Macro e Micro Nutrienti

Trigliceridi e Saponificazione

Trigliceridi: Sono 3 acidi grassi uguali o eventualmente diversi uniti a una molecola di glicerolo. Durante l'idrolisi, vengono liberati acidi grassi semplici.

Saponificazione: Non è altro che la rottura dei lipidi che libera, nella maggior parte dei casi, catene lineari di acidi grassi con un gruppo carbossilico all'estremità e un gruppo metilico all'estremità opposta.

Gli acidi grassi possono essere:

1. Saturi: Di origine prevalentemente animale (burro, lardo ecc.). Sono quelli più dannosi in quanto aumentano i livelli di colesterolo. Presentano legami semplici, per questo il nostro metabolismo li "aggredisce" più facilmente e sono più pesanti da digerire. Tuttavia, esistono anche acidi grassi non dannosi per il nostro corpo in quanto non innalzano i livelli di colesterolo come l'acido stearico (che nel fegato viene convertito in Omega 9, ovvero acido oleico, che non è altro che un acido grasso monoinsaturo) e l'acido laurico.

Il colesterolo HDL (il colesterolo "buono", bilanciando l'equilibrio con quello cattivo). vegetale,

b) Insaturi: Di origine prevalentemente ma presenti anche negli animali che vivono a temperature molto basse. Presentano doppi legami, per questo il nostro metabolismo li digerisce più difficilmente e non sono dannosi per il nostro corpo. Il numero di doppi legami presenti nella catena di acidi grassi attribuisce il nome all'acido grasso stesso: ad esempio se è presente un solo doppio legame, si chiamerà monoinsaturo, polinsaturo se ne ha due o più. Il doppio legame cis presente negli acidi grassi può avere configurazione (i due atomi di C o i due atomi di H adiacenti al doppio legame sono orientati dalla stessa parte rispetto al doppio legame) che sono più frequenti, o (l'orientamento dei due atomi di C o di H è opposto rispetto al doppio legame) molte volte frutti di l'idrogenazione; modificazioni tecnologiche.

Come i grassi idrogenati sono il risultato di un processo di "indurimento" per produrre grassi concreti a partire da oli ed il prodotto margarina principale è la (questi grassi hanno maggiore conservabilità e minor costo, ma rappresentano un fattore di rischio cardiovascolare)

Acidi grassi essenziali (AGE): Sono definiti essenziali in quanto l'organismo umano è in grado di produrli autonomamente. Devono essere necessariamente introdotti con la dieta, se si dovesse presentare una carenza di questi nell'uomo, si presentano diversi sintomi tra cui cute secca, irritazione perianale, capelli ispidi. L'acido linoleico (omega 6, 18:2), l'acido linolenico (omega 3, 18:3) e l'acido oleico (omega 9, 18:1) sono acidi grassi polinsaturi e sono i principali di questa categoria in quanto l'organismo umano grazie a questi è in grado di sintetizzare altri acidi grassi polinsaturi grazie a diversi enzimi che permettono l'allungamento.

della catena carboniosa ottenendo due serie di acidi grassi polinsaturi, uno di serie n-6 e uno di serie n-3 per via dei loro doppi legami; inoltre hanno una funzione importante a livello del cervello e della retina, ma anche sulla membrana e prevengono l'aterosclerosi. Perossidazione degli acidi grassi: I lipidi, così come altre macromolecole possono andare incontro a reazioni di ossidazione in presenza di ossigeno. La perossidazione lipidica è un processo di radicali liberi dovuto ai cosiddetti (sono prodotti di scarto che si formano all'interno delle cellule a causa di fattori esterni, tipo l'inquinamento; hanno un elettrone spaiato nell'orbitale più esterno e ciò permette di rubare all'atomo l'elettrone più vicino per stabilizzarsi)) contenenti ossigeno con carenza di un elettrone. Il danno è in grado di propagarsi mediante una reazione a catena, in quanto i lipidi privati di elettroni tendono a reintegrare la

perdita“rubandoli” alle molecole contigue, fino a coinvolgere anche le proteine del nucleo centrale e il DNA; l’aumento della produzione di radicali liberi può verificarsi negli stati infiammatori.

Per contrastare l’ossidazione, l’organismo ha diverse strategie glutatione-enzimatiche e non, ma una delle più importanti è la perossidasi, che grazie al glutatione (forte antiossidante) contrasta i radicali liberi come il perossido di idrogeno, nitrati, riducendo la loro capacità di produrre effetti dannosi.

Un elemento molto importante per l’efficacia del glutatione è il NADPH, GRS)molecola che insieme alla glutatione reduttasi (funziona come fattore ossido-riduttivo: il GRS genera il glutatione a glutatione già ossidato a partire da tramite gli elettroni ceduti dal glutatione già ossidato.

NADPH alFunzione dei lipidi: I lipidi devono essere presenti quotidianamente nella dieta dell’uomo in quanto svolgono funzioni importantissime,

quali:

1. Funzione energetica
2. Apporto di acidi grassi essenziali
3. Assorbimento vitamine liposolubili
4. Gli acidi grassi (quelli aventi almeno 3 doppi legami) sono precursori delle prostaglandine che agiscono sul metabolismo glucidico e lipidico, e sulla pressione arteriosa.

L'assunzione dei lipidi per l'uomo varia a seconda della fascia d'età, ma si può dire che nell'adulto e nell'anziano l'apporto dell'energia totale giornaliera è di 20/35%, dove i grassi saturi non devono superare il 10% dell'energia totale giornaliera e gli acidi grassi essenziali devono essere il 5/10% delle calorie giornaliere totali. L'assunzione trans degli acidi grassi deve essere il più ridotto possibile (meno dell'1% delle calorie totali), mentre per quanto riguarda il colesterolo deve essere inferiore a 300 mg/die (milligrammi al giorno) per l'adulto.

Inoltre, il contenuto lipidico dell'uomo è mediamente di 10kg.

e laquota che può essere ceduta senza danno è di 6,5 kg con una perdita giornaliera di 150g.

Organici

Steroidi: Sono composti tutti con una struttura comune, un sistema di 4 anelli condensati di cui tre sono a 6 atomi di carbonio e uno (D) a 5 atomi di carbonio.

Lo steroide più importante è il colesterolo, biosintetizzato a partire dal lanosterolo, dal quale si può trovare in tutte le cellule animali. La quantità di colesterolo mediamente presente nel corpo umano è di circa 200 grammi. Ha funzioni importantissime per l'omeostasi (autoregolazione degli esseri viventi in grado di mantenere l'unità delle condizioni di vita) dell'uomo e degli animali, in quanto svolge un ruolo fondamentale a livello strutturale essendo essenziale per le membrane cellulari. Sintetizza ormoni, come il cortisone, il testosterone, ecc.. ed è importante per il metabolismo cellulare in quanto ne sostiene la regolarità.

Per quanto riguarda la del

colesterolo può avvenire in due processi. a) Endogena: Prodotto dall'organismo stesso, viene sintetizzato dal fegato, nell'intestino principalmente, ma anche nella pelle. Il corpo autonomamente riesce a produrre dai 600 ai 1000 mg di colesterolo endogeno. b) Esogena: Prodotto ricavato dall'esterno, ad esempio attraverso l'assunzione di alimenti con la presenza di colesterolo. Non deve superare i 300 mg al giorno. L'organismo umano sintetizza autonomamente la maggior parte del colesterolo necessario, circa il 70%, mentre il rimanente 30% è introdotto dalla dieta completandone il fabbisogno; a tal proposito è da sottolineare le raccomandazioni dietetiche che invitano a non superare i 300 mg/die di colesterolo esogeno per le persone sane. Sono presenti tre tipi di colesterolo: a) HDL: Sono lipoproteine ad alta intensità, composte da proteine più una piccola quantità di grasso. Viene chiamato "colesterolo buono" poiché

a) HDL: Sono lipoproteine ad alta densità, composte principalmente da proteine e una piccola quantità di grassi. Sono chiamate "colesterolo buono" perché aiutano a rimuovere il colesterolo in eccesso dal sangue e a prevenire il deposito nelle arterie.

b) LDL: Sono lipoproteine a bassa densità, composte da grasso e una piccola quantità di proteine. Sono chiamate "colesterolo cattivo" perché tendono a depositarsi sulle pareti delle arterie ostruendole.

Lipoproteine: Sono i mezzi di trasporto dei grassi nel sangue, in quanto questi ultimi non riescono a disciogliersi nel sangue liquido.

Esistono diversi tipi di steroidi: Acidi biliari, ormoni steroidei (cortisolo, aldosterone), androgeni (testosterone), estrogeni e progestinici (progesterone) ognuno con funzioni diverse.

PS: I composti organici sono quelli che contengono carbonio come gli zuccheri, i lipidi, gli acidi nucleici, le proteine, esclusa l'anidride carbonica e tutti i suoi sali poiché hanno numero di ossidazione inferiore a +4, mentre quelli inorganici non lo hanno, ad esempio i minerali, i Sali.

LEZIONE 4 - PROTEINE

Proteine: Dal greco primario, sono macromolecole organiche polimeriche che

compongono il 17% del nostro pesoaminoacidi legamicorporeo e sono formate da legati tra loro dapeptidici ottenuti dalla condensazione di un gruppo acido, ovverol'acido carbossilico e un gruppo amminico dell'aminoacido perperdita d'acqua e vengono considerate come unità costruttrici checarbonio, idrogeno, azoto, ossigenosono formate da e in alcuni casizolfodaIn tutti gli amminoacidi è presente una molecola di carbonio a cui ègruppo amminico gruppo carbossilico(COOH),legato un (NH2), unatomo di idrogeno gruppo Run (H) e un che varia per ogniamminoacido.Gli amminoacidi sono 20 e dal punto di vista nutrizionale si dividonoin essenziali, semi-essenziali, e non essenziali: gli essenziali nonsono sintetizzabili in quantità sufficienti dall'organismo e sono 9, esono:1) Fenilalanina2) Isoleucina3) Leucina4) Lisina5) Metionina6) Treonina7) Triptofano8) Valina9) Istidina (solo nell'adulto) cisteina tirosina,Sono considerati

emi-essenziali la e la in quantometioninasono sintetizzabili solamente attraverso la e lafenilalanina. peptide,L'unione tra più amminoacidi forma un quelli più corti sonoi dipeptidi, costituiti da due amminoacidi, a cui seguono i tripeptidi,ecc... fino ad arrivare ai polipeptidi che sono costituiti da pocheunità comunemente chiamato oligopeptidi.I polipeptidi solitamente sono compresi fra 5000-10000 unità emediamente contengono 50-100 aminoacidi, mentre quelli con pesimolecolari più elevati possono contenere anche centinaia di aminoacidi.