Riassunto esame Produzioni Arboree e Qualità delle Materie Prime, prof. Gallotta

Produzioni arboree e qualità delle materie prime vegetali

Drupacee

Pesco

Il pesco (Prunus persica) è originario della Cina, poi diffuso in Persia e in Grecia ad opera di Alessandro Magno. Successivamente i romani ne hanno diffuso la coltivazione in Europa. Si hanno informazioni anche nella Toscana rinascimentale. La peschicoltura moderna si è sviluppata all’inizio del XX secolo nel veronese e in Romagna. La produzione è maggiore in Cina (8,5 milioni t), seguita da Italia (1,5 milioni), USA e Spagna. Tuttavia, l’Europa (compresa la Russia europea) fornisce circa il 50% della produzione mondiale, seguita dal Nord America (19%) e Asia (18%). L’Italia, da sola, produce circa il 24%, soprattutto in E. Romagna, Campania, Piemonte, Veneto, Lazio e recentemente Puglia e Basilicata per le produzioni precoci. Negli ultimi anni la superficie è diminuita, ma la produzione è rimasta costante a causa dell’incremento delle rese.

Dal punto di vista botanico Fam. Rosacee, Sottofam. Prunoideae, Gen. Prunus. Vi appartengono le specie:

• P. persica (vulgaris) a cui appartengono cv diffuse e coltivate di pesche e percoche (buccia tomentosa);
• P. laevis a cui appartengono le cv di nettarine (pesche noci) a buccia glabra;
• P. platycarpa, che produce frutti piatti;
• P. davidiana, P. mira (anche P. platycarpa), impiegate per il miglioramento genetico.

Radici superficiali (20-60cm), espanse (almeno il doppio della chioma) e ramificate. Tronco a corteccia squamosa, grigia più o meno scura, si ramifica in 4-5 branche principali ad altezza variabile da 0,4 a 1 m, sempre grigie. I rami sono verdi con striature rossastre nella parte terminale. Spesso emette rami anticipati. Foglie allungate, glabre, seghettate o crenate.

Gemme a legno e a fiore, inserite sul nodo isolate o in gruppo (spesso tre gemme di cui la centrale a legno e le laterali a fiore o due gemme di cui una a legno e una a fiore); quelle a legno sono più piccole e coniche; quelle a fiore sono globose. Fiori possono essere rosacei (petali grandi) o campanulacei (petali più piccoli); hanno 5 sepali, 5 petali, 20-25 stami e ovario monocarpellare.

Formazioni fruttifere sono rami misti, dardi fioriferi (o mazzetti di maggio) e brindilli. Frutto drupa globosa (tranne che in P. platycarpa dove è schiacciata) con una linea di sutura, una cavità peduncolare e un apice che può essere piano, incavato o sporgente (umbone). Ha epicarpo verde o pigmentato, glabro nelle nettarine e tomentoso in percoche e pesche; il mesocarpo (polpa) aderente (frutti duracini) o meno (spiccagnoli) all’endocarpo. L’endocarpo è legnoso e contiene un seme che può presentare le valve ben saldate o facilmente apribili (cv a maturazione precoce).

La fioritura avviene a maggio e la differenziazione si avvia a giugno e si completa l’anno successivo con la micro e macrosporogenesi. Il germogliamento delle gemme a legno avviene dopo la fioritura. La fioritura è molto precoce (primi di marzo al sud e seconda metà di marzo al nord). La maggior parte delle cv coltivate è autofertile; l’impollinazione è entomofila e l’allegagione interessa il 60-75% dei fiori. Si deve evitare di coltivare in zone soggette a gelate tardive (fondo-valle).

L'accrescimento del frutto avviene secondo una curva a doppia sigmoide. La prima fase è di intensa divisione cellulare (citochinesi); successivamente vi è una fase di relativa stasi con l’indurimento del nocciolo; dopodiché si ha la fase di accrescimento per distensione cellulare.

Le cultivar si possono classificare in funzione di:

• Epoca di fioritura; precoci, tardive (meno sensibili alle gelate tardive);
• Epoca di maturazione; precocissime, precoci, medie, tardive, molto tardive;
• Tomentosità della buccia; nettarine e pesche;
• Colorazione della polpa; bianca, gialla, rossa;
• Consistenza della polpa; soda in frutti a polpa gialla e poco consistente in quelli a polpa bianca;
• Destinazione del prodotto; consumo fresco (pesche e nettarine), trasformazione industriale (percoche).

Le nettarine (o pesche noci) hanno frutto glabro, in parte rosso vivo, con polpa gialla o bianca spesso con venature rosse, spicca (non aderente) e con sapore di moscato. In Italia la diffusione è iniziata nei primi anni ’70 con cv di provenienza nord-americana. L’assenza di tomento, il colore brillante della buccia, e il sapore caratteristico sono alla base del successo delle nettarine.

Le percoche hanno frutto tomentoso, giallo o lievemente rosso, con polpa gialla non fondente, soda, non spicca, idonea alla sciroppatura. Si coltivano per 2/3 in Campania. L’industria di trasformazione a cui è destinata la maggior parte delle percoche prodotte, richiede le seguenti caratteristiche:

• Pezzatura media, conformazione regolare con simmetria delle valve e assenza di protuberanze;
• Polpa omogenea, compatta, resistente a cottura e lavorazione, giallo uniforme, ottimi requisiti gustativi; nocciolo piccolo, non appuntito all’estremità;
• Epoca di maturazione delle cv ampia, per pianificare il lavoro degli stabilimenti; oltre alle cv che tradizionalmente maturano in agosto, si sono ottenute cv che maturano in luglio.

L’ottenimento di nuove varietà persegue i seguenti obiettivi: colorazione accentuata del frutto; buoni caratteri organolettici; polpa consistente e resistenza del frutto a manipolazioni e trasporti; allargamento del calendario di maturazione con cv molto precoci che maturino in maggio al sud o molto tardive che maturino in ottobre; basso fabbisogno in freddo per le cv idonee agli ambienti meridionali; modifica dell’architettura dell’albero e nanismo genetico per ottenere piante ridotte (nane, seminane, colonnari e piangenti); resistenza ad avversità e principali parassiti (bolla, oidio, afide verde e cydia).

Essendo cv autofertili, non è necessario consociarne diverse. Per la scelta della cv ci si può riferire alle Liste di orientamento varietale per i fruttiferi, derivanti da Progetto Finalizzato del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, il cui aggiornamento è pubblicato su riviste agrarie (L’informatore Agrario, Terra e Vita, Frutticoltura). Fino a poco tempo fa, le liste erano suddivise in lettere: Lista A (cv con pregevoli caratteristiche agronomiche e pomologiche, adatte a grandi aree geografiche), Lista B (cv di interesse locale, adatte solo a limitate aree di produzione o particolari mercati), Lista C (cv promettenti, avendo fornito risultati positivi nei primi due anni di rilievi sperimentali), Lista X (cv negative). Attualmente, nelle liste, si può trovare una descrizione coi principali pregi e difetti di ogni cv, anche in funzione delle condizioni ambientali. Quest’aspetto consente di indirizzare la scelta di produzione in funzione dell’ambiente.

Ogni lista è corredata dall’elenco dei vivaisti italiani autorizzati a moltiplicare cv protette (con brevetto o domanda di deposito di brevetto) e dall’indicazione dell’epoca di raccolta. In frutticoltura integrata e soprattutto biologica, è molto importante la resistenza alle avversità climatiche e parassitarie. Per la scelta delle cv in biologico si deve tenere presente che le pesche danno meno problemi di coltivazione rispetto alle percoche e soprattutto alle nettarine che, sono più sensibili alle avversità: le percoche sono più sensibili a fusicocccum e monilia; le nettarine sono sensibili a parassiti animali all’epoca di fioritura (tripidi e tisanotteri), sul frutto in ingrossamento (oziorrinco, lumache ed afidi) e sono soggette a oidio e monilia; più un frutto resta sulla pianta più è esposto ad avversità, quindi si scartano cv a maturazione troppo tardiva (non va superata la metà di agosto); si evitano cv sensibili alle malattie.

Si può effettuare potatura di produzione con diradamento dei frutti allo scopo di ottenere un’adeguata pezzatura, buone caratteristiche organolettiche ed evitare alternanza di produzione. Va fatta prima dell’indurimento del nocciolo e le cv precoci vanno diradate prima di quelle a maturazione media e tardiva. Con le percoche si può fare un diradamento più leggero lasciando le piante più cariche, perché l’industria richiede pezzature medie, non grosse. Il numero di frutti per pianta da lasciare con il diradamento può determinarsi dividendo la produzione attesa dall’ettaro di pescheto per il peso medio dei frutti atteso con quel livello di produzione e per il numero di piante per ha.

I principali indici di maturazione sono: durezza della polpa (consistenza, determinata con l’ausilio di un penetrometro, opt. 4,5-5 Kg); viraggio del colore di fondo (almeno verde-giallo) e sovraccolore della buccia; rapporto fra zuccheri e acidità titolabile con indice rifrattometrico (rsr > 9). È bene usare più indici.

L’epoca di raccolta varia in funzione di destinazione del prodotto e momento di commercializzazione. Per commercializzazione immediata è più tardiva, viceversa per la conservazione è anticipata.

Un ha di pescheto produce da 15 a 50 t di pesche a seconda dell’epoca di maturazione (cv precoci producono meno) e un impianto dura 12-14 anni. Si può effettuare raccolta manuale o integrata per frutti da consumo fresco; meccanica per frutti da trasformazione industriale.

Si parla di raccolta palettizzata per definire cassette tradizionali appoggiate su palette spostate mediante sollevatore idraulico e di raccolta superpalettizzata per definire cassoni palettizzati. Con l’ausilio di palettizzazione e superpalettizzazione si può raggiungere una produttività di 80-110 Kg/h a operatore.

Con scalarità di maturazione si effettua la raccolta con più stacchi, in genere tre. Le percoche maturano più contemporaneamente, pertanto bastano 1-2 stacchi per raccogliere l’intero prodotto.

Una volta raccolto è necessario ridurre i tempi tra raccolta e consegna in magazzino. Se il trasporto non si effettua immediatamente, si ricorre alla prerefrigerazione, che consente anche la riduzione della perdita di peso e il controllo delle muffe. Può farsi con due metodi: prerefrigerazione ad aria fredda con raffreddamento del cuore del frutto a 4-5°C in 12-18 h (con umidità al 90%); prerefrigerazione ad acqua fredda, in cui il raffreddamento avviene in soli 30-40 min.

Le pesche sono di difficile conservazione (perdono in fretta le proprie caratteristiche organolettiche perché respirano molto). Possono conservarsi a basse temperature e alta umidità per massimo 3-4 settimane e in atmosfera controllata fino a 6 settimane.

Da un punto di vista chimico-nutrizionale, su 100 g di prodotto, le pesche fresche sono costituite per il 91% da parte edibile; il 90,7% è acqua; carboidrati 6,1 %. L’elemento minerale più presente è il potassio con 200 mg e fornisce energia di 27 Kcal. Contengono 27 mg di vitamina A e 4 di vitamina C.

Ciliegio

Il ciliegio (Prunus avium) è una coltura antichissima, con origine in Asia Minore, da cui passò in Egitto, poi in Grecia e nell’antica Roma. A Pompei vi sono affreschi con frutti di ciliegio acido. Oggi è diffuso in tutti i paesi fra il 35° e 55° di latitudine nord e sud. La produzione mondiale è di 2-2,5 milioni di t, di cui il 30% è di ciliegie acide. Il maggior produttore è la Turchia con 340mila t, seguita da USA e Iran; l’Italia è quarta con 120mila t (10-15mila t ciliegie acide) e quasi 30mila ha.

Dal punto di vista botanico Fam. Rosacee, Sottofam. Prunoideae, Gen. Prunus. Vi appartengono:

• P. avium; ciliegio dolce, diploide (n=8), di cui si distinguono due varietà; la juliana (frutto cuoriforme e polpa tenera) e duracina (duroni e polpa consistente);
• P. cerasus o vulgaris; ciliegio acido, tetraploide, di cui si distinguono tre varietà; la caproniana (amarena, abbastanza dolce e con succo incolore), austera (visciola, asprigna e con succo sanguigno); marasca (marasca, frutto piccolo con buccia scura e succo molto scuro, particolarmente aspre);
• P. mahaleb; magaleppo o ciliegio di S. Lucia, diploide, usato come portinnesto (frutti non eduli).

Altre specie comprendono i ciliegi ornamentali, piante da fiore per parchi e giardini di tutto il mondo.

Radici espanso, generalmente non pollonifero e superficiali (P. avium); pollonifero (P. cerasus). Tronco a corteccia liscia, scura e lucente, ricca di lenticelle allungate, si sfalda orizzontalmente. Il ciliegio dolce raggiunge i 20m; quello acido è ridotto con chioma a portamento pendulo nelle amarene e assurgente nelle visciole. Foglie ovate, seghettate, con una o due coppie di ghiandole nettarifere alla base del lembo.

Gemme singole; quelle a legno sono appuntite, quelle a fiore grosse e slargate. Infiorescenza ombrella composta da 2-6 fiori (più spesso 3). I fiori sono peduncolati, pentameri, bianchi e con nettare molto zuccherino. Formazioni fruttifere sono rami misti, dardi fioriferi e brindilli. Il ciliegio dolce produce più sui dardi fioriferi (mazzetti di maggio); quello acido sui rami misti e brindilli.

Frutto drupa; nel ciliegio dolce è rosso scuro o chiaro, a polpa tenera o croccante, aderente al nocciolo, usata per consumo fresco e trasformazione industriale; nel ciliegio acido è più o meno colorata, a polpa tenera, aderente al nocciolo, con minor valore merceologico, usata in industria. La fioritura avviene dopo il pesco (prima nell’acido poi nel dolce) e dura 7-10 giorni con clima caldo e asciutto e può durare il doppio in condizioni avverse. Sull’epoca di fioritura, oltre la cv, influisce anche il portinnesto (es. con Magaleppo si anticipa di 4-5 gg). La precocità di maturazione non è legata all’epoca di fioritura. Una fioritura precoce espone maggiormente la pianta al pericolo di brinate tardive e moniliosi. Le cv di ciliegio dolce sono in genere autosterili (sterilità fattoriale); si hanno problemi di intercompatibilità; alcune cv canadesi sono autofertili e anche quelle di ciliegio acido possono esserlo. La fecondazione può presentare problemi perché il periodo utile per l’impollinazione è breve a causa della brevità della ricettività dello stimma e della vitalità del sacco embrionale e del tempo impiegato dal tubetto pollinico (2-3 gg a 21°C) per arrivare all’ovocellula. L’impollinazione è entomofila e con pioggia e T°<15°C si hanno problemi. La maturazione dei frutti delle diverse cv avviene da fine maggio a fine giugno.

Una particolarità è data dai frutti gemellati (raramente frutti multipli). La ciliegia gemellata deriva da un fiore che contiene un ovario doppio o multiplo. Quando i due stimmi (o più) stimmi vengono regolarmente impollinati si hanno due frutti gemellati. Se vengono impollinati in momenti successivi o se uno riceve un polline peggiore, si ha uno sviluppo diverso delle due drupe. Se è fecondato uno solo dei due ovari, si ha un frutto normale con una piccola cavità o una cicatrice lungo la linea di sutura. Può capitare che entrambi i frutti risultino immaturi, sotto misura e decolorati. Il fenomeno è indotto da alte temperature (diurne superiori a 30°C) nella fase di differenziazione delle gemme a fiore, quindi in primavera e estate dell’anno precedente. Negli ultimi anni il fenomeno è stato più frequente e indagini hanno evidenziato cv più suscettibili (es. Bing, B. Moreau, Napoleon, Burlat C1, Blaze Star, Early BiGi, ecc.).

Per la scelta della cv, i requisiti che devono avere i ciliegi dolci destinati al consumo fresco sono: rapida entrata in produzione; alta produttività e resistenza alle fitopatie, specie alle moniliosi e al cancro batterico; frutti grossi, consistenti, resistenti ai lunghi trasporti e alle piogge, con buccia rossa più o meno scura ma brillante e attraente.

I requisiti dei ciliegi per prodotto destinato alla trasformazione industriale sono: rapida entrata in produzione, alta produttività e resistenza alle fitopatie, specie moniliosi e al cancro batterico; frutti a buccia e polpa chiara per canditi, a polpa e succo molto scuri per confetture, grossi da conservare sotto spirito, piccoli o molto piccoli da inserire in cioccolatini, ecc; devono inoltre essere resistenti ai trattamenti fisico-meccanici e termici, facilmente snocciolabili, adatti alla raccolta meccanica e a maturazione contemporanea. Ancora, importanti sono, staccabilità dal peduncolo, grado di maturazione, contenuto in antociani, flavour, assenza di residui di fitofarmaci e pH. Alcune cv adatte alla trasformazione industriale sono Colafemmina, Cherie, Haciomer Karasi, Glourious Gold.

Le cv di ciliegio dolce possono classificarsi in base alle caratteristiche del frutto in: tenerine a polpa tenera e duracine a polpa soda. Nell’ambito delle ciliegie acide si distinguono amarene, marasche e visciole (ibridi spontanei fra ciliegio acido e dolce, scarsamente produttive).

Il miglioramento genetico è orientato verso obiettivi che riguardano le cultivar e i portinnesti (soprattutto per ciliegio dolce). Si tende a correggere la specie P. avium caratterizzata da:

• Lungo periodo improduttivo che tarda l’ammortamento dei capitali impegnati per l’impianto;
• Notevole sviluppo dell’albero che rende difficoltosi, costosi e pericolosi gli interventi, soprattutto raccolta;
• Sensibilità a fitopatie;
• Autoincompatibilità che crea difficoltà nel realizzare consociazioni che non pregiudichino il rendimento economico del ceraseto.

Sono in atto ricerche per selezionare nuovi portinnesti in grado di limitare lo sviluppo dell’albero e anticipare l’entrata in produzione. Si tende a costituire cv da frutto autofertili, geneticamente nane o compatte, con rapida entrata in fruttificazione, frutto grosso e resistente a manipolazioni, trasporti e spaccature. Inoltre, per le utilizzazioni industriali (soprattutto ciliegio acido) si cercano biotipi rispondenti.