Nutrienti: lipidi

Importanza degli acidi grassi essenziali

Dall'acido alfa linolenico (omega-3) vengono sintetizzati due acidi grassi molto importanti - EPA e DHA - in parte sintetizzati dal corpo e in parte assunti con la dieta, sono importanti soprattutto nella donna gravida.

Gli omega-6 abbassano il colesterolo totale e LDL, mentre gli omega-3 abbassano i trigliceridi totali.

Le fonti alimentari degli acidi grassi essenziali sono:

• Omega-6: lipidi vegetali come oli di semi di soia, mais, girasole, cartamo, cannabis e nel caffè verde.
• Omega-3: olio di lino, canapa e le noci. EPA si trova nel tonno, salmone, sarde e sgombro, mentre DHA si trova nei pesci, microalghe e nei cosiddetti alimenti fortificati come latte vaccino e uova.

Le carenze di acidi grassi essenziali possono causare secchezza e desquamazione della pelle, minore rigenerazione dei tessuti, alterazione del trasporto ematico di lipidi e colesterolo, e alterazione dell'aggregazione piastrinica.

Gli acidi grassi trans sono ottenuti tramite idrogenazione degli acidi grassi liquidi come l'olio di palma.

di colza ecc. -> bassissima qualità) che vengono trasformati in acidi grassi solidi -> questo è dovuto al passaggio dalla configurazione cis- aquella trans-.

Vantaggi -> costano meno, sono termostabili e sono maggiormente conservabili.

Svantaggi -> sono cancerogeni e promuovono il verificarsi di processi ischemici.

Un esempio di grasso trans- è la margarina -> è un composto di lipidi che in natura sono insaturi (e di origine vegetale) -> con il processo di idrogenazione vengono convertiti in acidi grassi saturi -> favoriscono però l'aumento dellacolesterolemia totale e del colesterolo LDL.

Alcuni acidi grassi trans- sono naturalmente contenuti nel latte vaccino (con concentrazione molto bassa) -> grazie ai batteri della flora intestinale dei bovini gli acidi grassi cis- vengono convertiti in acidi grassi trans- -> acido transvaccenico -> successivamente viene però desaturato diventando acido linoleico coniugato (CLA).

Molti effetti positivi.

Percentuale assunzione lipidi -> 20-35% -> nei lattanti -> anche fino 40% fino ai 3 anni -> dopo i 3 anni come l'adulto.

Acidi grassi saturi -> <10%.

Acidi grassi polinsaturi -> dal 5 al 10%.

Acidi grassi monoinsaturi -> dal 10 al 15%.

Acidi grassi trans- -> il meno possibile.

Colesterolo -> <300 mg per soggetti fisiologici e max 200 mg per soggetti ipercolesterolemici.

EPA e DHA -> 250 mg -> nella donna gravida -> EPA e DHA 250 mg + 100 di DHA.

Colesterolo: È un lipide con diverse funzioni:

• Sintesi di ormoni steroidei.
• Lipide di membrana -> modula la fluidità delle membrane.
• Costituisce parte delle guaine mieliniche dei neuroni.
• Precursore della vitamina D -> media il metabolismo del calcio -> l'assunzione è favorita dalla luce del sole.
• Precursore dei sali biliari -> sintetizzati nel fegato -> vanno a formare la bile (secreta nel duodeno e favorisce l'emulsione

dei grassi e vitamine liposolubili). Trasportato nel sangue tramite le lipoproteine. In quantità fisiologiche è indispensabile -> se il livello è troppo alto -> costituisce un fattore di rischio per le malattie cardiache -> formazione delle placche aterosclerotiche -> infarto/ictus. Può essere di origine: Esogena -> dall'esterno, assunto con gli alimenti. Endogena -> prodotto dal fegato -> non si può agire su questi livelli in quanto sono determinati geneticamente. La quantità di colesterolo esogeno incide per circa un 15-20% sullacolesterolemia totale -> è stato osservato però che una alimentazione ricca di trigliceridi, acidi grassi saturi e trans- aumenta l'assorbimento di colesterolo. Colesterolo esogeno -> è presente solo negli alimenti di origine animale -> sulla base della quantità si distinguono: Alimenti a basso contenuto -> da 10 a 49 mg/100g. Alimenti a medio

contenuto -> da 50 a 79 mg/100g.

Alimenti ad alto contenuto -> da 80 a 199 mg/100g.

Alimenti ad altissimo contenuto -> da 200 a 2000+ mg/100g.

Colesterolemia nel sangue -> valori di riferimento:

Colesterolo totale -> <200 mg/dl.

Colesterolo LDL -> <100 mg/dl.

Colesterolo HDL -> basso se <40 mg/dl e alto (protettivo) >60 mg/dl.

Formaggi stagionati -> maggior quantità di colesterolo dei formaggi freschi.