Nutrizione applicata, parte 2

FONTI ALIMENTARI

La tiamina è largamente diffusa in forma libera e fosforilata negli alimenti di origine animale e

vegetale; questo fa sì che anche nelle diete vegetariane e vegane non ci siano problemi di

assunzione). Nella maggior parte dei prodotti animali il 95-98% della tiamina si trova in forma

fosforilata soprattutto come difosfato, mentre in quelli vegetali la vitamina si trova in forma libera. È

molto diffusa nei vegetali: tra questi, i più ricchi sono i cereali, dove si trova soprattutto nel germe e

nella crusca; ovviamente si trova nei cereali non decorticati (eliminare la parte corticale porta a una

riduzione della quantità di queste sostanze). Particolarmente ricco è anche il lievito di birra (anche se

non è di consumo regolare, quindi bisogna sempre pensare alla reale assunzione nella dieta e

considerare le fonti vitaminiche più appropriate). Una certa quantità di tiamina viene persa durante

la cottura degli alimenti (legumi circa 40%, carni circa 30%, uova circa 25% e cereali circa 10%) e

durante i processi di raffinazione.

FABBISOGNI

Il fabbisogno individuale in tiamina è da determinare individualmente, e dipende:

dallo stato fisiologico

- dalla composizione della razione alimentare

- dall'attività fisica

- da fattori secondari che interferiscono con l'assorbimento e con il metabolismo (alcol, consumo

- abituale di farmaci).

Poiché la tiamina è principalmente coinvolta nel metabolismo energetico, i livelli di assunzione

raccomandati di questo nutriente vengono definiti anche in funzione dell’introito energetico 8più

kcal assumo, più tiamina devo assumere, in proporzione). Sono definiti AR, PRI non UL.

AR: 1mg per i maschi e 0.9mg per le femmine (adulti)

- PRI: 1.2mg per i maschi e 1.1mg per le femmine (adulti).

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Vitamina B2: riboflavina

La vitamina B2, sotto forma di 2 coenzimi flavinici (flavinmononucleotide, FMN, e flavindinucleotide,

FAD), costituisce il gruppo prostetico di enzimi che intervengono in diverse reazioni di

ossidoriduzione, in particolare in:

decarbossilazione ossidativa dell'acido piruvico

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ossidazione degli acidi grassi e degli aminoacidi

- trasporto di elettroni nella catena respiratoria

- rigenerazione GSH.

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ASSORBIMENTO, TRASPORTO E METABOLISMO

Come per la B1, l’assorbimento dipende dalla quantità. Negli alimenti la riboflavina è per la maggior

parte presente in forma fosforilata. Dopo idrolisi (fosfatasi presenti nel lume intestinale) la riboflavina

libera viene assorbita nell’intestino tenue (meccanismo di trasporto attivo ATP-dipendente e a

saturazione). Una volta assorbita, la riboflavina si lega a proteine plasmatiche (soprattutto albumina)

e giunge al fegato e ad altri tessuti, dove viene trasformata in FMN ed in FAD. I sali intestinali ne

aumentano l’assorbimento, mentre l’alcol, alcuni metalli pesanti e alcune molecole (es. caffeina,

teofillina, saccarina ecc.) ne diminuiscono l’assorbimento. Circa il 12% della quota introdotta viene

escreta attraverso le urine (come riboflavina, derivato).

Per valutare lo stato di nutrizione nel caso della B2 possiamo fare un dosaggio ematico ed

eritrocitario della B2, oppure una valutazione dell’attività della GSH-reduttasi eritrocitaria.

CARENZE

La sintomatologia carenziale di riboflavina consiste essenzialmente in:

arresto della crescita (avviene per tutte le vitamine in realtà, perché alteriamo lo stato metabolico)

- alterazioni della cute (dermatite seborroica)

- alterazioni della mucosa ai margini delle labbra (stomatite angolare) e dell’occhio

- (vascolarizzazione della cornea, congiuntivite e opacità delle lenti).

Nell'uomo la carenza è rara ed associata di solito ad uno stato carenziale di altre vitamine del

complesso B (questo vale per tutte le vitamine del gruppo B, perché di solito gli alimenti contengono

più vitamine del gruppo B). A meno che non ci siano condizioni particolari del paziente, o

nell’alimentazione, è praticamente impossibile rilevare la singola carena di B2.

La deficienza in riboflavina può provocare una deficienza secondaria del ferro (con conseguente

anemia ferropriva) del triptofano e niacina (con conseguente pellagra).

TOSSICITÀ

Non sono stati rilevati casi di tossicità da riboflavina, poiché la quota non legata ad enzimi non viene

accumulata, ma rapidamente escreta con le urine.

Inoltre la riboflavina ha una scarsa solubilità in acqua, e quindi una ridotta possibilità di accumulo.

FONTI ALIMENTARI © Laila Pansera - 64

La riboflavina è grandemente distribuita in natura sia nel mondo vegetale che in quello animale. Le

principali fonti sono: il lievito di birra, il latte, il fegato, il rene e il cuore di diversi animali, le uova e i

vegetali a foglie verdi; per questo motivo qualsiasi tipo di alimentazione dovrebbe fornire un apporto

adeguato di B2. Nei vegetali, la parte fogliare e le parti ad attiva crescita contengono molta

riboflavina, ma quando la crescita cessa il contenuto diminuisce. Il latte, che è una buona fonte di

riboflavina, è un alimento soggetto a tipiche variazioni stagionali (in estate tale contenuto aumenta),

in rapporto diretto al tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione del bestiame.

È sensibile alla luce e alla cottura bisognerebbe fare attenzione e preservarla durante i trattamenti.

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FABBISOGNI

Dato il ruolo centrale di questa vitamina nel metabolismo energetico, il fabbisogno di riboflavina

viene calcolato tenendo in considerazione anche le calorie introdotte. I livelli di assunzione

raccomandati variano naturalmente in funzione dell'età, del sesso e della condizione fisiologica

dell'individuo. Sono definiti AR, PRI ma non UL.

AR: 1.3mg nei maschi e 1.1mg nelle femmine, perché nell’uomo il dispendio energetico è più

- alto, e servono più vitamine di questo tipo.

PRI: 1.6mg per i maschi e 1.3mg per le femmine.

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Vitamina B3: niacina

La vitamina B3, o niacina, si può chiamare anche vitamina PP (pellagra preventis). Con questi

termini vengono indicati sia l'acido nicotinico che la sua amide, la nicotinamide. Sottoforma di

coenzimi (il nicotin adenin dinucleotide o NAD e il nicotin adenin dinucleotide fosfato o NADP)

partecipano a numerose reazioni di ossidoriduzione, sia a livello dei processi catabolici sia di quelli

anabolici, quali sintesi di acidi grassi e aminoacidi.

Il nostro organismo è in grado di produrre NAD e NADP, in quanto la niacina può essere sintetizzata

a partire dal triptofano, amminoacido essenziale. Il fabbisogno di triptofano e di niacina viene quindi

espresso globalmente come Niacina Equivalenti: si considera per convenzione che 60mg di

triptofano alimentare corrispondano a 1mg di niacina preformata in via teorica non siamo

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totalmente dipendenti dalla dieta per quanto riguarda la niacina. In questo caso si considera sia

l’assunzione di triptofano, sia quella di niacina. In realtà siamo strettamente dipendenti dalla niacina

dietetica, in quanto la quantità prodotta dal nostro organismo non è sufficiente a soddisfarne il

fabbisogno.

Nei vegetali è presente l’acido nicotinico, negli animali la nicotinamide.

ASSORBIMENTO, TRASPORTO E METABOLISMO

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Assorbimento: la niacina, introdotta nella dieta sotto forma dei coenzimi NAD e NADP, viene

assorbita dopo idrolisi da parte degli enzimi intestinali. L’assorbimento può avvenire per diffusione

facilitata a basse dosi, oppure passivamente ad alte dosi. Il 90% della niacina introdotta viene metilata

nel fegato per essere escreta.

Per verificare lo stato di nutrizione si effettua un dosaggio urinario del metil-nicotinamide ed

eritrocitario del NAD.

CARENZA

Una insufficiente assunzione di niacina e triptofano porta nel tempo all'insorgenza di una malattia

indicata con il termine di pellagra, caratterizzata da lesioni a carico della cute (dermatite),

dell'apparato digerente (diarree) e del sistema nervoso centrale (demenza). Tale malattia, un tempo

molto diffusa anche in Italia, è ora limitata solo in quei Paesi dove anche l'apporto proteico è

qualitativamente e quantitativamente insufficiente, in quanto il fabbisogno di niacina può essere

almeno in parte coperto dal triptofano. In generale il SNC è il tessuto che risente maggiormente della

carenza di vitamine.

TOSSICITÀ

Alcuni studi hanno evidenziato che dosi elevate di niacina sembrano ridurre il colesterolo e i

trigliceridi. Dosi elevate di acido nicotinico dell’ordine di 500 mg/die provocano danni al fegato, e

dosi ancora più elevate (3-6 g/die) provocano vasodilatazione con conseguente ipotensione (sono

dosaggi farmacologici).

FONTI ALIMENTARI

La vitamina PP è presente, oltre che nel lievito, negli alimenti di origine animale (carni), ed è

sufficientemente stabile ai processi ai quali essi vengono sottoposti. Nei cereali la niacina è presente

in gran parte sotto forma di un glicoside dell’acido nicotinico: la niacitina, che non è biologicamente

disponibile. Non si dispone di dati specifici relativi al contenuto di vitamina PP nella dieta italiana o

allo stato nutrizionale per la vitamina PP della popolazione. Considerando la quantità di proteine

assunte con la dieta in Italia come negli altri Paesi Europei (perché non abbiamo dati sulla

popolazione italiana), si può prevedere, sulla base del contenuto medio di triptofano nelle proteine

(circa 14 mg/g), che i Niacina Equivalenti apportati attraverso il triptofano siano più che sufficienti

per coprire i bisogni.

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È probabile che non vi sia un fabbisogno assoluto di niacina preformata nella dieta, poiché la sintesi

endogena a partire dalla normale assunzione di triptofano è più che sufficiente per soddisfare le

necessità. In tale senso l’acido nicotinico e la nicotinamide non sarebbero da considerare una vera

vitamina. I fabbisogni sono identificati sulla base di studi di deplezione-replezione e misurando

l’escrezione urinaria di N-metilnicotinamide. Sono stabiliti AR, PRI, UL.

AR: 14mg

- PRI: 18mg

- UL: 900mg.

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Vitamina B5: acido pantotenico

L'acido pantotenico è il precursore del coenzima A, formato da una molecola di acido pantotenico,

una di ATP e una di cisteina. Il coenzima A è il punto cardine del metabolismo dei carboidrati, degli

aminoacidi, degli acidi grassi e dei composti steroidei: è infatti il trasportatore universale di gruppi

acilici.

L'acido pantotenico entra anche nella composizione del gruppo prostetico dell’Acyl-Carrier-Protein

(ACP), una proteina di trasporto importante nella sintesi degli acidi grassi.

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