Nutrizione applicata, parte 1

Corso di

Nutrizione applicata

Prof.ssa Patrizia Riso

Parte 1: dai LARN ai lipidi

© Laila Pansera - 1

Sommario

Nutrizione applicata ............................................................................................................................................................ 4

LARN .......................................................................................................................................................................................... 7

LARN: principi e obiettivi .............................................................................................................................................. 8

Calcolo dei fabbisogni ................................................................................................................................................... 9

CLASSI DI ETÀ E PESI ................................................................................................................................................ 14

Ruolo applicativo dei LARN ....................................................................................................................................... 16

Componenti bioattivi della dieta ............................................................................................................................. 18

Fabbisogni di energia ....................................................................................................................................................... 18

Cenni sul metabolismo energetico ......................................................................................................................... 18

Come si valuta la quantità di energia presente negli alimenti ..................................................................... 20

Bilancio energetico ........................................................................................................................................................ 22

Fabbisogno energetico ................................................................................................................................................ 29

LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO (LAR) .......................................................................................... 29

CALCOLO DEL FABBISOGNO ENERGETICO ..................................................................................................... 30

Proteine .................................................................................................................................................................................. 32

Pathways metabolici degli amminoacidi ............................................................................................................... 34

Amminoacidi ramificati ................................................................................................................................................ 37

Utilizzazione e uptake degli amminoacidi ............................................................................................................ 39

Bilancio azotato e fabbisogno proteico ................................................................................................................ 39

TURNOVER PROTEICO ............................................................................................................................................ 40

BILANCIO AZOTATO ................................................................................................................................................ 41

ADEGUATEZZA PROTEICA ..................................................................................................................................... 43

DIGERIBILITÀ E BIODISPONIBILITÀ ..................................................................................................................... 48

Qualità proteica .............................................................................................................................................................. 50

LARN per le proteine: fabbisogno proteico ......................................................................................................... 53

Future challenges ........................................................................................................................................................... 58

Lipidi ........................................................................................................................................................................................ 60

Cenni su assorbimento e trasporto ......................................................................................................................... 61

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Funzioni dei lipidi ........................................................................................................................................................... 63

RISERVA ENERGETICA

.............................................................................................................................................. 63

TRIGLICERIDI ............................................................................................................................................................... 64

RUOLO FUNZIONALE ............................................................................................................................................... 65

FOSFOLIPIDI ................................................................................................................................................................ 65

SFINGOLIPIDI .............................................................................................................................................................. 65

COLESTEROLO ............................................................................................................................................................ 66

ACIDI GRASSI TRANS ............................................................................................................................................... 67

ACIDI GRASSI ESSENZIALI ...................................................................................................................................... 67

EFFETTI DEGLI ACIDI GRASSI ................................................................................................................................ 72

FITOSTEROLI E FITOSTANOLI................................................................................................................................ 75

LARN per i grassi ............................................................................................................................................................ 76

L’INTRODUZIONE IN ITALIA .................................................................................................................................. 79

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Nutrizione applicata

Molte aree delle scienze sono divise in componenti teoriche, e componenti applicate, pratiche; anche

la nutrizione ha questa caratteristica. La nutrizione applicata cerca di traslare la teoria nella pratica,

ossia:

- Tenere in considerazione nello stesso tempo tutti gli aspetti legati a metabolismo, fisiologia, alla

relazione tra macronutrienti e micronutrienti

- Applicare i principi di nutrizione nel trattamento e nella prevenzione della malattia

- Studio delle tecniche e metodologie che vengono utilizzate nella ricerca nutrizionale

- Capire quali sono le teorie da adottare per indurre la popolazione ad avere dei comportamenti

salutari

- Riconoscimento dei fattori complessi che influenzano la pratica nutrizionale.

Noi siamo quello che mangiamo. Cosa significa? Noi siamo un sistema dinamico nell’ambiente, e

cerchiamo di raggiungere l’omeostasi con quello che ci circonda o con cui veniamo in contatto, e

l’unico modo per sopravvivere è adattarsi all’ambiente, creando dei fenotipi, che sono più o meno

salutari. Es. vivo in un ambiente inquinato, mi adatto, il mio organismo mette in atto tutti i sistemi di

difesa per proteggermi. La stessa cosa vale per l’alimentazione, perché ogni giorno siamo sottoposti

a determinati alimenti, che creano delle modificazioni a breve o lungo termine, che determinano il

nostro fenotipo.

Ecco perché l’alimentazione è vista come un aspetto fondamentale da tenere in considerazione per

le ricadute che può avere sulla nostra salute.

La dieta viene riconosciuta come un fattore ambientale, in grado di influenzare:

- La durata della vita

- La suscettibilità alle malattie.

Questi 2 concetti devono essere distinti, perché ad esempio ci sono persone che vivono a lungo, ma

con una patologia cronica. Quindi l’alimentazione ha questo duplice ruolo.

Noi siamo esposti durante tutte le fasi della vita a fattori ambientali, compresa l’alimentazione. Ma

anche lo stile di vita è importante: l’alimentazione, insieme all’attività fisica, costituisce lo stile di vita.

Quindi concentrarsi su un solo fattore può non essere sufficiente, per cui per avere un’efficacia

migliore possiamo considerare insieme alimentazione e attività fisica. Sempre più evidenze ci dicono

che la nostra durata della vita e suscettibilità alle malattie dipende dall’alimentazione da quando

siamo nati, ma forse anche da prima: è importante la madre, ma anche il padre, per trasmettere al

nascituro delle caratteristiche alla nascita, ma anche il suo potenziale rischio di malattie.

Quindi sapere i fabbisogni e le raccomandazioni nelle fasi della vita è estremamente importante,

perché tutte le fasi sono importanti.

Queste informazioni ci vengono dalle scienze tradizionali, ma anche da:

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- Epigenetica: la predisposizione a certe malattie può essere data dalla programmazione

epigenetica messa in atto già durante la vita fetale e risentirebbe dello stato nutrizionale della

madre e del padre. L’epigenetica è la scienza che studia i cambiamenti nell’attività dei geni che

non comportano alterazioni del codice genetico (determinano l’attivazione o inattivazione di

alcune sequenze di geni) ma possono essere trasmesse alle generazioni successive.

La nostra alimentazione può fornirci fattori di rischio o di protezione, e in funzione del nostro

comportamento alimentare, possiamo dare le premesse per uno sviluppo di un certo fenotipo. In

realtà la bilancia non può pendere soltanto da una parte (non c’è qualcosa che è solo protettivo o

solo un fattore di rischio), è sempre un comportamento bilanciato.

La nutrizione è legata al rischio di malattia per motivi diversi e con impatto diverso. Esistono delle

malattie causate da mancanza di nutrienti (es. pellagra); ci sono anche malattie in cui la nutrizione

gioca un ruolo, ma non è solo l’unico aspetto legato alla malattia (es. osteoporosi, artrite, alcune

forme di tumore); infine abbiamo malattie in cui c’è una forte componente nutrizionale (es. diabete,

ipertensione).

A livello globale abbiamo sia un problema di sottonutrizione, ma anche un problema di

sovranutrizione, in entrambi i casi con proporzioni epidemiche. Siccome i problemi sono diversi,

dobbiamo avere approcci diversi. C’è anche una situazione di poor nutrition, in cui non ci sono delle

carenze e l’alimentazione è apparentemente adeguata, ma l’alimentazione può non essere adeguata

per quell’individuo o per quel gruppo di popolazione. Anche nel caso dell’over nutrition, ci si può

trovare davanti a poor nutrition, perché potrei mangiare più del mio fabbisogno calorico, ma non

soddisfare il fabbisogno di vitamine ad esempio.

Quello del sovrappeso e dell’obesità è un problema che si sta trascinando da molti anni, ed è un

problema molto grosso, anche perché è causato da una modificazione dello stile di vita.

Spesso le politiche nazionali e i finanziamenti per la ricerca tengono conto di valutazioni fatte nel

lungo termine: considerato lo stato attuale di sovrappeso e obesità, e considerati i trend, si fanno

delle previsioni. Il trend che si è visto è che per il 2030 sarà aumentato il tasso di obesità. Bisogna

sempre tenere in considerazione la situazione globale, non solo quella locale, per prenderne

esempio.

L’obesità è:

- Un problema socio-economico

- Le popolazioni meno benestanti sono le più soggette

- I soggetti più suscettibili sono bambini e adolescenti: quindi il rischio per bambini e adolescenti

sarà più alto target specifici

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Occorre considerare l’ambiente: un ambiente obesogenico ha un’elevata disponibilità di alimenti

inadeguati; anche la scarsa informazione e educazione; tutti i fattori familiari sono importanti; anche

le infrastrutture sono importanti, es. piste ciclabili o palestre per poter fare attività fisica. Tutto questo

rientra nell’ambito della multifattorialità di un problema: sicuramente l’alimentazione è importante,

ma da sola non riuscirebbe ad avere l’effetto.

Il grafico racconta che ci sono persone che sono predisposte all’obesità, ma quanto questa

predisposizione influenza? Nei soggetti resistenti avviene un aumento di BMI in ambiente

obesogenico, ma meno rispetto a quelli predisposti. Quindi sono importanti ambiente e

predisposizione, perché se sono predisposto e mi tengo in un ambiente restrittivo, non aumento il

BMI.

Valutazione delle prospettive dell’aumento di diabete nel 2025: aumento globale del diabete, che

però non è spiegato da un aumento della vita media, perché si vede sempre di più una progressiva

diminuzione dell’età di comparsa di diabete.

Un altro problema globale è l’invecchiamento della popolazione: le aspettative di vita si sono

allungate. In Italia abbiamo un’aspettativa di vita di 80.5 nell’uomo e 84.7 nelle donne. Dobbiamo

cercare di far sì che questo allungamento della vita non sia accompagnato da malattie.

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Man mano che aumenta l’età, la probabilità di morte per malattie cronico-degenerative aumenta, e

la morte per malattie non trasmissibili aumenta con l’avanzare dell’età, e l’alimentazione ha un ruolo.

Le domande che sorgono sono:

- Quali sono i nostri fabbisogni nutrizionali?

- Sono differenti in questo nuovo scenario i nostri fabbisogni nutrizionali?

- Cosa è una dieta appropriata, anche per far fronte alle nuove problematiche che vengono messe

in evidenza?

- La disponibilità di alimenti è sufficiente per coprire i fabbisogni nutrizionali?

N.B.: la ricerca deve sempre essere supportata da evidenze!

Cosa dovrebbe sapere un nutrizionista?

- Nutrizione di base

- Relazione tra dieta-nutrizione-salute

- Cosa consideriamo ad oggi come nutrizione adeguata e ottimale

- Quali sono i fabbisogni nutrizionali sulla base delle conoscenze odierne

- Come utilizzo nella pratica i fabbisogni

- Come faccio a pianificare un protocollo dietetico per le comunità (gruppi di popolazione)

- Quali potenziali strategie di educazione nutrizionale possono essere utilizzate e implementate al

fine di promuovere la salute.

LARN

Le raccomandazioni sull’alimentazione hanno seguito l’evoluzione della scienza della nutrizione,

quindi dopo aver coperto i fabbisogni per evitare carenze dietetiche, si è passati alla determinazione

degli standard nutrizionali per le vare categorie di popolazione, per coprire i fabbisogni di tutti gli

individui considerando vari fattori. Questo ha portato a cercare d stabilire una dieta equilibrata.

Anche questo approccio ha subito un’evoluzione, per considerare le evidenze che riguardassero la

promozione dello stato di salute e benessere, andando a verificare se l’alimentazione coprisse non

solo i fabbisogni, ma che ottimizzi anche le funzioni dell’organismo per diminuire il rischio di

sviluppare malattie: dieta ottimale.

Il concetto di adeguatezza nutrizionale diventa molto più complesso: intendiamo sia la prevenzione

delle manifestazioni cliniche da carenza, consideriamo il mantenimento delle riserve di nutrienti

dell’organismo, mantenimento delle funzioni chimiche e fisiologiche, e prevenzione nutrizionale

delle malattie e relazioni della dieta con morbosità e mortalità.

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Per rispondere a questa esigenza di cambiamento verso l’ottimizzazione della dieta è nata la

revisione 2014 dei LARN. È stato un lavoro lungo e complesso, per identificare come i precedenti

LARN potessero tenere conto di tutto quello appena detto. Esso è un documento di consenso

scientifico sviluppato da gruppi di lavoro di esperti a livello nutrizionale (dal 2009 al 2012). Si è preso

in considerazione il precedente documento e tutta la letteratura scientifica.

Questo documento ha come target i nutrizionisti e gli operatori del settore; chi non ha le conoscenze,

può usare in modo improprio le informazioni contenute.

LARN: principi e obiettivi

I LARN identificano valori di riferimento per la dieta nella popolazione e nel singolo individuo

SANO: nella patologia potrebbero non essere applicati così come sono. Inoltre si distingue la

popolazione dal singolo individuo: devo fare questa differenza perché non è uguale trattare una

popolazione e un singolo individuo. Essi sono fondati su criteri di natura biologica e preventiva:

sono stati redatti tenendo conto sia dell’effetto e del funzionamento dei nutrienti all’interno

dell’attività biologica, ma anche nel contesto di prevenzione di possibili patologie.

Essi possono essere usati per la sorveglianza nutrizionale e in dietetica; sorveglianza nutrizionale

e dietetica sono concetti diversi, nel caso della sorveglianza nutrizionale predispongo un modello

alimentare che risponda a determinati requisiti: da una parte osservo, dall’altra intervengo (dietetica).

La sorveglianza nutrizionale, così come la dietetica, può essere fatta sia sulla popolazione, che sul

singolo.

Essi sono un documento alla base per definire tutti gli strumenti più pratici, come le linee guida e

gli obiettivi nutrizionali per la popolazione.

Essi infine possono essere utili per: