Nutrizione umana

GALATTOSEMIA

Malattia genetica rara che è ereditaria e si trasmette con modalità

autosomica recessiva

È caratterizzate da difetti a carico di quattro enzimi che intervengono nella

trasformazione del galattosio in glucosio. (GALT, GALK, GALE, GALM): è

caratterizzata dall’incapacità di convertire il galattosio in glucosio con

conseguente accumulo di galattosio e dei suoi metaboliti nei tessuti e nei

fluidi corporei

FRUTTOSIO

L’assorbimento avviene per diffusione facilitata ed è mediato dal trasportatore GLUT-5

Viene rapidamente rimosso dal lume intestinale ma elevati carichi alimentari possono superare la capacità del trasportatore con

conseguente incompleto assorbimento e rapida fermentazione

Entra nel metabolismo come fruttosio e a seconda del tessuto ha un destino diverso:

- nel muscolo viene fosforilato in posizione 6 a fruttosio-6-fosfato e ha lo stesso percorso della glicolisi

- nel fegato viene fosforilato in posizione 1 a fruttosio-1-fosfato che viene diviso in due molecole da 3 atomi di C

ciascuna e proseguono simili alla glicolisi

CARBOIDRATI NON AMIDACEI – FIBRE

Molecola chimicamente appartenenti alla classe dei carboidrati ma non idrolizzate e digerite

Residuo di cellule vegetali resistenti alla demolizione da parte degli enzimi digestivi dell'uomo

La fibra alimentare non è una sostanza singola ma un insieme di polisaccaridi diversi (sia semplici che complessi) ed altre

molecole che possono essere classificati anche in base alla loro solubilità in acqua

Fonti cerali integrali e raffinati, legumi cotti, verdure e ortaggi, frutta fresca e secca

Possono essere fermentate dal microbiota intestinale con rilascio di molecole quali H2O, CO2, butirrato, acetato, poropionato

ed etanolo

Nelle piante costituisce la struttura di fogli, radici, semi e buccia dei frutti

CARATTERISTICHE

Viscosità resistenza allo scorrimento, rallentano lo svuotamento gastrico e aumentano la sazietà

Idratabilità capacità di adsorbire acqua aumentando di volume e aumentando il volume fecale

Fermentescibilità capacità di essere fermentate dal microbiota con produzione di gas metano, anidride carbonica, acqua e

acidi grassi a catena corta, aumentano la massa fecale per effetto sulla proliferazione batterica

CLASSIFICAZIONE

IDROSOLUBILI

Pectine

Gomme gruppo di polisaccaridi isolati da varie piante

Mucillaggini mucopolisaccaridi complessi

Alcune emicellulose polimeri costituiti da vari monosaccaridi

NON IDROSOLUBILI

Cellulosa polimero lineare del glucosio, parete dei vegetali

Alcune emicellulose polisaccaridi associati alla cellulosa

Lignina polimero del fenilpropano

Chitina esoscheletro dei crostacei e die funghi

GRANULO DI AMIDO

Ha una struttura parzialmente cristallina (l’accessibilità degli enzimi idrolitici può variare in relazione all’impaccamento delle

molecole)

I granuli non sono solubili in acqua ma si idratano facilmente in soluzione acquosa aumentando il proprio volume

Con il riscaldamento si ha la transizione da una struttura organizzata ad una disorganizzata gelatinizzazione

Con il raffreddamento e la perdita di umidità, si ha una riorganizzazione delle molecole che prende il nome di retrogradazione

AMIDO RESISTENTE RS

Somma dell’amido e dei prodotti di degradazione dell’amido che non vengono assorbiti dall’intestino tenue da individui sani

EFFETTI DELLA FIBRA

INTESTINO TENUE

Il rallentamento e/o riduzione dell’assorbimento sono mediati da:

- Diluizione del contenuto e presenza di una barriera meccanica che ostacola l’attacco enzimatico e/o l’assorbimento dei

prodotti della digestione

- Aumento della velocità del transito intestinale che riduce i tempi di contatto tra contenuto intestinale e mucosa

GLICEMIA POSTPRANDIALE

In assenza di fibra si ha un assorbimento rapido e un picco di glucosio, in presenza di fibra l’assorbimento è lento e il livello di

glucosio è equamente distribuito nel tempo

SALUTE

Riduzione di: glicemia, colesterolemia, introito alimentare; correzione della stipsi; effetti positivi sulla diverticolosi del colon

LIPIDI

Comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili in solventi polari

→ esistono circa 600 tipi di lipidi, tra quelli di origine animale e vegetale

FUNZIONI

Sono una condensata (9 kcal/g) nella dieta e una nel tessuto adiposo (soprattutto

fonte energetica riserva di energia

sottocutaneo) e per questo ha anche funzione di isolante termico

Sono un veicolo di e una fonte di ,

vitamine liposolubili acidi grassi essenziali

Sono componenti delle cellulare e subcellulari

membrane biologiche

Sono precursori di , e

ormoni vitamina D prostaglandine

Protezione-sostegno degli organi, modellamento del corpo

ACIDI GRASSI

Sono costituiti da gruppo carbossilico COOH e una catena alifatica di varia lunghezza

Quelli presenti in natura hanno prevalentemente un numero pari di atomi di C

siccome la biosintesi avviene per successive condensazioni a partire dall’acetil-CoA

L’organismo può sintetizzare gli AG a partire dall’acetil-CoA, ma ha la capacità di

deidrogenare soli i primi 9 atomi di C (partendo dal gruppo carbossile)

Desaturasi enzimi che catalizzano l’introduzione di un nuovo doppio legame in una

catena acilica di un acido grasso: quelle animali agiscono dalla posizione 4 alla 9,

quelle vegetali oltre il 9

SATURI

Contengono legami semplici C-C, hanno catene lineari, sono allo stato solido ,

grassi

prevalgono negli animali

Carne, tuorlo, latte e derivati

INSATURI

Contengono uno o più doppi legami, hanno catene ripiegate, sono allo stato

liquido , prevalgono nei vegetali

oli

→ monoinsaturi un solo doppio legame olio di oliva, polinsaturi più di un doppio

legame oli vegetali

ESSENZIALI

Acidi grassi con un doppio legame a 6 o 3 atomi di C dal fondo della catena (n-6 o

n-3) che non possono essere biosintetizzati e devono venire introdotti con

l’alimentazione

18:2 n-6

Acido linoleico

È il precursore degli acidi grassi della serie ω-6 oli vegetali, verdure, cereali

18:3 n-3

Acido α-linolenico

È della serie ω-3 pesce e olii di pesce → i principali sono EPA e DHA

EPA e DHA ritardano la progressione dell’aterosclerosi: c’è una relazione inversa tra consumo di pesce e incidenza di infarto miocardico,

hanno effetti benefici sul metabolismo lipidico attraverso un abbassamento dei trigliceridi ed un aumento del colesterolo HDL

Il DHA si concentra in modo particolare nelle cellule cerebrali, nei tessuti neuronali e nella retina, influenzando il meccanismo di sviluppo

ottimale delle strutture nervose, risulta inoltre coinvolto nel processo della visione a livello della retina

SEMPLICI – NEUTRI

Costituiti principalmente da trigliceridi

TRIGLICERIDE

Deriva da esterificato con 3

glicerolo acidi grassi

→ la presenza di acidi grassi insaturi comporta una struttura che si compatta più difficilmente quindi conferisce fluidità alle

strutture siccome ne cambia le strutture chimico-fisiche

La principale forma di deposito di grasso nelle cellule adipose

COMPOSTI

Trigliceridi combinate con altre sostanze chimiche

FOSFOLIPIDI

Contengono una o più molecole di acidi grassi legate al glicerolo, un residuo di acido fosforico e una base azotata

Sono i costituenti base delle membrane cellulari

LIPOPROTEINE

Micelle che costituiscono la principale forma di trasporto dei lipidi

nel sangue

→ sono sintetizzate nel reticolo endoplasmatico del fegato e

dell’intestino

La superficie è rappresentata da fosfolipidi con la testa polare

all’esterno e code idrofobe all’interno, all’interno possono essere

presenti colesterolo, trigliceridi, vitamine liposolubili

Nella superficie è presente anche una componente proteica

apolipoproteine che serve per il riconoscimento e permette l’utilizzo

Chilomicroni

Rappresentano il principale veicolo di trasporto dei trigliceridi dal canale

alimentare alla periferia tessuto muscolare e adiposo

Si formano nel reticolo endoplasmatico delle cellule della mucosa intestinale

del tenue

Hanno il volume maggiore ma la densità minore

Nel fegato i chilomicroni vengono disassemblati e li riassembla in lipoproteine più piccole

VLDL

Molecole a bassissima densità sintetizzate dal fegato e rilasciate direttamente nella circolazione sanguigna che trasportano i

trigliceridi ai muscoli e al tessuto adiposo

LDL

Derivano dalle VLDL per perdita di trigliceridi Il rapporto LDL/HDL fornisce un

Sono captate dal fegato e dai tessuti extraepatici indice di rischio di malattia

Trasportano soprattutto colesterolo che viene liberato a livello delle arterie e può partecipare ad coronarica ed è maggiormente

un processo di proliferazione cellulare da cui deriva un’alterazione della parete arteriosa con significativo del valore del

restringimento del lume del vaso: colesterolo totale. Non dovrebbe

colesterolo cattivo

Aumento avviene con alti livelli di acidi grassi trans superare 4

HDL

Lipoproteine di piccola dimensione ed alto contenuto proteico: nascono come particelle sferiche appiattite prive di colesterolo

dal fegato e dall’intestino

In circolo, rimuovono il colesterolo dalle pareti delle arterie aumentando di volume e lo riportano al fegato dove può essere

usato per la formazione della bile: colesterolo buono

Aumento grazie a regolare attività fisica aerobica e assenza di fumo

COLESTEROLO

Interviene in molte e complesse funzioni dell’organismo: può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo

È presente esclusivamente nei tessuti animali tuorlo, carne rossa, frattaglie, crostacei, latte e latticini

La sintesi endogena aumenta se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta che a livello del fegato facilitano la sintesi di

colesterolo endogeno

Fonti: se la quantità introdotta non è sufficiente, la sintesi aumenta; quando il colesterolo dietetico aumenta, la sintesi diminuisce

Olio d’oliva fa diminuire il livello nel sangue delle lipoproteine a bassa densità LDL e VLDL, aumenta il

livello di HDL

Olio di semi efficaci nel diminuire il livello delle LDL e delle VLDL nel sangue

DERIVATI

Si formano dai lipidi semplici

EICOSANOIDI

Lipidi ad che originano dall’acido arachidonico: prostaglandine derivano da ω-6, trombossani e leucotrieni

azione ormonale

Mediano la risposta infiammatoria: l’intensità dell’infiammazione è legata alla produzione di ω-3 o ω-6: PG per grandi

infiammazioni,

FABBISOGNO ENERGETICO AG saturi < 10%

Lattanti 40% AG trans Meno possibile

1-3 anni 30-4