Riassunto esame Orticoltura, prof. Santamaria

Classificazione degli ortaggi

Definizione di ortaggio

Definiscono ortaggi le piante erbacee utilizzate per l’alimentazione diretta, in parte o in toto, a crudo o mediante cottura, freschi o conservati. Comprendono una moltitudine di prodotti provenienti dall’orto.

Ortaggi con maggiore contenuto in calorie

Gli ortaggi possono classificarsi, in base al contenuto di calorie in 100 g di prodotto edule fresco in:

• A basso contenuto, <30 calorie come cetriolo, lattuga, cicoria, sedano, cavolo, zucchino, pomodoro, finocchio, ravanello, asparago, cavolo cappuccio, cima di rapa, zucca, cocomero.
• A medio contenuto, 30-60 calorie come carciofo, cavolo broccolo, melone, carota, rapa, cavolfiore, cavolo di Bruxelles, fragola, bietola da orto, fava.
• Ad elevato contenuto, >60 calorie come prezzemolo, patata, pisello, aglio, batata e mais dolce.

Ortaggi con più vitamina C delle arance

Vitamina C è il termine che indica il sistema redox acido ascorbico acido deidroascorbico, un sistema ossidoriduttivo reversibile a forte azione antiossidante. La vitamina C è sintetizzata da piante e molti animali a partire dal glucosio. L’uomo, altri primati e la cavia, sono gli unici mammiferi non in grado di sintetizzarla per carenza della L-gulono-g-lattone ossidasi.

L’arancia ne contiene 50 mg/100g. Gli ortaggi in base al contenuto in vitamina C in mg/100g di prodotto edule fresco si suddividono in:

• A basso contenuto, <25mg, carota, lattuga, cocomero, aglio, carciofo, finocchio, patata, pomodoro, ecc.
• A medio contenuto, 25-50mg, rapa, melone, asparago, cavolo verza, cipolla, fava, cavolo cappuccio.
• Ad alto contenuto, 50-75mg, spinacio, cavolo rapa, cima di rapa, fragola, cavolfiore.
• Ad elevato contenuto, >75mg, prezzemolo, cavolo di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo da foglia, peperone.

In definitiva contengono più vitamina C delle arance, gli ortaggi appartenenti alle ultime due categorie.

Parti di pianta consumabili

Le parti di pianta che si possono consumare e i relativi ortaggi sono:

• Bulbo, in aglio, lampascione, cipolla e scalogno.
• Radice in bietola da orto, carota, ravanello e sedano rapa.
• Tubero in batata e patata.
• Stelo in asparago, cavolo rapa e cicoria.
• Infiorescenze in carciofo, cavolfiore, cavolo broccolo e cima di rapa.
• Fiore in cappero, zucchino (fiore maschile), zafferano.
• Seme fresco in fagiolo, fava e pisello.
• Foglie in basilico, bietola da coste, cavolo di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo verza, finocchio, indivia, lattuga, prezzemolo, radicchio, scarola e sedano.
• Frutto in cetriolo, cocomero, fagiolino, mais, melone, peperone, pomodoro, taccole, zucca e zucchina.
• Falso frutto nella fragola.

Classificazione in base al ciclo biologico

In base alla durata del ciclo biologico, gli ortaggi si suddividono in:

• Annuali, quali aglio, basilico, batata, carosello, cetriolo, cocomero, fagiolino, fava, finocchio, lattuga, mais dolce, melone, patata, peperone, pomodoro, spinacio, zucca e zucchina.
• Biennali che hanno bisogno di un periodo, fra pochi giorni e diverse settimane, di esposizione a temperature appena superiori a 0°C e successivamente di temperature elevate o di giorni lunghi per fiorire. Negli ambienti mediterranei, le basse temperature si hanno in autunno-inverno. Esempi di biennali sono aneto, bietola da orto e da coste, carota, cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo di Bruxelles, cavolo rapa, cavolo verza, cipolla, finocchio, prezzemolo e rapa.
• Poliennali, quali asparago, cappero, carciofo, finocchio selvatico, menta, zafferano, ecc.

Altre classificazioni degli ortaggi

Si possono classificare in base all’adattabilità alle condizioni climatiche in molto resistenti al freddo (aglio, cavolo di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, rapa, spinacio), resistenti al freddo (bietola, carciofo, carota, cavolfiore, cavolo rapa, cavolo broccolo, cima di rapa, finocchio, lattuga, sedano), idonee ai climi miti (carciofo, basilico, menta, fagiolino, fagiolo, origano, patata, pomodoro, prezzemolo, sedano, rapa), idonee ai climi caldi (anguria, cappero, cetriolo, melanzana, melone).

In base al contenuto in fibra in g su 100 g di prodotto edule fresco si hanno: a basso 0,5-1 (cetriolo, zucchino, lattuga, melone, pomodoro, cicoria, patata, ravanello, sedano, bietola, cavolfiore, cima di rapa, cavolo rapa), a medio 1,1-1,5 (aglio, cavolo da foglia, cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo di Bruxelles, cavolo broccolo, sedano, carota, fagiolino), elevato >1,5 (carciofo, peperone, prezzemolo, pisello, fava).

In base al contenuto di NO in mg/Kg di prodotto fresco, si suddividono in:

• A molto basso contenuto (<200) come aglio, asparago, carciofo, cavolo di Bruxelles, cocomero, fagiolino, fava, lambascione, melone, patata, peperone, pomodoro, pisello.
• A basso contenuto (200-500) come carota, cavolfiore, cavolo broccolo, cetriolo, zucca e zucchino.
• A medio contenuto (500-1500) come cavolo cappuccio, cavolo verza, cima di rapa e radicchio.
• Ad alto contenuto (1000-2500) come cavolo rapa, finocchio, prezzemolo, scarola.
• Ad elevato contenuto (>2500), come bietola, lattuga, ravanello, rucola, sedano, spinacio.

Si possono classificare inoltre in base alla sensibilità al pH e alla salinità del terreno, all’attitudine alla conservazione e alla tolleranza alla frigoconservazione.

Importanza dell'orticoltura

Orticoltura urbana e orti urbani

L’orticoltura urbana è un’esperienza che si sta diffondendo sia nelle piccole realtà che nelle grandi metropoli. Ha lo scopo di favorire l’aggregazione sociale, l’impiego costruttivo del tempo libero, recuperando un rapporto diretto e attivo con terra e natura e la trasmissione di conoscenza e tecniche naturali di coltivazione.

Gli orti urbani sono piccoli lotti di terreno (40-65 mq) di proprietà comunale, da adibire a orti e giardinaggio ricreativo e assegnati in comodato ai cittadini richiedenti. Le coltivazioni non hanno scopo di lucro e forniscono prodotti per il consumo familiare. A Roma ve ne sono circa 100. L’unico orto sociale urbano a Bari è l’Ortocircuito, nella zona di Japigia.

Superficie coltivata a ortaggi in Italia

In Italia, la superficie coltivata a ortaggi è di 523mila ha. Le colture ortive sono concentrate soprattutto nelle aree con temperature più miti e maggiore disponibilità d’acqua per l’irrigazione (sulle coste e in val padana). Nel meridione è concentrato il 66% della superficie e il 56% della produzione.

Per superficie coltivata e produzione, gli ortaggi più importanti in Italia sono pomodoro da industria, patata, carciofo, melone, finocchio, cavolfiore, cavolo broccolo, cima di rapa, lattuga. Fra i produttori di carciofo, l’Italia è il maggiore al mondo, con quasi 50mila ha coltivati.

Importanza della Puglia nell'orticoltura

La regione più importante per l’orticoltura è la Puglia (22% della produzione nazionale). L’orticoltura contribuisce per oltre il 30% al totale della coltivazione agricola regionale. La spiccata vocazione pedoclimatica, la flessibilità e la tradizione dell’orticoltura pugliese, permettono la specializzazione per un’ampia gamma di specie, con alti livelli produttivi e qualitativi. È la regione al primo posto per diverse colture, come cima di rapa, sedano, prezzemolo, pomodoro da industria, carciofo, cavolo cappuccio, rapa, finocchio, lattuga, asparago.

Le aree maggiormente interessate sono quella di Foggia e di Brindisi. Nel foggiano si coltivano 21200 ha a pomodoro da industria (80% della superficie regionale, 30% di quella nazionale) per una produzione di 1,3 milioni di t (85% in Puglia, 35% in Italia). In particolare Foggia è anche leader mondiale se si considera la produzione di pomodoro a bacca allungata (oltre il 90% della produzione nazionale), essendo l’unico bacino di produzione capace di approvvigionare le industrie di trasformazione con il pomodoro lungo di capitanata. Per le sue caratteristiche di unicità, dovute alle particolari condizioni pedoclimatiche, è stata avanzata richiesta di IGP.

Per il carciofo, sia Foggia (8500 ha), sia Brindisi (6800 ha), hanno una forte specializzazione colturale. L’areale foggiano si contraddistingue per il maggiore anticipo nell’entrata in produzione (fine settembre), mentre il brindisino per l’avvio più tardivo, quando ormai le produzioni foggiane cominciano a risentire dei freddi del tardo autunno. A Foggia si coltiva il Violetto di Provenza, mentre a Brindisi, oltre a questo, è diffuso anche il tipo Brindisino. Questo è molto apprezzato nella fase finale del ciclo, per i capolini da industria. Non va trascurata la coltivazione di carciofo nella provincia di Bari, dove nonostante sia insidiata da problemi patologici (verticillosi), la coltura mantiene ancora circa 1000 ha.

Altro primato è quello detenuto da Foggia per l’asparago. La coltivazione si è molto diffusa nell’areale a inizio anni ’80, arrivando a interessare oltre 1000 ha per una produzione di 7000 t. Le ultime stime indicano per questa coltura superfici di quasi 1500 ha in Capitanata. La zona si contraddistingue per la produzione di asparago verde, oltre a piccole quantità di asparago viola e si può considerare il più importante bacino di produzione a livello nazionale ed europeo. Per l’elevata qualità dei turioni è stata avanzata la richiesta di riconoscimento IGP come Asparago verde della Daunia.

Consumo di ortaggi in Italia

Quanti ortaggi consuma in un anno un italiano? È passato da 90 a 60 kg all’anno. In Italia, il consumo pro-capite (160 g al giorno) dal 2000 al 2010.

Importazione ed esportazione di ortaggi

In Italia è maggiore l’importazione o l’esportazione di ortaggi? Nel 2010, le esportazioni di ortofrutta, hanno superato l’import di oltre 1 milione di t, per 1,4 milioni di Euro. Per i soli ortaggi, invece, sono state maggiori le importazioni per 189mila t, ma in termini economici, c’è stato un saldo positivo di 300 milioni di euro.

Consumo raccomandato di frutta e verdura

Qual è il consumo raccomandato di frutta e verdura ogni giorno? L’OMS raccomanda un consumo di più di 400 g al giorno di frutta e verdura, esclusi i tuberi. In Europa le raccomandazioni variano da nazione a nazione. In generale le indicazioni sono in linea con quelle dell’OMS, anche se alcuni paesi raccomandano un consumo maggiore (es. Danimarca con più di 600 g al giorno).

Biodiversità in orticoltura

Definizione di biodiversità

Per biodiversità si intende un complesso di comunità di piante, animali e microorganismi, in continua evoluzione, che interagiscono con il loro ambiente. La biodiversità è l’intera variabilità delle forme di vita o varietà degli organismi. È dimostrato che gli ecosistemi con maggior numero di specie si conservano meglio; la biodiversità è quindi necessaria per il mantenimento dell’equilibrio degli ecosistemi. L’Italia è il paese europeo con la maggiore ricchezza biologica.

L’agrobiodiversità è una parte della biodiversità e rappresenta la diversità dei sistemi agricoli coltivati, in relazione a geni e combinazioni di geni entro ogni specie, specie, combinazioni di elementi biotici e abiotici che definiscono i diversi agroecosistemi.

PSR Puglia e biodiversità

Cosa prevede il PSR Puglia per ridurre il rischio di erosione genetica? Fornisci una serie di esempi di biodiversità intraspecifica e interspecifica.

Esempi di biodiversità intraspecifica sono rappresentati dal numero di classi esistenti di una o più colture. Ad esempio, per il pomodoro esistono più di 3000 classi; 2000-3000 per lattuga e peperone; 1000-2000 per cetriolo, fagiolo e cipolla; 500-1000 per melone, carota, pisello, cavolfiore, cavolo cappuccio e zucchino; 200-500 per ravanello, anguria, spinacio, indivia, melanzana, porro, verza, mais dolce; meno di 200 per 27 colture, fra cui rapa, cavolo broccolo, cavolo rapa, cicoria, prezzemolo, sedano, aglio, finocchio, carciofo, asparago, zucca, ecc. Questa rilevante diversità intraspecifica non trova riscontro, almeno nella stessa misura, per altri gruppi di colture ed è dovuta a cause diverse, fra cui: la sollecitazione del mercato in termini di nuove tipologie di prodotto, l’esigenza di disporre di piante più adattabili a nuovi metodi ed ambienti di coltivazione. L’elevato numero di cultivar, come visto, riguarda le colture più diffuse.

Importanza delle specie spontanee eduli

Sono importanti le specie spontanee eduli? Perché? Quali specie spontanee eduli conosci?

Le piante spontanee formano un particolare segmento della biodiversità, comprendente specie progenitrici di quelle coltivate, con cui vi è dunque un continuum sotto il profilo genetico. Esempi significativi nel mediterraneo sono carciofo selvatico, asparago, rucola, cicoria, portulaca, alcune bietole, ecc. Queste sono importanti non solo perché fonti di risorse alimentari ma perché rappresentano risorse genetiche da cui attingere per il miglioramento, volto a originare, attraverso la domesticazione, nuove colture. Alcune di queste specie sono episodicamente usate in coltura (finocchio selvatico, rucola, salvia, rosmarino).

Esiste inoltre la possibilità di trasformare piante che rappresentano avversità, in risorse alimentari. È questo il caso della succiamele delle fave (Orobanche crenata Forsskal), pianta parassita obbligata che colpisce per di più la fava, specie su cui raggiunge dimensioni notevoli con danni ingenti. In Italia l’O. crenata, si usa a scopo alimentare in modo abbastanza diffuso in alcune aree della Puglia. L’impiego gastronomico nellaa Murgia barese ha origini antiche ed è legato alla povertà degli avi che, stimolati dalla fame, sfruttavano ciò che offriva il territorio. Il parassita rappresentava una calamità per le leguminose, spesso unica fonte proteica dell’alimentazione. L’eliminazione dell’infestante con l’estirpazione, si preservava la leguminosa e al tempo stesso, si metteva a disposizione cibo per nutrirsi. Nell’Orobanche la s.s è al 16% e il contenuto in fibra grezza è al 6%. Questo valore è più alto rispetto ai comuni ortaggi ed è paragonabile a molti semi di leguminose. Basso è invece il contenuto glucidico, pertanto si può considerare come buon alimento per soggetti con problemi di metabolismo insulinico. Le orobanche si consumano sia crude che cotte e a volte possono sostituire ortaggi comuni come gli asparagi. I turioni vengono mondati, lavati, e lessati; si lasciano a bagno per alcune ore per far perdere l’amaro e possono essere consumati ad esempio conditi con olio, aceto, sale, aglio e menta o anche gratinati al forno o in frittate e sformati. Esistono anche conserve artigianali sott’olio particolarmente apprezzate per la caratteristica consistenza, il sapore leggermente amarognolo e l’aroma tipico.

Altra pianta spontanea è la rucola o ruchetta. Si utilizza per insalate, risotti, frittate, come condimento per la pasta, contorno per la carne o per il pesce (branzino, anguilla, carpacci di pesce spada, orata, cernia). Esiste anche la cicoria selvatica, utilizzata per preparare piatti di vario genere. Ad esempio si utilizza con legumi quali fagioli e fave. Per preparare ripieno per ravioli, crepes, timballi, polpette di cicoria selvatica e finocchi selvatici. Si utilizza anche con la pasta o come contorno per carni.

Relazione tra biodiversità e tecnica colturale

Che relazione esiste tra biodiversità e tecnica colturale? Biodiversità e tecnica colturale sono in relazione fra loro in quanto nell’ultimo periodo, colture e nuove cultivar sono state richieste per le esigenze di coltivazione in serra o altri apprestamenti di protezione. Va considerata sempre più la differenza fra coltivazioni in serra climatizzata e in serra fredda.

In serra climatizzata si punta al conseguimento di risultati ottimali, in risposta agli elevati investimenti tecnologici per gli apprestamenti (strutture di ferro e vetro), impianti di condizionamento per gestire i parametri ambientali, controllo del fotoperiodo, concimazione carbonica, dispositivi per coltivazione fuori suolo, per l’irrigazione automatizzata o per la fertirrigazione. Per questa serricoltura occorreranno cultivar ad alta efficienza fotosintetica, in grado di valorizzare i fattori di produzione utilizzati.

Per la serra fredda mediterranea saranno ben diverse le cultivar e parte delle colture stesse. Questa serricoltura è basata su apprestamenti non condizionati e le piante usufruiscono di condizioni dovute alle interazioni fra materiali di copertura, caratteristiche costruttive della serra e condizioni climatiche esterne. A causa della variabilità di queste, consegue un profilo fototermoigrometrico variabile, con possibili manifestazioni di stress idrico, termico o luminoso che vanno attenuate usando cultivar più adattabili. Vanno dunque individuate piante idonee per morfologia e biologia, ad essere coltivate nelle serre e negli apprestamenti di semiforzatura e di difesa. In particolare si cercano cultivar capaci di tollerare l’alta concentrazione delle soluzioni circolanti, il cui livello nella serra è più alto, sia per mancanza di azione dilavante delle piogge, che per la frequente distribuzione localizzata di acqua e talora dei concimi.

A livello di metodi di coltivazione e in relazione al ruolo della biodiversità, si pone inoltre la questione dell’adattabilità della pianta alla coltivazione in vaso, su volumi ridotti di substrato. Qui un ruolo importante lo gioca l’equilibrio fra parte aerea e radicale. Esigenze di biodiversità si pongono anche per finalità di semplificazione del processo produttivo. A tal proposito, un esempio significativo è quello del carciofo, in particolare per la...