Quaderno analisi chimiche

FOSFOLIPIDI

I fosfolipidi sono lipidi complessi che rivestono grande importanza biologica in quanto entrano a far parte del protoplasma cellulare e vengono perciò denominati anche lipidi cellulari. Tra i principali fosfolipidi ricordiamo le lecitine (colina), presenti in elevata concentrazione nel tessuto nervoso e nelle membrane di quasi tutte le cellule, nel tuorlo di uovo e nei semi di soia. In cucina sono usate come emulsionanti (maionese, creme, gelati, cioccolato E322 additivo).

Vi sono anche le cefaline in cui al posto della colina è presente l'etanolammina. Le cefaline di solito accompagnano le lecitine nei tessuti e si ritrovano soprattutto nella frazione insolubile in alcool dei fosfolipidi estratti dal cervello. I fosfolipidi sono così chiamati perché la molecola base non è il glicerolo, ma è il glicerolo fosfato. Dei 3 gruppi ossidrilici del glicerolo, 2 vengono esteri cati con acidi grassi e il fosfato viene esteri cato con un alcool insaturo.

oun amminoalcoolinsaturo. Sono chiamati anche lipidi cellulari, e fanno parte dei lipidicomplessi.

I fosfolipidi si distinguono in:

• Fosfogliceridi - quelli in cui il glicerolo fosfato viene esterificato con un amminoalcool.
• Singolipidi - qui l'alcool non è il glicerolo, ma la sngosina (sono presenti nei tessuti nervosi).

La colina è presente l'etanolammina. Le cefaline di solito accompagnano le lecitine nei tessuti e si ritrovano soprattutto nella frazione insolubile in alcool dei fosfolipidi estratti dal cervello.

CERE

Le cere sono composti lipidici per eccellenza che ritroviamo all'esterno dei tessuti che rivestono lo scheletro degli animali o l'esterno della frutta, orono perciò protezione, anche grazie alla loro funzione impermeabile. Sono composti ad alto peso molecolare e generalmente sono (esteri di alcol saturi) esteri di un alcool alifatico monossidrilico a catena lunga con un acido grasso. I più di usi sono

C26, C28, C30. TERPENI

Una classe importante di lipidi è rappresentata dall'isoprene: dieni = composti che presentano doppi legami coniugati, cioè separati da un legame singolo. La struttura base dei terpeni è quella dell'isoprene o del 2 metil-1,4 butadiene. I monoterpeni sono prodotti naturali di origine vegetale che contengono 2 unità isopreniche. Le loro miscele costituiscono gli oli essenziali. Tra queste si ricordano il mentolo, il limonene. La reazione di attacco della molecola di isoprene con se stessa è una reazione di testa-coda.

STEROIDI

Sono caratterizzati dall'essere derivati da una struttura a 4 anelli condensati: 3 sono a 6 atomi di carbonio ed uno a 5 atomi di carbonio. Si tratta di un nucleo policiclico denominato ciclopentanoperidrofenantrene. Appartengono a questo gruppo sostanze di grande importanza biologica come gli acidi biliari, gli ormoni corticossurrenali e sessuali, la provitamina D e gli steroidi.

STEROLI

Li steroli,

Le prostaglandine sono state isolate nel liquido seminale e nella prostata. Sono formate da un anello ciclico a 5 atomi di carbonio insaturo, con gruppi alcolici e chetoni con attaccati almeno 14 atomi di carbonio. Dal punto di vista farmacologico, entrano nei processi fisiologici del dolore e nelle funzioni riproduttive. Inoltre, stimolano la contrazione dell'utero durante il travaglio o il ciclo mestruale. I trombossani si formano per azione degli acidi polinsaturi e intervengono nella coagulazione del sangue e nella contrazione della muscolatura delle arterie.

ANALISI PER I LIPIDI

• Numero di Iodio
• Numero di acidità
• Metodo Soxhlet

NUMERO DI IODIO

Indica i grammi di Iodio assati da 100 g di grasso e valuta il grado di instaurazione. Lo iodio reagisce con il doppio legame, sommandosi stechiometricamente.

NUMERO DI ACIDITÀ

È una titolazione acido-base. Esprime la quantità di idrossido di potassio (KOH) in mg necessaria a utilizzare gli acidi grassi liberi.

1 g di campione. Vedo quanti acidi grassi liberi ci sono nel campione, più sono minore è la quantità di olio. Per effettuare questa analisi porto il grasso in soluzione, scegliendo il solvente idoneo.

METODO SOXHLET

Esso è riconosciuto come metodo ufficiale di analisi delle sostanze grasse negli alimenti. L'estrattore Soxhlet è un tubo di vetro con giunti in smeriglio che permettono di raccordarlo nella parte inferiore con un pallone e nella parte superiore con un refrigerante.

Procedimento

1. Inserisco il campione dell'estrattore su un ditale di carta da filtro di cellulosa, coperto con cotone.
2. Inserisco il solvente nel palloncino.
3. Raccordo, apro l'acqua per il refrigerante e scaldo il palloncino.
4. Salgono i vapori del solvente dal raccordo laterale e raggiungono il refrigerante, essi condensano e vanno nell'estrattore.
5. Si estrae il grasso e quando è molto, per capillarità torna al palloncino attraverso il sifone.

(arricchito di grassi).

6. Metto il palloncino al rotovapor per togliere il solvente e metto in stufa per 10min per eliminare eventuali residui.

Il peso contenuto è il contenuto di lipidi nel campione.

Il solvente è alcol etilico, o etere.

Formula% lipidi grezzi=19ff ffi fi

PRINCIPALI REAZIONI DEI LIPIDI

- SAPONIFICAZIONE: si effettua quando un grasso o un olio vengono riscaldati in presenza di alcali, e si trasformano in glicerolo e sali degli acidi grassi (saponi). La reazione può essere usata nell'industria, ma anche in laboratorio.

- IDROGENAZIONE: reazione in cui si trasformano gli acidi grassi in saturi, per esempio gli oli vegetali che sono altamente insaturi vengono trasformati in grassi vegetali solidi (margarina) tramite idrogenazione catalitica di alcuni o di tutti i doppi legami. La reazione avviene in presenza di un catalizzatore (H).

- INTERESTERIFICAZIONE E CRISTALLIZAZIONE FRAZIONATA: le proprietà di un grasso possono essere modificate variando la sua

Composizione in acidi grassi, in pratica riarrangiamo gli acidi grassi all'interno dei trigliceridi di un certo lipide, quindi i legami esteri tra gli acidi grassi e il glicerolo vengono rotti e riformati però senza che i primi ritornino necessariamente nella posizione originaria. La reazione chimica, o anche enzimatica (lipasi) implica la rottura del legame estereo tra acidi grassi e glicerolo e successiva esterificazione in modo casuale, in questo modo si ottengono frazioni di grasso costituite da trigliceridi con punto di fusione diverso rispetto a quello di partenza.

Inoltre, un processo sico sfruttato per alcuni oli è la cristallizzazione frazionata, in cui la frazione di grasso a più alto punto di fusione viene separata dal resto della massa, sfruttando il raffreddamento.

ALTERAZIONI DEI LIPIDI:

- LIPOLISI O IDROLISI O IRRANCIDIMENTO IDROLITICO: avviene in alimenti che contengono acqua. Quando si va incontro ad irrancidimento, si rilasciano gli acidi grassi.

- IRRANCIDIMENTO CHETONICO:

Questo tipo di alterazione chimico-enzimatica, anche detto irrancidimento beta-ossidativo, si verifica ad opera dell'enzima beta-ossidasi, la quale caratterizza l'ossidazione del gruppo metilico in posizione beta rispetto al carbossile dell'acido grasso libero. Si verifica a carico di acidi grassi con un numero di atomi di carbonio relativamente basso (da C6 a C12) durante la maturazione di alcuni formaggi. NON RIGUARDA GLI ACIDI GRASSI ESTERIFICATI, MA LE BETA-OSSIDASI ATTACCANO GLI ACIDI GRASSI LIBERI.

AUTOSSIDAZIONE O IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO: È il processo più drastico degli acidi grassi, riguarda tutti gli alimenti che contengono acidi grassi insaturi sia liberi che esterificati, a dare prodotti di degradazione in grado di alterare le caratteristiche organolettiche dell'alimento, dando odori e sapori sgradevoli.

FASE DI INNESCO: Nell'autossidazione, la fase di innesco o di iniziazione è una fase che determina la formazione di un numero