Patologia delle derrate alimentari

A

un’attività necrotossica. Gli alimenti ad alto rischio sono mais, orzo, grano e avena; oppure soia,

fagioli, caffè verde. Possiamo trovarle in alimenti lavorati come la birra o i succhi di frutta, essa ha

una duplice attività negativa: nefrotossica e teratogena, inoltre induce tumori e ha un’attività

negativa anche nei confronti dei reni.

Spesso questo tipo di micotossine si trovano sull’uva e il periodo più critico per il raccolto è l’autunno,

periodo nel quale si raccolgono le uve per i vini rosati e rossi o addirittura passiti che danno maggiori

problemi di questo tipo.

Dal genere Penicillium solitum è stata isolata la patulina, si trova spesso in mele e pere conservate in

magazzino, sono prodotti con spiccate attività antibiotiche antibatteriche, antivirali ma sono tossiche

sulle piante; esse vanno a creare scompensi a livello intestinale alterando la flora batterica e causare

all’estremo delle emorragie.

Questi patogeni sfruttano le microlesioni per entrare nel frutto, la patulina è prodotta da penicilli,

aspergilli e inoltre la possiamo trovare anche nei derivati di mele e pere come succhi di frutta o

omogeneizzati.

Un altor gruppo di funghi tossinogeni sono i Fusarium che producono tricoteceni, zearalenoni e

fumosine, spesso partendo da cereali e grazie all’attacco di insetti o condizioni ambientali.

I sono prodotti anche dal Thricoderma e vengono utilizzati dei ceppi che non sono in

tricotreceni

grado di produrre la tossina per contrastare quelli tossinogeni.

Essi causano emorragie, vomito, diarrea e dermatiti da contatto inoltre inibiscono la sintesi proteica,

i tricotreceni non macrociclici sono i più importanti e sono il fusalenone, il nivalenolo e il

deoxinivalenolo.

Lo è principalmente prodotto da Fusarium, agisce sui recettori degli estrogeni,

zerealenone

evidenziato da sindromi iperestrogeniche con conseguenze di infertilità e aborti. 25

La è prodotta da molti fusaria e presenta delle varianti che non sono attive allo stesso modo,

fumosina

la più attiva è la B1, è prodotta anche da un tipo di Alternaria spesso presente come endofita nelle

piante; non tutti i ceppi producono tossine e comunque non sono legate alla patogenicità sui vegetali.

Essa interferisce sugli sfingolipidi che sono correlati a situazioni come edema polmonare, cancro

esofageo e apoptosi del fegato.

Endotossine

Sono trattenute all’intero delle ife del tallo fungineo, sono considerate meno pericolose perché

legate al corpo dei funghi e sono i veleni, i principali produttori di queste tossine sono l’Amanita e il

Boletus.

Alcune endotossine sono e la cottura dei funghi ne abbatte la concentrazione; come la

termolabili

Armillaria mellea (chiodini) contengono una tossina interna termolabile.

Esistono anche tossine termostabili, la sindrome falloidea è causata dall’ingestione di Amanita

phalloides e si sviluppa col tempo quindi sono tossine che causano latenza.

sindrome a lunga

La latenza della sindrome falloidea è di circa 30 ore e causa disturbi intestinali e disidratazione, con

conseguente ipotensione; si ha una fase di miglioramento e poi una di ricaduta con insufficienza

epatica acuta, coagulopatia e insufficienza renale e possibile decesso.

Ci sono invece funghi che l’effetto del veleno è rapido e producono una latenza,

sindorme a breve

tipica di questa sindrome è l’Amanita muscaria che è letale in poco tempo.

Gli sono delle endotossine che crescono nella pianta e al posto della

alcaloidi dell’ergotismo

cariosside cresce lo sclerozio, che si presenta grande e più scuro. Se si ingeriscono le farine generate

da questi cereali infetti si ingeriscono anche le tossine e si possono subire sintomi differenti:

compromissione della circolazione sanguigna e cancrena degli arti o danni al SNC di tipo allucinogeno

e convulsivo; tra le sostanze tossiche troviamo l’ergotamina l’ergitina.

e

Mezzi di difesa

Il più delle volte la difesa è basata su più fonti integrate fra loro e ci si basa sull’ausilio di più mezzi, la

difesa integrata è un obbligo di legge e deve avvenire con più mezzi senza focalizzarsi solo sui mezzi

chimici.

Mezzi fisici

Sono una delle possibilità d poter utilizzare e sono stati i primi metodi messi a punto per la

conservazione delle merci, anche se sono i primi che sono stati abbandonati.

Basse temperature

E’ il mezzo fisico più banale e quanto l’abbassamento della temperatura allunghi la conservabilità

della derrata è funzione di diversi fattori come il patogeno, l’ospite e le interazioni fra i due.

Effetti sull’ospite

Ciascun vegetale ha un diverso metabolismo respiratorio che ne condiziona la vita nel post-raccolta,

abbassando la T° (NB senza superare la soglia da fisiopatie da raffreddamento) si verifica la

progressiva diminuzione della respirazione e un ritardo nella comparsa della senescenza. Questo

effetto è molto evidente sui frutti climaterici, più è bassa la temperatura più i processi metabolici

26

rallentano; ci sono pochi frutti che possono essere portati sotto gli 0° per la conservazione e sono

actinidia e mela e hanno una conservazione anche di mesi.

Effetti sul patogeno

Gli effetti sul patogeno cambiano in base ai generi e specie poiché ogni patogeno ha le proprie

esigenze. Botrytis cinerea cresce anche, seppur lentamente, a 0° ed è definito come un fungo

frigorifero, altri invece non crescono a temperature diverse.

Su un vegetale inoltre è possibile siano presenti diverse specie di patogeni e quindi è necessario

pensare al complesso substrato-comunità per poterli abbattere.

Molti dei funghi che contaminano le derrate sono per lo più psicrofili e quindi non si potranno

eliminare del tutto ma solamente rallentare le loro fasi di sviluppo.

Abbassare la T° spesso deve essere fatto il prima possibile e in questo caso si parka di

prerefrigerazione, tranne in alcuni casi come le fragole invernali o le actinidie.

Uno dei problemi tecnici della conservazione dei frutti tropicali è questo, i costi elevati non

prevedono impianti di pre-refrigerazione e quindi la merce viene lasciata nei magazzini che spesso

causano elevate perdite di questi frutti, si potrebbero abbattere i costi se venissero installati degli

impianti di pre.refrigerazione, a volte può essere anche usata l’acqua che oltre a fare da veicolante

evita anche gli urti fra i frutti.

Quando la prerefrigerazione è condotta correttamente preserva la freschezza e la qualità del

prodotto ritardando la maturazione e la senescenza; ne esistono vari tipi oltre ad acqua ed aria in

cella o forzata, come quella a sottovuoto.

Alte temperature

Difficilmente le basse T° uccidono il patogeno, mentre le alte temperature hanno un effetto migliore

sotto questo punto di vista e la loro applicazione prende il nome di solitamente variano

termoterapia;

tra i 35 e i 55° in base alla matrice vegetale con tempi dai 10-15 minuti.

Occorre prestare molta attenzione al binomio tempo-temperatura altrimenti si rischia di fare

trattamenti non efficaci o danneggiare il prodotto. Spesso il trattamento viene effettuato ad una

temperatura di poco più bassa a quella sopportata dal tessuto; per applicare questi trattamenti si

devono tenere sotto controllo la distribuzione dei fluidi, le T° raggiunte dal fluido e le T° raggiunte

dalla massa insieme alle tempistiche.

Si utilizzano inoltre degli impianti sovradimensionati cosi che quando si aggiungono nuove derrate

non si abbassi troppo la T°, nel trattamento poi sono compresi anche asciugatura e raffreddamento.

I trattamenti termoterapici sono applicati anche mediante acqua calda, vapore o aria anche se la

tecnica più utilizzata è l’immersione.

Effetti sull’ospite

Quando si alza la T°, si favorisce la sintesi di fitoalessine, essa può anche essere indotta dal patogeno

ma si anticipa questo effetto dando un piccolo shock termico alle derrate.

Su alcuni frutti inoltre è stato visto che alzando la T° c’è un rallentamento della degradazione delle

sostanze antimicrobiche naturalmente presenti, quindi c’è un allungamento della vita delle difese e

se ne inducono di nuove (fitoalessine).

Effetti sul patogeno

Il trattamento porta alla denaturazione delle proteine e la morte del patogeno; anche se non tutti i

patogeni muoiono. I patogeni umani inoltre hanno delle T° di disattivazione più basse rispetto a quelle

dei patogeni vegetali. 27

Curing – condizionamento termico

Il curing è un altro trattamento al calore, ma adotta T° inferiori rispetto alla termoterapia ma per

tempi più lunghi: 15-40° fino a 5-6 giorni e un tasso elevato di umidità. Viene effettuato con aria calda

ed ha effetti più sull’ospite che sul patogeno.

Effetti sull’ospite

Questo processo favorisce i processi di cicatrizzazione per le derrate e per i punti di distacco dalla

pianta, inoltre su alcuni materiali vegetali può indurre la produzione di fenoli che permettono di

difendere i tessuti da eventuali attacchi di patogeni. Anche in questo caso ci sarà una produzione di

fitoalessine o proteine da shock, inoltre i danni da caldo in questo caso sono improbabili.

Effetti sul patogeno

Se avviene una elevata formazione di condensa essa contribuisce allo sviluppo dei patogeni.

Atmosfere controllate

Questo metodo è utilizzato già da anni per integrare o sopperire ad alcuni difetti delle basse T°;

l’atmosfera controllata può variare in base alle derrate che devo conservare, questo perché non tutti

i vegetali sopportano allo stesso modo variazioni di atmosfera.

Solitamente avviene un all’1-3%, 3-5%. Gli

abbassamento dell’ossigeno innalzamento della CO al

2

effetti per l’ossigeno sono visibili sull’ospite con rallentamento delle attività fisiologiche, non bisogna

scendere sotto l’1% altrimenti si uccidono i tessuti per anossia.

Il meccanismo su cui si basano impianti di questo tipo sono simili a quelli delle petroliere: un filtro

permette la separazione dei diversi gas, che poi vengono reimmessi nella % stabilita.

Effetti sull’ospite

Notiamo delle riduzioni del metabolismo, come la maturazione e la senescenza; il risultato è un

prolungamento della vita del prodotto. Inoltre la modificazione dell’atmosfera viene fatta in

concomitanza con l’abbassamento termica e quindi i due effetti vengono sommati.

Effetti sul patogeno

Abbiamo diversi effetti in funzione del patogeno e del gas utilizzato.

Nel caso dei funghi abbassare l’ossigeno ha l’effetto di reprimere la germinazione di spore e conidi,

mentre si può avere un effetto contrario con l’aumento