Patologia delle derrate alimentari - Unità didattica 2

NO PESTICIDI, MA AGROFARMACI O FITOFARMACI

Condizioni climatiche possono essere causa di danni fisici delle piante e dei frutti, creando spesso delle spaccature che permettono l'insediamento di patogeni. Sono spesso difficilmente gestibili, ma alcune sono in parte risolvibili tramite protezioni come reti antigrandine e protezioni ombreggianti.

Sintomi di alterazione dei colori connessi con la mancata formazione di cloroplasti, con la scomparsa della clorofilla, con l'anomala formazione di pigmenti o con la scomparsa dei pigmenti stessi:

• Eziolamento: depigmentazione dei tessuti ed attenuazione del colore verde provocata dall'assenza o dalla carenza di luce. La crescita spesso è maggiore nel prodotto eziolato, e spesso la scelta di eziolare un vegetale è una scelta commerciale, anche se lo stato di eziolamento è una "malattia".
• Clorosi: decolorazione dei tessuti provocata da altre cause (funghi, batteri, virus, anomalie...)

ambientali), indipendentemente dalla luce come anomalie nel numero e nella struttura dei cloroplasti. La generalizzazione clorosi è molto limitata e quindi bisogna ad esempio dare una specifica della localizzazione di tale conseguenza, per capire l'agente scatenante.

La prima clorosi sembrerebbe partire dalle foglie ma il patogeno o la causa non si trova sulla foglia ma spesso nelle radici.

Clorosi nervale è data spesso da una contaminazione da virus in campo, e spesso se la colorazione è gialla il patogeno è passato dal floema.

Clorosi internervale, che parte dal centro e che alla fine lascerà verdi solo le nervature. Le cause possono essere l'alimentazione (eccesso o carenza).

Clorosi a mosaico che riguarda gruppi di poche cellule, alternate da cellule sane (brattee, e piante con sviluppo orizzontale).

Soprattutto il posizionamento della clorosi può significare una causa differente (basale - apicale); in quella apicale si potrebbe pensare che

le foglie superiori non riescono più prendere i minerali dalla base, oppure un patogeno che crea tossine nella zona di maggiore crescita

Albinismo: Scomparsa totale o pressoché completa del colore verde, per depigmentazione provocata da varie cause. È un problema dato da modificazioni genetiche e non da patogeni, che si verificano in un gemma o in tutta la pianta

Macchie: Colorazioni anomale in aree o chiazze più o meno definite o localizzate

Arancio con shock da freddo: La colatura è data da una fitotossicità, ed oltre ad esserci la macchia si hanno anche delle zone suberificate

Fenomeno di "greening" dove la colorazione non voluta è il verde, che spesso succede con gli agrumi (limone), la clorofilla non è stata sostituita tutta

Macchie che fanno emergere colori sottostanti (varietà di uva nera)

Macchie scure che sfociano in necrosi (probabilmente la polpa sottostante è in stato di marcescenza).

Sintomo molto frequente sul noce, abbastanza contenuto se è presente solo sul mallo, ma se questa marcescenza continua verso il guscio va ad intaccare il colore del prodotto e di conseguenza la sua qualità merceologica. 16Macchie concentriche ▪ Screziature o variegature Alterazioni del colore con distribuzione irregolare, non ben localizzata. Si differenziano dalle macchie spesso dai contorni irregolari. 17Disorganizzazione di tessuti e distribuzione di organi Processi connessi con la morte delle cellule ed il disfacimento dei tessuti ▪ Antracnosi Comparsa di lesioni leggermente infossate nel tessuto circostante, ma con i bordi rilevati e regolari, di forma pressoché tondeggiante; si trova solamente nei frutti in quanto necessita di spessore. Quasi sempre causata da funghi ▪ Scabbia Alterazioni delimitate, leggermente sopraelevate, di aspetto polveroso, che interessano la superficie di organi carnosi. Al momento il danno è superficiale, ma essendo danneggiato la

polpa è facilmente attaccabile da altri funghi.

Rugginosità: Lesioni a carico degli elementi istologici più superficiali, riparate a seguito di processi di suberificazione che impartiscono loro color ruggine. Spesso dato da un danno da freddo.

Ticchiolatura: Lesioni avvenute durante l'accrescimento, che obbligano il frutto a crescere in modo malformato.

Ruggine del caffè (Hemileia vastatrix): Ceylon (Sri Lanka) era nel 1800 la nazione che maggiormente produceva caffè, massimo esportatore. Tale malattia fu talmente devastante che azzerò la produzione. Iniziò quindi la produzione in Centro America, spostando tutto il mercato.

Macchie necrotiche: Aree più o meno ampie e più o meno definite di tessuto morto per completa disidratazione delle cellule, ma che se inserite in ambiente umido diventeranno subito molli ed elastiche, data la mancata capacità di regolare la propria umidità. Generalmente le lesioni piccole sono a

Carico di batteri e quelle di grandi dimensioni sono micotiche. Quando a causarle sono funghi esse assumono una forma tonda. Quando invece, sempre sulle foglie, si hanno delle macchie necrotiche con contorni poligonali che seguono le nervature, il patogeno responsabile è un batterio, che appunto non riesce a superare tali barriere della foglia (si ha anche un alone clorotico, dato da tossine create dal batterio stesso).

Nelle lesioni morte si possono notare le forme riproduttive del fungo. La contaminazione ha causato una fuoriuscita di acqua, creando dei contorni scuri detti aloni idropici (batteri). Raramente la necrosi si posiziona sulle nervature e spesso si tratta di antracnosi.

Cancro: lesione più o meno accentuata che di norma interessa gli organi legnosi e più raramente gli organi erbacei. È la conseguenza della distruzione dei tessuti, che da luogo ad una ferita che non riesce a chiudersi.

Marciume molle: azione litica di batteri o funghi sulle pectine.

con l'uso di enzimi pectinolitici. L'idrolisi delle pectine scinde ciò che mantiene attaccate le cellule ed esse si muoveranno e si staccheranno tra di loro. Nel caso dei marciumi molli, a carico degli organi carnosi, sono spesso accompagnati da una perdita di liquidi che possono affiorare e fuoriuscire. Spesso su tali marciumi crescono anche i microrganismi saprofiti, che approfittandosi della situazione, vanno a creare i classici odori sgradevoli di marcio. Uno degli agenti fungini più comuni del marciume è Botrytis (muffa grigia). Marciume batterico (bietola) - Marciume fungino (kiwi) 22 ▪ Marciume secco o mummificazione Disidratazione più o meno accentuata di un organo che di conseguenza si riduce di volume; i tessuti mummificati sono invasi dalle forme vegetative o di riproduzione del patogeno. Analogo alla necrosi, ma nel marciume sono state scollate le cellule al contrario della necrosi. Mele inizialmente conservate sane, dopodiché si

È verificata la contaminazione di marciume secco su tuberi di patata, a carico di un fungo (Rhizoctonia solani).

Carie: disgregazione di un tessuto o di un organo, che si trasforma in un ammasso friabile o polverulento²³.

Mucosi, gommosi e resinosi: neoformazione ed accumulo di essudati mucillaginosi: i mucosi all'aria non si rapprendono totalmente, i gommosi formano masse color ambra e i resinosi creano vera e propria resina in tessuti che normalmente non la formano.

Distacco dei tessuti e di organi:

• Antoptosi: distacco e caduta dei fiori (colatura)²⁴
• Carpoptosi: distacco e caduta dei frutti (cascola)
• Impallinatura: distacco di piccole porzioni della lamina fogliare, che si presenta così come se fosse stata perforata da una rosa di pallini da caccia
• Filloptosi: distacco e caduta di una parte delle foglie, o anche defogliazione completa

Modificazioni dello sviluppo: fenomeni relativi a crescita irregolare ed a trasformazione di tessuti, di organi o di parti della pianta.

25EsercitazioneMarciume della corona delle bananeLa zona della corona viene sezionata per fare delle porzioni di mano richieste dagli acquirenti. Tale zona si presenta annerita e nei casi più gravi si può avere una necrosi che si espande lungo i peduncoli. Tale problematica si sviluppa dopo la spedizione, quindi quando la fase di conservazione è già avviata, e la patologia risulta visibile circa dopo due settimane. Cosa ha causato tale stato del frutto?Il momento in cui le mani vengono messe in acqua dopo il taglio, il frutto è esposto ad un'ambiente potenzialmente contaminato, vettore di malattie.I patogeni possono essere ricercati sia sugli strumenti di taglio oppure nelle vasche di lavaggio. Bisogna quindi condurre delle indagini ad esempio su come viene trattata l'acqua, se viene cambiata, se è corrente, se viene disinfettata o meno, se gli scarichi laterali sono allo stesso livello senza creare ristagni.Durante lo staglio finale sitolgono le parti libere a contatto con l'acqua potenzialmente contaminata, è possibile una contaminazione nelle prime vasche ma non quanto da questo punto in poi. La manipolazione e l'allontanamento degli scarti è una fase critica poiché in questi stabilimenti non vengono allontanati giornalmente, un potenziale substrato per la crescita di patogeni. Oltre ai grandi scarti, ci sono anche piccoli ritagli di corone che restano in loco dopo la regolarizzazione dello staglio. Dopodiché si lasciano le banane in altre vasche e ciò comporta una situazione analoga alla precedente, con la formazione di un'eventuale contaminazione. Si riscontra quindi il problema della sanificazione delle acque di lavaggio: L'azienda dimostra che la sua acqua è sufficientemente pura dicendo che l'acqua viene cambiata ogni 48 ore, le vasche disinfettate ogni settimana e vengono inserite delle pastiglie di cloro. Si può dire però che la

Pastiglia di cloro non è sufficiente a sanificare tutta la vasca date le varie diluizioni. Qui si ha la protezione delle corone con prodotti fitosanitari (che però non possono essere fungicidi poiché la linea seguita è biologica). Qui sorge il problema che i prodotti aggiunti siano stati aggiunti nelle dosi giuste e che non siano loro stessi veicolo di contaminazione, inoltre se il contenitore di miscelamento è stato pulito, se è stato diluito correttamente, se l'acqua utilizzata è potabile. Bisogna poi valutare tutto quello che succede dopo il riempimento delle scatole, delle confezioni, dei pallet, del trasporto, della catena del freddo, l'umidità e quindi la condensa. Tutte le informazioni acquisite vanno documentate, costruendo dei dossier a cui ci si può attingere e fare confronti tra situazioni analoghe. Molte situazioni vanno chiarite con il proprietario e gli operai che sono in loco giornalmente e che conoscono

molto bene la routine del proce