Nutrizione applicata, parte 2

Corso di nutrizione applicata

Prof.ssa Patrizia Riso

Parte 2: dai carboidrati alle vitamine idrosolubili

© Laila Pansera - 1

Sommario

• Carboidrati .............................................................................................................................................................................. 6
• Carboidrati disponibili .................................................................................................................................................... 8
• Fattori alimentari che influenzano la risposta glicemica .............................................................................. 9
• Fattori che influenzano la digeribilità dell’amido .......................................................................................... 11
• Indice glicemico ................................................................................................................................................... 12
• Carico glicemico ................................................................................................................................................. 14
• Carboidrati disponibili: potere dolcificante ..................................................................................................... 16
• Fruttosio .................................................................................................................................................................. 16
• LARN per carboidrati e fibra ...................................................................................................................................... 17
• Carboidrati non disponibili......................................................................................................................................... 18
• Fibra dietetica ........................................................................................................................................................ 18
• LARN per fibra alimentare...................................................................................................................................... 30
• Alcol e bevande alcoliche ................................................................................................................................................ 32
• LARN per l’alcol .............................................................................................................................................................. 38
• Vitamine ................................................................................................................................................................................. 39
• Vitamine liposolubili .......................................................................................................................................................... 40
• Vitamina A ........................................................................................................................................................................ 40
• Assorbimento e trasporto .......................................................................................................................... 41
• Biodisponibilità e deposito .......................................................................................................................... 41
• Funzioni ..................................................................................................................................................................... 42
• Carenze ....................................................................................................................................................................... 43
• Gruppi a rischio e interazione con fattori nutrizionali ...................................................... 44
• Tossicità .................................................................................................................................................................... 44
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 44
• Fonti in Italia ......................................................................................................................................................... 45
• Vitamina E ......................................................................................................................................................................... 46
• Assorbimento e trasporto .......................................................................................................................... 47
• Biodisponibilità e deposito .......................................................................................................................... 47
• Funzioni ..................................................................................................................................................................... 48
• Segni clinici di carenza .................................................................................................................................. 49
• Gruppi a rischio ed interazione con fattori nutrizionali ................................................... 50
• Tossicità .................................................................................................................................................................... 50
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 50
• Fonti in Italia ......................................................................................................................................................... 51
• Vitamina D ........................................................................................................................................................................ 52
• Funzioni ..................................................................................................................................................................... 53
• Segni clinici di carenza .................................................................................................................................. 54
• Valutazione dello stato di nutrizione .............................................................................................. 55
• Gruppi a rischio e interazione con fattori nutrizionali ...................................................... 55
• Tossicità ed effetti indesiderati ............................................................................................................... 55
• Conversione in unità internazionali (IU) .......................................................................................... 56
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 56
• Fonti in Italia ......................................................................................................................................................... 56
• Vitamina K ......................................................................................................................................................................... 57
• Assorbimento, trasporto e biodisponibilità................................................................................... 58
• Funzioni ..................................................................................................................................................................... 59
• Carenza ...................................................................................................................................................................... 60
• Tossicità .................................................................................................................................................................... 60
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 60
• Fonti in Italia ......................................................................................................................................................... 60
• Vitamine idrosolubili ......................................................................................................................................................... 61
• Vitamina B1: tiamina ..................................................................................................................................................... 61
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 62
• Carenza ...................................................................................................................................................................... 62
• Tossicità .................................................................................................................................................................... 62
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 63
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 63
• © Laila Pansera - 3
• Vitamina B2: riboflavina ............................................................................................................................................... 63
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 64
• Carenze ....................................................................................................................................................................... 64
• Tossicità .................................................................................................................................................................... 64
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 64
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 65
• Vitamina B3: niacina ...................................................................................................................................................... 65
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 65
• Carenza ...................................................................................................................................................................... 66
• Tossicità .................................................................................................................................................................... 66
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 66
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 66
• Vitamina B5: acido pantotenico ............................................................................................................................... 67
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 67
• Carenze e tossicità ............................................................................................................................................ 67
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 68
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 68
• Vitamina B6: piridossina .............................................................................................................................................. 68
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 69
• Carenza e tossicità ............................................................................................................................................ 69
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 69
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 69
• Vitamina H: biotina ........................................................................................................................................................ 70
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 70
• Carenza e tossicità ............................................................................................................................................ 70
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 71
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 71
• Vitamina B9: folati .......................................................................................................................................................... 71
• Metabolismo dell’omocisteina................................................................................................................. 72
• © Laila Pansera - 4
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 72
• Carenza e tossicità ............................................................................................................................................ 73
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 74
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 74
• Vitamina B12: cobalamina .......................................................................................................................................... 74
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 75
• Carenza e tossicità ............................................................................................................................................ 75
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 76
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 76
• Vitamina C: acido ascorbico ....................................................................................................................................... 77
• Assorbimento, trasporto e metabolismo ......................................................................................... 77
• Carenza e tossicità ............................................................................................................................................ 78
• Fonti alimentari .................................................................................................................................................. 78
• Fabbisogni ................................................................................................................................................................ 78
• © Laila Pansera - 5

Carboidrati

I carboidrati non sono essenziali, perché siamo in grado di fabbricarli, ma nonostante questo l'introduzione dei carboidrati è necessaria. Tra le funzioni principali c'è quella energetica (4kcal/g, variabile in base al tipo di CHO).

Metabolismo dei carboidrati nei tessuti

Dal punto di vista metabolico l’utilizzo varia a seconda del tessuto:

• Tessuto muscolare: nel tessuto muscolare scheletrico e cardiaco il glucosio viene consumato (ossidato) o stoccato sotto forma di glicogeno. Una piccola quota di glicogeno serve per la disponibilità immediata. In condizioni di fasting abbiamo l’utilizzo delle scorte di glicogeno, e se il fasting è ancora più lungo, si ha uno shift dei carburanti.
• Tessuto adiposo: a livello del tessuto adiposo si ha l’utilizzo del glucosio con produzione di acetil-CoA per formare glicerolo, per la sintesi di TG.
• Fegato: il fegato è un organo importante per la produzione, lo stoccaggio e lo smistamento del glucosio ai tessuti che ne hanno bisogno.
• Sistema nervoso: funziona prevalentemente a glucosio, a parte in condizioni di fasting estremo.
• Ghiandola mammaria: utilizza il glucosio per la produzione di lattosio, inoltre nel sistema riproduttivo abbiamo il passaggio di glucosio al feto.
• Eritrociti: utilizzano il glucosio, ma non avendo i mitocondri lo ossidano fino al lattato, il quale viene inviato al fegato per la gluconeogenesi.

L’immagine rappresenta il destino del glucosio in 4 tessuti tipici del nostro corpo.

Utilizzo dei carboidrati

Es. utilizzo dei carboidrati, in particolare di glucosio. Un pasto ipotetico contenente 100g di glucosio si distribuirebbe in questo modo, secondo le attuali conoscenze:

Il grafico mostra che l’utilizzo del glucosio nell’organismo attraversa diverse fasi, e l’origine del glucosio circolante può essere diversa in base alla fase in cui ci troviamo. Nella fase post-prandiale il glucosio utilizzato è prevalentemente esogeno, da parte di tutti i tessuti, fino a 4-5 ore. Quando inizia la fase di post-assorbimento la concentrazione di glucosio dipende meno da quello che si è assunto e più da processi metabolici come la gluconeogenesi, la glicogenolisi, l’utilizzo del lattato, piruvato, glicerolo, eventualmente amminoacidi, propionato, etc. In questa fase quindi la principale origine