Prodotti dietetici - domande

Domande Prodotti Dietetici:

1. Perossidazione lipidica

2. valore biologico proteine vegetali e animali

3. antiossidanti(lecitine)

4. claims salutistici-health

5. sodio come nutriente

6. attività dell'acqua

7. fibra

8. trigliceridi e disaccaridi

9. calcio e ferro

10. amido e cellulosa

11. prodotti dietetici destinati a fini medici speciali

12. stabilità delle proteine

13. vitamine liposolubili

14. proteine e loro ruolo

15. edulcoranti

16. glucosio e i suoi polimeri

17. perchè si definisce un alimento come prodotto dietetico

18. biodisponibilità nutrienti.

1) La perossidazione ossidativa o irrancidimento è una reazione a catena indotta da radicali

liberi spesso di origine sconosciuta e si svolge in tre fasi(induzione, propagazione, fase

finale), la velocità di perossidazione dipende dal grado di insaturazione, presenza di anti o

prossidanti, pressione parziale di O2, condizioni di conservazione, tipo di alimento che

contiene il lipide. Determina la degradazione grave delle caratteristiche organolettiche,

aroma e sapore di rancido sono dovuti alla formazione nella fase finale di composti

carbonilicia basso Pm volatili. Per attivare la reazione di ossidazione che porta alla nuova

formazione di legami R-O-O-H (legami perossilici) basta la semplice esposizione alla luce o

al calore, oltre al prolungato effetto dell'ossigeno.

2) Il valore biologico rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al

netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc. Una proteina che possiede un perfetto

equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100.

La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%. Si possono

definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità

e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono

incomplete.

3) Gli antiossidanti hanno la funzione di contrastare la formazione di radicali liberi componenti

minori dei lipidi influenzano le caratteristiche organolettiche, chimiche,biologiche e

analitiche, ne fanno parte diverse classi di composti per quanto riguarda gli sfingolipidi

parliamo delle lecitine , di origine animale (tuorlo d’uovo, tessuto nervoso) o di origine

vegetale (semi delle leguminose-soia); Utilizzate come emulsionanti o antiossidanti,

Proprietà antiossidanti primarie e sequestranti vengono addizionate agli oli di semi per le

loro proprietà emulsionanti vengono addizionate a gelati, grassi emulsionati, cioccolato;

sfingomieline, glicolipidi, terpeni, steroli, carotenoidi in particolare xantofille la luteina è

una sostanza di origine naturale nota per le sue proprietà antiossidanti e protettive sulla

vista; Una volta assunta, questa sostanza si concentra nella macula, cioè nell’area centrale

della retina dell’occhio, dove è in grado di esercitare un effetto protettivo verso i raggi UV

nocivi e l’azione dei radicali liberi.

4) I Claims sono i messaggi che vengono riportati sugli integratori che ne promuovono

l'utilizzo cosa non deve essere presente: non possono riportare cose non vere o ambigue, che

ne promuovano un uso eccessivo e smoderato, però posso riportare l'uso specifico (per i

bamibini, le donne in gravidanza, per la perdita di peso).

5) SODIO: Circa 1.5 Kg nell’organismo, le fonti sono discrezionali(54% cereali carne uova)

sale aggiunto alla preparazione domestica degli alimenti, non discrezionale (46%) sale già

presente negli alimenti o addizionato nella preparazione; I consigli sono: non superare 6 g di

NaCl al giorno pari a 2.4g di Na+. Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi

dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Elevati apporti di sodio

aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia

attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo

meccanismo. Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più elevato di

tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un

maggiore rischio di osteoporosi. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere una

importante misura sia preventiva che curativa per molte persone. Studi recenti hanno

confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad una

assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento

del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio.

6) L’acqua negli alimenti può trovarsi in diverse forme: Acqua libera Acqua di imbibizione e

macrocapillare. Non risente della presenza di altri gruppi polari dei costituenti l’alimento.

Può essere rimossa a determinate condizioni di temperatura e di pressione o con mezzi

meccanici. Ha le stessa caratteristiche dell’acqua pura (mobil