Prodotti dietetici - domande

Domande prodotti dietetici

• Perossidazione lipidica
• Valore biologico proteine vegetali e animali
• Antiossidanti (lecitine)
• Claims salutistici-health
• Sodio come nutriente
• Attività dell'acqua
• Fibra
• Trigliceridi e disaccaridi
• Calcio e ferro
• Amido e cellulosa
• Prodotti dietetici destinati a fini medici speciali
• Stabilità delle proteine
• Vitamine liposolubili
• Proteine e loro ruolo
• Edulcoranti
• Glucosio e i suoi polimeri
• Perché si definisce un alimento come prodotto dietetico
• Biodisponibilità nutrienti

Perossidazione lipidica

La perossidazione ossidativa o irrancidimento è una reazione a catena indotta da radicali liberi spesso di origine sconosciuta e si svolge in tre fasi (induzione, propagazione, fase finale). La velocità di perossidazione dipende dal grado di insaturazione, presenza di antiossidanti, pressione parziale di O₂, condizioni di conservazione, tipo di alimento che contiene il lipide. Determina la degradazione grave delle caratteristiche organolettiche; aroma e sapore di rancido sono dovuti alla formazione nella fase finale di composti carbonilici a basso Pm volatili. Per attivare la reazione di ossidazione che porta alla nuova formazione di legami R-O-O-H (legami perossilici) basta la semplice esposizione alla luce o al calore, oltre al prolungato effetto dell'ossigeno.

Valore biologico proteine vegetali e animali

Il valore biologico rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee, ecc. Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100. La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%. Si possono definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete.

Antiossidanti (lecitine)

Gli antiossidanti hanno la funzione di contrastare la formazione di radicali liberi. Componenti minori dei lipidi influenzano le caratteristiche organolettiche, chimiche, biologiche e analitiche. Ne fanno parte diverse classi di composti; per quanto riguarda gli sfingolipidi parliamo delle lecitine, di origine animale (tuorlo d’uovo, tessuto nervoso) o di origine vegetale (semi delle leguminose-soia). Utilizzate come emulsionanti o antiossidanti, proprietà antiossidanti primarie e sequestranti vengono addizionate agli oli di semi per le loro proprietà emulsionanti e vengono addizionate a gelati, grassi emulsionati, cioccolato. Sfingomieline, glicolipidi, terpeni, steroli, carotenoidi in particolare xantofille la luteina è una sostanza di origine naturale nota per le sue proprietà antiossidanti e protettive sulla vista; una volta assunta, questa sostanza si concentra nella macula, cioè nell’area centrale della retina dell’occhio, dove è in grado di esercitare un effetto protettivo verso i raggi UV nocivi e l’azione dei radicali liberi.

Claims salutistici-health

I Claims sono i messaggi che vengono riportati sugli integratori che ne promuovono l'utilizzo. Cosa non deve essere presente: non possono riportare cose non vere o ambigue, che ne promuovano un uso eccessivo e smoderato, però possono riportare l'uso specifico (per i bambini, le donne in gravidanza, per la perdita di peso).

Sodio come nutriente

Sodio: Circa 1.5 Kg nell’organismo, le fonti sono discrezionali (54% cereali carne uova), sale aggiunto alla preparazione domestica degli alimenti, non discrezionale (46%) sale già presente negli alimenti o addizionato nella preparazione. I consigli sono: non superare 6 g di NaCl al giorno pari a 2.4g di Na+. Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Elevati apporti di sodio aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo. Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere una importante misura sia preventiva che curativa per molte persone. Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad una assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio.

Attività dell'acqua

L’acqua negli alimenti può trovarsi in diverse forme: Acqua libera, Acqua di imbibizione e macrocapillare. Non risente della presenza di altri gruppi polari dei costituenti l’alimento. Può essere rimossa a determinate condizioni di temperatura e di pressione o con mezzi meccanici. Ha le stessa caratteristiche dell’acqua pura (mobilità).