Parametri valutazione vino

L’esame per trasparenza si effettua ponendo il bicchiere tra un assaggiatore e una fonte

luminosa di debole intensità (candela). Con questo esame emerge la presenza di particelle

in sospensione “macrocolloidi”.

L’esame per riflessione si effettua ponendo il bicchiere tra l’assaggiatore e un fondo bianco,

traguardato con una luce laterale. Con questo esame emergono i “microcolloidi”. In base

alla limpidezza il vino può essere: cristallino brillante, limpido trasparente, velato,

opalescente e torbido. Esso viene recepito dai recettori visivi: dalle cellule a cono per la

visione a colore e dalle cellule a bastoncello per la visione in bianco e nero. I recettori visivi si

trovano nella retina, i colori risultano dalla composizione di tre colori fondamentali: rosso,

blu e verde. Quando queste cellule specializzate non funzionano si ha il daltonismo (cellule a

cono) e la nictalopia (cellule a bastoncello). Ad ogni colore corrisponde una determinata

lunghezza d’onda dello spettro del visibile:

a. Giallo- verdastro 400-430 nm= bianco-violetto

b. Giallo- arancio 430-490 nm= bianco-blu

c. Rosso 490-510 nm= bianco-blu-verde

d. Porpora 510-530 nm=bianco-verde

e. Violetto 530-560 nm= bianco-verde-giallo

f. Blu 560-590 nm= bianco-giallo

g. Blu- verdastro 590-610 nm= bianco- arancio

h. Blu- verde 610- 730 nm= bianco-rosso

Il secondo parametro visivo è il colore che rappresenta il “vestito del vino”.

Il colore è determinato da tre parametri:

a. Vivacità

b. Intensità

c. Tonalità

La vivacità ci da notizie sulla ricchezza del vino di acidi (Ac. Tartarico,

Ac. Malico, Ac. Citrico, Ac. Lattico, Ac. Succinico).

L’intensità del colore ci da notizie sulla struttura del vino in bocca “ sapore vinoso o corpo”.

Il vino è FOTOSENSIBILE, infatti una presenza notevole di luce fa si che i coloranti si ossidano

e cambiano colore, soprattutto i flavoni presenti nei vini bianchi che con il tempo,

esprimono una coloratura più marcata che nei vini rossi che assumono un colore

mattonante. La scala cromatica dei vini è la seguente: vini bianchi(bianco carta, B. con riflessi

giallognoli o verdognoli, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato, g. ambrato con riflessi

brunastri) vini rosati (rosa pallido, petalo di rosa, rosa antico, rosato, ramato, chiaretto,

cerasuolo, buccia di cipolla) e vini rossi(rosso violaceo, rosso rubino con riflessi violacei, rosso

rubino, rosso rubino con riflessi aranciati, rosso granato, rosso granato con riflessi aranciati,

rosso mattone, rosso brunastro).

La tonalità del colore ci da notizie sull’età dei vini e sul loro stato di salute.

Il terzo parametro visivo (aspetto) è l’unghia del vino.

Se l’unghia ha un colore vicino a quello del vino , il vino è buono, se il colore è troppo chiaro

o troppo scuro allora il vino è difettoso.

Il quarto parametro visivo sono gli archetti

Gli archetti si notano nel bicchiere dopo aver fatto girare il vino. Dopo che il vino torna allo

stato di partenza e nelle pareti rimangono degli “aloni” (macchie), il vino presenterà una

gradazione alcolica maggiore di 12,5% vol.

Quando gli archetti tendono a scendere formano delle lacrime, se le lacrime sono vicine il

vino è ricco di alcool mentre se le lacrime sono lontane il vino ha carenza di alcool, se sono

spesse è ricco di glicerina.

Il parametro olfattivo è il bouquet.

Il bouquet è dato dall’insieme delle sensazioni olfattive, provenenti da sostanze odorose

o volanti. Il recettore olfattivo è la mucosa pituitaria. Quando quest’ultima non funziona

bene si ha l’anosmia. Si distinguono tre tipi di sensazioni olfattive:

a. Aroma (primario)

b. Profumo (aroma terziario)

c. Odore ( secondario)

L’aroma è dato direttamente dal vitigno ed è dato dai terpeni presenti sulla buccia.

Ad esempio il vino Moscato , Aleatico, Brachetto, Traminer, Malvasia, Zibibbo, ecc… .

Il profumo deriva dall’invecchiamento o dalla maturazione dei vini in contenitori privi di

ossigeno. Si chiama anche “aroma terziario”.

I vini rossi invecchiati profumano di catrame, in francese il termine utilizzato per descrivere

vini rossi invecchiati è “goudron” .

I vini bianchi invecchiati profumano invece di frutta secca.

L’odore deriva direttamente dalla fermentazione alcolica tipica dei vini giovani, ed è

dato dai lieviti e dai batteri che producono sostanze chimiche (esteri).

I vini rossi e rosati odorano di frutta rossa e fiori rossi

I vini bianchi odorano di frutta bianca e fiori bianchi

I principali parametri olfattivi sono (olfazione diretta):

a. Franchezza.

b. Finezza

c. Intensità olfattiva

d. Armonia

La franchezza olfattiva indica lo stato di salute olfattivo del vino. La presenza o l’assenza di

cattivi odori. Un vino che non è ammalato ( che non fa puzza) si dice che è netto, sincero,

pulito e schietto.

La finezza è data dall’eleganza, dalla delicatezza, dalla discrezione, dall’ armonia olfattiva e

dalla classe di un vino.

L’intensità olfattiva è data dalla quantità di odori, profumi ed aromi, anche in termini di

persistenza presenti in un vino.

L’armonia olfattiva è invece l’equilibrio tra le sostanze volatili che compongono il bouquet di

un vino.

Il parametro delle sensazioni gustative è caratterizzato dal sapore.

L’organo preposto all’esame dei sapori è la bocca, dove all’interno troviamo i bottoni

gustativi disseminati sulle papille gustative della lingua nelle seguenti parti: palato, mucosa,

guance, labbra, faringe, laringe,ed epiglottide. Quando le papille gustative non funzionano si

ha l’ageusia. Le papille gustative sono:

a. Circumvallate o caliciformi,poste in fondo alla lingua e che percepiscono il sapore

amaro;

b. Fungiformi, poste in maggior quantità nella punta della lingua e responsabili della

percezione del sapore dolce;

c. Filiformi, ubicate al centro della lingua e percepiscono la sensazione tattile

rappresentata dai sapori secondari (freddo, metallico, piccante, astringente, elettrico,

caldo);

d. Foliate, specializzate nel registrare la sensazione acida ai bordi della lingua;