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- P. cerasus o vulgaris; ciliegio acido, tetraploide, di cui si distinguono tre varietà; la caproniana

(amarena, abbastanza dolce e con succo incolore), austera (visciola, asprigna e con succo sanguigno);

marasca (marasca, frutto piccolo con buccia scura e succo molto scuro, particolarmente aspre);

- P. mahaleb; magaleppo o ciliegio di S. Lucia, diploide, usato come portinnesto (frutti non eduli).

Altre specie comprendono i ciliegi ornamentali, piante da fiore per parchi e giardini di tutto il mondo.

RADICI espanso, generalmente non pollonifero e superficiali (P. avium); pollonifero (P. cerasus).

TRONCO a corteccia liscia, scura e lucente, ricca di lenticelle allungate, si sfalda orizzontalmente. Il

ciliegio dolce raggiunge i 20m; quello acido è ridotto con chioma a portamento pendulo nelle amarene

e assurgente nelle visciole.

FOGLIE ovate, seghettate, con una o due coppie di ghiandole nettarifere alla base del lembo.

GEMME singole; quelle a legno sono appuntite, quelle a fiore grosse e slargate.

INFIORESCENZA ombrella composta da 2-6 fiori (più spesso 3). I fiori sono peduncolati, pentameri,

bianchi e con nettare molto zuccherino.

FORMAZIONI FRUTTIFERE sono rami misti, dardi fioriferi e brindilli. Il ciliegio dolce produce più sui

dardi fioriferi (mazzetti di maggio); quello acido sui rami misti e brindilli.

FRUTTO drupa; nel ciliegio dolce è rosso scuro o chiaro, a polpa tenera o croccante, aderente al

nocciolo, usata per consumo fresco e trasformazione industriale; nel ciliegio acido è più o meno

colorata, a polpa tenera, aderente al nocciolo, con minor valore merceologico, usata in industria.

nell’acido poi nel dolce)

La fioritura avviene dopo il pesco (prima dura 7-10 giorni con clima caldo e

Sull’epoca

asciutto e può durare il doppio in condizioni avverse. di fioritura, oltre la cv, influisce anche

il portinnesto (es. con Magaleppo si anticipa di 4-5 gg). La precocità di maturazione non è legata

all’epoca di fioritura. Una fioritura precoce espone maggiormente la pianta al pericolo di brinate tardive

e moniliosi. Le cv di ciliegio dolce sono in genere autosterili (sterilità fattoriale); si hanno problemi di

intercompatibilità; alcune cv canadesi sono autofertili e anche quelle di ciliegio acido possono esserlo.

può presentare problemi perché il periodo utile per l’impollinazione è breve a causa della

La fecondazione

brevità della ricettività dello stimma e della vitalità del sacco embrionale e del tempo impiegato dal tubetto

per arrivare all’ovocellula gg a 21°C). L’impollinazione

pollinico (2-3 è entomofila e con pioggia e T°<15°C

si hanno problemi. La maturazione dei frutti delle diverse cv avviene da fine maggio a fine giugno.

Una particolarità è data dai frutti gemellati (raramente frutti multipli). La ciliegia gemellata deriva da un fiore

che contiene un ovario doppio o multiplo. Quando i due stimmi (o più) stimmi vengono regolarmente

impollinati si hanno due frutti gemellati. Se vengono impollinati in momenti successivi o se uno riceve un

polline peggiore, si ha uno sviluppo diverso delle due drupe. Se è fecondato uno solo dei due ovari, si ha un

frutto normale con una piccola cavità o una cicatrice lungo la linea di sutura. Può capitare che entrambi i

frutti risultino immaturi, sotto misura e decolorati Il fenomeno è indotto da alte temperature (diurne superiori

precedente.

a 30°C) nella fase di differenziazione delle gemme a fiore, quindi in primavera e estate dell’anno

Negli ultimi anni il fenomeno è stato più frequente e indagini hanno evidenziato cv più suscettibili (es. Bing,

B.Moreau, Napoleon, Burlat C1, Blaze Star, Early BiGi, ecc.).

Per la scelta della cv, i requisiti che devono avere i ciliegi dolci destinati al consumo fresco sono:

rapida entrata in produzione; alta produttività e resistenza alle fitopatie, specie alle moniliosi e al

cancro batterico; frutti grossi, consistenti, resistenti ai lunghi trasporti e alle piogge, con buccia rossa

più o meno scura ma brillante e attraente.

I requisiti dei ciliegi per prodotto destinato alla trasformazione industriale sono: rapida entrata in

produzione, alta produttività e resistenza alle fitopatie, specie moniliosi e al cancro batterico; frutti a

buccia e polpa chiara per canditi, a polpa e succo molto scuri per confetture, grossi da conservare

sotto spirito, piccoli o molto piccoli da inserire in cioccolatini, ecc; devono inoltre essere resistenti ai

trattamenti fisico-meccanici e termici, facilmente snocciolabili, adatti alla raccolta meccanica e a

maturazione contemporanea. Ancora, importanti sono, staccabilità dal peduncolo, grado di

maturazione, contenuto in antociani, flavour, assenza di residui di fitofarmaci e pH. Alcune cv adatte

alla trasformazione industriale sono Colafemmina, Cherie, Haciomer Karasi, Glourious Gold.

Le cv di ciliegio dolce possono classificarsi in base alle caratteristiche del frutto in: tenerine a polpa tenera

Nell’ambito delle

e duracine a polpa soda. Entrambi i gruppi si suddividono in polpa chiara e polpa scura.

ciliegie acide si distinguono amarene, marasche e visciole (ibridi spontanei fra ciliegio acido e dolce,

scarsamente produttive).

Il miglioramento genetico è orientato verso obbiettivi che riguardano le cultivar e i portinnesti (soprattutto

per ciliegio dolce). Si tende a correggere la specie P. avium caratterizzata da:

che tarda l’ammortamento dei capitali impegnati per l’impianto;

- lungo periodo improduttivo

notevole sviluppo dell’albero

- che rende difficoltosi, costosi e pericolosi gli interventi, soprattutto raccolta;

- sensibilità a fitopatie;

- autoincompatibilità che crea difficoltà nel realizzare consociazioni che non pregiudichino il rendimento

economico del ceraseto. limitare lo sviluppo dell’albero

Sono in atto ricerche per selezionare nuovi portinnesti in grado di e 3

l’entrata in produzione.

anticipare Si tende a costituire cv da frutto autofertili, geneticamente nane o

compatte, con rapida entrata in fruttificazione, frutto grosso e resistente a manipolazioni, trasporti e

spaccature. Inoltre, per le utilizzazioni industriali (soprattutto ciliegio acido) si cercano biotipi rispondenti alle

specifiche esigenze di lavorazione. Infine per agevolare la raccolta si tende a realizzare cv che si prestino

alla raccolta meccanica. È importante la resistenza alle fitopatie, in particolare moniliosi, cancro

batterico e fitoftora. Si dispone già di:

- nuove cv autocompatibili; Stella, Sunburst, Lapins, New Star, Starkrimson (geneticamente compatta);

- varie cv compatte fra cui le canadesi Van compact, Stella compact, Lambert compact e le italiane Burlat

CI, Nero II CI, Durone compatto di Vignola;

- varie cv da raccolta meccanica; Benedetta, Bianca di Verona, Carlotta, Corinna, Francesca, Vittoria.

Alcune varietà Italiane con pro e contro, sono:

bell’aspetto e buon sapore,

- Malizia (Ce e Na), con frutti grossi, di lenta messa a frutto e produttività

medio-scarsa e consistenza insufficiente della polpa.

- Malizia falsa (Ce e Na), a maturazione precoce, ottime caratteristiche estetiche e organolettiche,

buona pezzatura, lenta messa a frutto, produttività medio-scarsa e consistenza scarsa della polpa;

- Della Recca (Ce e Na), con produttività elevata e costante, polpa molto consistente, buon sapore,

buccia rosso chiaro e polpa bianca;

- Del Monte (Ce e Na), con produttività elevata e costante, frutti grossi di buon sapore, lenta messa a

frutto, colore giallo con sovraccolore rosso e polpa chiara.

di bell’aspetto e buon sapore,

- Durone nero I (Vignolese), frutti grossi, produttività medio-scarsa;

- Durone nero II (Vignolese), a maturazione medio-tardiva, con frutti di buon sapore e consistenza,

pezzatura insufficiente; frutti di bell’aspetto e ottimo sapore,

- Mora della Punta (Vr) con polpa consistente, lenta messa a

frutto, produttività media e incostante;

- Mora di Verona (Vr), con eccellenti qualità organolettiche, polpa soda, resistente alle manipolazioni,

lenta messa a frutto e produttività medio-scarsa;

Durone dell’Anella Tardivo

- (Bo) con frutti grossi, polpa soda e eccellenti qualità organolettiche,

produttività medio-scarsa in certi ambienti.

L’epoca di raccolta è fondamentale nella filiera produttiva, perché condiziona qualità e serbevolezza del

prodotto. Il momento ottimale di raccolta dipende dall’assunzione da parte della buccia del colore tipico

varietale e dal contenuto in solidi solubili (residuo secco rifrattometrico >13%). Normalmente si raccolgono in

un’unica volta, anche se ciò comporta l’aumento dello scarto. Nella fase di distacco dei frutti si procede con

cautela per evitare il distacco del peduncolo e traumi ai frutti (frequenti nelle cv a polpa tenera). Si deve

porre cura nel disporre i frutti nei contenitori di raccolta e nel successivo svuotamento. Va evitata

l’esposizione al sole e si scartano i frutti affetti da spaccature iperidriche.

L’elevata deperibilità dei frutti e le temperature elevate nel periodo di raccolta e commercializzazione,

portano alla riduzione al minimo (6-8 ore) del tempo fra raccolta e consegna alla centrale di lavorazione. In

questo lasso di tempo, si possono utilizzare tutti i mezzi (anche rimorchi aziendali), purché su gomme e

purché si evitino soste prolungate al sole per le operazioni di carico e scarico. Se le distanze richiedono

tempi superiori alle 4-6 ore, è necessario ricorrere a mezzi di trasporto con impianti di refrigerazione.

La raccolta manuale è onerosa rispetto agli altri fruttiferi e le rese orarie sono basse (8-15 Kg/ha per ciliegio

dolce, un po’ maggiori per l’acido per la mole ridotta delle piante).

Con la raccolta meccanica si riesce a prelevare fino al 90% di prodotto. Si usano scuotitori da tronco o da

branche e reti a terra o, meglio, scuotitori e telai intercettatori. I danni causati a tronco e branche dagli

scuotitori sono limitati e nella maggior parte dei casi non causano emissione di gomme; le quantità raccolte

con questo tipo di operazione possono essere 5, 10 e anche 20 volte maggiori rispetto al lavoro manuale.

Per le ciliegie da industria, il prezzo pagato è inferiore a quello per le ciliegie da consumo diretto ed è

necessario meccanizzare la raccolta. Si conserva per poco tempo, per cui l’intervallo raccolta

Dopo la raccolta il frutto va prerefrigerato a 4-5°C.

consumo non deve superare gli 8-10 gg, altrimenti si ha senescenza e avvizzimento del picciolo.

Le possibilità di conservazione delle ciliegie dolci sono limitate, quelle delle acide destinate a consumo

fresco lo sono di più. Con T° a 0,5-1°C e 95% di UR, si possono conservare fino a una ventina di giorni. In

atmosfera controllata si può raddoppiare il periodo.

La produzione interessa 50mila aziende in Italia, di cui il 10% con superficie oltre i 2 ha. Oltre il 60% della

produzione nazionale viene da impianti non specializzati. Le regioni più interessate sono Puglia (35% della

superficie totale, nella provincia di Ba), Campania (26%), Veneto (12%, Vr e Vi), Emilia Romagna (10%, Mo,

Fc), Lazio (5%), Piemonte (3%). Negli ultimi 40 anni la produzione si è ridotta di circa 1/3, con contrazione di

superfici e produzioni in Campania, E. Romagna e Veneto. In Puglia, si è avuto un comportamento in

controtendenza, che ha portato a un forte aumento delle produzioni dal 7 al 35%. Negli ultimi anni in Emilia

Romagna si è bloccata la diminuzione e in Veneto si è avuto un timido inizio di ripresa, con la Puglia ancora

in espansione. La contrazione produttiva è dovuta a vari fattori che causano elevati costi di produzione

(sensibilità alle avversità climatiche, lenta messa a frutto, autoincompatibilità della maggior parte delle cv, 4

i costi di raccolta). Di positivo c’è che la domanda è elevata sia a

ampia mole delle piante che aumenta

livello nazionale che europeo. Il 50% della produzione è destinato al consumo fresco interno; il 10% è

all’industria. Le

esportato verso Germania (60%), Austria, Regno Unito, Svizzera; il 20-25% è destinato

importazioni sono pari a 4mila t e provengono per ¾ da Ungheria, Bulgaria, ex Jugoslavia e Cile, ¼ da

Grecia, Spagna, Francia.

MANDORLO è originario dell’Asia centrale. La produzione mondiale

Il Mandorlo (Amygdalus communis L.) di mandorle

sgusciate è di circa 350mila t. I maggiori produttori sono USA (California), Spagna, Italia, Iran, Turchia,

Grecia e Marocco. In Italia si coltivano 120mila ha con produzione variabile che si aggira intorno a 130mila t

di mandorle in guscio. Le regioni più produttive sono Sicilia (60%) e Puglia (30%). Negli ultimi anni il

consumo è aumentato (0,47 Kg procapite annui), pertanto si importa il 40% del nostro fabbisogno da

Spagna, USA e Grecia. La coltura in Italia è per lo più promiscua e su terreni aridi e collinari. I paesi

concorrenti hanno sviluppato mandorlicoltura specializzata, spesso irrigua, con razionali tecniche colturali.

Dal punto di vista botanico appartiene alla Fam. Rosacee, Sottofam. Prunoidae, Gen. Amygdalus (alcuni

lo classificano come Prunus), che comprende 7 specie di cui è importante A. communis, a sua volta divisa in

7-8 sottospecie, di cui 3 da frutto e le altre ornamentali. Le tre da frutto sono:

- A. communis amara; mandorla amara, per la presenza di amigdalina;

- A. communis sativa; mandorla dolce con endocarpo duro; a cui appartengono le varietà più coltivate;

- A. communis fragilis; mandorla dolce con endocarpo fragile.

RADICI molto robuste, e relativamente poco ramificate. In ambienti aridi e terreni sciolti e profondi si

espandono maggiormente

TRONCO a corteccia rugosa, bruna e screpolata longitudinalmente.

FOGLIE lanceolate, acute, dentate ai margini, simili a quelle di pesco ma più piccole. La pagina

superiore è di un verde più intenso rispetto a quella inferiore.

FIORI rosacei con corolla bianca o rosa, ermafroditi perfetti a impollinazione entomofila.

FORMAZIONI FRUTTIFERE sono dardi a mazzetto, brindilli e rami misti. Le cv pugliesi tendono a

concentrare la produzione sui dardi a mazzetto, quelle californiane producono di più su brindilli e rami misti.

FRUTTO drupa deiscente; da sferoidale a ovoidale allungata, più o meno compressa, con epicarpo

verde e tomentoso (buccia) e mesocarpo fibroso e asciutto. Epicarpo e mesocarpo formano il mallo.

Nelle mandorle che si mangiano intere il mallo è molto carnoso; le altre si raccolgono quando è sottile e

legnoso; in entrambi i casi, a maturità, il mallo si fende lungo la linea di sutura, mettendo a nudo il

guscio (endocarpo) con forma, dimensioni, durezza, tipo e numero di pori diversi secondo la specie. Il

peso del frutto intero va da 10 a 30g ed è composto da mallo 40-70%, guscio 20-45%, seme 10-20%.

SEME è la parte edule e si dice mandorla. È ricoperto da un tegumento più o meno ruvido e venato

e l’embrione.

bruno-rossiccio, che avvolge due bianchi cotiledoni Spesso si trovano due semi nello

stesso guscio, caratteristica negativa di alcune varietà coltivate. Le cv più diffuse hanno mandorla dolce,

ricca di olio (30-60%). Il seme commerciale, con umidità non superiore al 7%, contiene grassi (40-55%),

proteine (15-35%), zuccheri riduttori, amido, ceneri, cellulosa.

La fioritura è molto precoce. In Sicilia si ha a fine dicembre; in Puglia nella seconda decade di marzo. Dura

da poco più di una settimana a tre settimane a seconda della cv. Data la precocità, è particolarmente

Fino a vent’anni fa, era considerata una specie con sterilità fattoriale di tipo

sensibile alle gelate.

gametofitico, costituita da cv autoincompatibili; attualmente, invece, comprende cv autocompatibili e cv

per le quali l’ottimizzazione della fecondazione incrociata diviene essenziale per

autoincompatibili,

massimizzare le produzioni. Si considerano eccellenti allegagioni fra i 20 e 40%.

l’accrescimento

Al contrario delle altre drupacee, delle mandorle prevede solo le fasi di citochinesi e

dell’endocarpo.

lignificazione Manca la terza fase di distensione cellulare, per cui i frutti raggiungono le

dimensioni finali entro maggio, da 2,5 a 4 mesi prima della maturazione.

Raccolta: i frutti da consumarsi interi si raccolgono anticipatamente, col mallo tenero e di gusto gradevole.

La raccolta delle mandorle a guscio duro da consumarsi secche, si effettua prima della completa

maturazione (settembre), momento in cui i frutti iniziano a cadere e il mallo, ormai secco, inizia ad aprirsi;

l’operazione va fatta comunque prima che il mallo si distacchi completamente dall’endocarpo, per evitare

che il guscio annerisca a causa di piogge e rugiade.

Il metodo tradizionale di raccolta consiste nel raccattare i frutti caduti a terra e successivamente scuotere le

branche e il tronco, che possono anche percuotersi con delle pertiche.

In impianti intensivi si può attuare la raccolta meccanica sempre con scuotitori di tronco e branche. La

produzione varia da 3-5 q/ha nei mandorleti italiani a 18-20 q/ha di sgusciato nelle cv americane.

Dopo la raccolta, i frutti per il consumo diretto allo stato secco, vengono privati del mallo con macchine

smallatrici ed esposti al sole per alcuni giorni. In seguito i gusci si sbiancano con anidride solforosa. Le rese

in sgusciato variano secondo la cultivar: 60-65% per Nonpareil (USA), 20-30% per le cv italiane più diffuse.

Le maggiori rese americane sono dovute all’uso di cv a guscio leggero e cartaceo rispetto a quelle italiane

con guscio spesso e legnoso. 5

Cultivar: le numerose cv di mandorlo si possono classificare in base a caratteri fenologici, biologici e

carpologici (sapore del seme,, forma del guscio, % di semi doppi, rendimento in seme.

In base all’epoca di fioritura si hanno:

- precocissima (50% di fiori aperti entro metà gennaio);

- precoce (50% di fiori aperti entro metà febbraio);

- media (50% dei fiori aperti entro fine febbraio);

- tardiva (50% dei fiori aperti entro metà marzo).

In base al comportamento biologico si distinguono autocompatibili e autoincompatibili.

In base alla forma del guscio vi sono: sferoidi o tondine, cilindroidi, amigdaloidi. In base al sapore vi sono

mandorle dolci e mandorle amare (cv. Amara comune, Coratina); le dolci sono più coltiate e più richieste sia

per consumo diretto che per trasformazione (confetteria, macinazione, latte e olio di mandorla); le amare

sono considerate da alcuni tossiche per l’alto contenuto in acido cianidrico e si usano in pasticceria come

aromatizzanti. La destinazione d’uso può essere per mandorle da tavola fresche, secche e per dolceria.

In base alla durezza dell’endocarpo si hanno mandorle dure, semidure, fragili o premici.

In base al rendimento in seme (rapporto % fra peso dei semi e quello di tutto il frutto seme incluso).

percentuale dei semi doppo si hanno: assente (<5%), bassa (tra 6 e 15), media, (tra 16

In base all’incidenza

e 30), alta (> del 30%).

In base all’epoca di raccolta vi sono medio-precoci (1-10 settembre); medie (11-20 settembre); medio-tardive

(21-30 settembre).

Le migliori cv sono Falsa Barese, Ferragnès (Francia), Genco,, Fragiulio grande e Tuono.

sono ottima fonte di acidi grassi monoinsaturi (importanti per l’apparato

Dal punto di vista nutrizionale

cardiocircolatorio), infatti circa l’83% delle calorie dell’alimento provengono da essi. Sono buona fonte di Mg

e vitamin E e costituiscono la frutta secca con più elevato contenuto in fibre.

per confetteria è una produzione d’élite a cui si destinano esclusivamente mandorle dolci da

La produzione fortemente appiattite e dall’ottimo sapore, come la Pizzuta d’Avola e Fascionello in

cultivar amigdaloidi,

Sicilia, Fragiuolo (grande e piccola) e Trianella in Puglia. Il prodotto viene selezionato e calibrato con

eliminazione dei semi doppi (forma irregolare).

Per consumo diretto sgusciate le mandorle intere, dolci, selezionate, pelate o meno, vengono preparate

sotto forma di prodotto tostato, salato, variamente aromatizzato, pralinato, ecc.

Per consumo diretto in guscio, vengono destinati frutti secchi in guscio, tostati o meno, delle cv a seme dolce

con guscio tenero che si rompe sotto la pressione delle dita.

SUSINO

Il Susino (Prunus spp.) ha origine antiche ma non si conosce con esattezza la sua provenienza. La

produzione mondiale è di circa 6 milioni di t (fra 800mila e 1,2 milioni in UE). I principali produttori sono

Germania, Spagna, Francia e Italia (150mila t e 12mila ha). Le regioni più produttive sono E. Romagna

(40%), Campania (30%), Piemonte, Abruzzo, Marche e Lazio. Il 75% della produzione è destinato al

interno (2,5 kg pro capite all’anno); il 10-15%

consumo fresco viene esportato verso Germania (60%), UK,

Belgio, Svizzera e Austria. Il 15% circa è destinato a trasformazione industriale. Si importano fino a 7mila t,

dalla Spagna per produzione precoce a giugno e fuori stagione da Cile e Sud Africa. Inoltre, si importano

grandi quantità di prugne secche (25-30mila t) da USA (80%) e Cile. Ciò perché non vi sono specifiche cv su

larga scala da destinare all’essiccazione a elevato residuo secco rifrattometrico e a basso rapporto nocciolo-

polpa. La trasformazione industriale produce frutta secca (gran parte), marmellate, confetture e succhi,

prugne all’acqua o sciroppate. Tutte le specie hanno numero cromosomico base X=8.

Per quanto riguarda la classificazione botanica le specie possono suddividersi in tre grandi gruppi in base

alle zone di provenienza: susini asiatico-europei; susini cino-giapponesi; susini americani. Si hanno:

- P. domestica; susino europeo, 2n=48, ibrido tra P. cerasifera (diploide) e P. spinosa (tetraploide);

- P. insititia, susino siriaco;

- P. cerasifera, mirabolano;

- P. triflora (sin. P. salicina);

- P. maritima, P. americana e P. subcordata, per miglioramento genetico e trasformazione industriale.

Dal punto di vista botanico si hanno

RADICI poco profonde e ramificate.

TRONCO NELLE CV EUROPEE di mole piuttosto elevata, con rami eretti, grigio-rossastri e portamento

della chioma assurgente, globoso e aperto;

TRONCO NELLE CV CINO-GIAPPONESI di mole media , con branche dritte e rugose, rami lunghi,

pendenti e più fragili e portamento della chioma ombrelliforme a rapido accrescimento.

FOGLIE NELLE CV EUROPEE ovali, coriacee, tomentose nella pagina inferiore.

FOGLIE NELLE CV CINO-GIAPPONESI lanceolate, grandi e sottili.

GEMME NELLE CV EUROPEE a fiore appuntite, con 1-2 fiori;

GEMME NELLE CV CINO-GIAPPONESI a fiore globose, con 2-3 fiori.

FIORI DELLE CV EUROPEE solitari o di rado due per gemma, fioriscono in epoca intermedia, fino a 2-3 6

settimane più tardi rispetto ai susini cino-giapponesi.

FIORI DELLE CV CINO-GIAPPONESI riuniti in numero di 2-3, fioriscono abbondanti e precocemente.

La maggior parte dellle cv è autoincompatibile, alcune autosterili e poche androsterili.

FORMAZIONI FRUTTIFERE NELLE CV EUROPEE dardi fioriferi (mazzetti di maggio) e rami misti, ma

producono prevalentemente dai mazzetti.

FORMAZIONI FRUTTIFERE NELLE CV CINO-GIAPPONESI dardi fioriferi (m. di maggio) e rami misti.

FRUTTO NELLE CV EUROPEE drupa medio-piccola, spiccagnola, con polpa soda gialla o verdastra,

epidermide da rosso cupo a blu-violetto, sapore equilibrato ed alto contenuto in zuccheri (18-20%

indice rifrattometrico);

FRUTTO NELLE CV CINO-GIAPPONESI drupa da piccola a molto grossa, non spiccagnola, polpa

deliquescente, epidermide e polpa dal giallo al rosso cupo, minor contenuto in zuccheri (10-15%).

Le cultivar devono avere caratteristiche agronomiche, commerciali e di resistenza alle avversità climatiche e

parassitarie idonee. Le cv cino-giapponesi sono caratterizzate da media vigoria, fioritura precoce,

autoincompatibilità e frutti poveri di zuccheri; a volte hanno produttività scarsa e incostante e non sempre si

adattano ai diversi andamenti stagionali, con piante soggette a malattie batteriche, virali e da micoplasmi.

Le cv europee da mole elevata, fioritura più tardiva, diffusa autocompatibilità e frutti più zuccherini. Nel

gruppo delle cv europee alcune sono adatte all’essiccazione ma in Italia sono poco coltivate.

L’epoca di maturazione varia da giugno a settembre. È una specie caratterizzata dalla dinamicità varietale,

soprattutto per la costituzione di nuove cv, quasi esclusivamente cino-giapponesi, con frutto a grande

pezzatura (anche oltre i 100g), ma anche da gusto piuttosto insipido. Queste nuove cv sono più serbevoli ma

spesso sono scarse le conoscenze sulle risposte agronomiche. Si fa pertanto riferimento alle liste varietali

per la scelta della cultivar. La cv più valida di susino europeo a sud e nelle isole è la President.

Per il consumo fresco sono importanti buona pezzatura, forma regolare, colore attraente e ottimi requisiti

organolettici; i frutti precoci e tardivi sono ben remunerati dal mercato, pertanto sarebbe utile un

ampliamento del calendario di maturazione (le tardive sono apprezzate anche in nord Europa).

Per l’essiccazione sono idonee solo cv europee, grazie all’elevato contenuto zuccherino e alla buona resa in

essiccato; anche queste devono presentarsi bene e avere buoni requisiti organolettici.

L’eccessivo numero di varietà e a volte la bassa qualità organolettica, crea incertezza negli acquisti e un

grado di infedeltà elevato nel consumatore. Una migliore selezione, calibratura e presentazione del prodotto

contribuiscono a rendere la domanda commerciale più attenta, in particolare con offerta continua e

concentrata su pochi operatori commerciali privati e cooperative. Vanno esaltate e promosse le zone tipiche

di produzione e le caratteristiche nutrizionali e salutistiche delle susine.

Cultivar/impollinazione: Molte cv (specie cino-giapponesi) sono autosterili e quindi è necessario consociare

interfertili. Anche le cv autofertili si giovano dell’impollinazione incrociata. È opportuno far

cv diverse

riferimento a pubblicazioni specializzate che riportano i migliori impollinatori per le diverse cv. Per

un’adeguata impollinazione, gli impollinatori dovrebbero essere almeno il 10-15% delle piante (se intercalati

lungo la fila) o il 20-25% (se posti a filari).

L’epoca di raccolta varia secondo destinazione del prodotto e soprattutto momento di commercializzazione.

Se quest’ultima è immediata, è bene eseguire una raccolta più tardiva in modo da esaltare le caratteristiche

organolettiche dei frutti, che migliorano nelle ultime settimane di maturazione. Per i frutti da essiccare è

preferibile ritardare il più possibile la raccolta per avere il massimo accumulo di zuccheri. Il prodotto destinato

alla commercializzazione previa conservazione deve essere raccolto anticipatamente, nonostante non si

raggiungano le migliori caratteristiche organolettiche. L’ottima epoca di raccolta, varia anche secondo cv,

portinnesto, età delle piante, andamento stagionale, tecnica agronomica, ecc. Per stabilirla ci si può riferire a

diversi indici di maturazione (resistenza al distacco, colore di buccia e polpa, durezza della polpa, acidità

totale, RSR, rapporto RSR/acidità).

Il colore di fondo della buccia per le cv a epidermide molto scura (Stanley) e per alcune cino-giapponesi che

assumono precocemente il colore definitivo, è poco attendibile e può indurre a raccolte troppo anticipate.

L’indice rifrattometrico deve essere superiore al 13, 14,5 e 15%, rispettivamente per cv a maturazione

precoci, intermedia e tardiva. La durezza alla raccolta deve essere intorno ai 2-3 Kg.

è l’operazione più onerosa per il susino. Può essere manuale o integrata (con l’ausilio di carri di

La raccolta

raccolta su cui si dispongono alcuni operatori, quando le piante hanno una forma che consente l’uso di tali

mezzi (palmetta). La raccolta per i frutti da industria può essere meccanizzata con macchine scuotitrici e

intercettatrici. La raccolta meccanica per il consumo fresco non è praticabile per i danno provocati ai frutti e

per la scalarità di maturazione delle cv; pertanto si lavora a amano, staccando con delicatezza i frutti

dall’albero per non asportare lo strato protettivo di pruina e il peduncolo e per evitare danni, sia diretti che

indiretti (favorire l’ingresso di patogeni).

Il raccolto è posto in cassette su palette (palettizzazione) o in cassoni palettizzati (superpalettizzazione) alti

37 cm per cv da consumo fresco e 54-74 cm per cv da industria, sollevabili da un elevatore a forche montato

Kg/h per operatore e arriva a 80 con l’ausilio di carri raccolta.

sulla trattrice. La produttività è di 30-60

Va evitata la raccolta in ore calde o con frutti bagnati. È opportuno trasferire il raccolto rapidamente (6-8 ore)

nei luoghi di lavorazione e conservazione evitando le soste sotto il sole per carico e scarico e effettuando 7

rapidamente la prerefrigerazione. Se le distanze impongono tempi di trasporto superiori alle 4-6 ore,s iricorre

a mezzi dotati di sistemi refrigeranti. Per esigenze particolari si può selezionare e confezionare il prodotto in

campo e avviarlo direttamente alla distribuzione.

La conservazione non può avvenire per periodi troppo lunghi (non oltre i 7-10 gg), perché le susine sono

soggette a disfacimenti e attacchi parassitari (marciumi). Ragioni commerciali impongono periodi più lunghi;

comunque con Stanley e Presidenti non si dovrebbero superare i 20-30 gg a refrigerazione normale (RN) e

45-60 in atmosfera controllata (AC), per evitare forti decadimenti qualitativi. Sia in RN che AC la temperatura

L’Angeleno non va conservata oltre i 40 gg in RN e 40-60

deve essere di 0°C, con UR del 90-95%. in AC.

OLEACEE

OLIVO

L’Olivo (Olea europea) ha origine dall’Asia orientale e Medio Oriente. La produzione mondiale annua di Olio

d’oliva è concentrata per la quasi totalità nel mediterraneo, con quasi 3milioni di t. I paesi più produttivi in

Europa sono Spagna (più di 1milione di t), Italia (700mila t e 1,2milioni di ha di cui 370mila con 60 cv in

La produzione Pugliese rappresenta il 40% di quella nazionale e l’8% della

Puglia), Grecia e Portogallo.

mondiale; l’olio extra-vergine l’olio lampante per lo più al

è prodotto per lo più al centro-nord della regione,

centro-sud. La maggior parte della produzione olivicola pugliese (99,4%) è destinata a produrre olio; il

restante 0,6 alla tavola. Al nord della Puglia gli alberi sono piccoli, con alternanza ridotta, la potatura

annuale e si raccoglie per lo più dall’albero; al sud della Puglia, vi sono alberi grandi, alternanza accentuata,

potatura (ogni 4-6 anni), raccolta da terra. Le principali olive pugliesi sono:

- da olio Coratina, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Ogliarola leccese e Peranzana;

- olive dolci Dolce di Cassano, Mele, Nolche, Pasola, Termite di Bitetto;

Sant’Agostino,

- olive da tavola Bella di Cerignola, Peppino Leo, Cazzinicchia.

La classificazione botanica distingue due specie: Olea erupaea var. sativa e Olea eurpaea var. oleaster;

altre specie sono O. cuspidata, O. crysophylla, O. verrucosa, O. laperrini, O. oblonga.

Dal punto di vista botanico è un albero sempreverde dal naturale portamento cespuglioso, con

RADICI robuste, espanse, variamente ramificate.

TRONCO cilindrico nei giovani e dopo alcuni anni contorto con la zona del colletto tronco-conica in

seguito alla formazione degli ovoli. In certe condizioni può raggiungere i 15-20m di altezza, come in

alcune zone del sud Italia (soprattutto calabria). La corteccia è grigia. Il portamento della chioma può

essere eretto (Cipressino) o procumbente (Pendolino). Protette dall’eccesso

FOGLIE lanceolate, alternate distiche, persistenti, lunghe 45-65 mm, larghe 11-15.

di insolazione da una cuticola verde scura, lucente e ricca di chitina nella pagina superiore;

dall’eccesso di traspirazione da folti peli stellati grigi a difesa degli stomi sulla pagina inferiore.

generano l’infiorescenza

GEMME nude, a legno e a fiore. In primavera quelle a fiore a grappolo con 15-

30 piccoli bocci fiorali verde-chiaro arrotondati. Quelle a legno originano germogli vegetativi lunghi fra

Le parti vecchie dell’albero (branche,

10 e 60 cm. tronco e ceppaia) sono ricche di gemme avventizie

che, all’occasione, schiudono, producendo rami avventizi detti succhioni o polloni a seconda che

nascano su branche e sul tronco, o al pedale degli alberi.

FIORI piccolo, poco appariscente, ermafrodito, con calice gamosepalo con 4 sepali, corolla

dialipetala con 4 piccoli petali bianco-crema, androceo con due corti stami; il pistillo è corto e tozzo,

l’ovario L’impollinazione

biloculato, stilo breve e stigma capitato. è anemofila.

FRUTTO drupa oblunga o ovoidale, fra 1 e poco più di 10g; a frutto acerbo la buccia è verde e diventa

viola scuro o blu scuro o nero a maturità. Il mesocarpo (polpa) è consistente nei frutti acerbi e si

L’endocarpo

intenerisce nei maturi. è un nocciolo spesso e ben lignificato che contiene e protegge un

L’olio è sintetizzato nelle cellule del mesocarpo secondo un processo di accumulo che

piccolo seme. del peso dell’intero frutto fresco.

procede fra piena estate e inizio inverno. Solitamente la polpa è il 75-95%

L’epoca di raccolta per le olive da olio si ha quando il contenuto in olio della polpa ha raggiunto il massimo

valore reale, ossia dal 18 al 24% del peso fresco. Nei nostri ambienti, ciò avviene tra fine novembre e metà

dicembre, dopo di che i frutti cessano di sintetizzare olio nel mesocarpo. Se raccolte troppo precocemente e

molite, la resa in olio è più bassa e la qualità dell’olio inferiore; la raccolta di frutti ultramaturi rende più

l’estrazione e la permanenza dei frutti sull’albero porta a progressiva disidratazione e quindi aumento

difficile

di resa in olio solo apparente.

Raccolta: per le olive da tavola si preferisce la raccolta a mano, evitando danni e lesioni al prodotto.

Per la concia in verde vanno raccolte quando raggiungono il calibro ottimale, ma prima che la buccia

si colori e la polpa si intenerisca.

Per la concia in nero vanno raccolte allo stesso stadio di maturazione delle varietà da olio, ossia

dell’eccessivo intenerimento della polpa

quando sono ben colorate e prima (ultramaturazione).

Per una qualità ottimale dell’olio, è preferibile la raccolta direttamente dall’albero, a mano o a macchina,

mediante scuotimento del tronco e/o l’uso di pettini, con caduta di frutti su reti in plastica stese sul terreno. Si 8

raccolgono circa 300-400 Kg/albero.


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MarcoP87

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Bari - Uniba
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher MarcoP87 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Produzioni Arboree e Qualità delle Materie Prime e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Bari - Uniba o del prof Gallotta Alessandra.

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