Nutrienti: alcol

ALCOL

Bevande alcoliche -> suddivise in:

• Bevande fermentate -> per opera di Saccharomyces cerevisiae.
• Bevande distillate -> prodotte tramite l'alambicco partendo da bevande fermentate.
• Bevande liquorose.

Substrati -> cereali, frutta, erbe.

Bevande distillate -> contenuto di alcol pari al 40-60%. Ottenute da un liquido fermentato. Contengono sostanze che conferiscono particolari proprietà organolettiche -> es. eteri. Esempi -> tequila, che deriva dall'agave verde; rum, che deriva dalla melassa della canna da zucchero, gin, whisky, brandy, cognac, grappa ecc.

Liquori -> gradazione alcolica tra il 27-50%. Composti da -> zucchero, alcol, acqua e sostanze che conferiscono particolari proprietà organolettiche. Esempi -> sambuca, amaro lucano, limoncello ecc.

Bevande fermentate -> birra, vino, sake ecc.

Vino -> prodotto dalla fermentazione dell'uva con gradazione alcolica variabile (anche 19-20% in vini liquorosi). Composizione -> acqua,

alcol, aldeidi, etere, acidi (es. tartarico, lattico esuccinico, che conferisce sapore sapido), tannini, glicerina, zucchero, solfiti,anidride solforosa (conservante).

Resveratrolo (nei vini rossi) -> polifenolo con potere antiossidante, probabileazione anti-tumorale (se assunto con l’uva), azione anti-infiammatoria.

Birra -> quella analcolica non è detto che non contenga alcol (può contenere almassimo 1,2% di alcol per legge) -> gradazione alcolica minore del vino.

Deriva dalla fermentazione di mosti preparati con malto d’orzo -> viene poiaggiunto il luppolo (conferisce un sapore amaro).

Etanolo o alcol etilico -> è un nutriente ma solo perché apporta energia -> nonapporta nessun tipo di beneficio -> 7 Kcal/g (calorie vuote).

Bevanda con 12° -> su 100 ml di bevanda sono presenti 12 ml di alcol etilico.

0,8 -> peso specifico dell’alcol -> una bevanda alcolica con gradazione pari a12° contiene -> 12 x 0,8

→ 9,6 grammi di alcol.

Assorbimento e metabolismo:

Perfettamente solubile in acqua → assolutamente sconsigliato nelle donne in gravidanza → permeabile alla placenta → arriva al feto.

Una piccola parte viene assorbita nella bocca, così come nell'ultima parte dello stomaco (20%), mentre la maggior parte viene assorbita nel duodeno dell'intestino tenue (80%) → arriva al sangue → arriva al fegato che lo degrada tramite l'alcol deidrogenasi.

Assumere alcol insieme a pasti lipidici (o per lo meno a stomaco pieno) rallenta il suo assorbimento.

Alcolemia (concentrazione di alcol nel sangue) → raggiunge il picco intorno ai 60-90 minuti dall'ingestione → influenzata da:

• Dose totale di alcol.
• Titolo alcolometrico della bevanda.
• Tempo impiegato per l'ingestione.
• Presenza o meno di cibo nello stomaco.
• Velocità di biotrasformazione → 0,12 g di alcol/Kg di peso/ora → l'uomo regge più della donna.

Possiede un volume idrico maggiore e quindi si diluisce maggiormente. Più un corpo è idratato più l'alcol si discioglie velocemente -> es. persone obese.

Escrezione -> tramite urine, respirazione (2-10%) e fegato (90%).

Fegato metabolizza solo una parte dell'alcol grazie ad enzimi.

Meccanismi ossidativi:

• Enzima alcol deidrogenasi (ADH) -> ossida circa l'80-90% dell'alcol totale assunto.
• Sistema microsomiale ossidante l'etanolo (MEOS) -> interviene in caso di eccesso di assunzione di alcol -> si trova nel REL a livello degli epatociti.
• Catalasi.

ADH -> oltre che a trovarsi nel fegato si trova anche nello stomaco, e nell'intestino. Presente maggiormente nell'uomo che nella donna.

Fegato -> metabolizza l'etanolo in acetaldeide (altamente tossica -> provoca mal di testa) -> ossidata poi ad acetato grazie all'acetaldeide deidrogenasi (ALDH) -> viene poi convertito in acetil-CoA -> entra

nel ciclo di Krebs oppure viene usato per la sintesi di acidi grassi e corpi chetonici.
ADH e ALDH non sono identiche in tutte le popolazioni -> per esempio le popolazioni orientali non hanno l’ALDH.
Varia anche da persona a persona la concentrazione di questi enzimi (e varia anche dal sesso e composizione corporea).
Effetto bevande alcoliche
A livello nutrizionale apporta solo calorie (che si aggiungono al cibo ingerito) e quelle in eccesso vengono trasformate in grasso.
Sopprime la produzione di glucosio epatico e attiva la glicogenolisi -> assumere alcol al mattino a stomaco vuoto è pericoloso (le scorte di glicogeno sono già basse) -> ipoglicemia.
Alterazione equilibrio acido-base -> acidosi metabolica.
Modificazione dell’assorbimento dei diversi nutrienti (es. vitamine e sali minerali).
Dosi molto moderate stimolano l’appetito e le secrezioni gastriche (liberazione di gastrina) favorendo i processi digestivi.
Assunzione costante e

non controllata porta a patologie -> epatomegalia(1° stadio) -> steatosi epatica o fegato grasso (2° stadio), dove gli epatociti sono ingrossati (colmi di trigliceridi) -> è reversibile però -> se si continua ad assumere alcol si incorre in processi di fibrosi (3° stadio) -> formazione di tessuto cicatriziale nel fegato (steato epatite) accompagnata alla flogosi (infiammazione) -> è ancora reversibile -> se si continua ad assumere alcol si incorre nella cirrosi epatica (4° stadio) -> condizione non curabile (solo con trapianto) in cui il fegato è completamente cicatrizzato.

Transaminasi -> indicano la funzionalità epatica.

Impatto sul SNC:

Effetti sullo stato comportamentale -> blocco dei controlli inibitori.

Effetti soglia -> minore controllo motorio fine.