Prodotti dietetici - domande

Può essere rimossa a determinate condizioni di temperatura e di pressione o con mezzi

meccanici. Ha le stessa caratteristiche dell’acqua pura (mobilità, potere solvente, tensione di

vapore, punto di congelamento,…ecc) Acqua legata Acqua che risente della presenza degli

altri gruppi polari e pertanto ha minore potere solvente, tensione di vapore e è meno mobile

e più difficilmente congelabile dell’acqua pura. Acqua monostrato Acqua legata con legame

elettrostatico agli altri gruppi polari per cui perde le sue caratteristiche. Acqua di struttura

Occupa posizione ben precise nel reticolo cristallino dei solidi o all’interno di

macromolecole. Acqua inclusa È all’interno di microcapillari con diametro inferiore a 10m.

7) Fibra: Frazione non digeribile degli alimenti vegetali costituita dai polisaccaridi non

amilacei e dalla lignina ; insolubili(cellulose, emicellulose, lignine), solubili(pectine, beta

glucani, emicellulose solubili, glucomannani, inulina, psyllium); proprietà chimico fisiche:

CAPACITA’ DI LEGARE ACQUA Quantità di acqua che il sistema non rilascia quando

sottoposto ad uno stress fisico come la centrifugazione Parametro influenzato dal pH, dalla

forza ionica, dal tempo di riscaldamento, dalla temperatura, dalla cinetica del riscaldamento

e dalla microstruttura del gel, capacità di trattenere l'acqua, abilità ad assorbire e adsorbire

materiale organico, capacità di scambiare ioni, formazione di gel.

8) Disaccaridi: Due molecole di monosi possono reagire, ognuno attraverso un gruppo

ossidrilico, e dare un disaccaride per eliminazione di una molecola di acqua. Lattosio(E’

l’unico disaccaride di origine animale, si trova infatti nel latte, a cui conferisce il tenue

sapore dolce. Viene sintetizzato dalle cellule delle ghiandole mammarie, in presenza della a-

lattoalbumina. E’ formato da galattosio e glucosio uniti con legame b-glicosidico);

Saccarosio(E’ il comune zucchero da tavola; si trova in notevole quantità nelle piante

fotosintetiche, dove rappresenta una fonte energetica di riserva. Viene estratto dalla

barbabietola in Europa e dalla canna da zucchero nei Paesi tropicali; in queste piante è

contenuto infatti in notevole quantità e l’estrazione risulta particolarmente facile. E’ formato

da glucosio e fruttosio uniti con legame diglicosidico); Trigliceridi : Esteri del glicerolo con

acidi grassi, vengono classificati in base al numero dei C, della presenza o meno di doppi

legami; vengono separati in SATURI, MONOINSATURI , POLINSATURI(essenziali), gli

acidi grassi essenziali vengono a loro volta separati in omega 3 e omega 6 i primi di orgine

animale acido linoleico e arachidonico, i secondi di origine vegetale acido alfa linolenico. E'

molto importante assumerli in quanto il nostro organismo non è in grado di produrli

autonomamente l'apporto ottimale è di 5:1 ; la loro assunzione ha un effetto benefico in

quanto evitano la formazione di trombi, riducono i trigliceridi, il rischio d'infarto, cancro

ecc. Gli acidi grassi polinsaturi omega-6 abbassano la colesterolemia, riducendo i livelli

plasmatici delle LDL (colesterolo "cattivo"). Questo beneficio, tuttavia, è in parte attenuato

dal fatto che gli stessi acidi grassi omega-6 riducono anche il colesterolo "buono" HDL.

Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo

con la loro incorporazione a livello epatico nelle VLDL. Per questo motivo

possiedono un'importante azione antitrombotica (ricordiamo, infatti, che alti livelli di

trigliceridi nel sangue riducono il processo di fibrinolisi, deputato allo scioglimento dei

coaguli intravasali; per questo motivo l'ipertrigliceridemia si accompagna ad un aumentato

rischio di patologie cardiovascolari).

9) CALCIO: prodotti lattiero-caseari; I lassativi (oli minerali), l’acido fitico (in cereali,

legumi), gli ossalati (verdure-spinaci) interferiscono negativamente con l’assorbimento

intestinale del calcio. Formazione ossa e denti (99%) Contrazione muscolare ,Segnali

nervosi ECCESSO: rari gli eccessi dovuti ad alimentazione; si possono verificare in seguito

a somministrazione di vitamina D e possono provocare calcoli renali. può disturbare

l’assorbimento intestinale di Fe, Zn e di altri minerali CARENZA:arresto della crescita,

rachitismo nei bambini, osteoporosi negli adulti. In media viene assorbito circa un terzo del

calcio introdotto con la dieta La biodisponibilità del calcio è influenzata anche da fattori

estrinseci, quali l’antagonismo con altri metalli. Ad esempio l’elevata assunzione di zinco

può ridurre l’assorbimento di calcio ed anche di magnesio (tutti cationi bivalenti) in quanto

si instaura un antagonismo competitivo a livello dei siti di assorbimento intestinali. D’altro

canto un eccesso di calcio, che tuttavia, così come la carenza, è un evento raro causato in

genere da un eccessivo apporto di vitamina D oppure da ingestione di grandi quantità di latte

ed alcali da parte di individui affetti da ulcera peptica e insufficienza renale, può causare una

riduzione dell’assorbimento di altri cationi bivalenti, quali ferro e zinco. 1000mg-1300mg.

FERRO: E’ il più abbondante oligoelemento. Il 70% si ritrova nell’emoglobina, quindi nella

mioglobina e nei citocromi della catena respiratoria. Come ferritina è immagazzinato nel

fegato, milza e midollo osseo. Nella donna in età fertile le perdite mestruali possono creare

difficoltà nella restaurazione del patrimonio di ferro. Ridotto assorbimento negli anziani Il

ferro eme delle carni è facilmente biodisponibile (altamente assorbito (25%). Il sale ferrico

degli alimenti vegetali deve essere ridotto allo stato ferroso (importanza dell’acido

cloridrico dello stomaco o della contemporanea assunzione di acido ascorbico) con una

modesta assorbibilità complessiva (Assorbito per 2-12%). Fonti alimentari: -Ferro

altamente disponibile: fegato, milza e tutte le carni -Meno utilizzabile il ferro di: uova,

legumi secchi e vegetali (gli spinaci sono ricchi di ossalato).

Cautele: l’assorbimento è ostacolato da fitati e ossalati e tannini ; Fabbisogno LARN: 10

mg/die nell’uomo 18mg/die nella donna in età fertile. La biodisponibilità del calcio viene

influenzata anche da altri componenti la dieta quali, ad esempio, proteine, lipidi, acido fitico,

ossalati, tannini e fibre .

10) Amido: Presente in tutto il mondo vegetale ma accumulato in alcuni organi come materiale

di riserva. Digeribile e quindi utilizzato come fonte di carboidrati , Viene accumulato in

granuli con dimensioni comprese tra 2 e 100 m che per ogni vegetale hanno forma e

dimensioni caratteristiche. E’ possibile stabilire la provenienza dell’amido mediante un

semplice esame microscopico dei granuli. E' costituito da due polimeri (amilosio lineare e

amilopectina ramificata); Queste due forme sono entrambe presenti, ma in rapporti diversi

nei diversi cereali. I diversi rapporti determinano diverse caratteristiche di •biodisponobilità

ma anche di •funzionalità e •potenziale impiego nei processi tecnologici quali cottura per

estrusione, tostatura, soffiatura l’amilosio può essere separato dalle soluzioni di amido,

perché è molto meno solubile nei solventi organici ;

Cellulosa: Omoglicano lineare, presente nella parete cellulare delle cellule vegetali, pertanto

è presente in tutti gli alimenti vegetali di cui costituisce la gran parte della fibra insolubile.

E’ costituisce da catene lineari di glucosio legate con legame 1-4 glicosidico a dare struttura

molto compatta e resistente e per questo insolubile nei comuni solventi. Non è idrolizzata

dai succhi gastrici e nemmeno dagli enzimi digestivi. E’ idrolizzata a caldo dagli acidi

minerali a dare glucosio. Lino, cotone e canapa sono costituiti quasi esclusivamente da

cellulosa. E’ la materia prima per la preparazione della carta e della seta artificiale. Derivati

della cellulosa quali carbossimetilcellulosa sale sodico e gli eteri metilico, etilico e

ossipropilico sono utilizzati come additivi in campo alimentare per le loro proprietà

gelificanti, addensanti .

11) Prodotti dietetici a fini medici speciali: i prodotti alimentari per fini nutrizionali particolari,

lavorati o formulati in maniera speciale e destinati alla dieta di pazienti, da utilizzare sotto

controllo medico. Tali prodotti sono destinati all'alimentazione completa o parziale di

pazienti che presentano alterazioni, disturbi o disordini della capacità di assunzione,

digestione, assorbimento, metabolismo o escrezione di alimenti comuni o di determinati

nutrienti contenuti negli alimenti o di metaboliti. Essi sono altresì destinati a pazienti con

altre esigenze nutrizionali dettate da motivi clinici e il cui equilibrio alimentare non può

essere raggiunto semplicemente modificando il normale regime dietetico, nè mediante altri

alimenti a fini nutrizionali particolari, nè con una combinazione di entrambi.

12) Stabilizzazione proteine: Si determina l’unfolding della proteina per rottura delle forze

intermolecolari. La proteina distesa viene stabilizzata attraverso interazioni che si

sviluppano con le catene vicine. Si procede poi alla texturizzazione o per spin process o per

estrusione •Spin process •Il materiale da trasformare ricco di proteine •( es soia) è sospeso

in acqua in ambiente basico (pH 11) e sottoposto a cantinua agitazione. •La soluzione

acquista viscosità con l’unfolding della proteina. •La soluzione ad elevata viscosità, per

pressione, è estrusa attraverso un filatoio a beccuccio in un bagno coagulante acido (pH 2-

3). •Attraverso vari altri trattamenti si ottengono fasci di fibre di 7-8 cm di diametro

termicamente stabili, che possono poi essere affettati e termicamente trattati. •Extrusion

process: •Le proteine di partenza (es farina di soia al 50%) sono inumidite, addizionate di

opportuni additivi,quindi, operando ad alta temperatura (120-180°C (30-40 bar) e pressione,

sono fatte passare attraverso un estrusore che determina la formazione di un prodotto

plastico e viscoso dove materiale solido è disperso nelle proteine fuse che subiscono in

questo modo unfolding e stretching. •All’uscita dall’estrusore, l’acqua evapora lasciando dei

vacuoli nei filamenti formati(Beliz…) Le proteine così strutturate possono essere utilizzate

per preparare prodotti nuovi .

13) Vitamine liposolubili: ADEK , presentano un metabolismo più lento delle idrosolubili, si

accumulano nei tessuti e, se in eccesso, danno luogo a fenomeni di ipervitaminosi. Vit

a(della crescita), vit D(antirachitismo), vit E(fertilità), vit K(antiemorragica).

14) Proteine: eteropolimeri lineari i cui monomeri sono gli amminoacidi , con