Nutrizione applicata, parte 3

Corso di nutrizione applicata

Prof.ssa Patrizia Riso

Parte 3: dai minerali ai gruppi di alimenti

© Laila Pansera – 1

Sommario

• Minerali ........................................................................................................................................................................ 6
• Ruolo biologico .......................................................................................................................................................... 6
• Omeostasi e tossicità ............................................................................................................................................... 6
• Fonti alimentari e biodisponibilità .......................................................................................................................... 7
• Stato di nutrizione dei minerali e risposte dell’organismo ................................................................................. 7
• Calcio ......................................................................................................................................................................... 8
• Assorbimento ........................................................................................................................................................... 9
• Biodisponibilità ....................................................................................................................................................... 10
• Escrezione ................................................................................................................................................................. 10
• Carenza ..................................................................................................................................................................... 10
• Eccesso ..................................................................................................................................................................... 12
• Fonti alimentari in Italia ........................................................................................................................................ 12
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 13
• Fosforo ....................................................................................................................................................................... 13
• Assorbimento .......................................................................................................................................................... 14
• Carenza ..................................................................................................................................................................... 14
• Eccesso ..................................................................................................................................................................... 14
• Fonti alimentari ....................................................................................................................................................... 15
• Biodisponibilità ....................................................................................................................................................... 15
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 15
• Magnesio .................................................................................................................................................................. 15
• Assorbimento ed escrezione .................................................................................................................................. 16
• Carenza ..................................................................................................................................................................... 16
• Eccesso ..................................................................................................................................................................... 17
• Fonti alimentari ....................................................................................................................................................... 17
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 17
• Sodio ........................................................................................................................................................................... 18
• Assorbimento .......................................................................................................................................................... 18
• Carenza ed eccesso ................................................................................................................................................ 18
• Fonti alimentari ....................................................................................................................................................... 19
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 19
• Potassio .................................................................................................................................................................... 20
• Assorbimento .......................................................................................................................................................... 20
• Carenza ed eccesso ................................................................................................................................................ 20
• Fonti alimentari in Italia ........................................................................................................................................ 21
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 21
• Cloro .......................................................................................................................................................................... 21
• Assorbimento .......................................................................................................................................................... 22
• Carenza ed eccesso ................................................................................................................................................ 22
• Fonti alimentari in Italia ........................................................................................................................................ 22
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 22
• Ferro .......................................................................................................................................................................... 23
• Assorbimento .......................................................................................................................................................... 23
• Carenza ..................................................................................................................................................................... 24
• Eccesso ..................................................................................................................................................................... 25
• Fonti alimentari in Italia ........................................................................................................................................ 25
• Apporti di riferimento ........................................................................................................................................... 25
• Altri minerali ............................................................................................................................................................. 26
• Antiossidanti ............................................................................................................................................................... 30
• Ruolo degli antiossidanti ......................................................................................................................................... 30
• Produzione dei ROS ................................................................................................................................................. 30
• Reazioni di formazione dei ROS ........................................................................................................................ 31
• Reazioni di formazione di RNS ........................................................................................................................... 32
• Effetti biologici dei ROS .......................................................................................................................................... 32
• Ruolo degli antiossidanti ......................................................................................................................................... 33
• Meccanismi di danno cellulare ............................................................................................................................ 33
• Effetti biologici dei ROS .......................................................................................................................................... 33
• Perossidazione lipidica ........................................................................................................................................... 34
• Danno ossidativo alle proteine ............................................................................................................................. 35
• Danno ossidativo ai carboidrati ........................................................................................................................... 35
• Danno ossidativo al DNA ....................................................................................................................................... 36
• Antiossidanti .............................................................................................................................................................. 37
• Antiossidanti enzimatici ....................................................................................................................................... 38
• Glutatione .................................................................................................................................................................. 38
• Coenzima Q .............................................................................................................................................................. 39
• Acido urico .............................................................................................................................................................. 40
• Bilirubina ................................................................................................................................................................... 40
• Acido lipoico ............................................................................................................................................................ 40
• Melatonina ............................................................................................................................................................... 40
• Antiossidanti dietetici ............................................................................................................................................ 42
• Vitamina C ................................................................................................................................................................. 42
• Vitamina E ................................................................................................................................................................. 44
• Carotenoidi .............................................................................................................................................................. 45
• Polifenoli ................................................................................................................................................................... 51
• Riassumendo ............................................................................................................................................................ 56
• Funzioni dei polifenoli .......................................................................................................................................... 57
• Brassicaceae ............................................................................................................................................................. 59
• Antiossidanti: alimenti o supplementi? ............................................................................................................ 61
• Supplementi multivitaminici-multimineralici .................................................................................................. 62
• Basi razionali di una dieta equilibrata ............................................................................................................... 63
• Biodisponibilità ......................................................................................................................................................... 63
• I gruppi di alimenti ................................................................................................................................................... 69
• Carne, pesce, uova ................................................................................................................................................... 71
• Carne e derivati ....................................................................................................................................................... 71
• Prodotti della pesca ................................................................................................................................................. 74
• Uova ............................................................................................................................................................................ 78
• © Laila Pansera – 4
• Latte e derivati .......................................................................................................................................................... 81
• Legumi ......................................................................................................................................................................... 88
• Oli e grassi da condimento ................................................................................................................................... 92
• Cereali ......................................................................................................................................................................... 98
• Tuberi ....................................................................................................................................................................... 108
• Ortaggi ..................................................................................................................................................................... 109
• Frutta ........................................................................................................................................................................ 110
• © Laila Pansera – 5

Minerali

I minerali sono quello che rimane dopo l'incenerimento della matrice organica di tessuti animali e vegetali. Essi possono:

• Variare lo stato di ossidazione
• Formare complessi con altre molecole organiche
• Svolgere un ruolo essenziale nella funzionalità di alcune proteine (enzimi)

Essi NON possono:

• Essere ridotti a sostanze più semplici né essere trasformati
• Modificare la struttura di base

Essi possono essere suddivisi anche in funzione del fatto che siano macroelementi o microelementi:

• Macroelementi: quantità assunzione > 100 mg/die
• Microelementi: quantità assunzione < 100 mg/die

Ruolo biologico

Principali ruoli biologici:

• Strutturale (calcio e fosforo)
• Catalitico (ferro, zinco ed altri elementi in traccia)
• Trasmissione di segnali (calcio)

A concentrazioni comprese tra i livelli di sicurezza (adeguatezza) e tossicità, i minerali possono svolgere un'azione di tipo farmacologico. Quindi è molto importante assumere i minerali. Un altro aspetto, particolarmente evidente per i minerali, è che il nostro organismo cerca di mantenere una certa omeostasi; questo è complicato nel caso dell'organismo perché:

• Lo stato di deficienza è un fenomeno graduale
• Lo stato di tossicità è un fenomeno più rapido, variabile comunque se si parla di tossicità acuta o cronica

Omeostasi e tossicità

Il processo di omeostasi è importante, perché consente di eliminare quello che è in eccesso e cercare di acquisire quello di cui ha bisogno. Questo è un po' complicato perché lo stato di deficienza è un fenomeno tale per cui non ci si accorge subito dell'insufficiente introduzione di un determinato minerale. L'omeostasi avviene attraverso:

• Regolazione del meccanismo assorbitivo
• Regolazione della secrezione epatica ed intestinale (es. ferro)
• Regolazione dell'escrezione renale
• Utilizzo di molecole con capacità sequestrante specifica di alcune molecole
• Accumulo in alcuni tessuti con metabolismo lento (ossa)

Invece quando parliamo di tossicità dobbiamo distinguere:

• Tossicità acuta in tempi molto brevi: introduzioni di bevande concentrate di minerali o alimenti contaminati (es. acqua con alta concentrazione di piombo)
• Tossicità cronica in tempi lunghi - introduzioni elevate: non tossiche. Es. ho un'acqua contaminata a concentrazioni un po' più elevate di quelle adeguate, e l'esposizione è lunga, e potrebbe avere un impatto negativo nel momento in cui l'organismo non è più capace di eliminare l'eccesso sollecitazione del nostro organismo

Fonti alimentari e biodisponibilità

Il contenuto negli alimenti è molto variabile e dipende dalla fonte:

• Alimenti di origine vegetale: contenuto del suolo e capacità della pianta di assorbirli e/o...