Riassunto esame Produzioni Erbacee e Qualità delle Materie Prime, prof. Montemurro

Produzioni erbacee e qualità delle materie prime vegetali

Leguminose

Fava

La fava (Vicia faba L.) ha come centro di origine e domesticazione primario la regione centro asiatica e l’area orientale del bacino del Mediterraneo. Dal punto di vista botanico, la fava è una pianta annuale a rapido sviluppo con radici fittonanti con numerose ramificazioni laterali e tubercoli voluminosi. Fusto eretto, cavo e a sezione quadrangolare; con accrescimento indeterminato, non è ramificato ma a volte ha limitatissimo accestimento con steli secondari sorgenti alla base del principale. Foglie alterne, paripennate (4-6 foglioline sessili e ellittiche); la fogliolina terminale è trasformata in un’appendice terminale poco appariscente ma riconducibile a un cirro; fiori riuniti in racemi portanti 1-6 fiori. Questi hanno calice con sepali saldati alla base, corolla con 5 petali, vessillo, due ali oblunghe e una carena costituita da due petali saldati fra loro; i petali sono bianchi o violacei e hanno quasi sempre una macchia scura caratteristica sulle ali; frutto allungato, cilindrico e rostrato all’apice. Frutto baccello. Semi tondeggianti o appiattiti, oblunghi o obovati. Hanno alto contenuto proteico.

Le tre subspecie più importanti di Vicia Faba sono:

• Subsp. Minor (favino o fava piccola) con peso di 1000 semi inferiore ai 700g; impiegata per seminare erbaie per l’alimentazione del bestiame.
• Subsp. Equina (favetta o fava cavallina) con peso di 1000 semi fra 700 e 1000g; impiegata per l’alimentazione del bestiame e da poco tempo anche dell’uomo come granella fresca, inscatolata o surgelata.
• Subsp. Major, con peso di 1000 semi superiore a 1000g. Impiegata per l’alimentazione umana.

L’ideotipo varietale presenta le seguenti caratteristiche: elevata autofertilità, stabilità produttiva, accrescimento determinato con molti fiori su nodi ravvicinati a maturazione contemporanea, elevato numero di baccelli per pianta che siano lunghi e a portamento eretto, resistenza ad avversità.

Le varietà coltivate sono Aguadulce, Aprilia, Reina blanca, Supersimonia; varietà locali sono Carpino, S. Pantaleo, Baggiana, Leonforte; varietà da industria è la Gemini.

La fava di Carpino è una var. major, con semi piccoli, compressi, con una fossetta inferiormente. Alla raccolta sono verdi e col tempo diventano bianco sabbia; opportunamente essiccate al sole si conservano per lungo tempo.

La fava di Zollino è una major, con semi schiacciati e baccelli con al massimo 5 semi. È detta anche Cuccia ed è a rischio di estinzione. Si coltiva per granella (secca o fresca) come alimento per uomo e animali; per foraggio (erbaio) e sovescio.

Per quanto riguarda le esigenze ambientali, l’ottimo di germinazione è a 20°C, ma avviene anche a 5°C, con zero di germinazione tra 1 e 3°C. Il periodo fra semina ed emergenza, va da 7 a 35 giorni. A 5°C si ha in 15-20 gg. Le condizioni favorevoli al buon esito della coltura sono le piogge ben distribuite durante il ciclo colturale, con inverni miti, lievi escursioni termiche e temperature non molto rigide nella fase di fioritura e allegagione. Il freddo intenso arresta lo sviluppo e limita l’accrescimento e la ramificazione. Il limite vitale per la pianta è intorno ai -6°C. Per fioritura e allegagione la temperatura minima tollerabile è di 10°C. Molto dannose sono le gelate tardive e gli abbassamenti di temperatura dopo la fioritura, che causano notevole caduta di fiori e baccelli. Si adatta bene a terreni pesanti, argillosi, argilloso-calcarei, al contrario di quelli sciolti e poveri di humus, organici, soggetti a ristagni. Il pH ottimale è subalcalino.

Le esigenze idriche sono modeste fino alla fioritura e diventano notevoli all’allegagione e all’ingrossamento dei baccelli, in cui è richiesta una buona umidità del terreno. In questa fase quindi, una siccità prolungata riduce notevolmente la produzione di granella. I fattori che condizionano il fabbisogno idrico sono:

• Limitato sviluppo in profondità dell’apparato radicale.
• Scarsa capacità di recupero a seguito di stress idrico.

Per quanto concerne le esigenze nutritive, considerata la povertà dei terreni, è il P l’elemento che condiziona la produzione. Inoltre esso è favorevole alla moltiplicazione e all’attività dei batteri simbiotici e quindi alla fissazione dell’N. Per quanto riguarda l’N quindi è autosufficiente grazie alla simbiosi con il Bacillus radicicola; vanno somministrati 60-80 Kg/ha di P₂O₅.

L’epoca di semina nell’Italia settentrionale deve essere entro ottobre per la semina autunnale e a metà marzo per quella primaverile. Nell’Italia centro-meridionale si semina a ottobre-novembre. La quantità di seme deve assicurare 12-15 piante/m² per fava grossa; 25-35 per favetta e 40-60 per favino. Si usano seminatrici universali, procedendo a file distanti 50 cm per fava e favetta e 35-40 per favino.

Per la tecnica colturale, essendo una leguminosa, che è sarchiata e libera il terreno presto consentendo un’ottima preparazione per il frumento, è una coltura miglioratrice eccellente. Il terreno va preparato con una aratura profonda (40-50 cm) che favorisca l’approfondimento radicale con lo sfruttamento delle risorse nutritive e idriche più profonde.

La raccolta di baccelli di fava da orto per consumo fresco si fa a mano. I semi immaturi per surgelazione e inscatolamento si raccolgono, col giusto grado tenderometrico, con macchine sgranatrici fisse o semoventi. Il grado tenderometrico è la resistenza del seme ad essere perforato dalla punta di uno strumento detto tenderometro. I valori ottimali sono di 95-105 per le fave da surgelare; 115-125 per quelle da inscatolare. I semi secchi si raccolgono con la pianta completamente secca. La fava grossa non può raccogliersi con mietitrebbiatrici, perché si ha rottura dei semi. Il favino invece è idoneo. L’epoca di raccolta è a metà giugno al sud, fine giugno al centro e metà luglio al nord con semina primaverile. La produzione per consumo fresco (fava da orto) è di 20-30 t/ha; quella per semi freschi da industria è buona a 5-6 t/ha; quella di semi secchi è di 2-3 t/ha.

Pisello

Il pisello (Pisum sativum L.) appartiene alla famiglia delle Fabaceae (leguminoseae). Coltivato fin dal Neolitico, sembra sia originario delle zone a nord dell’India. Le aree produttive di maggiore importanza sono Asia (India e Cina), Europa (GB, Francia e Italia) e Stati Uniti. Viene coltivato per la produzione di seme fresco (1 milione di ha) e di seme secco (5,8 milioni di ha).

Dal punto di vista botanico, è una pianta annuale glabra e glauca, con radici fittonanti con numerose ramificazioni laterali che si sviluppa fino a 0.8 m di profondità. Fusto angoloso, rotondo, prostrato o eretto; esistono tipi nani, seminani e rampicanti. Foglie pennate composte da 2-4 paia di foglioline ovate e intere, uno o più paia di foglioline trasformate in viticci (cirri), un cirro terminale ramificato molto sviluppato, un paio di stipole uguali o addirittura più grandi delle vere foglioline. Fiori riuniti in racemi (1-4 fiori). Hanno calice campanulato con 5 sepali, corolla è grande e vistosa, bianca nei piselli da granella, rosso-violetto nel pisello da foraggio. Frutto baccello allungato, quasi cilindrico, verde-giallastro. Semi 4-10 per baccello, di forma rotonda, ovale, appiattita, quadrata o esagonale.

Si distinguono piante nane, seminane e rampicanti, con lunghezza che va da 0,3 a 3 m. Le cv nane crescono fino a 25-30 cm e fioritura contemporanea; rampicanti, con crescita indeterminata ad altezze superiori a 1 m e fioritura molto scalare che garantisce fruttificazione continua e protratta nel tempo.

Per morfologia del seme si distinguono piante:

• A seme liscio, ricco di amido, ideale per inscatolati e sfarinati.
• A seme rugoso, ricco di zuccheri, ideale per surgelati e ortaggio fresco.
• A seme proteico, ricco di proteine (25%), ideale per l’alimentazione zootecnica.

La fioritura è sensibile al clima. È importante la contemporaneità per favorire la raccolta meccanica. La fecondazione è autogama. L’autogamia è molto stretta e, salvo mutazioni o incroci accidentali, ogni pianta si può considerare omozigote. L’impollinazione avviene immediatamente dopo l’apertura delle antere, prima che il fiore si apra. Ciò impedisce la fecondazione incrociata. Di rado capita che l’ape visiti il fiore causando incrocio. L’incrocio artificiale può invece avvenire facilmente.

Esigenze ambientali: è una pianta microterma, quindi si trova bene in climi freschi, non troppo umidi. L’optimum di crescita è a 15-20 °C. Essendo resistente al gelo fino a -5 °C, al Nord si semina a fine inverno. La temperatura massima per la fioritura è di 28 °C e ciò è un fattore limitante nel sud Italia. Particolarmente nocivi sono: il freddo durante la fioritura (può provocare cascola fiorale); l’umidità durante il riempimento dei baccelli che può provocare malattie come botrytis o ascochyta; il caldo durante la maturazione, che può provocare un indurimento dei semi troppo. È una pianta ad alta esigenza idrica ma teme moltissimo i ristagni che rendono il terreno freddo e asfittico.

Per la tecnica colturale, è un’ottima precessione per il frumento perché libera presto il terreno, lasciandolo rinettato da malerbe e con buon residuo di N (40-60 Kg/ha); si può coltivare quindi fra due cereali autunnali. È bene prevedere intervalli di 4-5 anni sullo stesso terreno per evitare malattie. La preparazione del terreno è simile a quella del frumento: lavorazione a media profondità, affinamento delle zolle anche in profondità per evitare cavernosità e affinamento superficiale minore data la grossezza del seme. Importante è lo spianamento, per rendere più agevole la raccolta con la mietitrebbiatrice.

Per le esigenze nutritive, in generale, non è necessario apporto di N per la presenza dei simbionti. Ma nel primo mese di crescita, i rizobi (batteri N-fissatori), sono poco efficienti, quindi serve di una iniziale concimazione di N “starter”. Il P è molto importante, anche se assorbito in minor quantità del K. Alla semina, va concimato con 10-30 kg/ha di N, 60-80 di P₂O₅ e solo in caso di terreni poveri K₂O.

L’epoca di semina è a ottobre al nord, novembre al centro-sud. Nelle colture da industria si attua semina scalare. La distanza fra le file è di 0,25m per avere maggior competizione verso le infestanti e raccolta meccanica più facile. Si seminano 70-100 semi a m² (150-250 Kg/ha) per una densità di 50-70 piante a m². Si utilizzano le seminatrici da frumento.

La raccolta per il pisello da industria si effettua con il giusto grado tenderometrico. Sotto i 90 gradi sono troppo teneri, al di sopra troppo duri; il grado ottimale è di 110. In base al grado tenderometrico si hanno:

• Categoria A, con grado tenderometrico 85-95 per i surgelati e 90-115 per le altre conserve.
• Categoria B, con grado tenderometrico 96-110 per i surgelati e 116-135 per le altre conserve.
• Categoria C, con grado tenderometrico 111-130 per i surgelati e 136-150 per le altre conserve.
• Fuori classifica, con grado tenderometrico > di 130.

Per i piselli da inscatolamento è importante il calibro dei semi. In base al calibro si classificano in: extrafini (calibro 1), finissimi (2), fini (3), mezzi fini (4), medi (5).

L’utilizzo, può essere per foraggio o sovescio, produzione di seme secco, produzione di seme fresco (sgranato o con baccelli eduli), produzione industriale (inscatolati e surgelati). La raccolta si può fare da dicembre fino a maggio-giugno. Si può eseguire in modo tradizionale in due tempi, con una falcia-andanatrice e la sgranatura può effettuarsi sul posto o con una raccoglitrice sgranatrice. In un unico passaggio, invece, si può eseguire la mietitrebbiatura, con macchina semovente o impiegando una pettinatrice-sgranatrice. Un altro caso è quello che dopo la mietitura, prevede il trasporto allo stabilimento di tutta la massa verde per la trebbiatura. La produzione in t/ha è in media di 3-4.

La pettinatrice-sgranatrice è una macchina ad alta capacità oraria 1 ha/h e costosa, di solito utilizzata nell’industria conserviera. I semi vengono raccolti quasi maturi, ancora teneri (70-80% di umidità), con basso grado tenderometrico. È importante il trasporto veloce agli impianti industriali e quindi la distanza campo-stabilimento. Le produzioni ordinarie di buone colture sono di 4-4,5 t/ha per semi freschi sgranati di pisello da industria; per granella secca 3,5-4 t/ha.

Cece

Il cece (Cicer Arietinum L.) ha come centro di origine e domesticazione, il Sud-Ovest asiatico da cui si è diffuso in Africa e Europa. È la terza leguminosa da granella più coltivata al mondo (fagiolo e pisello) con circa 11 milioni di ha. Il continente maggiormente interessato è l’Asia (circa il 90% della superficie mondiale, per lo più in India). Dopo il 1950 la superficie coltivata in Italia è scesa a meno di 3500 ha. Esistono due principali tipologie di cece:

• Tipi desi, con semi piccoli, angolosi e scuri, coltivati principalmente nel subcontinente indiano.
• Tipi kabuli, con semi grossi, arrotondati e chiari (a forma di testa di ariete), coltivati in Asia occidentale, nord-Africa e sud Europa.

Dal punto di vista botanico, è una pianta annuale con radici fittonanti profonde fino a 1,20m, più o meno ramificate. Fusto semi-eretto, prostrato o eretto. Coperto da tricomi ghiandolari, con steli diritti o flessuosi, angolosi. Foglie imparipennate (11 o 13 foglioline). Fiori riuniti in racemi ascellari con 1-2 fiori, con calice con sepali saldati alla base e corolla formata da 5 petali, un vessillo, 2 ali oblunghe e una carena formata da due petali saldati fra loro. Frutto baccello romboidale. Semi ovati, globulari o angolari, rostrati. Il peso di 1000 semi va da 300 a 400 g. Le dimensioni dei semi determinano il pregio commerciale: nel mercato italiano, spagnolo e nord-africano dove sono consumati interi, si accettano solo ceci a seme grosso, su altri invece prevalgono i semi piccoli, impiegati in preparazioni alimentari che ne prevedono la sfarinatura.

Per le esigenze ambientali, è una microterma che germina prontamente a 10°C; la germinazione è ipogea. Resiste al freddo meno della fava e quindi nel bacino mediterraneo si semina a fine inverno e si raccoglie a luglio-agosto, mentre nei paesi a inverni miti (India, Egitto, Messico) si semina in autunno. È a sviluppo indeterminato e fiorisce partendo dai nodi basali, con scarsa allegagione a causa delle alte temperature e umidità e di attacchi crittogamici). È una pianta rustica, adatta a climi caldo-aridi, resistente alla siccità, ma non tollera umidità eccessiva. Predilige terreni di medio impasto o leggeri, purché profondi, in modo da manifestare appieno la resistenza alla siccità. Tollera poco la salinità. I ceci provenienti da colture in terreni calcarei risultano di difficile cottura.

La tecnica colturale prevede avvicendamenti con cereali autunnali come frumento e orzo, negli ambienti semi-aridi, anche se è meno miglioratore di fava e pisello. I terreni vanno lavorati profondamente per consentire il massimo approfondimento radicale e le lavorazioni vanno affinate in autunno e inverno. Si semina per lo più a fine inverno (marzo) a file distanti 35-40 cm per ottenere densità di 25-30 piante/m². La concimazione è per lo più fosfatica con 40-60 Kg/ha di P₂O₅; con nodulazione regolare, il fabbisogno in N è soddisfatto. In terreni poco favorevoli all’azotofissazione si interviene con 20-30 Kg/ha di N.

La raccolta si effettua estirpando a mano le piante e lasciandole essiccare in campo in mannelli; la sgranatura si può fare a mano, con sgranatrice, o con mietitrebbiatrice con pick-up al posto dell’organo taglio. Con terreno perfettamente livellato e piante a portamento eretto, può usarsi la mietitrebbiatura diretta. Produzione: per l’alimentazione umana, si producono granella secca e inscatolati precotti; per quella animale, si produce sia per uso diretto che per creazione di formulati mangimistici; per la produzione di inscatolati, si procede col rinvenimento della granella secca, seguito da scottatura, cernita, riempimento e colmatura con liquido di governo, chiusura del contenitore, sterilizzazione e/o cottura. La paglia di cece come foraggio non è apprezzata, a differenza di quella di altre leguminose. Una buona produzione è di 3 t/ha, ma in genere si hanno rese più basse.

Lenticchia

La lenticchia (Lens esculenta) è una leguminosa, fra le più antiche piante alimentari. È originaria della regione del medio-oriente (Siria e Iraq). Nel mondo se ne coltivano 3,2m di ha con una produzione di 3m di t. L’Italia è un produttore modesto. I semi secchi sono un ottimo alimento per l’uomo, essendo ricchi di sali minerali e proteine di buona qualità. Dal punto di vista botanico, è una pianta annuale, bassa (25-40 cm), ramificata, gracile con radici fittonanti, poco profonde (max 40 cm). Sviluppano molti tubercoli piccoli e allungati. Fusto semi-prostrato. Foglie alterne, pennate, composte da 1 a 8 paia di foglioline terminanti con un cirro semplice; fiori piccoli, bianchi o con venature rosate o colorati.