Riassunto esame Orticoltura, prof. Santamaria

QUALITÀ DEGLI ORTAGGI

Definisci il concetto di qualità e ci che la influenza. Che differenza c’è tra qualità del prodotto e

qualità del processo produttivo?

Qualità è un termine che va a definire le caratteristiche, i requisiti e le proprietà di un prodotto. Può

significare anche varietà, genere o tipo ad esempio di una pianta. Esistono ad esempio i marchi di qualità,

che attestano la conformità di un prodotto a certe norme. C’è anche la qualità del processo produttivo,

che deve tener conto di rispetto dell’ambiente, uso efficiente delle risorse naturali, sicurezza del

lavoro, correttezza commerciale, tracciabilità di filiera e rintracciabilità dei prodotti ed etica.

“

Secondo la norma internazionale ISO 8402:1994, la qualità è l’insieme delle caratteristiche di un’entità

che ne determinano la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite”. In questa definizione sono

presenti un aspetto oggettivo e un aspetto soggettivo. L’

aspetto oggettivo è quello non dipendente

dall’utilizzatore , per cui la definizione indica ciò che concorre a determinare il carattere o la natura di una

cosa

. L’aspetto soggettivo è quello dipendente dall’utilizzatore, per cui la parola è associata alla

capacità di soddisfare il consumatore.

A seconda dei punti di vista, vengono privilegiate caratteristiche diverse per definire la qualità:

- il consumatore di ortaggi freschi tende a privilegiare le caratteristiche che interessano gli organi

sensoriali, quindi sapore, forma, colore, ecc;

- l’esperto di alimentazione sottolinea il significato delle caratteristiche nutrizionali e igienico-sanitarie;

- il rivenditore enfatizza le caratteristiche commericiali;

- l’agricoltore è più interessato a caratteristiche morfologiche ed esteriori, soprattutto se associate ad

elevata capacità produttiva, resistenza alle malattie e facilità di raccolta.

Quali sono le principali caratteristiche che concorrono a definire il profilo di qualità degli ortaggi?

Si definiscono quattro grandi categorie di caratteristiche che determinano la qualità degli ortaggi:

organolettiche , igienico-sanitarie, merceologiche e nutrizionali .

sono gli . Quindi si va a

Caratteristiche organolettiche attributi rilevabili tramite gli organi sensoriali

vedere la freschezza del prodotto , il colore

, la consistenza .

Per le caratteristiche igienico- sanitarie si deve tener conto della presenza di residui di fitofarmaci negli

ortaggi. Analisi svolte da legambiente forniscono dati secondo cui le irregolarità al 2012 si siano tenute sotto

l’1%. I campioni con un solo residuo ruotano intorno al 18%, mentre quelli multiresiduo sono diminuiti dal

2011, dal 18,5 al 17,1, con un aumento dei campioni regolari senza residui, dal 62,9 al 64%. Importante è il

contenuto di nitrati, per cui i diversi alimenti hanno dei tenori massimi ammissibili previsti dall’UE:

- spinaci freschi (3500 mg/Kg p.f.), in conserva surgelati o congelati (2mila mg/Kg p.f.);

- lattughe tipo iceberg in campo aperto (2mila), in coltura protetta (2500); lattughe diverse da iceberg fra

3mila e 5mila a seconda del tipo di coltura e del periodo di raccolta;

- rucola (6mila se raccolta fra 1 aprile e 30 settembre, 7mila fra 1 ottobre e 31 marzo).

Inoltre è previsto un regolamento UE che determina i tenori massimi ammissibili di nitrati negli alimenti

destinati a lattanti e bambini (200 mg/Kg p.f.).

Le caratteristiche merceologiche sono quegli attributi utilizzati per la classificazione mercantile del

prodotto. Pertanto esistono delle norme di qualità, che definiscono categoria (Extra, I, II), calibro

(calibrata e non), indicazioni di etichetta (imballatore, natura e origine del prodotto), omogeneità,

presentazione del prodotto. La GDO (Grande Distribuzione Organizzata) ha delle richieste specifiche

contenute in un capitolato di fornitura che disciplina il rapporto fra cliente e fornitore (standard presenti sul

mercato sono GLOBALgap, BRC,IFS, GFSI, Q&S, ecc.).

Le caratteristiche nutrizionali fanno riferimento alla composizione chimica e in particolare al contenuto

di sostanze nutritive . Ad esempio il contenuto in Fe in alcuni ortaggi da foglia (spinacio, radicchio verde,

prezzemolo); o il contenuto in caroteni e vitamina C nel pomodoro , che nella dieta americana ne è la

principale fonte; e ancora, il contenuto in fibra , zuccheri , K

, ecc.

Quali nuovi elementi si aggiungono a quelli considerati tradizionalmente per definire la qualità degli

ortaggi?

Fra il 1920 e il 2000, si è passati a considerare in maggior misura la qualità del processo prima di quella del

prodotto. Ciò per poter prevenire e curare alla fonte gli errori. La qualità dei processi è determinante proprio

perché è la loro quantità che in definitiva andrà a influire su quella dei prodotti.

CARCIOFO

Classificazione botanica

Classe: Dicotiledoni; Famiglia: Asteraceae (Compositae); Genere: Cynara; Specie: cardunculus (L.)

Fiori, subsp. (Lam.) scolymus.

Qual è la diffusione del carciofo nel Mondo, in Italia e Puglia?

L’areale di origine pare essere il Mediterraneo. In Italia, la presenza di numerose popolazioni selvatiche

nelle zone degli insediamenti etruschi di Cerveteri (RM), fa supporre che la coltivazione del carciofo sia

iniziata proprio in tali zone, ad opera degli stessi Etruschi.

Tuttavia è al meridione che è iniziata l’opera di miglioramento della coltura. Da qui, successivamente la

coltivazione si diffuse verso nord. A metà 1400 si hanno notizie della diffusione a Napoli e in Toscana

(introdotto nel 1466 come frutto di Napoli. È segnalato con certezza a Venezia nel 1493.

L’Italia attualmente è il leader mondiale per la produzione di carciofo. Se ne coltivano 50mila ha per una

per quanto riguarda il consumo: 8 kg pro capite all’anno.

produzione di 520mila t. Siamo anche primatisti

Siamo inoltre al 4° posto per l’esportazione e al 2° per l’importazione.

La Puglia è la regione in cui è più coltivato, con Foggia e Brindisi primatiste per superficie e produzione.

In che modo possono essere classificate le popolazioni di carciofo? Descrivile.

Fin dai tempi antichi si sono selezionati nei diversi ambienti di coltivazione tipi differenti per epoca di

produzione, forma, dimensioni e spinescenza dei capolini. Ad esempio, in Sardegna, Liguria, Piemonte e

Lombardia, è preferito il tipo Spinoso sardo; in Lazio e Campania sono richiesti i tipi a pezzatura grossa

Romanesco e Campagnano; in Toscana è tradizionale il Violetto di Toscana. Queste varietà, sui mercati

dell’intera

locali, spuntano prezzi più alti rispetto al tipo più coltivato in Italia, ossia il Catanese (56%

produzione nazionale). Meno diffuse sono Romanesco (13%) e spinoso Sardo (15%). Soprattutto negli ultimi

anni, in Puglia e Sicilia si è molto diffuso il francese violetto di Provenza.

Il Catanese o Violetto di Sicilia, arriva ad avere fino a 41 sinonimi, fra cui Violetto di Brindisi, Brindisino,

Locale di Mola, Precoce di Mola, Violetto di Mola, Violetto di San Ferdinando.

Fra le popolazioni coltivate in Campania si ricordano: carciofo di Paestum (IGP) o carciofo di Auletta;

carciofo di Procida; carciofo di Pietrelcina; carciofo Bianco; violetto di Napoli; ecc.

Fra le popolazioni coltivate in Puglia si ricordano: Centofoglie o Carciofo di Rutigliano; Carciofo di

Monopoli; Carciofo del Salento; Violetto di Putignano; Verde di Putignano; ecc.

Fra le popolazioni coltivate in Sicilia si ricordano: Messinese, Motta spinoso; Motta inerme; Capitolo;

Barcellona; ecc.

Fra le popolazioni coltivate in Sardegna si ricordano: Masedu; Liscio sardo; Spinoso sardo.

Considerando l’epoca di raccolta, le varietà di carciofo si distinguono in: precoci o autunnali (80%) e

tardive o primaverili (20%).

Le precoci (catanese, violetto di provenza, spinoso sardo, spinoso di Palermo, Tudela, ecc.) dette anche

rifiorenti, sembra non siano influenzate da fotoperiodo e termoperiodo. Quindi, se sottoposte a

forzatura (irrigazione anticipata e trattamento con gibberelline), possono fornire una produzione anticipata

e continua tra autunno a primavera. Con la forzatura si consente di anticipare il passaggio dalla fase

vegetativa alla riproduttiva e si aumentano il numero totale di capolini e la lunghezza dello stelo fiorale.

Le tardive (romanesco, campagnano, violetto di toscana, ecc.) necessitano di un periodo di basse

per l’induzione a fiore. Pertanto, con le tecniche di forzatura, non si ottiene

temperature (intorno a 7°C)

anticipo di produzione. Produce soltanto in primavera. È importante soddisfare fabbisogno in freddo e

fotoperiodo. Il passaggio alla fase riproduttiva avviene con le seguenti condizioni: fotoperiodo con 10,5

temperatura ≤ 7°C;

ore di luce; piante con almeno 5-8 foglie.

Considerando le caratteristiche del capolino, si distinguono carciofi inermi e spinosi.

Fra gli inermi vi sono Catanese (verde con sfumature viola a raccolta autunnale), violetto di Provenza

(violetto con sfumature verdi a raccolta autunnale), violetto di Toscana (viola a raccolta primaverile) e

Romanesco (viola con sfumature verdi a raccolta primaverile).

Fra gli spinosi vi sono spinoso Sardo e violetto spinoso di Palermo.

Inoltre, la forma del capolino può essere cilindrica, ellissoidale, ovoidale, conica, sferica e subsferica.

quantità di residui di agrofarmaci trattenuti all’interno.

La forma del capolino influenza la Questa è

maggiore nei capolini cilindrici rispetto ai conici. Generalmente le colture precoci hanno capolino

cilindrico; le spinose conico o ovoidale; le violette ellissoidale. Le cultivar di Romanesco hanno capolino

sferico o subsferico.

Indica le principali differenze fra la coltivazione di carciofo a Foggia e Brindisi.

La produzione pugliese deriva principalmente dalle province di Foggia e Brindisi. Le condizioni climatiche

delle due zone, specie in inverno, sono diverse. Infatti nel foggiano la temperatura media dei mesi

invernali è di circa 2,5°C inferiore rispetto al brindisino e la probabilità di gelate è molto più alta. Ciò

per l’induzione

spinge i coltivatori a risvegliare le carciofaie agli inizi di luglio con acido gibberellico

fiorale, in modo da iniziare la raccolta del violetto di Provenza a fine settembre (fino a fine dicembre).

A gennaio e febbraio, per la bassa temperatura, la vegetazione si arresta e riprende attivamente a

carciofi destinati soprattutto all’industria.

marzo, coi carducci che, in aprile-maggio, producono

In provincia di Brindisi, il risveglio avviene a fine agosto, la raccolta inizia a metà novembre, prosegue

a ritmo ridotto nei mesi invernali, e riprende attivamente in marzo-aprile.

Come