Nutrizione umana applicata

NUTRIZIONE UMANA APPLICATA

PRIMA LEZIONE - INTRODUZIONE

ESAMI IN BASE A GIORNO LETTERA RIFERITA ALL’ ALFABETO BRITANNICO. 1

DOMANDA = SINDEMIA GLOBALE

INTRODUZIONE AL CORSO E DEFINIZIONI VARIE

Alimentazione e nutrizione non sono sinonimi.

Alimentarsi è il mezzo per nutrirsi, cioè introdurre i nutrienti, molecole capaci di attivare e

sostenere le funzioni vitali degli organismi che poi si riflettono in molteplici eventi fisiologici

quali crescere, muoversi, pensare, ecc.

La nutrizione è quindi l’interazione dei nutrienti con l’organismo: l’effetto morfofunzionale di

questa interazione dipende dalla qualità e quantità dei nutrienti introdotti e della capacità

dell’organismo di utilizzarli.

Nutrizione di base: Disciplina che si occupa dei fondamenti scientifici della Nutrizione

Umana: aspetti molecolari, genetici, biochimici, fisiologici e metabolici che riguardano i

meccanismi d’azione e gli effetti nutrizionali dei composti degli alimenti, la loro azione

integrata nell’organismo e i relativi sistemi di regolazione.

Nutrizione applicata: Disciplina che si occupa, in tutte le età della vita, delle relazioni della

nutrizione con lo stato di salute e benessere della popolazione generale: promozione della

sana alimentazione, della prevenzione della malnutrizione e delle malattie a componente

nutrizionale e della dietetica di gruppi e comunità di individui sani.

PROGRAMMA DEL CORSO

A. RELAZIONE TRA DIETA E SALUTE

1) Malattie legate all’alimentazione, diete salutistiche e alimenti funzionali

2) Metodi di studio del rapporto dieta-salute

C. COMPONENTI NON NUTRITIVI DEGLI ALIMENTI

7) Etanolo e bevande alcoliche

8) Microrganismi probiotici e carboidrati prebiotici + microbiota intestinale

9) Componenti bioattivi presenti negli alimenti es. polifenoli/ glucosinolati -> sapore pungente

come il wasabi / caffeina/ fitosteroli es. danacol fitosterolo vegetale

D. REGIMI ALIMENTARI IN PARTICOLARI STATI FISIOLOGICI

10) Fabbisogni, raccomandazioni e criteri per una sana alimentazione: brevi cenni di

dietetica

11) L’alimentazione durante la gravidanza e l’allattamento

12) L'alimentazione nel bambino e nell’adolescente

13) L'alimentazione nell'anziano

E. CRITERI E NORMATIVE IN MATERIA DI INFORMAZIONI SUGLI ALIMENTI

14) Etichettatura nutrizionale

15) Alimenti dietetici

16) Novel foods

17) Normative sui claim nutrizionali e salutistici

F. NUOVI TREND IN NUTRIZIONE

18) Nutrizione personalizzata e scienze omiche in nutrizione

19) Dieta sostenibile

20) Protocolli dietetici per la comunità

21) alimenti ultra-processati

ESERCITAZIONI OBBLIGATORIE E PRESENTAZIONI AD OPERA DEGLI STUDENTI

Argomenti nutrizionali trasversali e di approfondimento Presentazione di questi spiegando su

cosa possono essere basati e confutazione dei contenuti con argomentazioni scientifiche

(scaletta) Studenti frequentanti: lavori di gruppo Studenti non frequentanti: lavori individuali

Sono parte integrante del programma del corso (esame)

Modalità di svolgimento delle esercitazioni obbligatorie (stud.non freq.):

1. Costituzione dei gruppi (4 persone, meglio se con diversa provenienza/background) e

proposta di uno o più argomenti da approfondire mandando una mail al docente entro il 12

marzo 2. Definizione dell’argomento entro il 18 marzo – di solito immediatamente 3.

Presentazione (≈10 slide) inviata al docente entro il 30 aprile (e non oltre!), in .ppt e .pdf –

caricamento su Elly 4. Presentazione secondo calendario stabilito (a partire dal 7 maggio) 5.

Presentazione in PowerPoint di circa 10 min

1. Proposta di uno o più argomenti da approfondire mandando una mail al docente entro il

12 marzo 2. Definizione dell’argomento entro il 18 marzo – di solito immediatamente 3.

Presentazione di circa 10 min (≈10 slide) con registrazione audio/video inviata al docente

entro il 30 aprile (e non oltre!), in .ppt e .pdf – caricamento su Elly

Argomenti delle esercitazioni: 1. Raccomandazioni nutrizionali: 5-a-day 2. Dieta salutistiche:

Dieta Mediterranea 3. Dieta salutistiche: Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)

4. Dieta salutistiche: Medit.-DASH Intervention for Neurodeg. Delay (MIND) 5. Dieta

salutistiche: Nordic diet 6. Dieta salutistiche: EAT-Lancet Reference Diet(s) 7. Low-FODMAP

diet (fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols) 8. Low-carbohydrate diet 9.

High-protein diet 10. Dieta chetogenica 11. Dieta paleolitica 12. Dieta vegetariana 13. Dieta

vegana 14. Diete etniche 15. Altre diete di moda… scelta libera 16. Integratori alimentari e

supplementi nutraceutici 17. Integratori durante la gravidanza 18. Formule infantili 19. RUTF

(ready-to-use therapeutic food) 20. Nanomateriali 21. Celiachia e prodotti senza glutine 22.

Nutrizione dello sportivo 23. Sugar tax 24. Nutrizione e Covid 25. Odissea nello spazio:

nutrizione e gravità zero 26. Altri argomenti da concordare con il docente

SECONDA LEZIONE. Malattie legate all’alimentazione, diete

salutistiche, tabelle di composizione degli alimenti e alimenti

funzionali

Malnutrizione: può essere per eccesso o per difetto. è tutto ciò che si allontana da corretto

stato nutrizionale con corretto ingresso di macro e micro nutrienti bilanciati.

malnutrizione per difetto=morte di fame

malnutrizione per eccesso= obesità

malnutrizione a doppio carico = perché c’è sia per eccesso che per difetto. questo comporta

un maggior rischio di malattie croniche degenerative/ tumori/ diabete mellito. alimentazione

può prevenire.

L’ individuo anche se si riprende a nutrirsi bene ha dei segni nel lungo termine con

ripercussioni nella vita. il bambino che cambia alimentazione avrà meno conseguenze

rispetto a un adulto.

l’ ambiente in cui vive il soggetto sociale/ familiare influisce molto sulle abitudini alimentari.

cosa porta ad avere una buona nutrizione:

Condizioni attuali – malattie croniche

• L’aspettativa di vita è aumentata negli ultimi anni.

• Secondo WHO dai 900 milioni di persone che avevano > 60 anni nel 2015, nel 2050 è

stimato che il numero salirà a 2 miliardi. Oggi 125 milioni di persone hanno >80 anni.

• Malattie infettive (trasmissibili) quali la tubercolosi e la polmonite erano le principali cause

di morte all’inizio del 1900.

• Queste malattie sono state sostituite da malattie non trasmissibili, cronico-degenerative,

attualmente le principali cause di morte nel mondo.

Noncommunicable diseases (NCDs) caused 71% of deaths globally, ranging from 37% in

low-income countries to 88% in high-income countries. All but one of the 10 leading causes

of death in high-income countries were NCDs. In terms of absolute number of deaths,

however, 78% of global NCD deaths occurred in low- and middle-income countries.

Condizioni attuali – double burden

• Coesistono attualmente due condizioni paradossalmente opposte: da un lato circa 1

miliardo di persone ha un apporto di energia e di nutrienti insufficiente ed è affetto di

malnutrizione per difetto, mentre dall’altro 2,1 miliardi sono in sovrappeso od obese.

• Si è osservata una transizione da regimi alimentari tradizionali a base di alimenti di origine

vegetale quali frutta e ortaggi, cereali, fibra, micronutrienti e composti fitochimici verso regimi

caratterizzati da alimenti di origine animale, alta densità energetica, maggior contenuto di

grassi saturi, colesterolo e zuccheri semplici (diete dei paesi occidentali, western diet).

• Vi sono forti evidenze che lo stile di vita (dieta, abitudine al fumo, attività fisica…) sia

fortemente legato all’insorgenza di malattie croniche.

• Secondo l’OMS una sana ed equilibrata alimentazione potrebbe ridurre significativamente

l’incidenza e la prevalenza delle principali patologie cronico-degenerative.

• Le principali patologie correlate all’alimentazione erano determinate in passato dalla

malnutrizione per difetto.

• Persistenza di carenze nutrizionali nelle comunità economicamente svantaggiate, ma

anche in fasce di popolazioni di paesi ad alto sviluppo economico.

• Aumento delle malattie croniche nelle comunità a tutti i livelli di sviluppo economico. Note

anche come malattie per eccesso (obesità, CVD, DM, etc.).

• La migliore strategia nutrizionale per promuovere uno stato ottimale di salute e

ridurre il rischio di insorgenza di malattie cronico-degenerative rimane la scelta

consapevole entro un’ampia varietà di alimenti.

• La promozione di adeguate abitudini alimentari, in grado di favorire un processo di

invecchiamento in buona salute ed esente da disabilità, rappresenta una priorità assoluta in

una società in cui la percentuale di anziani è in progressiva crescita.

-> equilibrio nutrizionale

Dieta bilanciata

• Dieta adeguata contenente tutti i macro e

micronutrienti per evitare condizioni di

carenza.

Dieta ottimale

• Dieta per la promozione della salute e per

la riduzione del rischio di malattie croniche

legate all’alimentazione.

Nutrizione ottimale

• Un adeguato insieme di alimenti che

permettono di ottimizzare le funzioni

fisiologiche di ogni individuo, per assicurare

la salute ed il benessere, ma allo stesso

tempo rendere minimo il rischio di malattia. Deve tenere conto delle caratteristiche e delle

esigenze del consumatore.

Rapporto nutrizione e salute DALY

parla di

aspettativa di vita con qualità di vita notevole, prende in considerazione gli anni di vita con

disabilità.

cause che portano a maggiore mortalità e a maggiore anni di vita perse:

più si invecchia e più serve un regime corretto nutrizionale. prima si inizia meglio è, così ci

sono meno ripercussioni.

fattori della dieta che influiscono :

Stato di benessere e salute

Rapporto nutrizione e salute

Comportamento e attitudine Malattie legate all’alimentazione

Malnutrizione per difetto

• Legate a carenze nutrizionali.

• Deficienza di energia e/o proteine

(marasma, kwashiorkor/biafra, cachessia)

• Deficienza in micronutrienti (vitamine e

minerali): vit. A, vit. D, vit. C, ac. folico,

calcio, iodio, zinco, ferro, selenio, rame, etc.

• L’uso di alimenti fortificati o di supplementi alimentari potrebbe ridurre il rischio di

malnutrizione per difetto. • Ancora oggi, nei paesi sviluppati,

esistono fasce di popolazione a

rischio di carenza nutrizionale

rappresentate da anziani, donne in

gravidanza, condizioni di

indigenza, alcolisti,

vegani/vegetariani, malati cronici

che assumono farmaci che possono alterare assorbimento, metabolismo ed escrezione di

nutrienti. Anche il fenomeno dell’immigrazione e l’adesione a regimi alimentari e/o dietetici

particolari deve essere considerato. Inoltre, è stato recentemente dimostrato che deficit

nutrizionali possono essere associati anche all’obesità.

Malnutrizione per eccesso

• Obesità

• Diabete di tipo 2 (DM)

• Ipertensione

• Ipercolesterolemia

• Malattie cardiovascolari (CVD)

• Sindrome metabolica

• Steatosi epatica

• Neurodegenerative (Alzheimer e Parkinson)

• Tumori (esofago, colon-retto, mammella, endometrio, reni)

• Osteoporosi

• Patologie del cavo orale (carie)

• L’eccesso ponderale costituisce un fattore di rischio per tante di queste malattie

• Tante sono legate a infiammazione cronica silente (low grade inflammation)

Prevenzione

• Adozione di modelli alimentari salutari

• Programmazione e implementazione di politiche legate alla lotta contro l’obesità utilizzando

interventi di efficacia comprovata scientificamente (offerta gratuita di frutta a scuola,

incrementare i cibi sani sui luoghi di lavoro, prezzi abbordabili per i cibi più sani, ridurre il

marketing relativo a cibi altamente energetici, zuccheri semplici, sale, etc.).

obiettivi: (seconda silide importante! 5 punti a dx ) VEDI SU PDF (1) SLIDE

La sindemia globale

Obesità, denutrizione e cambiamento climatico

• Sindemia: insieme di pandemie che colpiscono nello stesso momento

• Sindemia globale (global syndemic): interazione di tre pandemie che attualmente

colpiscono il genere umano mettendone a grande rischio la salute: obesità, denutrizione/

nutrizione per eccesso e cambiamento climatico. sono tutte collegate tra di loro

• L’EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health raccomanda una radicale

trasformazione del sistema alimentare globale, con un drastico spostamento verso modelli

alimentari prevalentemente a base vegetale, più sani e più sostenibili.

• Uno dei principali obiettivi è che il consumo globale di frutta, verdura, frutta a guscio,

cereali integrali e legumi venga raddoppiato entro il 2050, mentre l’assunzione di carne e

zucchero dovrebbe essere fortemente ridotta.

Bisogna fare un cambio di alimentazione, passando a combinazioni più sane e più

sostenibili, e si raggiunge attraverso una transizione mentale dove gli alimenti vegetali sono

maggiori.

DIETE SALUTISTICHE

Transizione nutrizionale

• Cambiamenti nelle abitudini alimentari che condizionano lo sviluppo e la composizione

corporea.

• Passaggio da una dieta tradizionale, relativamente ipocalorica, ad una dieta occidentale,

ipercalorica. Nei paesi sviluppati avviene con l’industrializzazione durante due secoli. Nei

paesi sottosviluppati avviene in pochi decenni.

• Cambiano le abitudini alimentari: portion size, cibo preparato, snacking, bevande

zuccherate, etc.

Cambiamenti dei consumi alimentari >

Transizione nutrizionale Caratteristiche

della western diet

o dieta relativa al

modello

occidentale

• Cibo spazzatura

(junk food):

ipercalorico e

appetitoso. Una

porzione fornisce

circa il 30%

dell’apporto

calorico

giornaliero e la

metà del

fabbisogno di

grassi di un individuo.

• Prodotti di gusto estremo e fascia molto economica.

• Destrutturazione dei ritmi alimentari. Il tempo dedicato ai pasti è diminuito ed è diventato

meno importante. • Pasti fuori casa. Fast-food. Salva-tempo, veloce e rapido.

• Prodotti industriali: conservati, preconfezionati, precotti e pronti all’uso (ready to eat).

• Consumo elevato di carne, in particolare carni rosse e salumi, di patatine fritte, di zuccheri

e dolci, di alimenti ad alto contenuto di grassi soprattutto saturi quali latte e formaggi, di

cereali raffinati e sale, oltre a bevande alcoliche diverse dal vino.

• Incremento delle malattie cronico-degenerative.

Diete salutistiche

Modelli alimentari salutistici

• In comparazione con una dieta occidentale, le diete salutistiche si caratterizzano per un

elevato consumo di prodotti di origine vegetale quali frutta e verdura, cereali integrali, legumi

e frutta a guscio e un minor consumo di prodotti di origine animale, in particolare carne

grasse e processate.

• Una dieta salutistica è quella in cui i macronutrienti vengono consumati in proporzioni

appropriate, senza assunzione eccessiva, per sostenere i bisogni energetici e fisiologici,

fornendo allo stesso tempo micronutrienti e idratazione per soddisfare le esigenze

fisiologiche dell’organismo.

• Carboidrati: principale fonte di energia. Si trovano in grande abbondanza in cereali, frutta,

legumi e verdure.

• I cereali vengono consumati preferibilmente non raffinati, per un maggior apporto di fibra e

micronutrienti.

• La frutta fresca e le verdure sono alimenti a bassa densità energetica e forniscono fibre

favorendo la sensazione di sazietà. Sono fonti di composti bioattivi.

• Proteine: forniscono energia e aminoacidi, compresi quelli che il corpo umano richiede ma

non può produrre da solo (aminoacidi essenziali). Derivano sia da prodotti animali (carne,

latticini, pesce e uova) sia da prodotti vegetali (legumi, prodotti a base di soia, cereali, frutta

a guscio e semi).

• Le proteine di origine animale sono una fonte importante di aminoacidi, ad alta digeribilità e

di maggiore biodisponibilità. Tuttavia, contengono acidi grassi saturi, che sono stati collegati

a malattie cardiovascolari, dislipidemia e alcuni tumori.

Lipidi: Componenti strutturali primari delle membrane cellulari e fonti di energia. Ci sono 4

categorie di grassi: saturi, monoinsaturi, polinsaturi e trans. Il contenuto di grassi negli

alimenti è generalmente una miscela di questi diversi tipi.

• I grassi insaturi si trovano principalmente nel pesce, molti oli di origine vegetale, frutta

oleosa (in guscio) e semi, mentre i prodotti animali (e alcuni oli derivati dalle piante)

contribuiscono in misura maggiore al consumo di grassi saturi.

• Due famiglie di acidi grassi polinsaturi, ω-3 e ω-6, sono essenziali perché sono necessari

per la normale crescita e riproduzione ma non sono prodotti dall'organismo e, pertanto,

devono essere ottenuti da fonti alimentari. I pesci grassi forniscono EPA e DHA; le noci,

alcuni semi e oli vegetali forniscono acido α-linolenico.

• I grassi trans sono principalmente il risultato della lavorazione di oli vegetali ma sono

presenti anche in piccole quantità nei prodotti di origine animale, così come in prodotti

altamente processati.

• Micronutrienti e non-nutrienti: Vitamine, minerali e composti fitochimici.

• I micronutrienti (vitamine e minerali) sono necessari per una crescita normale, per il

metabolismo, il funzionamento fisiologico e l’integrità cellulare. Il passaggio da alimenti poco

processati ad alimenti trasformati e raffinati ha ridotto la qualità dei micronutrienti nel

modello di dieta occidentale.

• I fitocomposti, composti secondari delle piante, possono avere un effetto benefico nella

prevenzione di malattie cronico degenerative. La riduzione del consumo di prodo