Nutrizione umana applicata

ANTIOSSIDANTI ENDOGENI: NON ENZIMATICI

PROTEINE SULFIDRILICHE

Agiscono principalmente come antiossidanti plasmatici. Acquistano un e- dando vita ad unradicale sulfidrilico (-S •) più stabile.

Proteina-SH → Proteina-S •

Tra quelle plasmatiche, l’albumina è tra i principali antiossidanti plasmatici. Concentrazioneplasmatica: 3-4.5 g/100 mL.

GLUTATIONE

Il glutatione (GSH) è abbondante nel citosol (intracell.), nel nucleo e nei mitocondri ed èpresente anche a livello plasmatico. Nelle reazioni di riduzione enzimatica o non enzimatica2 molecole di glutatione ridotto (GSH) si ossidano formando glutatione ossidato (GSSG).

Svolge importanti funzioni antiossidanti: sia proteggendo dall'ossidazione i gruppi tiolici divarie proteine, sia riducendo i perossidi nella reazione catalizzata dalla glutationeperossidasi.

Può reagire anche non enzimaticamente con radicali (ONOO-, tocoferile, ascorbile). Le coppie GSSG sono regolatrici

dell’espressione genica attraverso fattori di trascrizionesensibili allo stato red/ox (NFkB, p53) che a loro volta influenzano l’apoptosi e laproliferazione cellulare.

Il GSH/GSSG partecipa al mantenimento dello stato red/ox insieme alla tioredoxina reduttasi(TR)/tioredoxina (TRX), entrambe NADPHdipendenti (ciclo dei pentoso-fosfato).

La glutatione reduttasi ripristina un rapporto molto elevato (circa 500: 1) della forma ridottasu quella ossidata (richiede FAD, vitamina B2 ).

PROTEINE LEGANTI Cu-Fe

Le proteine che legano e trasportano ferro e rame hanno come funzione prioritaria, anche secertamente non unica, quella di sottrarre i catalizzatori metallici (ioni ferro e rame liberi) allareazione di Fenton, che produce il radicale idrossile.

Proteine di trasposto: transferrina (2Fe+++) e ceruloplasmina (Cu++) Proteine di depositodel Fe: ferritina (FeOOH) e emosiderina Condizioni di forte acidosi quali ischemie,emorragie, traumi, possono promuovere il distacco dei

liposolubile.

• E' il principale antiossidante liposolubile, proteggendo membrane e lipoproteine dalla perossidazione lipidica
• Agisce bloccando i radicali perossilici formatisi durante la perossidazione lipidica in reazionia catena.
• Può essere rigenerato dall'acido ascorbico e dal GSH per la presenza del gruppo fenolico nella regione della membrana a contatto con la fase acquosa.

FONTI ALIMENTARI NELLA DIETA ITALIANA: Oli vegetali, frutta secca e alcuni ortaggi (broccoli, spinaci, ecc.).

Interazione tra antiossidanti: GSH, Vit C e Vit E

ESOGENI:

MINERALI

B. COMPONENTI NON NUTRITIVI DEGLI ALIMENTI

1. ETANOLO E BEVANDE ALCOLICHE

ETANOLO

L'etanolo è l'elemento caratteristico delle bevande alcoliche, sia esso naturalmente presente oppure aggiunto, e deriva dalla fermentazione alcolica di carboidrati provenienti da differenti fonti vegetali (cereali, frutta, tuberi e altri piante), ottenuta per azione di differenti tipi di lieviti.

Valore energetico

dell'etanolo: 1 g di etanolo = 29 kJ = 7 kcal

L'etanolo, nonostante l'elevato valore energetico, non può essere considerato un nutriente poiché:

• non svolge una funzione plastica
• non è essenziale

Tuttavia influenza sia positivamente che negativamente diverse funzioni fisiologiche. È quindi definibile come "sostanza non nutriente di interesse nutrizionale".

Classificazione delle bevande alcoliche

• Acquaviti: bevande ottenute per distillazione
• Liquori: bevande ottenute per estrazione/miscelazione
• Bevande fermentate: birra, vino

Contenuto nelle bevande alcoliche

• I componenti principali della maggior parte delle bevande alcoliche sono acqua, etanolo e carboidrati in percentuale variabile. Alcune bevande dolci possono avere un contenuto di zucchero elevato, che può contribuire in modo importante al valore energetico della bevanda.
• Nell'ultimo decennio si è assistito a una diminuzione

Abbiamo assistito a un aumento della percentuale di consumatori saltuari e fuori pasto, mentre l'importanza della percentuale di popolazione che consuma quotidianamente alcolici è diminuita (23% nel 2013).

Il consumo di bevande alcoliche in Italia è tra i più bassi dell'UE, ma rimane rilevante:

• 25 g/die per i maschi
• 16 g/die per le femmine

Questi valori superano la quantità giornaliera raccomandata per un consumo a basso rischio o moderato secondo le linee guida internazionali.

È importante prestare attenzione anche al consumo di zucchero!

Ecco il processo di assorbimento, distribuzione e metabolismo dell'etanolo:

1. Assunzione di alcol
2. Parziale assorbimento gastrico e prima trasformazione metabolica (1st Pass Metabolism), più marcata negli uomini (a causa dell'ADH)
3. Assorbimento nell'intestino tenue
4. Distribuzione dell'alcol attraverso il sistema circolatorio nei vari tessuti
5. Metabolismo epatico (2nd Pass Metabolism) ad opera di ADH e ALD per ottenere rispettivamente ACETALDEIDE e ACETATO

ATTENZIONE: Questo testo contiene la parola "ESAME!!!" in maiuscolo per evidenziare un punto importante.

Ossidazione completa a CO2 + H2O in altri organi

Assorbimento

• Assorbimento passivo a cominciare dalla bocca. (TENUE + DUODENO)
• L'etanolo assorbito si distribuisce a tutti i tessuti e fluidi corporei in funzione del contenuto di acqua.
• Si ritrova principalmente nel fegato, cervello e rene, in quanto altamente irrorati.
• L'etanolo è una piccola molecola anfipatica. Le caratteristiche lipofile fanno in modo che l'etanolo passi facilmente attraverso qualsiasi membrana o barriera dell'organismo (compresa barriera placentare e latte). Le caratteristiche idrofile lo rendono completamente solubile in acqua e quindi in tutti i distretti corporei.
• Dopo assunzione per via orale l'etanolo viene assorbito in minima parte (0-5%) attraverso le mucose orale e gastrica (First Pass Metabolism, metabolismo di primo passaggio, FPM).
• Rimozione di etanolo per FPM: 2,2 g/h per l'uomo e 0,9 g/h per la donna (1/5 UA/h uomo, <1/10 UA/h donna).

→ l' uomo smaltisce prima!!

• La quasi totalità viene assorbita dall'intestino tenue (duodeno) e arriva prima, in massa, al fegato e poi a tutto l'organismo dove si distribuisce in tutti i liquidi corporei.
• Una piccolissima parte (2-5%) viene dispersa ed eliminata attraverso i vari liquidi corporei escreti (urina, sudorazione, ecc.).
• La via di eliminazione urinaria in seguito a coniugazione con acido glucuronico e formazione di etilglucuronato rappresenta la quasi totalità del metabolismo non ossidativo dell'etanolo e misura circa l'1% della quantità di etanolo presente nel plasma.

Distribuzione

• L'alcol, rapidamente assorbito dall'apparato gastroenterico, diffonde nei tessuti e fluidi corporei.
• I valori di alcolemia registrati in un individuo non permettono una valutazione attendibile della quantità di alcol ingerita.
• Il picco alcolemico si raggiunge a digiuno entro 30-45 minuti.

mentre in concomitanza con l'ingestione di alimenti sono necessari 60-90 minuti e i valori massimi possono essere anche la metà di quelli riscontrati a digiuno.

• L'etanolo si distribuisce nei vari tessuti in quantità proporzionale al loro contenuto in acqua. Gli organi molto irrorati (cervello e fegato) raggiungono molto rapidamente l'equilibrio con le concentrazioni ematiche.
• I livelli ematici di etanolo diminuiscono alla velocità di 7.5-8.5 g/h indipendentemente dall'assunzione iniziale.

Distribuzione

1. Dose totale di alcol (quantità di etanolo introdotta)
2. Concentrazione alcolica della bevanda
3. Presenza di anidride carbonica (aumento della pressione sulla mucosa > maggior velocità di assorb.)
4. Tempo impiegato per l'ingestione (velocità di assunzione)
5. Presenza o assenza di cibo nello stomaco e altri fattori condizionando lo svuotamento gastrico
6. Relazione temporale tra assunzione di cibo e di alcol

Velocità di trasformazione e eliminazione (variabilità inter-individuale: sesso, età, etnia, uso di farmaci)

Distribuzione - Fattori che influenzano l'alcolemia

Esempio di ossidazione dell'etanolo: (densità dell'etanolo = 0.79 g/mL)

Attività della ADH (enzima alcol deidrogenasi): 60-200 mg/kg/h, per un uomo di 70 kg:

• 60 (poco efficiente metabolizzare etanolo): 4.2 g/h (100 g/die) 5.25 mL/h 44 mL/h di vino al 12% (v/v)
• 200 (tanto efficiente metabolizzare etanolo): 14 g/h (330 g/die) 17.5 mL/h 150 mL/h di vino al 12% (v/v) digiuno→ > assorbimento

Con pasto: dopo 1 h ho detossificato da 1/3 dell'etanolo assorbito a tutto;

A digiuno: dopo 1 h ho detossificato da 1/6 dell'etanolo assorbito a circa 1/2.… ma ci vogliono da 2 a 6 h per detossificar