Nutrizione umana

Nutritizione e alimentazione

Nutrizione alimentazione: serie di attività volontarie con cui l’uomo sceglie gli alimenti e li ingerisce.

Nutrizione: processi tramite i quali l’organismo riceve, trasforma ed utilizza le sostanze chimiche dei nutrienti.

Saziamento e sazietà

Saziamento: si verifica durante il pasto.

Sazietà: si verifica dopo il pasto.

Esperienza sensoriale

Gusto + Odore + Accettabilità del cibo + Palatabilità (consistenza).

Il gusto è generato da numerosi chemiocettori che selezionano i 5 sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro, umami - stimolato dal glutammato). Una diminuzione del gusto causa una conseguente diminuzione dell’olfatto.

Edulcoranti

Sostituti dello zucchero. Sono molecole naturali con altissimo potere dolcificante.

• Edulcoranti intensivi: come l'aspartame, formato da acido aspartico e fenilalanina. Con alte temperature e alto pH, si idrolizza e perde potere dolcificante.
• Polioli o polialcoli.

Controllo dell'appetito

Dipende da:

Segnali interni

• Metabolici, ormonali, termici, neurogeni.
• Adiponectina: ormone che inibisce la sintesi dei lipidi nel fegato e aumenta la β-ossidazione nei muscoli. Permette l’aumento della captazione di glucosio e l’aumento della sensibilità all’insulina. I suoi livelli sono inversamente proporzionali al grasso corporeo.
• Neuropeptide: ormone ipotalamico che stimola la produzione di β-endorfine. È il più importante attivatore di consumo di cibo.
• Insulina: ormone pancreatico prodotto in presenza di alti livelli di glucosio ematico. Inibisce la fame e riduce i livelli di neuropeptide (NPY). La sua concentrazione ematica è inversamente proporzionale alla sensibilità insulinica periferica.
• Grelina: proteina prodotta dallo stomaco che tende a far calare il dispendio calorico. È un potente segnalatore di fame.
• Polipeptide pancreatico: aumenta dopo l’introduzione di cibo.

Segnali esterni

• Psicologici, condizionamenti, abitudini.

Digestione

Processo involontario controllato da SN ed ormoni. Il SNA parasimpatico aumenta l’attività intestinale, quello simpatico la inibisce.

1. Fase cefalica: avviene nella bocca e tramite la saliva che ha proprietà lubrificanti, antibatteriche e contiene enzimi idrolitici (lipasi linguale, alfa-amilasi).
2. Peristalsi (esofago): alternanza ritmica di contrazione delle fibre circolari e rilascio delle fibre longitudinali dell’esofago che porta alla sua compressione. Il processo inverso lo dilata, cioè permette l’avanzare del bolo nell’esofago fino alla sua valvola terminale (sfintere esofageo), che si apre per consentire il passaggio del bolo all’interno della cavità gastrica.
3. Stomaco: contiene ghiandole gastriche sulla sua parete, che secernono muco alcalino, HCl e pepsinogeno che mantengono il pH acido (1,5). Gli enzimi prodotti sono in forma inattiva per non danneggiare le pareti gastriche. Nello stomaco si forma il chimo, cioè un miscuglio di cibo e succo digestivo.
4. Intestino tenue (duodeno, digiuno, ileo): il 90% dei processi digestivi avviene nelle prime 2 sezioni. La digestione dei lipidi è favorita dalla secrezione di bile dal fegato. Il SN controlla tempo ed entità dello svuotamento gastrico con le onde peristaltiche che dallo stomaco giungono fino alle prime 2 porzioni di tenue.
5. Pancreas: secerne muco alcalino, enzimi digestivi inattivi, bicarbonato di Na. Quest’ultimo tampona l’HCl proveniente dallo stomaco.
6. Tensioattivi (acidi biliari): molecole anfipatiche formate da una parte polare (può avere contatto con l’H₂O) e una parte apolare (lega lipidi). Emulsionano i lipidi, cioè li disgregano in gocce per facilitarne l’assorbimento tramite i vili intestinali (estroflessioni della mucosa intestinale che aumentano la superficie assorbente fino a 600 volte).
7. Intestino crasso: non contiene villi. È il deposito dei residui digestivi che verranno eliminati come feci. Si divide in:
   • Intestino cieco.
   • Colon (ascendente, trasverso, discendente sigmoideo): presenta batteri che producono acidi grassi a catena corta e vitamine. Qui avviene riassorbimento di H₂O ed elettroliti, viene riassorbito il 90% del chimo, il restante 10% sono feci.
   • Retto.
   • Canale anale.
8. Feci: composte da materiale non digerito, nutrienti, fibre, batteri e H₂O.

Ormoni digestivi

• Peptide inibitore gastrico: sintetizzato nel duodeno e digiuno. Stimola la produzione di enzimi intestinali ed insulina.
• Secretina: prodotta nel digiuno. Inibisce la secrezione gastrica.
• Gastrina: stimola la secrezione di succo gastrico nello stomaco e nel duodeno.
• Colecistochinina: prodotta nel duodeno. Stimola l’eiezione (espulsione di fluidi) di bile dalla colecisti e stimola la secrezione di succo pancreatico.

Probiotici e prebiotici

Probiotici: microrganismi vivi che, quando somministrati in una certa misura, conferiscono un beneficio per la salute dell’ospite.

Prebiotici: parti non digeribili di un alimento. Stimolano la crescita di alcuni batteri benefici.

Vena porta e carico glicemico

Vena porta: trasporta molecole di nutrienti dal sangue al fegato.

Carico glicemico: quantità di glucidi disponibili in un alimento per il suo indice glicemico. È proporzionale alla quantità di insulina necessaria per il controllo della glicemia.