Nutrienti: acqua

ACQUA

Quando giunge il senso di sete si è già in disidratazione. È il composto più diffuso in natura.

Funzioni:

• Solvente di numerose sostanze chimiche.
• Favorisce la digestione e l'assorbimento dei nutrienti (bere durante il pasto è una buona abitudine).
• Trasporto dei nutrienti ed escrezione dei metaboliti (tramite le urine).
• Mantenimento dell'equilibrio acido-base.
• Funzionalità della circolazione linfatica e sanguigna.
• Costituzione di cellule, tessuti e organi.
• Lubrificante delle articolazioni.
• Mantenimento della temperatura corporea - tramite la sudorazione.
• Protezione del feto durante la gravidanza - liquido amniotico.
• Fonte di sali minerali.

Corpo umano - composto per il 55-75% da acqua - varia a seconda dell'età, del sesso e della composizione corporea:

Neonati - composti fino al 75% di acqua - con l'avanzare dell'età si abbassa fino alla...

pubertà (% all'adulto). Adulto maschio -> possiede più massa magra della donna -> dove c'è muscolo c'è acqua. Anziano uomo -> possiede più acqua dell'anziano donna -> in generale gli anziani percepiscono poco la sete. Soggetti obesi -> dove c'è grasso non c'è acqua. Uomo obeso -> 43%. Donna obesa -> 35%. Atleti -> fino al 65% -> per la presenza di muscoli. Dove si trova nel corpo? -> Liquido intracellulare (67%) -> all'interno delle cellule. Liquido extracellulare (33%) -> fuori dalla cellula -> comprende il liquido interstiziale, plasma, linfa e liquido cefalorachidiano. Omeostasi dei fluidi -> preserva il volume, l'osmolarità e il bilancio idrico -> entrata idrica = uscita idrica. Ingresso idrico: Esogeno -> acqua che beviamo e acqua dentro gli alimenti. Acqua ossidativa -> percentuale di acqua ottenuta dalla

Metabolizzazione ossidativa dei nutrienti -> detta acqua metabolica.

CHO -> 0,6 ml/g.

Lipidi -> 1,07 ml/g.

Proteine -> 0,37 ml/g.

Uscite idriche:

• Urina -> prodotta per filtrazione dell'acqua dai reni (l'attività fisica e le alte temperature riducono l'escrezione, mentre la sedentarietà e le basse temperature aumentano l'escrezione).
• Extra-renali -> processi fisiologici impercettibili -> feci, sudorazione (dipende dalla temperatura, vestiario ecc.), respirazione, riassorbimento dell'acqua a livello del colon ecc.

Ricambio acqua -> dipende dall'età -> nell'adulto rappresenta circa il 4% del peso corporeo, neonati invece è più elevato -> maggiore sensibilità, metabolismo più elevato e maggiori perdite per sudorazione.

Fabbisogno idrico -> stimato in base alle Kcal.

Adulto -> 1ml/Kcal.

Bambini -> fabbisogno più elevato dell'adulto ->

1,5/Kcal. Gravidanza -> +350 ml/die. Allattamento -> +700 ml/die.Maggiore fabbisogno in caso di sudorazione, febbre, ipertiroidismo (aumentodel metabolismo), diarrea, vomito, attività fisica.Minore fabbisogno in caso di ipotiroidismo (diminuzione del metabolismo),scompenso cardiaco, cirrosi epatica, stati edematosi, infezioni prolungati e IRA.Le sostanze alcoliche non sono buoni sostituiti dell’acqua -> meglio tisane,carcadè ecc.Olio e zucchero -> non contengono acqua.Disidratazione -> può causare la morte -> diversi tipi di disidratazione:Ipotonica -> si riduce l’osmolarità del plasma e si perdono sali -> causata anche dall’assunzione di acqua povera di sali minerali.Isotonica -> si perdono sali e acqua nelle stesse quantità. Ipertonica -> massiva perdita di acqua ma i livelli di sali rimangono costanti.Percentuale di perdita d’acqua e sintomi correlati:1-2 % -> sete, affaticamento,

indebolimento e perdita dell'appetito.

3-4% -> alterazione della forza fisica, secchezza delle fauci, riduzione delle urine, arrossamento cutaneo, impazienza ed apatia.

5-6% -> difficoltà di concentrazione, mal di testa, irritabilità ecc.

7-12% -> vertigini, spasmi muscolari, delirio, sfinimento, coma e morte.

Iperidratazione -> si verifica quando il rene perde la capacità di allontanare liquidi in eccesso e si stabilisce una emodiluizione detta iperidratazione ipotonica -> esiste un altro genere di iperidratazione detta ipertonica dove si ha un aumento di ioni Na a livello del liquido extracellulare, che richiama + acqua fuori dalle cellule favorendone la disidratazione.

Acqua come alimento -> due definizioni:

In base alla potabilità -> l'acqua è definita potabile quando non è pura al 100% -> deve però soddisfare alcuni parametri:

Deve avere massimo 50 ml/L di nitrati in quanto inquinanti

 L'acqua non deve contenere sostanze tossiche. Non deve contenere MO (es. Escherichia Coli).

 L'acqua deve avere un sapore gradevole.

Acque destinate al consumo umano -> possono essere trattate o non trattate per la preparazione di cibi, bevande e per altri usi (es. domestici).

Sali minerali disciolti -> carbonati, solfati, cloruri e fosfati di calcio, bicarbonato, nitrato, fluoro, sodio e potassio.

Durezza dell'acqua -> indica quanti sali di calcio e di magnesio sono presenti nell'acqua in esame -> espresso in gradi francesi -> 1 grado francese = 10 mg di carbonato di calcio -> range consigliato tra i 15 e i 50 gradi francesi.

Acqua minerale -> per essere definita tale deve possedere le caratteristiche dell'acqua potabile e in più deve avere particolari caratteristiche igieniche e proprietà favorevoli alla salute -> deve inoltre provenire da una falda o da un giacimento sotterraneo.