Presentazione fine corso su alteranti di cibo e bevande (Anidride solforosa)

Anidride solforosa

• Solfiti sono conservanti tradizionali consentiti in Europa.
• SO₂ molecolare esercita un'azione antimicrobica.
• Il meccanismo di azione riguarda una forte diminuzione del pH citoplasmatico e il trasporto di membrana viene inibito con decadenza dei livelli di ATP, inoltre i solfiti sono molecole attive che possono denaturare altri obiettivi citoplasmatici.
• Specie resistenti: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomycodes ludwigii.

Conservanti (acido sorbico e benzoico)

• Conservanti consentiti in Europa. Negli Stati Uniti utilizzati in concentrazioni superiori perché GRAS (Generally Recognized As Safe).
• Sono entrambi acidi e hanno il vantaggio di avere relativamente poco gusto e una comprovata sicurezza per il consumo umano e mancanza di genotossicità.
• Acido benzoico è presente in natura all'interno di mirtilli rossi.
• Tali conservanti sono aggiunti agli alimenti come sali solubili (benzoato di sodio e sorbato di potassio).
• Il loro meccanismo di azione essendo acidi deboli si basa sulla diffusione attraverso la membrana e dissociazione all'interno del citoplasma con conseguente abbassamento del pH.

Bassa concentrazione di ossigeno

• Il basso contenuto di ossigeno in un alimento genera effetti antimicrobici.
• La maggior parte dei lieviti nel settore degli ortofrutticoli si trova sulla superficie.
• Per prevenire la presenza di ossigeno molti alimenti contengono antiossidanti come la vitamina C o sono contenuti in confezioni impermeabili a tale gas.
• Principalmente l'ossigeno è necessario per la respirazione e come accettore finale di elettroni.
• In un ambiente povero di ossigeno qualsiasi lievito dipendente dalla respirazione sarà inibito a scapito di lieviti che sono in grado di fermentare. Tuttavia anche loro possono richiedere ossigeno per scopi diversi come assorbimento di zucchero e sintesi di acidi grassi.

Mancanza di nutrienti

• Caso della bibita sintetica, commercializzata con successo in un primo momento, in seguito volendo migliorare il prodotto con l'aggiunta di succhi di frutta reali, furono costretti a ritirare il prodotto dal mercato per contaminazione da lieviti.
• La maggior parte delle sostanze che favoriscono la proliferazione di lieviti contengono vitamine del gruppo B.
• Oltre alle vitamine, i lieviti richiedono per la crescita ioni metallici come magnesio, potassio, zinco, ferro, rame e manganese.
• Le bevande analcoliche a base di acqua distillata portano a un ridotto sviluppo dei lieviti.
• Meccanismo di controllo: agente chelante EDTA (GRAS).