Patologia delle derrate alimentari

Patologia delle derrate alimentari

Esercitazione - Banane: dal campo alla tavola

Produzione

La produzione mondiale di banane è di 60 milioni di tonnellate divise nelle varie nazioni. India e Cina sono le nazioni maggiori produttrici di banane, ma la produzione è destinata al mercato interno. Sono varietà diverse da quelle comunemente vendute, che non vengono esportate, perciò la produzione di queste due nazioni è di poco interesse. I paesi con cui cooperiamo sono l’America centro-meridionale e l’Africa, che sono i secondi produttori. Anche in Europa sono prodotte le banane; la Grecia con 250 mila tonnellate è il maggiore produttore europeo. La Turchia produce 320 tonnellate, dato che non rispecchia la realtà perché negli ultimi anni sta investendo in bananeti, quindi i dati della FAO di questi ultimi anni potrebbero essere diversi. L’Italia è il secondo produttore europeo. Nella maggior parte del mondo le rese per ettaro sono abbastanza comparabili, se si tolgono alcuni paesi che hanno problemi locali (spesso legati all’acqua, che è un problema per la banana sia se poca che troppa). Centro America e Medio Oriente hanno produzioni abbastanza simili, mentre la zona dei Caraibi soffre di una produzione che è circa 1/3-1/4 rispetto a quella di Panama.

Importazione ed esportazione

Gli Stati Uniti d’America importano molte banane dolci. Altre nazioni importatrici sono Germania, Russia, Belgio, Inghilterra, Giappone, Italia, Francia, Olanda. L’Olanda è un paese non molto ampio, eppure ha notevoli importazioni di banane, questo perché in Olanda è presente uno dei principali porti di arrivo delle banane, quindi sono grandi importatori ma anche grandi esportatori. L’andamento delle esportazioni cresce dal 1961 al 2012, poi i dati sono stabili. La zona dei Caraibi è stazionaria perché ha raggiunto subito la capacità massima di coltivazione, tutto destinato all’esportazione. Questa zona è a regime di esportazione perché è il punto più vicino dell’Atlantico all’Europa e al Nord America.

Della banana si usa tutto: il fusto, la foglia, il fiore, il frutto, che si usa sia verde che no. La banana verde è fonte di amido. Quello che si fa con le patate qui da noi si può fare quasi in modo analogo con le banane verdi. La banana è usata come fonte di calorie, principalmente come fonte di amido. La maggior parte della produzione di banane è in Cina e India, dove sono mangiate come amido. Nei paesi che producono le banane si può parlare della cultura della banana e di quanto sia importante e quanto sia radicata nelle leggende e nella storia.

Il bananeto

Il banano è una pianta da sottobosco, da ombra, non domina sulle altre. Le banane sono diverse, frutto anche di colori e dimensioni, alcune hanno anche i semi. La banana è un frutto senza semi, apireni, non nasce da fecondazione. Tassonomia delle banane: le banane sono divise in vari gruppi. La Musa acuminata è quella che mangiamo ora. Fino ad alcuni anni fa si mangiavano solo Gros-Michel, ma è arrivato un patogeno che non ha più permesso la loro coltivazione. Ora sta arrivando lo stesso patogeno evoluto e resistente che attacca la Cavendish. Un ibrido tra la Musa balbisiana e una conosciuta dà origine ai platani, cioè banane verdi. Questo si è scoperto solo studiando il genoma dei platani.

A livello mondiale il mercato delle banane è a monopolio, ci sono 3 società che si spartiscono il mercato di esportazione. Sono società che acquistano al mercato e rivendono tutto sotto lo stesso marchio. La produzione delle piante per essere messa in campo è un’industria, si parte dalla moltiplicazione cellulare del callo di banana in vitro, una sorta di microtaleaggio. Le piantine che escono dalle provette sono fatte abituare all’ambiente esterno (sole, temperatura, ecc.) e poi sono messe in campo e lasciate sviluppare. La gestione dell’acqua è importante, si deve togliere quella di troppo e portare quella che serve. Si scavano dei canali per togliere l’acqua in eccesso. La maggior parte dei canali di scolo sono scavati a mano. In alcune zone ci sono impianti di irrigazione per risparmiare l’acqua, in altre zone c’è il problema contrario, il bananeto si allaga quindi l’acqua deve essere portata via. Per gestire l’acqua si fanno laghi artificiali, chilometri di tubature, ecc. Ci sono sistemi di filtrazione per evitare che entri la sabbia nelle tubature.

Esercitazione

Il banano è un gigantesco germoglio, il fusto botanicamente è sotto, esso emette dei polloni, i quali portano il frutto. Quando un pollone ha prodotto il frutto viene tagliato e un figlio sostituirà la pianta madre, praticamente sotto alla pianta madre ci sono i polloni che hanno diversa età e sono pronti a partire. La pianta ogni 9 mesi produce un casco, cioè ogni 9 mesi un pollone produce il frutto; una pianta può produrre per molti anni, anche 20/25 anni. Il fusto quando è grande in Repubblica Dominicana è una spanna, in Centro America, ad esempio a Panama, si arriva anche a 40 cm a parità di età, perché cambia il clima. Ad un certo punto spuntano delle brattee, un’infiorescenza che si ribalta e inizia a pesare verso il basso, al suo interno ci sono i fiori. Anche i fiori sono mangiati ma sono molto velocemente deperibili. I fiori nascono girati in un certo senso e man mano che il frutto è alla base del fiore inizia a ingrossarsi e si ribalta verso l’alto. Si decide quanto grande e lungo deve essere il casco e quanti fiori deve portare. I frutti in fondo sono degli sfruttatori della pianta quindi in base alle mani che si devono lasciare sul casco si tagliano quelle in eccesso. Poi i caschi sono insaccati in sacchi forati, si evita che uccellini e grossi insetti facciano nidi dentro. All’interno dei sacchi ci sono delle strutture di protezione che separano le mani le une dalle altre, poiché non si tollerano sfregamenti delle banane. Sono frutti pieni di lattice quindi se si sfregano danneggiano la buccia e fanno calare il prezzo. Nel momento in cui viene insaccato si usano codici diversi per identificare il giorno in cui sono stati insaccati e capire quando raccogliere i frutti, perché nello stesso bananeto ci sono caschi di età diverse. Per segnare i sacchi si utilizzano codici a barre o nastri colorati. Si raccoglie tutto l’anno e si cerca di avere una produzione costante. Ad un certo momento si fa il calibro, che è deciso da chi compra. Si ha già l’ordine che stabilisce di che calibro devono essere le banane, quante e quanto spesso il compratore le vuole. L’operazione di raccolta è effettuata con il machete. Ci possono essere sistemi di teleferiche se la piantagione è in pianura per trasportare i caschi che devono essere separati bene. La pianta viene tagliata a colpi di machete e fa da sostanza organica per le piante successive. Questa piantagione è di natura organica, biologica.

Le malattie del banano

Come le altre piante le banane prendono malattie alle radici, fusto, foglie, frutti. La più famosa è la Panama disease, è un fungo che cresce e ottura i vasi, così la pianta non riesce più a trasferire acqua alla parte aerea e muore. Un’altra malattia può essere l’antracnosi, causata da un fungo che mangia la buccia e parte della banana. Si può trovare in campo ma anche sul mercato, ma una banana che ha il segno della malattia in corso non viene messa in commercio. È una malattia che non si vede fino a quando si caricano le banane sulla nave. In fase di conservazione si sviluppa la malattia. Un’altra malattia è il marciume della corona (crown rot), la corona è il pezzo di pianta che unisce i piccioli tra di loro, tipica malattia da conservazione dei frutti. Non c’è un patogeno ma ci sono diversi patogeni che cambiano in base alla localizzazione geografica del bananeto, per cui un’unica malattia con diversi agenti causali. I funghi principali che causa il marciume della corona fanno capo al genere Fusarium, che produce anche tossine.

Dal campo alla tavola

I caschi sono sezionati in base alle richieste del supermercato che le compra. Per cui tutta la lavorazione dei frutti è prevista in relazione all’ordine che il compratore fa. Arrivano i caschi e si tolgono i sacchetti protezioni di plastica e le protezioni di plastica all’interno. I sacchi, le protezioni di plastica e i laccetti sono riciclati, i laccetti servono anche a capire quanti caschi sono arrivati. Si pesano i caschi. Quindi le banane stanno all’ombra, perché stanno all’ombra i lavorati e perché il frutto può soffrire ustioni da caldo (fattore abiotico). Si lavano con l’idropulitrice con acqua e sapone, in modo tale da togliere residui di terra, insetti, ragni.

Quando si montano i caschi (cioè si tagliano) serve sapere l’ordine del compratore. I caschi non hanno tutti le stesse dimensioni di banane, quindi in fondo si separano le banane da quelle in alto. Si fa una selezione del calibro. Quindi sono messe in acqua. Tra una vasca e l’altra le operatrici tagliano le mani nelle pezzature richieste dal supermercato. Se la banana non è perfettamente pulita si lava con spugna, acqua e sapone. L’acqua serve anche perché la banana rilascia molto lattice, che appena si attacca a qualcosa non si stacca più, si ossida e diventa scuro, questo rappresenta un fattore negativo per il consumatore. Quindi devono essere messe in acqua in modo tale che il lattice che esce dalle ferite del taglio vada in acqua. Gli scarti vanno a finire al compostaggio e si fa del concime organico da rimettere nei campi. Le banane non conformi, rovinate, banane singole, ecc., finiscono sul mercato locale come fonte di amido, sono perfette dal punto di vista organolettico e sanitario. Nella scatola ci deve andare un numero di banane definito dal compratore. Quando l’operatore sa già preparare il vassoio prendendo dalle vasche i pezzi giusti per comporre la scatola richiesta. Se il vassoio deve pesare 18 kg più o meno 1-2 hg, viene pesato ma la maggior parte delle volte è esatto. La scelta delle pezzature è proprio quella che serve, occorre una manualità ed esperienza non indifferente. Si può fare ancora un controllo del peso. In alcune realtà le corone sono trattate per esempio con fungicidi, se si possono usare, se si è in ambiente biologico non si può. Prima di finire nella scatola, si mettono i bollini. Ci sono distributori che vogliono il loro bollino, un secondo bollino che dica che è bio, oppure delle bande, ecc. Ciò che è appiccicato sopra comunque deve essere fatto a mano banana per banana. Quindi le banane si mettono nelle scatole. Le scatole si montano sul posto, esistono moltissime tipologie di scatole diverse in base al supermercato e ai vari bollini. Si devono incastrare le mani di banane con divisori di plastica per non farle sfregare; questo lavoro è fatto principalmente da uomini. Ci sono situazioni in cui i sacchi devono essere forati o meno, dipende dal supermercato che poi gestirà le banane. In base all’organizzazione dell’azienda i pallet di banane una volta al giorno sono trasportati con il camion verso i punti di spedizione. Alcune banane trasportate sono confezionate nelle scatole e mantenute a temperatura non controllata per molto tempo, perciò soffrono il caldo. Durante il trasporto possono esserci danni da fattori fisici. Il punto di raccolta sono le celle di conservazione con aria rinfrescata. Dal porto le navi bananiere partono due volte alla settimana, ma si produce tutti i giorni e si spedisce una volta al giorno, sono mantenute al fresco e poi sono trasportate via mare.

Trasporto via mare

Il porto è una banchina e le navi attraccano lì. I pallet caricati sulla nave sono smistati, che ha vari piani, alla fine vengono sigillate ed è in atmosfere controllate. Alcune volte viaggiano in container. Se ci sono degli spazi vuoti si infilano airbag di carta con aria compressa dentro in modo tale da evitare spostamenti di carico e sobbalzi. 9-12 giorni dopo in Europa/America subiscono il processo inverso. Le banane sono verdi quindi si arriva agli stabilimenti della maturazione delle banane, specializzati nella maturazione delle banane. Le sigillano nelle celle e si utilizza gas a base di etilene per indurre maturazione finale. Ci sono sistemi di airbag che obbligano l’aria ad attraversare scatole di banane. Le scatole sono sempre forate perché l’aria deve passare all’interno. Si deve anche far entrare l’aria fresca o calda alcune volte quindi ci deve essere modo per avere scambi veloci di aria. Il sacchetto è forato o meno in dipendenza del maturatore e della tecnica da lui usata. Al giorno d’oggi si cerca di portare la banana matura il più velocemente possibile al supermercato. Il processo di maturazione può durare da 36-48h. L'ingiallimento significa shock alle cellule della buccia ma non all’interno.

La vendita al consumatore

Il momento di mangiare la banana è quando iniziano ad esserci affioramento delle zone marroni, dovute all’accumulo di zuccheri.

Meccanismi di difesa dei tessuti vegetali

I meccanismi di difesa dei tessuti vegetali sono i meccanismi che le piante normalmente possono mettere in atto per difendersi da possibili agenti patogeni, nella maggior parte dei casi sono agenti patogeni di tipo abiotico. La malattia è sempre un’eccezione, normalmente una pianta fa di tutto per non ammalarsi e il microrganismo patogeno è quel microrganismo che l’evoluzione ha reso più bravo a bypassare queste normali barriere che la pianta gli pone di fronte. Fondamentalmente ci sono due tipologie di resistenza:

• Resistenza strutturale, barriere fisiche che impediscono al patogeno di penetrare e diffondersi nei tessuti;
• Resistenza metabolica, reazioni biochimiche che si verificano nelle cellule e nei tessuti vegetali e danno origine a sostanze tossiche per il patogeno o creano condizioni che ne inibiscono la crescita.

In entrambi i casi si può trattare di situazioni pre-esistenti all’infezione (barriere che ha anche la pianta sana) o sviluppate in seguito all’infezione.

Resistenza strutturale

Strutture pre-esistenti

Le strutture pre-esistenti sono le prime che si incontrano e riguardano l’esterno dei tessuti vegetali. La prima struttura di difesa sono le cere, che hanno due scopi:

• Formare uno strato idrorepellente, che evita i ristagni di acqua impedendo all’agente patogeno di instaurare un rapporto con il tessuto vegetale;
• Ostacolare la germinazione o la moltiplicazione del patogeno, le cere sono difficilmente degradabili, perciò un microrganismo non trova nutrienti.

Al di sotto dello strato delle cere sono presenti degli strati, formati da cere e cutina, denominati cuticola. Anche la cuticola rappresenta una barriera meccanica nei confronti del patogeno, lo spessore ostacola la penetrazione attiva dei patogeni ed è difficilmente degradabile. Al di sotto della cuticola ci sono le pareti vegetali che, essendo spesse, robuste e poco degradabili, possono ostacolare l’ingresso dei patogeni. Queste strutture non sono uguali per tutte le piante sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, anche se si assomigliano nelle componenti della cuticola e delle pareti vegetali. Queste strutture hanno anche uno spessore diverso che può cambiare anche nel corso dell’evoluzione, variando da pianta a pianta e nel corso del tempo. Un’altra struttura pre-esistente non sempre presente è la tomentosità, cioè la presenza di peli sulle superfici. I peli impediscono la bagnatura e riducono la possibilità di proliferazione dei patogeni e di contatto con l’epidermide. Alcuni peli possono rilasciare delle sostanze, sia odorose che con effetto repellente nei confronti degli agenti patogeni e degli insetti. La presenza di peli può essere accentuata tra una pianta e l’altra e può cambiare nella vita di un organo.

Ultima struttura pre-esistente sono gli stomi e le lenticelle, fondamentali per lo scambio di gas nei tessuti verdi. Senza di questi le cere e la cuticola formerebbero uno strato impermeabile non solo all’acqua ma anche ai gas, portando il tessuto ad anossia. Gli stomi sono aperture regolate secondo vari fattori, le lenticelle invece sono aperture non regolate (cioè non si possono chiudere), costituiscono un’interruzione del normale strato epidermico di un organo e mettono a contatto diretto l’ambiente interno con quello esterno. Perciò gli stomi e le lenticelle possono permettere l’ingresso agli agenti patogeni. Esistono degli agenti patogeni che riescono a percepire la differenza nell’atmosfera tra ossigeno e anidride carbonica, perciò riescono a percepire se sono presenti degli stomi o lenticelle.

Strutture neoformate in seguito all'infezione

Queste strutture possono essere istologiche e cellulari.

• Istologiche: Strutture che si formano nei tessuti a seguito di un’infezione. La prima struttura che si forma è l’apposizione di strati di sughero, che impediscono l’invasione oltre alla lesione iniziale e la diffusione di eventuali tossine o enzimi. La produzione di suberina sia da acqua che da gas, il punto che è stato infettato dal patogeno, forma una barriera sia dal patogeno che dalle eventuali tossine da esso prodotte. Il patogeno a contatto con il tessuto suberificato ha difficoltà a lisarlo poiché la suberina è difficile da degradare.