettivi (dati derivanti da analisi su lotti di prodotto).

Approccio per processi

Se l’azienda si vuole certificare (conformare) deve avere un approccio per processi. Per processo si definisce come un insieme di attività correlate o interagenti che trasformano elementi d’ingresso in elementi di uscita. Un sistema è un insieme di processi che garantiscono il mantenimento di uno stato di qualità.

Identificare i processi significa riconoscere i processi che hanno rilevanza (punti critici, soddisfare il cliente, miglioramento) ai fini del raggiungimento degli obiettivi del sistema tramite dei flowsheet o delle tabelle nella quali applico il modello PDCA.

Attuare un PDCA significa:

• Identificare gli obiettivi
• Attuarli
• Mantenerli sottocontrollo
• Valutare le prestazioni (non conformità)
• Documentarli

Identificare le interazioni tra processi vuol dire identificare le gerarchie tra processi.

I vantaggi dell’approccio per processi sono:

• Efficacia: per la qualità non occorre individuare un solo punto ma si deve effettuare su tutto il processo
• Individuare in modo metto il campo di applicazione del sistema
• Rendere evidenti le gerarchie dei processi: la pulizia non è importante se non so cosa devo pulire
• Realizzare il miglioramento continuo dei processi

La norma UNI EN ISO 9001/2000 definisce se i processi devono essere considerati dall’azienda (fa già di per sé un approccio per processi); e ne individua 4 macroprocessi essenziali utilizzabili per tutti i tipi d’azienda:

• Responsabile della direzione (cap.5)
• Gestione delle risorse (cap.6)
• Realizzazione del prodotto (cap.7)
• Misurazioni, analisi e miglioramenti (cap. 8)

In più c’è anche tutta la documentazione utilizzata (cap.4).

La norma distingue:

Outsourcing

• Processi affidati all’esterno dell’azienda, ma che devono essere tenuti sottocontrollo perché sono fuori, ma fanno parte del processo (es: farina per fare il pane); se non lo si gestisce la responsabilità è dell’azienda

Approvvigionamento

• Sono servizi o materie prime che provengono fuori dall’azienda, ma è sufficiente conoscere le caratteristiche dei prodotti finiti (conformità della materia prima o del servizio).

1° macroprocesso – Responsabilità delladirezione

Bisogna far ricordare che la qualità è dinamica perché c’è sempre una evoluzione e bisogna far sì che ci siano dei miglioramenti. Anche questo può essere chiamato processo e va gestito tramite PDCA.

La norma attribuisce grande importanza al coinvolgimento dell’alta direzione (top management); l’alta direzione secondo la norma è la persona o gruppo di persone che, al livello più elevato dell’organizzazione, la guidano e la gestiscono.

Questo non è casuale, ma voluto perché l’alta direzione è soggetta a processi penali e quindi sarà più motivata a fare più controlli (spendendo anche notevoli quantità di denaro) per migliorare e garantire il cliente.

Si compone di diverse attività:

• Plan
• Do
• Check
• Serie di attività da tenere sottocontrollo

Esiste anche un’altra figura: il responsabile della qualità. Essa è una persona alla quale si affidano i compiti operativi, ma non fa parte dell’alta direzione.

La direzione deve impegnarsi a progettare, sviluppare e a migliorare il sistema di gestione per la qualità perseguendo obiettivi strategici che comprendono:

• Soddisfare il cliente
• Soddisfare i requisiti cogenti
• Miglioramento continuo

Gli obiettivi devono essere

• Misurabili: non solo limiti di legge, ma anche aumentare la produzione, arrivare alla fine dell’anno usando solo prodotti italiani ecc...
• Conforme
• Non conforme
• Verificabile: migliorare l’utilizzo di tempo e denaro (es: la produzione di yogurt