Protezione degli alimenti - principi di difesa integrata degli infestanti

Infestanti - Gli alimenti e gli ambienti della ristorazione

Tipologie di infestanti

Gli infestanti si possono suddividere in:

• Artropodi: Insetti, Acari
• Roditori

Facendo riferimento al decreto legislativo 283/62 “è vietato commerciare, somministrare ...alimenti ... insudiciati e invasi da parassiti” se si infrange si può andare in contro ad un processo penale più o meno grave, a seconda del giudice, perché non vi sono scritte le percentuali o i numeri precisi come riferimenti. Coinvolge tutte le aziende alimentari, anche i supermercati e i magazzini di stoccaggio degli alimenti.

La maggior parte dei film di protezione impiegati contribuiscono in maniera più o meno efficiente alla protezione del prodotto dagli attacchi degli insetti. Gli imballaggi possono essere infestati non solo nei magazzini dell’azienda produttrice, ma anche durante il trasporto o addirittura prima (es: raccolta del grano per fare la farina).

Stadi di contaminazione

Tutti questi quattro stadi possono essere un inizio di contaminazione:

• Prodotto finito
• Confezionamento
• Magazzino
• Punto vendita

Difesa integrata

La difesa integrata è un pre-requisito dell’HACCP e presuppone conoscenze degli infestanti:

• Caratteristiche Morfologiche
• Fisiologiche
• Etologiche
• Biologiche

E per poterli eliminare o per lo meno ridurre, bisogna fare per prima cosa un monitoraggio, poi iniziare ad usare mezzi fisici e, infine, usare mezzi chimici (usati per ultimi perché utilizzati come ultima spiaggia perché oltre ad uccidere gli infestanti causano un rischio biologico e al fisico nostro). Si usa molto la prevenzione per ridurre notevolmente il rischio di trovare un infestante in un prodotto.

Gli insetti

Classificazione e caratteristiche

I ¾ delle specie appartengono agli artropodi e gli insetti sono la maggior parte di essi; dato che sono così tanti vuol dire che sono difficili da combattere e che hanno ottime caratteristiche che li permettono di sopravvivere anche in condizioni avverse.

Gli insetti hanno una fisiologia molto diversa dall’essere umano:

• Dimensioni: molto piccole da potersi nascondere dai predatori e per nutrirsi ci vuole poco cibo
• Sensibili: vivono in un mondo di odori; per cercare cibo e per riprodursi usano le antenne e tramite il tunnel odoroso riescono a trovare quello che cercano
• Ali: per cercare cibo e per nascondersi più velocemente
• Esoscheletro: gli insetti lo hanno al posto dello scheletro, ma sta all’esterno e ha come funzione quella di sostegno e di corazza per urti, incidenti ecc...
• Apparato respiratorio: non respirano dalla bocca, ma con dei fori ai lati collegati a dei tubi. Questi tubi si fanno sempre più piccoli e vanno ovunque per andare a portare ossigeno ai tessuti. Oltre a quello fungono da bombola d’ossigeno perché si collegano tutti in un unico posto; questo può servire per eventuali mancanze di ossigeno

Sviluppo post-embrionale e adattamento

Un mammifero deve avere sempre cibo e protezione, mentre l’insetto (larva) ci impiega, se a temperature ideali, umidità e cibo ci mettono meno di un mese a passare allo stato adulto; ma se le condizioni sono adatte ci metterà solo di più perché la crescita può essere fermata.

Danni causati dagli insetti

Gli insetti possono:

• Attaccare l’alimento (un pezzo della loro vita la passano all’interno di esso)
• Vivere nell’alimento
• Capitare accidentalmente sull’alimento

I danni che possono causare:

• Insudiciamento: presenza del corpo vivo o morto dell’insetto
• Vettori di microrganismi, virus

Se io trovo blatte o mosche rischio la sanità, mentre se c’è solo il corpo dell’insetto morto andrò incontro ad un rischio igienico.

Caratteristiche morfologiche degli insetti

Il rivestimento degli insetti si chiama corazza. Essa è costituita da una cuticola che è la parte più esterna (con parti differenziate), un’epidermide (contenente delle ghiandole) e una membrana basale che sostiene il tutto. La cuticola è prodotta dalle ghiandole presenti nell’epidermide. La parte esterna è costituita da lipoproteine (cere) con funzione di limitare la perdita di acqua. Grazie a questo l’insetto può sopravvivere anche a temperature elevate, ma con tanta umidità perché se quest’ultimo elemento mancasse l’insetto morirebbe in giro di poco tempo. Lo strato dell’epidermide è costituito da proteine che conferiscono elasticità. Lo strato sottostante è costituito da proteine tannizzate che conferiscono rigidità. Nell’insieme la cuticola (60 – 70%) è costituito da chitina (acetilglucosa ammina); questo componente è utile per il film test che serve per trovare parti impercettibili di insetti presenti nelle farine.

La crescita degli insetti avviene mediante le mute (cambiamento ponderato e non volumetrico) cambiando “vestito” quando inizia ad andargli stretto. Questo accade tramite degli enzimi che permettono il distaccamento della cuticola dall’epidermide; in seguito le ghiandole dell’epidermide producono nuova cuticola della taglia giusta (spoglia). Gli enzimi, oltre al distaccamento, servono per sottrarre proteine dalla vecchia cuticola prima che si stacchi del tutto.

Capo e appendici

Il capo ha le antenne, che per un insetto, sono molto importanti perché, essendo costituite da sensilli, riescono a captare un odore anche da notevoli distanze. Queste servono sia per trovare del cibo che per trovare la femmina (tramite i feromoni da lei rilasciati) per poter procreare. Non sono formate da un pezzo unico, ma sono articolate e sempre in movimento per percepire il mondo. Sono più o meno lunghe e composte da più o meno pezzi chiamati anternomeri che si possono trovare anche con l’analisi del film test; queste caratteristiche servono per classificare le varie specie.

Per i ditteri (mosche) sono pochi gli anternomeri, ma si trovano anche sulle zampe. Sono di conformità diversa tra maschio e femmina e nei lepidotteri maschi sono più evidenti e quindi con più sensilli. In base alla direzione che assume rispetto all'asse del corpo, al capo si attribuiscono le seguenti denominazioni:

• Epignato: l'asse del capo è obliquo e l'apparato boccale è rivolto verso l'alto
• Prognato: l'asse del capo è orizzontale e l'apparato boccale è rivolto in avanti
• Ortognato: l'asse del capo è verticale e l'apparato boccale è rivolto in basso
• Ipognato: l'asse del capo è obliquo e l'apparato boccale è rivolto verso il basso
• Metagnato: l'asse del capo è obliquo e l'apparato boccale è rivolto verso il basso e all'indietro

Sempre sul capo vi è l’apertura boccale con la quale attacca il cibo. Può variare notevolmente da specie e specie perché varia l’alimentazione: molte specie hanno delle appendici (braccia che si muovono) le quali servono per triturare il cibo, mentre altri hanno dei tubi (zanzare) e altri ancora dei tubi zigrinati (pidocchi delle piante). L’apparato boccale di base è quello chiamato masticatore tipico delle larve dei lepidotteri (farfalle) e anche dei coleotteri in fase adulta. Esso è composto da:

• Labbro superiore
• Labbro inferiore
• Mandibole: forma sub piramidale con il lato interno ricco di dentellature, lavora in senso laterale e servono per attaccare il substrato alimentare. Sono molto efficienti e resistenti (si possono trovare durante l’analisi con il film test). La dentellatura è differente da specie e specie e quindi utili per l’identificazione. Sono molto dure grazie alle proteine tannizzate e oltre la funzione di attaccare il cibo hanno anche il compito di forare le confezioni (ottima indagine per vedere se l’infestante era già presente nella confezione oppure è entrato dopo).
• Mascelle: servono per sminuzzare ed assomigliano a dei bracci.

Vari tipi di apparato boccale

Un altro apparato, tipico delle farfalle (lepidotteri adulti), è quello chiamato succhiante; dato che la farfalla vive per pochi giorni non necessita di mangiare, ma si rifocilla solo con acqua oppure del polline. Questo tipo di apparato boccale è composto da:

• Canale di suzione: sono delle mascelle trasformate che si sono unite per formare i due canali chiamati spiritromba formato da proteine elastiche.
• Mandibole: ridotte a dei moncherini

Un ultimo apparato boccale è quello tipico dei ditteri adulti (mosche) che prende il nome di lambente succhiante ed è costituito da:

• Labbro inferiore: completamente modificato, ricco di canali (tipo spugna/tampone); può passare solo cibo liquido o semiliquido oppure se è solido il dittero rigurgiterà degli enzimi che scioglieranno il substrato
• Labbro superiore: ha una funzione di copertura al labbro inferiore

Tra i due labbri è situata una lingua dalla quale secerne gli enzimi per demolire il substrato alimentare.

Torace e appendici

Il torace è costituito da 3 pezzi (3 anelli) tra i quali vi è una parte meno compatta per permettere il movimento. Sui lati in tutti gli adulti troviamo i fori che permettono di respirare e 3 paia di zampe. Nelle larve non sempre ci sono le zampe. Alcune volte il primo anello si può prolungare sopra il capo (protezione tipico dei coleotteri) ed è caratteristico di alcune specie e quindi è utile per l’identificazione. Il secondo e il terzo anello vi possono essere delle ali.

Le zampe sono costituite da vari pezzi per potersi muovere:

• Zampe cursorie: zampe lunghe e molto veloci
• Zampe deambulatorie: tipiche dei coleotteri e sono molto lente

Abbastanza riconoscibili nel film test, ma spesso vengono frantumate. Nello stadio giovanile si hanno delle pseudo zampe.

La parte terminale della zampa si chiama tarso e spesso finiscono con un paio di unghie e, fra di esse, dei cuscinetti utili per aderire alle superficie lisce, ma alcune volte possiamo incontrare degli infestanti che hanno solo le unghie o solo i cuscinetti. Le zampe al di fuori degli insetti infestanti variano notevolmente a seconda della loro funzione:

• Zampe fossorie: per scavare
• Zampe con setole: per poter scorrere sull’acqua

Ali

Un’altra appendice del torace sono le ali che sono tipiche dei lepidotteri, ditteri, ortotteri, coleotteri e blatte allo stadio adulto. Sono presenti solo sul secondo e terzo anello, sottilissime, ma formate da due strati dovuti da un allungamento dell’anello; di fatti quello che noi vediamo è la cuticola. Le venature che alcune specie riportano sono degli inspessimenti che ancestralmente erano dei tubicini utilizzati per respirare. Vi sono diversi tipi di ali:

• Ali membranose: ali trasparenti tipiche dei ditteri e dei limenotteri. Nei ditteri il secondo paio è ridotto a moncherino e servono solo per stabilizzare il volo.
• Ali sclerificate: ali più scure tipiche degli scarafaggi e non sempre utilizzate per volare, ma anche solo per planare
• Ali elitre: tipiche dei coleotteri molto robuste che fanno da corazza alle “vere” ali situate al di sotto (ali membranose). In alcune specie le sue ali elitre si fondono perché l’insetto ha perso la capacità di volare.
• Ricoperte di squame: tipico dei lepidotteri (farfalle) posizionate in maniera strategica per stabilizzare il volo e utili per l’identificazione; se vengono schiacciate la farfalla non riuscirà più a volare bene e quindi sarà un ottimo bersaglio per i predatori.

Nota: il secondo paio d’ali è sempre di tipo membranoso.

Nota_2: per poter volare, l’insetto dovrà unire, mediante delle cavità o dei peli le ali anteriore e quelle posteriori per creare due ali con una superficie maggiore.

L'addome

L'addome (9/11 segmenti) presenta buchi laterali per poter respirare. Oltre ad essi vi è l’apparato riproduttore. Nella femmina si possono notare degli allungamenti chiamati ovopositori che permettono di deporre le uova nel terreno, frutta, insetti ecc. I cerci sono la sede degli organi sensoriali, sono sempre un prolungamento dell’addome e servono come arma di difesa (forbicine) e per la copula. In molti casi sono sottilissimi (pesciolini d’argento).

Le larve

Importanza dell'identificazione delle larve

L’identificazione delle larve è importante per motivi di legislazione perché se in alimento sono presenti larve di mosca si attua un procedimento di tipo sanitario mentre se si trovano larve di farfalla la faccenda è meno grave e si andrà incontro a un procedimento di tipo igienico. Le larve, di solito, sono nettamente più grosse dell’adulto perché mangiano e vivono molto di più in questo stadio che da adulti.

Classificazione delle larve

Le larve si classificano in base al numero di zampe:

• Larve apode: senza zampe e sono tipiche dei ditteri (mosche) di forma conica con la testa nella parte più stretta e scura con l’apparato boccale di tipo dilaniante formata da due cornetti che utilizza sia per nutrirsi che per muoversi. I buchi per la respirazione sono situati nella parte opposta della testa e ve ne sono solo due.
• Larve oligopode: con tre paia di zampe, tipico dei coleotteri. Nel film test si possono ritrovare solo le capsule cefaliche.
• Larve polipode: tipiche dei lepidotteri (farfalle) composte da tre paia di zampe toraciche e dal terzo pezzo dell’addome vi possono essere delle pseudo zampe (non articolate) simili a delle ventose che terminano con una serie di uncini. N.B: nei coleotteri alcune larve non hanno zampe perché li sarebbero solo d’impiccio.

Gli apparati

Struttura corporea degli insetti

I vari apparati non sempre sono simili quelli dei mammiferi. Il corpo dell’insetto è considerato come una scatola con in mezzo sangue (libero di muoversi). Nella parte superiore c’è il cuore, sotto c’è la catena ganglionare che collega il cervello. Tutti gli organi galleggiano nel sangue (emolinfa) tramite dei setti che dividono tutte le varie parti. Vi sono anche delle piccole masse chiamate corpi adiposi che usa come riserva energetica (noi lo abbiamo sottocutanea) a seconda dello stadio di crescita saranno più o meno grosse (es: tra una muta e l’altra quando non mangia usa queste sacche di riserva.

Sistema digerente

Inizia dalla cavità boccale e finisce con l’apertura anale. Tutto il tubo viene chiamato intestino:

• Anteriore
• Posteriore
• Medio

Collegato uno con l’altro mediante delle valvole. Nella cavità boccale vi sono delle ghiandole che producono degli enzimi (nelle api vi sono delle cose differenti: succhia il nettare e lo mette in una sacca (ingluvie) vicino alla prima parte dell’intestino anteriore. Quando arriva all’alveare si deve trasformare in zuccheri semplici per farlo avvenire le api rigurgitano una dentro l’altra e grazie agli enzimi della saliva demoliscono gli zuccheri).

In un altro insetto nella prima parte vi è una sacca con invaginazioni legato ad un apparato boccale masticante. La digestione e l’assorbimento avviene nell’intestino centrale perché hanno ghiandole secernenti e assorbenti. Per fare ciò le ghiandole sono come i villi intestinali: pieni di invaginazioni. Quando il cibo passa dall’intestino anteriore a quello medio il cibo viene rivestito da una patina per non far sì che il cibo poco triturato possa ledere l’intestino centrale. Gli scarti da evacuare ci sono anche a livello del sangue e quindi hanno anche un sistema renale: a livello del passaggio tra l’intestino medio e posteriore partono dei tubi che al termine sono chiusi e fluttuano nel sangue e con apertura a livello dell’intestino con membrana selettiva: funzione renale e osmotica (l’acqua esce dai tubi per riequilibrare il livello d’acqua). L’ultima parte è quella che fa espellere gli scarti: le api hanno una grossa dilatazione prima dell’ano perché d’inverno facendo freddo non escono e quindi non possono lordare l’alveare; escono solo quando il tempo è più bello.

Sistema respiratorio

A livello dell’addome e del torace ci sono degli oblò; nel torace ne abbiamo solo 2 paia, mentre dell’addome ne abbiamo una decina sia da un lato che dall’alto. Sono in grado di aprirsi e chiudersi a seconda delle esigenze dell’insetto (es: si chiudono quando vi sono polveri o gas tossici). Ad ogni oblò è attaccato un tubo che man mano diventano più sottili che andranno ad ossigenare direttamente i vari tessuti. Questi tubi possono anche convergere in un sacco con funzione di alleggerire il corpo e funzione di bombola grazie alle terminazioni nervose che chiudono l’oblò quando vi è la presenza di altri gas dannosi; così facendo riesce anche a resiste per giorni grazie anche al metabolismo che viene ridotto anche a zero.

Nota: proprio per questo motivo bisogna disinfettare quando le temperature sono alte perché gli insetti sopportano meno le temperature alte che non i gas. Passivamente ricevono l’aria e poi la espellono impulsivamente. Per far diventare il tubo piccolo vi sono dei crocevia che permettono la non ripiegazione del tubo su se stesso.