Presentazione fine corso su alteranti di cibo e bevande (Anidride solforosa)

Conservanti (acido sorbico e benzoico)

• Conservanti consentiti in Europa. Negli Stati Uniti utilizzati in

concentrazioni superiori perché (GRAS).

• Sono entrambi acidi e hanno il vantaggio di avere relativamente poco

gusto e una comprovata sicurezza per il consumo umano e mancanza

di genotossicità .

• L’acido benzoico è presente in natura all’ interno di mirtilli rossi.

• Tali conservanti sono aggiunti agli alimenti come Sali solubili

( benzoato di sodio e sorbato di potassio)

• Il loro meccanismo di azione essendo acidi deboli si basa sulla

diffusione attraverso la membrana e dissociazione all’interno del

citoplasma con conseguente abbassamento del Ph.

Bassa concentrazione di ossigeno

• Il basso contenuto di ossigeno in un alimento genera effetti

antimicrobici

• La maggior parte dei lieviti nel settore degli ortofrutticoli si trova

sulla superficie

• Per prevenire la presenza di ossigeno molti alimenti contengono

antiossidanti come la vitamina C o sono contenuti in confezioni

impermeabili a tale gas

• Principalmente l’ossigeno è necessario per la respirazione e come

accettore finale di elettroni

• In un ambiente povero di ossigeno qualsiasi lievito dipendente dalla

respirazione sarà inibito a scapito di lieviti che sono in grado di

fermentare. Tuttavia anche loro possono richiedere ossigeno per

scopi diversi come assorbimento di zucchero e sintesi di acidi

grassi Mancanza di nutrienti

• Caso della bibita sintetica, commercializzata con successo in un primo

momento, in seguito volendo migliorare il prodotto con l’aggiunta di

succhi di frutta reali, furono costretti a ritirare il prodotto dal mercato

per contaminazione da lieviti.

• La maggior parte delle sostanze che favoriscono la proliferazione di

lieviti contengono vitamine del gruppo B

• Oltre alle vitamine , i lieviti richiedono per la crescita ioni metallici come

magnesio, potassio, zinco, ferro, rame e manganese.

• Le bevande analcoliche a base di acqua distillata portano a un ridotto

sviluppo dei lieviti

• Meccanismo di controllo : Agente chelante EDTA ( GRAS)

Basse temperature

• Le temperature fredde formano un ambiente

ostile per la maggior parte dei tipici lieviti

alteranti dei cibi

• Esistono lieviti capaci di crescere a valori di

temperatura intorno ai 5°C o inferiori e vengono

definiti “lieviti tolleranti al freddo”

• Specie freddo tolleranti riguardano :

Zygosaccharomyces genus, Z. lentus,

Cryptococcus albidus e Rhodotorula graminis

Comunità lievito globale

• Tutti i principali lieviti alteranti si trovano in tutto il mondo ad

eccezione delle regioni Polari

• I lieviti sono catalogati in gruppi (1,2,3 Davenport)

• I contenitori di alimenti o bevande possono essere contaminati

da Z.bailii e specie di lievito affini in qualsiasi luogo del mondo

• Molti dei lieviti meno noti hanno nei loro nomi indicazioni della

loro posizione geografica

Fonti di infezione

• La maggior parte dei lieviti responsabili del

deterioramento degli alimenti potrebbero essere

definiti estremofili

• Questo è naturalmente una conseguenza naturale

della loro capacità di prosperare in alimenti

progettati o trattati per uccidere i microbi

• Ne consegue che un cibo per essere rovinato deve

essere infettato dalle specie giuste

Fonti di infezione

• Le più probabili fonti di infezione di lieviti alteranti

provengono da frutta e verdura, zucchero e sciroppi,

acqua e aria, insetti e, attrezzature contaminate

• La frutta in tutte le fasi di sviluppo, rappresenta un

importante habitat naturale per molte specie di lieviti

• Lo zucchero sia granulato o sottoforma di sciroppo di alta

gradazione Brix è una potenziale fonte di infezione per

lieviti osmofili. In larga misura gli zuccheri devono essere

acquistati da fornitori affidabili, immagazzinati con cura e

sterilizzati con trattamenti termici.

Fonti di infezione

• L’acqua può essere fonte di infezione sia come

ingrediente dell’alimento o come acqua di lavaggio della

strumentazione o delle materie prime

• L’aria può essere fonte di infezione da lievito ma meno

frequentemente ci si possa aspettare in quanto la cellula

di lievito è più grande e più densa di quella dei batteri

• Gli insetti possono essere considerati come potenti

portatori di lieviti da deterioramento, in particolare

moscerini della frutta ( Drosophila)