Patologia delle derrate alimentari

CONDIZIONI NUTRIZIONALI

Le condizioni nutrizionali delle coltivazioni sono tra i fattori chiave per far sì che un vegetale con adeguato contenuto d'acqua possa essere bilanciato dal punto di vista fisiologico e dei nutrienti.

Molte delle alterazioni che avvengono durante la conservazione possono partire da substrato non adeguato. I patogeni possono approfittarsi di situazioni di stress di vario genere, come tessuti squilibrati dal punto di vista nutrizionale e quindi più deboli.

Esempio:

• Mele con necrosi, problematica legata a mancanza di calcio, il suo contenuto nei vegetali influenza la morte di porzioni di organo;
• Pomodori che nella parte bassa diventano neri e se è allungato accade maggiormente. Questo perché la parte più distale riceve meno calcio e va in crisi prima.

Molte di queste situazioni sono causate da una errata irrigazione, con sbalzi di concentrazione di acqua la carenza di calcio si accentua.

Condizioni climatiche:

Gli aspetti della...

coltivazione difficilmente gestibili dipendono dal clima. L'utilizzo delle serre evita delle perdite però è più bassa la qualità dei prodotti dal punto di vista organolettico. I pericoli sono diminuiti mediante protezioni, come l'applicazione di reti antigrandine, protezioni dai raggi solari come stuoie o reti ombreggianti (le scottature sono le meno incidenti dal punto di vista fisiologico per la pianta ma importanti dal punto di vista estetico). Più ci si avvicina alla maturazione dei frutti più si hanno tessuti e organi che stanno assumendo un aspetto e consistenza con una maggiore delicatezza, quindi più ci si avvicina alla raccolta più aumenta possibilità di danno.

Fattori che influenzano lo sviluppo delle malattie post raccolta Fisiopatie e danni fisici Danni causati da fattori abiotici per cui si parla di fisiopatie e si possono integrare anche danni di tipo fisico. Fisiopatie da raffreddamento I danni da freddo

Possono essere presenti in campo, generalmente il materiale danneggiato in campo non è avviato alla conservazione. Il danno è causato da freddo tardivo in primavera o freddo anticipato in autunno. Questi sono eventi poco comuni perché è possibile gestire le situazioni a rischio, utilizzando cultivar precoci o tardive.

La fase dove si presentano i rischi maggiori è quella della conservazione. In questa fase la temperatura deve essere bassa per prolungare il tempo di conservazione, ma il raggiungimento di basse temperature causa un danno.

Il danno da freddo non è quasi mai legato al punto di congelamento di un prodotto (questi sono danni da freddo in cui possono incorrere altri tipi di materiali). I danni da freddo ai frutti sono causati da temperature più alte del punto di congelamento dell'acqua nei tessuti. L'influsso negativo della temperatura si evidenzia prima sui passaggi biochimici attivi nella cellula o sulle

frutti, sensibili

Alcuni organi, tessuti, specie che al di sotto dei 10°C di conservazione mostrano segni di problemi. Le banane sono sensibili alla temperatura, con un limite a 13°C, durante la fase di trasporto dei frutti, viene mantenuta la temperatura di 13°C. Durante il trasporto tramite via aerea (effettuato raramente) delle banane e altri frutti tropicali si utilizzano delle stive riscaldate (che permettono di evitare l'abbassarsi della temperatura). Particolarmente sensibili sono anche i pompelmi. Queste temperature devono essere rispettate anche al dettaglio e quando sono comprate. I frutti a media suscettibilità hanno una temperatura di conservazione limite di 5°C, la conservazione a lungo termine di questi frutti a bassa suscettibilità.

La suscettibilità dei frutti (arance, limoni e alcuni ortaggi) è attuata tra i 5 e i 10°C. I che possono essere conservati tra 0 e 5°C e per alcuni frutti si può arrivare fino a -5°C (mele, pere e kiwi).

Eziologia dei danni da freddo:

• Membrana cellulare: la parte del frutto che viene frequentemente danneggiata dalle basse temperature sono le membrane cellulari, a causa di una modificazione della fluidità della membrana stessa facilitando danni e lesioni meccaniche. Il freddo causa modificazioni al sistema di trasporto degli elettroni, provocando disaccoppiamenti.
• Citoplasma: al di sotto dei limiti di temperatura tollerati si ha l'accumulo dei radicali liberi, specie reattive dell'ossigeno.

I sintomi sono:

• Maculature (es. maculatura del fagiolino)
• Imbrunimenti (es. riscaldo delle mele, imbrunimento della banana)
• Superficiali o profondi
• Spesso inizio di disfacimento dei tessuti
• Disfacimento dei tessuti

Addolcimento:

• Positivo in alcuni ortaggi tipo finocchio, cardo e radicchio
• Patologico su patata (imbrunimento causa reazione Mailard)

Alterazione della respirazione:

• Anomalie di maturazione
• Mancato intenerimento della polpa
• Anomalie nella consistenza e nella struttura
• Scarsa o assente succosità

Anomalie del colore e dell'aroma:

• Mancata assunzione del colore giallo, arancio o rosso (pomodori)
• Permanenza del colore verde (pere)

Le problematiche biochimiche incidono sulla quantità e sui contenuti di sostanze di riserva nei frutti. Si possono verificare situazioni croniche, cioè apparentemente non presentano danni immediati ma danni subletali. I danni subletali sono correlati al tempo di permanenza del frutto al di sotto della temperatura limite.

Fisiopatie e danni fisici:

Esempio: lesioni e screpolature dei peperoni e ammaccature su arancia, dovute al freddo. Il freddo può agire in

particolare su alcune zone, non è uniforme durante la conservazione, perché ci possono essere delle zone esposte o con gocce di condensa. Il danno non riguarda l'intero frutto o l'intera superficie del frutto a causa delle localizzazioni del freddo. I frutti presentano danni diversi in funzione della loro natura e della temperatura raggiunta. Esempio: maculatura, frequentemente si ha a che fare con macule tondeggianti. Come per gli altri sintomi serve anche una descrizione della maculatura. Nel caso del fagiolino del si presentano maculature idropiche dove l'acqua è fuoriuscita dalle cellule e ha invaso gli spazzi intercellulari dando un aspetto di ripieno d'acqua, dal colore più intenso del resto del tessuto circostante.

IMBRUNIMENTO: imbrunimento interno delle mele. Esempio: in questo caso il sintomo è nel cuore delle mele, tanto che in questo caso questa malattia è conosciuta come riscaldo delle mele. Si vede un'alterazione del colore.

La presenza di alte temperature in presenza di zuccheri comporta una maggiore reazione di Maillard, per cui le patatine assumono colorazioni diverse dal giallo intenso.

ALTERAZIONE DELLA RESPIRAZIONE

Quando gli equilibri delle catene respiratorie all'interno dei tessuti procedono a velocità diverse rispetto a quella a cui dovrebbero procedere normalmente nei tessuti, si ha l'accumulo di sostanze che causano delle modificazioni indesiderate. Ad esempio, nel pomodoro si ha la scomparsa di alcuni pigmenti colorati. Gli scompensi non sono solo questioni di basse temperature, ma anche di alte. Alcune volte, con l'abbassamento della temperatura, la struttura cellulare tende ad essere più tenera e meno fibrosa e se i prodotti sono lasciati in campo a lungo e hanno subito un brusco abbassamento termico, assumono note di tenerezza migliore rispetto a se raccolti in anticipo. Ad esempio, banane danneggiate da freddo superficiale. L'effetto della temperatura è

25Fisiopatie e danni fisici temperatura.

decisamente più esteso su un frutto maturo che acerbo. Il danno da freddo da campo causa un imbrunimento derivato della morte dei vasi floematici che compongono la "buccia" della banana. Il primo tessuto che si modifica a causa del danno da freddo nelle banane è la buccia. Nella produzione le basse temperature causano il rallentamento abbassare la temperatura per lunghi periodi a 10-15°C causa un minore della crescita; accumulo di riserve nei frutti necessiteranno un che si riflette in un minor diametro dei frutti e tempo maggiore sulla pianta. Ritardando la raccolta si rischia di non garantire la continuità del flusso dei prodotti e una analoga sovrapproduzione quando arrivano a maturazione adeguata. Senza avere danni veri e propri anche solo una maturazione ritardata può essere considerata un danno per il produttore. Alcuni frutti presentano problematiche riguardanti la succosità. Nella pera una tipica anomalia causata dal freddo è

quella del colore verde. I danni da freddo nellamela si riportano nella zona tendenzialmente virata verso il giallo, il nocciola chiaro, zona idropica,in questo caso si hanno danni esterni alla pigmentazione. La fascia che circonda il frutto in molticasi può prendere il nome di cinghiatura quando avviene in campo o è molto suberizzata. Il dannoda gelo delle prugne si presenta come una patina chiara per effetto della brina e in alcuni casidella cuticola rialzata. Anomala composizione dell’atmosferaSi possono avere danni da agenti abiotici anche per un’anomala composizione dell’atmosfera. Unagente dannoso è considerato dal punto di vista ambientale un inquinante. I gas tossici riversatinell’atmosfera possono anche non essere di origine umana. Un esempio è l’eruzione vulcanica,che riversa in atmosfera gas tossici. Alcuni