Orticoltura - appunti

PATATA

Nome botanico: Solanum tuberosum

Famiglia: Solanaceae

Areale d'origine: Sudamerica, regioni andine (Perù, Cile meridionale).

Subsp. andigena: forse la prima arrivata in Europa; tipica dell'ambiente tropicale a

fotoperiodo breve o neutro e diffusa in Perù ad altitudini > 2000 m.

Subsp. tuberosum: Cile meridionale, lungo fotoperiodo estivo e bassa altitudine (500-2000

m).

Storia

In Europa iniziò a diffondersi nel Seicento e Settecento in corrispondenza di carestie,

soprattutto al Nord. In Italia verso la fine dell'Ottocento. Attualmente è al coltura orticola

più diffusa.

Tipi di colture

Coltura comune: conservazione per parecchi mesi (9-12).

Coltura precoce/primaticcia: è in realtà la vera coltura ortiva. Raccolta prima della

completa maturazione, presenta buccia facilmente rimovibile tramite strofinamento; viene

commerciata subito dopo la raccolta e non può essere conservata. Tipica degli ambienti

meridionali, dove occupa il 17% della superficie coltivata.

Coltivazione in Italia

Campania, Sicilia, Puglia, Sardegna. Largamente esportata in centro Europa (spt

Germania).

Sono inverno-primaverili o autunno-primaverili (impianto fine dicembre- febbraio;

raccolta da aprile a giugno), in pieno campo. La coltivazione di patata precoce rappresenta

il 30% del totale.

Botanica

Specie perennante perché forma tuberi sotterranei (fusti modificati con gemme con

capacità di formare nuovi individui). Si propaga indefinitamente. In coltivazione la si fa

durare per un periodo inferiore a un anno.

Specie erbacea, con steli eretti con tendenza, in alcuni casi, a piegarsi; a sezione

quadrangolare, fistolosi, cavi internamente.

Sui nodi sono inserite le foglie composte, formate da foglioline in numero dispari,

disposte lungo il picciolo a coppie sessili e opposte (le foglioline della stessa coppia sono

tra loro simmetriche e identiche; tra le coppie, invece, ci può essere differenza).

Fiori: all'ascella delle foglie. Infiorescenze ramificate a corimbo, con fiori ermafroditi

simili a quelli del pomodoro, di colore variabile. Stami a collarino attorno al pistillo.

Frutto: bacca simile a un pomodorino.

Propagazione: agamica tramite tubero (la fioritura non si verifica sempre). Sono state

selezionate varietà più produttive in tuberi che non fioriscono, in quanto fioritura e

tuberizzazione sono antagoniste.

Parte ipogea:

1) apparato radicale: pianta nata da seme --> fittone poco profondo

pianta nata da tubero --> apparato avventizio, fascicolato,

sottile, poco profondo

2) rizomi: fusti sotterranei di una certa profondità che non portano gemme. Si formano

dai nodi basali e si allungano fino a differenziare il tubero. Formazione di rizomi favorita

da fotoperiodi lunghi e temperature alte; le gibberelline sono implicate nel processo di

allungamento, citochine e auxine nell'interruzione.

3) tuberi: fusti modificati con gemme superiori, in grado di originare fiori, foglie, radici +

accumulare sostanze di riserva. Numero e dimensioni molto variabili. La loro

differenziazione è agevolata da fotoperiodi brevi e basse temperature. Se il processo di

tuberizzazione è favorito, si hanno rizomi più corti.

Occhio = insieme di più gemme sul tubero, distribuiti in maniera disomogenea e

spiralata, concentrati in prossimità della corona del tubero (parte distale del tubero,

opposta all'ombelico, cioè il punto di inserzione del fusto). In sezione trasversale, si nota la

connessione tra le gemme tramite sistema vascolare (anello vascolare) con fasci

cribrovascolari.

Periderma (buccia): con piccole aperture (lenticelle) per il passaggio di aria e acqua,

formato da una sequenza di tessuti:

a) sughero

b) fellogeno

c) felloderma.

Cambio, xilema e floema: sotto la buccia, decorrono in modo da formare l'anello vascolare.

Midollo: porzione più estesa del tubero, la parte edule.

Il tubero è usato:

a) per la propagazione: in questo caso è definito "seme" anche se botanicamente non lo è

(il vero seme botanico viene usato quasi solo per il miglioramento genetico)

b) per l'alimentazione: grandi quantità di amido, soprattutto negli strati più esterni del

midollo.

Composizione: acqua 75%

glucidi 21% (amido e zuccheri semplici: fruttosio, glucosio, saccarosio)

proteine 2% (per la maggior parte solubili: albumina e globulina)

grassi 0,1%

fibra 0,8%

ceneri 1% (soprattutto potassio)

glicoalcaloidi (solanina, ciaconina): tossici se ingeriti in gran quantità.

Glicoalcaloidi

Effetti da alta concentrazione:

-anticolinesterasici sul sistema nervoso centrale (sonno, delirio...)

- rottura membrane cellulari sistema digerente (nausea, vomito...)

Non termolabili (quindi non neutralizzati da cottura né essicazione).

Quantitativi:

>140 mg/kg fresco: tuberi acquistano sapore amarognolo

>220 mg/kg fresco: bruciore bocca e gola

200 mg/kg fresco: limite fissato dall'UE per la commerciabilità.

Oltre l'80% di glicoalcaloidi si concentra nel periderma.

Requisiti per la trasformazione industriale

1) contenuto sostanza secca attorno al 20-25%

2) assenza di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio): < 0,2% chips; < 0,5% stick.

Varietà

Colore buccia: giallo o rosso

Colore pasta: bianca o gialla

Forma: tonda, ovale, lunga...

Destinazione d'uso: dipende da consistenza, farinosità, tessitura sapore, umidità;

multiuso: Spunta, Primura, Monalisa, Vivaldi (prevalentemente varietà a buccia e

–

pasta gialla);

da insalata: Agata (a buccia e pasta gialla)

– farinose da purea: Kennebec (buccia gialla e pasta bianca), Kuroda (buccia rossa e

–

pasta gialla)

per frittura: Desirée (buccia rossa e pasta gialla).

– COLTIVAZIONE

Esigenze termiche

Minima letale: 2°C

Minima biologica: 6-8°C

Ottimale crescita 20-25°C

Ottimale fioritura 20°C

Ottimale maturazione dei tuberi 18-20°C.

Conservazione tuberi:

3-4° tuberi-seme

6-8° patate da consumo

10-12° patate per chips.

Differenziazione tuberi

Giorno corto e basse temperature stimolano produzione tuberi.

Temperature >30° riducono assimilazione e accumulo di amido nei tuberi, e aumentano

il rischio di tuberomania (generazione di tuberi molto piccoli all'apice del germoglio).

Esigenze pedologiche

Terreno profondo almeno 60-70 cm (soffre siccità),

ben affinato (radici hanno scarso potere di penetrazione),

ben areato,

medio impasto/sciolto, siliceo o sileceo-argilloso,

pH 6-6,5,

EC < 4 dS/cm,

ben dotato di sostanza organica.

Qualità dei tuberi dipende da:

varietà

– tecnica colturale (concimazione, irrigazione)

– ambiente di coltivazione.

– Concimazione

Asportazioni (proporzione):

patata comune: N2 : P1 : K3

patata precoce: N2 : P1 : K 4,5

Somministrazioni:

100-200 kg/ha concime azotato

80-200 kg/ha concime fosfatico

150-200 kg/ha concime potassico.

Sostanza organica: fondamentale, nel terreno non deve essere < del 2% -->

somministrazione di 30-50 t/ha di letame (che ha anche effetto termico postivo per le

precoci).

Azoto: frazionato all'iimpianto (1/3) e in copertura (2/3), dopo che si sono formati i

tuberi. Preferibile il solfato d'ammonio, da distribuire durante le fasi di crescita attiva per

evitare la perdita in falda. Circa il 70% è assorbito durante le fasi giovanili prima della

tuberizzazione. All'aumento di disponibilità di azoto, corrispondono:

effetti positivi:

maggiore resa

– maggior contenuto proteico

– minor contenuto in alcaloidi

– effetti negativi:

minor contenuto in amido

– maggior contenuto in zuccheri riduttori

– rischio malformazione tuberi

– maggior germogliazione in campo

– ritardo di sviluppo e maturazione

– mascheramento sintomi di virosi.

– Fosforo: da somministrare in pre-impianto, favorisce:

tuberizzazione

– serbevolezza

– maturazione

– irrobustimento.

– Potassio: da somministrare in pre-impianto, favorisce:

sviluppo tessuti meccanici

– accumulo di amido

– serbevolezza

– resistenza alle virosi.

– Irrigazione

Periodo critico: inizio tuberizzazione.

La patata è molto sensibile alla carenza idrica perché:

1) apparato radicale poco efficiente, richiede disponibilità acqua a bassa tensione.

Stress si verifica già a potenziali di – 0,2 atm.

2) Parte epigea chiude gli stomi a modesti potenziali idrici fogliari (-500 J/kg contro i

1000 J/kg di altre colture) --> minor fotosintesi, minor traspirazione, aumento della

temperatura fogliare, maggior respirazione.

Carenza idrica può provocare:

ritardo tuberizzazione

– minore resa

– germogliazione in campo

– fenditure sui tuberi

– proliferazione tuberi

– Eccesso idrico (spt alla fine del ciclo) può provocare:

tuberi acquosi

– minor serbevolezza.

– Consumo idrico unitario = 550 l/kg sostanza secca.

Irrigare in corrispondenza dell'inizio della tuberizzazione e della massima crescita

vegetativa, spt quando è stato consumato il 35-50% dell'acqua nei primi 30 cm del terreno,

con potenziali idrici di -0,4 e -0,6 atm. Il volume d'adacquamento deve restituire il 50-100%

dell'evaporato (40-250 mm stagionali) al Nord e il 150% al Sud.

Si stima che una coltura di patata a ciclo primaverile-estivo presenti un fabbisogno

idrico di 430 mm, in parte soddisfatto dall'irrigazione, in parte dalle piogge (che però

vengono calcolate nel bilancio solo se superano i 10 mm).

Sistemi d'irrigazione

infiltrazione laterale da solchi: poco efficiente;

– aspersione: buona efficienza. Non troppo intensa per non scoprire i tuberi;

– microportata (localizzata, a goccia): elevata efficienza.

– Avvicendamenti

La patata non dovrebbe tornare sullo stesso terreno dove sono state coltivate altre

solanacee per almeno due anni (ma meglio ancora 5-6 anni) per evitare problemi sanitari

(rizottoniosi, nematodi).

È coltura miglioratrice, ottima inserita fra due cereali.

Impianto

tuberi: i più grossi danno maggiore resa, ma motivi economici impongono limite

–

alla pezzatura di 80 g. 1,5-3 t/ha.

pezzi di tubero: si tagliano i tuberi di oltre 100 g.

– Importante l'età fisiologica dei tuberi: né troppo giovani, né troppo conservati (max 6

mesi).

Pregermogliazione (vernalizzazione): superata la dormienza, permette alle gemme di

crescere e formare germogli in condizioni ambientali favorevoli. Per 4-6 settimane si

tengono i tuberi a