Riassunto esame Produzioni Arboree e Qualità delle Materie Prime, prof. Gallotta

OLIVO

L’Olivo (Olea europea) ha origine dall’Asia orientale e Medio Oriente. La produzione mondiale annua di Olio

d’oliva è concentrata per la quasi totalità nel mediterraneo, con quasi 3milioni di t. I paesi più produttivi in

Europa sono Spagna (più di 1milione di t), Italia (700mila t e 1,2milioni di ha di cui 370mila con 60 cv in

La produzione Pugliese rappresenta il 40% di quella nazionale e l’8% della

Puglia), Grecia e Portogallo.

mondiale; l’olio extra-vergine l’olio lampante per lo più al

è prodotto per lo più al centro-nord della regione,

centro-sud. La maggior parte della produzione olivicola pugliese (99,4%) è destinata a produrre olio; il

restante 0,6 alla tavola. Al nord della Puglia gli alberi sono piccoli, con alternanza ridotta, la potatura

annuale e si raccoglie per lo più dall’albero; al sud della Puglia, vi sono alberi grandi, alternanza accentuata,

potatura (ogni 4-6 anni), raccolta da terra. Le principali olive pugliesi sono:

- da olio Coratina, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Ogliarola leccese e Peranzana;

- olive dolci Dolce di Cassano, Mele, Nolche, Pasola, Termite di Bitetto;

Sant’Agostino,

- olive da tavola Bella di Cerignola, Peppino Leo, Cazzinicchia.

La classificazione botanica distingue due specie: Olea erupaea var. sativa e Olea eurpaea var. oleaster;

altre specie sono O. cuspidata, O. crysophylla, O. verrucosa, O. laperrini, O. oblonga.

Dal punto di vista botanico è un albero sempreverde dal naturale portamento cespuglioso, con

RADICI robuste, espanse, variamente ramificate.

TRONCO cilindrico nei giovani e dopo alcuni anni contorto con la zona del colletto tronco-conica in

seguito alla formazione degli ovoli. In certe condizioni può raggiungere i 15-20m di altezza, come in

alcune zone del sud Italia (soprattutto calabria). La corteccia è grigia. Il portamento della chioma può

essere eretto (Cipressino) o procumbente (Pendolino). Protette dall’eccesso

FOGLIE lanceolate, alternate distiche, persistenti, lunghe 45-65 mm, larghe 11-15.

di insolazione da una cuticola verde scura, lucente e ricca di chitina nella pagina superiore;

dall’eccesso di traspirazione da folti peli stellati grigi a difesa degli stomi sulla pagina inferiore.

generano l’infiorescenza

GEMME nude, a legno e a fiore. In primavera quelle a fiore a grappolo con 15-

30 piccoli bocci fiorali verde-chiaro arrotondati. Quelle a legno originano germogli vegetativi lunghi fra

Le parti vecchie dell’albero (branche,

10 e 60 cm. tronco e ceppaia) sono ricche di gemme avventizie

che, all’occasione, schiudono, producendo rami avventizi detti succhioni o polloni a seconda che

nascano su branche e sul tronco, o al pedale degli alberi.

FIORI piccolo, poco appariscente, ermafrodito, con calice gamosepalo con 4 sepali, corolla

dialipetala con 4 piccoli petali bianco-crema, androceo con due corti stami; il pistillo è corto e tozzo,

l’ovario L’impollinazione

biloculato, stilo breve e stigma capitato. è anemofila.

FRUTTO drupa oblunga o ovoidale, fra 1 e poco più di 10g; a frutto acerbo la buccia è verde e diventa

viola scuro o blu scuro o nero a maturità. Il mesocarpo (polpa) è consistente nei frutti acerbi e si

L’endocarpo

intenerisce nei maturi. è un nocciolo spesso e ben lignificato che contiene e protegge un

L’olio è sintetizzato nelle cellule del mesocarpo secondo un processo di accumulo che

piccolo seme. del peso dell’intero frutto fresco.

procede fra piena estate e inizio inverno. Solitamente la polpa è il 75-95%

L’epoca di raccolta per le olive da olio si ha quando il contenuto in olio della polpa ha raggiunto il massimo

valore reale, ossia dal 18 al 24% del peso fresco. Nei nostri ambienti, ciò avviene tra fine novembre e metà

dicembre, dopo di che i frutti cessano di sintetizzare olio nel mesocarpo. Se raccolte troppo precocemente e

molite, la resa in olio è più bassa e la qualità dell’olio inferiore; la raccolta di frutti ultramaturi rende più

l’estrazione e la permanenza dei frutti sull’albero porta a progressiva disidratazione e quindi aumento

difficile

di resa in olio solo apparente.

Raccolta: per le olive da tavola si preferisce la raccolta a mano, evitando danni e lesioni al prodotto.

Per la concia in verde vanno raccolte quando raggiungono il calibro ottimale, ma prima che la buccia

si colori e la polpa si intenerisca.

Per la concia in nero vanno raccolte allo stesso stadio di maturazione delle varietà da olio, ossia

dell’eccessivo intenerimento della polpa

quando sono ben colorate e prima (ultramaturazione).

Per una qualità ottimale dell’olio, è preferibile la raccolta direttamente dall’albero, a mano o a macchina,

mediante scuotimento del tronco e/o l’uso di pettini, con caduta di frutti su reti in plastica stese sul terreno. Si 8

raccolgono circa 300-400 Kg/albero.

La produzione, in base all’uso si suddivide in cultivar: da olio con resa % in olio elevata e in grado di fornire

olio di buona qualità, da tavola, dolci.

Fra le cv da olio vanno ricordate:

- Coratina, Importantissima in Puglia (> 50mila ha), cv autosterile (va in consociazione con Frantoio e

L’olio

Leccino), con frutto di 3,5-5 g e resa in olio fra 17 e 22%. è fruttato, giallo-verde, fine dopo 3-5

mesi; è una cv resistente a freddo, rogna e verticilliosi e sensibile a siccità, mosca e carie;

- Peranzana, con 10-15mila ha in provincia di Foggia; cv autosterile, con frutto di 2,5-3 g e resa in olio

L’olio

del 15-18%. è verde, frutttato, amarognolo, fine dopo 3-4 mesi; resistente a freddo e mosca;

- Cima di Bitonto, con 25-30mila ha in provincia di Bari; cv autofertile, frutto di 1,8-2,5 g e resa in olio

L’olio

del 20-24%. è dolce, giallo paglierino e pronto. È resistente a cicloconio e verticilliosi; sensibile

a mosca, tignola, carie e rogna;

- Cima di Mola, con 20-25mila ha in provincia di Bari e Brindisi e 30-40mila ha come Ogliarola leccese

L’olio

in provincia di Lecce; autosterile, frutto di 1,5-1,8 g e resa in olio del 15-17%. è fruttato, amaro,

verdognolo e pronto dopo 4-5 mesi. È resistente a freddo, carie, mosca, cicloconio e tignola;

- Cellina di Nardò, con più di 70mila ha fra Lecce, Brindisi e Taranto; autosterile; frutto di 1-1,5 g e resa

L’olio

in olio del 13-15%. è fruttato, amarognolo e limpido. Resiste a carie, cicloconio, tignola e

mosca.

Fra le cv da tavola vanno ricordate: resa in polpa dell’85%.

- Bella di Cerignola; cv autofertile, con frutto di 8-10g, Sensibile a freddo,

rogna, carie, siccità, cicloconio e tignola; resistente alla mosca;

Sant’Agostino; fino all’80%,

- cv autosterile (B. di cerignola, Coratina, Moraiolo); resa in polpa sensibile a

freddo, rogna, mosca, tignola, verticilliosi; resistente al cicloconio.

Fra le cv dolci vanno ricordate: dell’80%;

- Pasòla; cv autosterile; con frutto di 3-4,5 g, resa in polpa sensibile a freddo, carie e mosca;

si raccoglie ad agosto-settembre; dell’85%;

- Dolce di Cassano; con frutto di 4,5-6,5 g, resa in polpa raccolta ad agosto-settembre.

Classificazione degli oli: si dice vergine ogni olio ottenuto da olive che abbiano subito procedimento

estrattivo solo meccanico senza successive manipolazioni chimiche e che non sia stato mescolato con oli

che l’olio sia

di altra natura (sanse e di semi). La denominazione extravergine si ottiene dimostrando del

privo di difetti all’assaggio

tutto e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici, fra cui il più

importante è il grado di acidità libera, in percentuale di peso di acido oleico. Si distinguono dunque:

- olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 0,08 g per 100g.

≤

- olio vergine di oliva, la cui acidità libera espressa in acido oleico è 2 g per 100 g;

- olio di oliva vergine lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico è > 2 g per 100 g.

Oltre all’acidità libera, si tiene conto di contenuto in perossidi e costanti spettrofotometriche che

primaria e secondaria dell’olio.

indicano il livello di alterazione idrolitica e ossidativa Altre analisi

garantiscono genuinità e purezza, valutando vari indici riguardanti la frazione gliceridica che alcuni

componenti della frazione insaponificabile (steroli, alcoli alifatici e triterpenici, cere, ecc.). Solo per gli

oli vergini, a queste analisi si affianca una valutazione sensoriale operata da una giuria di degustazione

(panel) con assaggiatori qualificati.

VITACEE

VITE

La Vite (Vitis vinifera) consta di specie di origine eurasiatica e specie di origine americana. La produzione

mondiale è di circa 70milioni di t e l’Italia è il maggior produttore, con circa 8,5milioni (850mila ha), seguita

da USA (7milioni), Francia, Cina, Spagna, ecc. Le regioni italiane più produttive per uve da vino sono Sicilia

(1,2milioni di t), Puglia (1,1milioni), Veneto e Emilia Romagna. Per le uve da tavola, la Puglia è prima con

962mila t, seguita da Sicilia (330mila), Abruzzo e Basilicata.

Secondo la classificazione botanica esistono nel Gen. Vitis, due sottogeneri: Muscadinia (2n=40) e Euvitis

(2n=38). Il Sottogenere Muscadinia è americano e comprende Vitis rotundifolia, V. munsoninana e V.

popenoei. Il Sottogenere Euvitis americano, comprende V. riparia, V. berlandieri, V. rupestris e V. labrusca,

le prime tre sonoimportanti come portinnesti per ibridi interspecifici resistenti alla fillossera. Il Sottogenere

Euvitis eurasiatico, comprende una sola specie, V. vinifera L., a cui appartengono le cv da tavola, da vino e

da essiccare, con vinaccioli e apirene. La Specie è suddivisa in due varietà: V. vinifera var. sativa (coltivata)

e V. vinifera var. sylvestris (selvatica).

Dal punto di vista botanico presenta

RADICI dei portinnesti ibridi provenienti da specie americane resistenti alla fillossera, sviluppano radici

che si espandono nel terreno a profondità fra 15 e 80 cm e in orizzontale anche oltre i 4 m. Le specie

americane usate come genitori di portinnesti ibridi sono V. riparia (radici con angolo geotropico largo) e 9

V. rupestris (radici con angolo geotropico stretto).

TRONCO o ceppo, con una o più branche (cordoni), che portano, a loro volta uno o più rami (tralci).

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FOGLIE grandi (anche oltre 300cm ), pentagonali, con margine dentato, lembo pentalobato, seni aventi

forma e profondità variabile. La pagina inferiore è più chiara della superiore ed è variamente

espanso all’attacco sul nodo.

tomentosa; picciolo lungo e robusto,

germogli in accrescimento, all’ascella delle foglie si formano delle

GEMME in primavera, sui nodi dei

gemme. La