Nutrienti: alcol

Alcol

Bevande alcoliche

Le bevande alcoliche si suddividono in diverse categorie:

• Bevande fermentate - prodotte tramite l'opera di Saccharomyces cerevisiae.
• Bevande distillate - ottenute tramite l’alambicco partendo da bevande fermentate.
• Bevande liquorose

I substrati utilizzati possono includere cereali, frutta ed erbe. Le bevande distillate hanno un contenuto di alcol che varia tra il 40% e il 60%, e sono ottenute da un liquido fermentato. Contengono sostanze che conferiscono particolari proprietà organolettiche, come gli eteri.

Esempi di bevande distillate

• Tequila, che deriva dall’agave verde
• Rum, che deriva dalla melassa della canna da zucchero
• Gin, whisky, brandy, cognac, grappa, ecc.

Liquori

I liquori hanno una gradazione alcolica che varia tra il 27% e il 50%. Sono composti da zucchero, alcol, acqua e sostanze che conferiscono particolari proprietà organolettiche.

Esempi di liquori

• Sambuca
• Amaro lucano
• Limoncello, ecc.

Bevande fermentate

• Birra
• Vino
• Sake, ecc.

Vino

Il vino è prodotto dalla fermentazione dell'uva e presenta una gradazione alcolica variabile (anche 19%-20% nei vini liquorosi). È composto da acqua, alcol, aldeidi, eteri, acidi (come il tartarico, lattico e succinico, che conferiscono sapore sapido), tannini, glicerina, zucchero, solfiti e anidride solforosa (conservante).

Il resveratrolo, presente nei vini rossi, è un polifenolo con potere antiossidante e probabile azione anti-tumorale (se assunto con l’uva), oltre ad avere un'azione anti-infiammatoria.

Birra

La birra analcolica non è detto che non contenga alcol: può contenere al massimo 1,2% di alcol per legge. Ha una gradazione alcolica minore rispetto al vino. Deriva dalla fermentazione di mosti preparati con malto d’orzo, cui viene poi aggiunto il luppolo, che conferisce un sapore amaro.

Etanolo o alcol etilico

L'etanolo è considerato un nutriente solo perché apporta energia, ma non offre alcun beneficio, fornendo 7 Kcal/g (calorie vuote). Una bevanda con 12° contiene 12 ml di alcol etilico su 100 ml di bevanda. Il peso specifico dell’alcol è 0,8, quindi una bevanda alcolica con gradazione pari a 12° contiene 12 x 0,8 = 9,6 grammi di alcol.

Assorbimento e metabolismo

L'etanolo è perfettamente solubile in acqua e assolutamente sconsigliato nelle donne in gravidanza, poiché è permeabile alla placenta e arriva al feto. Una piccola parte viene assorbita nella bocca e nell’ultima parte dello stomaco (20%), mentre la maggior parte viene assorbita nel duodeno dell’intestino tenue (80%), arrivando al sangue e poi al fegato, dove viene degradata tramite l’alcol deidrogenasi.

Assumere alcol insieme a pasti lipidici (o per lo meno a stomaco pieno) rallenta il suo assorbimento. L'alcolemia, ossia la concentrazione di alcol nel sangue, raggiunge il picco intorno ai 60-90 minuti.