Nutrizione applicata, parte 1

TERMOGENESI POST-PRANDIALE

La termogenesi post-prandiale rappresenta l’incremento del dispendio energetico, rispetto ai valori

basali in condizioni di riposo, prodotto dall’assunzione di alimenti, e corrisponde mediamente al 7-

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15%, perché varia dal tipo di alimentazione che abbiamo. È massima dopo 1 ora dal consumo e dura

per circa 4h. Viene suddivisa tra facoltativa e obbligatoria:

- Facoltativa: legata alla quantità di alimenti assunti

- Obbligatoria: dovuta all’utilizzazione dei singoli nutrienti: digestione, assorbimento, trasporto,

trasformazione, immagazzinamento.

Quindi in funzione della qualità della dieta, essa varia parecchio. Mediamente la tipologia di nutrienti

presenti nella dieta influisce in modo diverso:

- 2-5% apporto energetico da lipidi

- 5-10 % apporto energetico da carboidrati

- 20-30 % apporto energetico da proteine→ se la dieta è ricca di proteine ho un dispendio

energetico maggiore rispetto a chi ne consuma poche.

Si stima che per una dieta media tipica italiana è intorno al 10%. Possiamo stimarla diversamente a

seconda della popolazione.

Possiamo avere una termogenesi aumentata o diminuita da alcuni fattori, come fumo, farmaci,

caffeina componenti termogenetiche minori.

→

C’è anche un’area di interesse legata alla termogenesi adattativa: meccanismi di compenso che

rispondono a deficit o eccessi di apporto energetico nel lungo termine se ci sovraesponiamo o

→

sottoesponiamo al consumo di alimenti, il nostro organismo può adattarsi alla situazione.

L’organismo quindi mette in atto tutto quello che può per adattarsi alla nuova situazione, sia che

siamo in eccesso, sia in difetto (in questo caso riduce tutte le attività metaboliche). Ci sono molti

meccanismi coinvolti: muscolo scheletrico, turnover proteico e negli adulti anche l’attività del tessuto

adiposo bruno. Molti studiosi si stanno concentrando sul tessuto adiposo bruno, che metabolizza i

substrati energetici con sola produzione di calore. Ci sono organi che producono dei segnali che

interagiscono con l’attività del tessuto adiposo bruno. Esso nei bambini appena nati è fondamentale

per il mantenimento della temperatura corporea, ma si pensava che poi venisse completamente

perso, e si stanno studiando strategie per attivare questo tessuto, ad esempio nel trattamento

dell’obesità e della sindrome metabolica, quindi per consumare substrati e produrre calore.

COSTO ENERGETICO LEGATO ALL’ATTIVITÀ FISICA

Il costo energetico legato all’attività fisica è molto variabile: può andare 15% del dispendio

energetico totale fino a 2-3 volte il MB.

Noi possiamo cercare di quantificare il dispendio energetico per ciascuna attività, che viene espresso

in funzione dell’incremento del dispendio energetico prodotto.

Il dispendio energetico di molte attività comuni e di diverse attività sportive è stato determinato in

maniera diretta, mediante metodi calorimetrici indiretti.

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Per poter individuare il meglio possibile la spesa energetica per l’attività fisica sarebbe ottimale

misurarla direttamente, ma è difficile. Quindi dobbiamo utilizzare dei metodi indiretti. Si identificano

indici energetici integrati (IEI) delle singole attività, che sono dei multipli del MB. L’energia spesa

per queste attività va proporzionata al tempo impiegato per quella data attività, es. 8 ore di sonno

corrispondono a 8x1 MB/24 h.

Poi utilizzo le tabelle di integrazione dell’attività fisica per risalire al dispendio energetico.

L’immagine mostra le tabelle degli IEI per le più comuni attività lavorative.

Per fare delle valutazioni globali troviamo già definiti degli indici che tengono conto di un modello,

uno stile di vita, es leggera, moderata, pesante, suddivisa per maschi o femmine. Questo deriva da

dati medi osservati.

Posso anche identificare quello che faccio nelle 24 ore e suddividerlo, es:

Uomo adulto di anni 25 e di 65 kg (sedentario)

MB = 7 MJ/24 h (1675 kcal/24h) 292 kJ/h (69,8 kcal/h)

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Per calcolare il valore di fabbisogno energetico per l’attività fisica posso andare a considerare i LAF

(Livello di Attività Fisica) e i LAF medi, espressi anch’essi come multipli del MB: sono medie ponderate

dei singoli IEI, includendo anche il costo energetico del sonno e di tutte le attività. Ponderati nel

senso del tempo che dedico ad ogni attività, e anche nel senso in riferimento a quello che è un

normale stile di vita (es. il sabato e la domenica faccio meno rispetto alla settimana). I LAF si possono

proporzionare a settimana, mese, anno, etc.

Esempio di calcolo dei LAF: © Laila Pansera - 28

Quindi, considerando la fluttuazione di fabbisogno energetico di giornata in giornata, mediamente

il fabbisogno è 2108 kcal/die.

Fabbisogno energetico

Definizioni:

FABBISOGNO ENERGETICO REALE: quantità di energia che corrisponde al dispendio energetico

(DE) di un individuo indipendentemente dallo stato di salute, composizione corporea, attività fisica.

FABBISOGNO ENERGETICO IDEALE: quantità di energia metabolizzabile della dieta che equivale al

dispendio energetico di un individuo sano con composizione corporea e attività fisica appropriate a

preservare al meglio sia lo stato di salute e di benessere che le normali attività lavorative e della vita

sociale.

Il fabbisogno energetico (reale e ideale) tiene conto del surplus energetico necessario per crescita,

gravidanza e allattamento. I fabbisogni energetici ideali spesso non corrispondono alle necessità

energetiche reali (es. eccesso ponderale, stili di vita sedentari, patologie acute e croniche che

modificano il dispendio energetico).

Per calcolare il fabbisogno energetico devo partire dalla conoscenza dell’IMC.

IMC Indice di Massa Corporea o Indice di Quetelet, (in inglese BMI, Body Mass Index) ossia il peso

corporeo (in kg) diviso per il quadrato della statura (in m). I valori soglia di IMC consigliati dall’OMS

per definire la condizione di sottopeso, normopeso, sovrappeso e obesità dell’adulto sono

recentemente stati unificati per uomini e donne (WHO, 1995):

I fabbisogni devono essere calcolati con le stesse modalità a seconda dello stato nutrizionale degli

individui? Stiamo parlando di un approccio reale.

LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO (LAR)

I LAR non sono la stessa cosa dei LARN. I LAR per l’energia corrispondono agli AR e sono relativi a

gruppi di individui omogenei per sesso, età, caratteristiche antropometriche (peso), attività fisica. Si

considerano a parte le necessità per gravidanza e allattamento. Sono espressi in energia

metabolizzabile (non in funzione della composizione della dieta). Non si definiscono PRI e UL.

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Il grosso problema per dare indicazioni energetiche è chiaro e si parte dal fatto che è difficile definire

un individuo di riferimento in grado di rappresentare in modo normativo una intera classe di

popolazione. Quindi quello che si può fare è cercare di individuare esempi realistici, es:

- Per l’età evolutiva si utilizzano le mediane del peso in accordo alle curve di crescita.

- Per gli adulti l’unica cosa possibile è dare combinazioni teoriche di peso-statura.

CALCOLO DEL FABBISOGNO ENERGETICO

Il calcolo del fabbisogno di energia si basa sulla stima del dispendio energetico con metodo

fattoriale, ossia utilizzando i dati relativi al MB moltiplicati per il fattore che tiene conto dell’attività

(LAF).

Esempio reale:

- Stature e pesi secondo le mediane dei dati

dell’Osservatorio Epidemiologico

Cardiovascolare (OECHES) 2008-2012

- Popolazione mediamente sovrappeso

- LAF indicativo di stile di vita sedentario

- MB con Schofiled

Si tratta di un esempio applicativo senza

significato normativo. © Laila Pansera - 30

Così stabiliamo il fabbisogno dell’individuo per essere mantenuto in quelle condizioni. Non posso

applicare le cose così come sono scritte sui LARN, devo valutare caso per caso.

STUDI:

Sono state fatte equazioni predittive in America in funzione di normopeso, sovrappeso e obesità. Gli

autori si sono accorti che applicando queste equazioni in caso di sovrappeso o obesità, per le ragazze

c’era una tendenza in eccesso, mentre nei maschi in difetto. Questo per capire che anche su

argomenti scontati, c’è una grossa discussione proprio perché ci sono tanti fattori che possono

incidere sul risultato finale.

Nel caso della fibrosi cistica, o in generale delle patologie, occorre stare attenti all’applicazione di

equazioni predittive, per non andare in difetto o eccesso. Esistono calcoli applicabili alle vrie

situazioni, es. ai bambini.

Ancora diverso è il caso degli anziani: il MB tende a diminuire, ma occorre considerare quali sono gli

altri processi che necessitano energia, o le variabili che incidono sulla spesa energetica.

Un aspetto fondamentale della spesa energetica è legato all’attività fisica. È possibile fare delle scelte

in funzione delle evidenze pubblicate. MB in ragazzi obesi sottoposti ad esercizio fisico. In tutti i casi

si è trovato un aumento della massa magra in un periodo relativamente lungo, ma una moderata

restrizione dietetica da sola non permetteva questo effetto. La combinazione dava un vantaggio

maggiore.

A parità di energia introdotta posso avere un effetto diverso sulla spesa energetica? I risultati non

sempre sono univoci a dimostrare un effetto.

Dati di riferimento dei LARN da 1-17 anni, divisi per maschi e femmine, tenuti in modo diverso: non

abbiamo più i LAF, ma la distribuzione della popolazione.

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Quale sarà il fabbisogno di energia in gruppi di bambini della

scuola primaria?

Quali le variabili importanti da considerare?

Quali i vantaggi e i limiti dei diversi approcci possibili?

Proteine

Le proteine hanno funzioni molto importanti:

- crescita, riparazione, mantenimento dei tessuti corporei

- hanno proprietà enzimatiche e sono alla base della costituzione di alcuni ormoni

- partecipano al bilancio di fluidi ed elettroliti

- contribuiscono al mantenimento dell’equilibrio acido base

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- hanno un ruolo importante nel sistema immunitario (anticorpi)

- possono essere utilizzate a scopo energetico, soprattutto quando carboidrati e grassi sono in

quantità inadeguata (anche se comunque una quantità fisiologica di proteine viene sempre

utilizzata a scopo energetico); quindi l’ottimizzazione di questa quota è in funzione

dell’adeguatezza energetica.

Ci sono 4 livelli strutturali delle proteine,