Parametri valutazione vino

Tecnica di degustazione vino - parametri

Parametri organolettici da valutare

• Per l’aspetto: Limpidezza, colore, unghia, archetti e lacrime
• Per l’olfatto (olfazione diretta) (bouquet): Franchezza, finezza, intensità e armonia
• Per il gusto (sapore): Franchezza, intensità, corpo, armonia, persistenza
• Per la sensazione gustolfattiva (olfazione indiretta): Retrogusto
• Impressioni generali

Limpidezza

La limpidezza si può esprimere in due modi:

• Per trasparenza
• Per riflessione

L’esame per trasparenza si effettua ponendo il bicchiere tra un assaggiatore e una fonte luminosa di debole intensità (candela). Con questo esame emerge la presenza di particelle in sospensione “macrocolloidi”.

L’esame per riflessione si effettua ponendo il bicchiere tra l’assaggiatore e un fondo bianco, traguardato con una luce laterale. Con questo esame emergono i “microcolloidi”. In base alla limpidezza, il vino può essere: cristallino brillante, limpido trasparente, velato, opalescente e torbido.

Esso viene recepito dai recettori visivi: dalle cellule a cono per la visione a colore e dalle cellule a bastoncello per la visione in bianco e nero. I recettori visivi si trovano nella retina, i colori risultano dalla composizione di tre colori fondamentali: rosso, blu e verde. Quando queste cellule specializzate non funzionano si ha il daltonismo (cellule a cono) e la nictalopia (cellule a bastoncello).

Ad ogni colore corrisponde una determinata lunghezza d’onda dello spettro del visibile:

• Giallo-verdastro 400-430 nm = bianco-violetto
• Giallo-arancio 430-490 nm = bianco-blu
• Rosso 490-510 nm = bianco-blu-verde
• Porpora 510-530 nm = bianco-verde
• Violetto 530-560 nm = bianco-verde-giallo
• Blu 560-590 nm = bianco-giallo
• Blu-verdastro 590-610 nm = bianco-arancio
• Blu-verde 610-730 nm = bianco-rosso

Colore

Il secondo parametro visivo è il colore che rappresenta il “vestito del vino”. Il colore è determinato da tre parametri:

• Vivacità
• Intensità
• Tonalità

La vivacità ci dà notizie sulla ricchezza del vino di acidi (Ac. Tartarico, Ac. Malico, Ac. Citrico, Ac. Lattico, Ac. Succinico).

L’intensità del colore ci dà notizie sulla struttura del vino in bocca “sapore vinoso o corpo”.

Il vino è fotosensibile. Infatti, una presenza notevole di luce fa sì che i coloranti si ossidano e cambiano colore, soprattutto i flavoni presenti nei vini bianchi che con il tempo esprimono una coloratura più marcata che nei vini rossi che assumono un colore mattonante. La scala cromatica dei vini è la seguente: