Nozioni per Prodotti dietetici

15. REAZIONI AVVERSE DEGLI ALIMENTI

Le reazioni avverse agli alimenti possono essere

suddivise in reazioni tossiche e non tosscihe.

Le reazioni non tossiche vengono catalogate in

immunomediate ovvero reazioni allergiche e non immuno

mediate ovvero reazioni dovute al metabolismo quindi

dovute alla carenza enzimatica, questo tipo di reazione

avverse da carenza enzimatica o metabolica(sono la stessa

cosa)é detta anche intolleranza. L'efsa fa una ulteriore

distinzione suddividendo le reazioni avverse non tossiche

in intolleranze, reazioni autoimmuni e reazioni

allergiche.

Un altra catalogazione delle reazioni avverse agli

alimenti non tossiche viene fatta suddividendo tali

reazioni in allergiche, metaboliche, allergo-metaboliche

di dubbia causa o controverse(come la celiachia poiché

non si capiva se fosse causata da allergia Iga mediata o

intolleranza), e reazioni psicosomatiche di tipo

religioso o culturale.

Le intolleranze possono essere suddivise ancora in

intolleranze farmacologiche, intolleranze metaboliche, e

intolleranze psicosomatiche.

Le reazzioni avverse non tossiche di tipo allergico

possono essere di due tipi IgE mediate, non IgE mediate.

REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI TOSSICHE

In questo caso l'alimento contiene una dose eccessiva di

una determinata sostanza,le sostanze tossiche possono

essere presenti naturalmente nell’alimento introdotto

oppure formarsi in conseguenza alla sua trasformazione,

trasporto, condizioni igieniche etc dell’intera catena

alimentare. Possono essere considerate sostanze tossiche

anche gli antinutrienti, cioé quelle sostanze in natura

che non favoriscono l'assorbimento dei nutrienti o

provocano danni al nostro organismo.

Vediamo quali sono gli antinutrienti principali e i

cibi che li contengono a cui prestare attenzione:

Inibitori degli enzimi proteasi o amilasi presenti

nei legumi, soprattutto soia e alcuni cereali; questi

enzimi determinano un aumento delle perdite di proteine,

riduzione dell'attività degli enzimi pancreatici e

riduzione della digeribilità; vengono inattivati dal

calore, quindi basta cuocerli per evitare spiacevoli

effetti.

Fitati: anche questi presenti in alcuni

•

legumi, cereali e derivati, la loro azione riduce la

biodisponibilità dei minerali presenti nell’alimento. La

neutralizzazione, nella pratica di panificazione, si ha

attraverso la naturale lievitazione, abbastanza lunga da

permettere la degradazione dei fitati presenti. Per il

consumo casalingo di legumi e cereali interi, la stessa

degrazione si ottiene grazie all'ammolo. Una volta

degradati i fitati, i minerali negli alimenti ritornano

disponibili.

Ossalati: interferiscono, di solito negativamente, con i

•

processi di assorbimento dei minerali, come calcio e

ferro. il composto è presente in diverse verdure e

abbondantemente negli agrumi.

Tannini: presenti in moltissime piante alimentari,

•

abbondantemente nel tè, nel caffè, nel cacao, nel vino,

nei mirtilli e via dicendo. Possono interferire

negativamente con l’assunzione di alcuni nutrienti, come

il ferro, e potrebbero diminuire la digeribilità delle

proteine.

Lectine: si trovano in molti vegetali, come fagioli,

•

grano e arachidi. Nei legumi non cotti, possono provocare

danno alla mucosa intestinale e ostacolare la digestione

e l’assorbimento dei nutrienti. Si inattivano al calore:

quindi i legumi, per diventare nutrienti, devono essere

cotti.

Avidina: è un'antivitamina, presente nell’albume d’uovo

•

crudo che lega stabilmente la biotina (vitamina H),

impedendone l’assorbimento nell’intestino. Per potere

assumere la biotina di cui è ricco il bianco d'uovo, è

necessaria la cottura: così l'avidina sarà disattivata.

Ossalato di calcio: un'assunzione eccessiva fa si che

•

precipiti in grande quantità nelle vie urinarie portando

alla formazione dei calcoli. L’acido ossalico è presente

nelle biete, negli spinaci e nel cacao.

Cadmio: frutta e verdura sono inquinati da questo

•

metallo estremamente tossico per colpa dell'uso di

fertilizzanti e pesticidi nell'agricoltura e

nell'industria alimentare. Come tutti gli altri metalli,

se accumulato nell'organismo, può portare all'insorgenza

di tumori e può competere con l’assorbimento di

oligoelementi, quali rame e zinco.

Non bisogna, tuttavia, preoccuparsi eccessivamente degli

antinutrienti: la maggior parte delle persone che seguono

una dieta varia ne assumono solo piccole quantità, che

non comportano danni per l’organismo.

REAZIONI AVVERSE DEGLI ALIMENTI NON-TOSSICHE

Come abbiamo gia detto e ripetiamo, le reazioni non

tossiche vengono catalogate in immunomediate ovvero

reazioni allergiche e non immuno-mediate ovvero reazioni

dovute al metabolismo quindi dovute alla carenza

enzimatica, questo tipo di reazione avversa da carenza

enzimatica o metabolica(sono la stessa cosa)é detta anche

intolleranza. L'efsa fa una ulteriore distinzione

suddividendo le reazioni avverse non-tossiche in

intolleranze, reazioni autoimmuni e reazioni allergiche.

Un altra catalogazione delle reazioni avverse agli

alimenti non-tossiche viene fatta suddividendo tali

reazioni in allergiche, metaboliche, allergo-metaboliche

di dubbia causa o controverse(come la celiachia poiché

non si capiva se fosse causata da allergia IgA mediata o

dall'intolleranza al glutine), e reazioni psicosomatiche

di tipo religioso o culturale.

Le intolleranze possono essere suddivise ancora in

intolleranze farmacologiche, intolleranze metaboliche,

intolleranze psicosomatiche.

Le reazioni avverse non tossiche di tipo allergico

possono essere di due tipi IgE mediate, non IgE mediate.

Ci sono ancora secondo l'EFSA le reazioni avverse non-

tossiche autoimmuni come la celiachia.

INTOLLERANZE

Le intolleranze possono essere suddivise ancora in

intolleranze farmacologiche, intolleranze metaboliche, e

intolleranze psicosomatiche.

Le intolleranze farmacologiche si manifestano in

• soggetti che hanno una reattività particolare a

determinate molecole presenti in alcuni cibi. In

alcuni casi, infine, la reazione può essere dovuta ad

alcuni additivi aggiunti agli alimenti,Intolleranza

alle xantine porta eccitazione, effetti

cardiovascolari, riflusso esofageo.

Le intolleranze psicosomatiche sono dovute motivi

• culturali, come in europa non si mangiano gli

insetti, o motivi religiosi, nell'ISLAM non si mangia

carne di suino.

Le intolleranze metaboliche sono dovute alla carenza

• di un enzima come nel caso dell'intoleranza al

lattosio.

L’intolleranza al lattosio consiste nell’incapacità

di digerire correttamente il lattosio, lo zucchero

contenuto nel latte, ed è causata da una presenza

insufficiente dell’enzima lattasi. La carenza di

lattasi è rara nel neonato. Il declino dell’attività

della beta-galattosidasi è un processo “programmato”.

L’introduzione del latte stimola solo relativamente

la sua attività. I prodotti delattosati possono

essere utili all’apporto di calcio e di altri

nutrienti di cui il latte è ricco.

Il disturbo, che si stima interessi almeno il 40%

degli italiani, può essere di origine genetica, e

dunque comparire già dall’infanzia, oppure

manifestarsi in età adulta. Il problema ha origine

nell’intestino tenue. Il lattosio infatti è un

disaccaride che per essere correttamente digerito

dall’organismo deve prima essere scomposto nei due

zuccheri semplici che lo compongono: galattosio e

glucosio. Questa scissione avviene proprio

nell’intestino tenue ad opera dell’enzima lattasi,

che come tutti gli enzimi ha il compito principale di

facilitare l’assimilazione di specifici cibi

“riducendoli” a elementi più semplici.

Se l’enzima lattasi è carente o assente, il lattosio

non può essere digerito e resta a fermentare nel lume

intestinale.“Esistono vari gradi di intolleranza al

lattosio e dipendono, appunto, da quanto è

consistente e reversibile il deficit di enzima

lattasi.

“Quando il lattosio, come qualunque altro residuo

alimentare non digerito, permane nel tratto

intestinale, viene fermentato dalla flora batterica.

Il processo di fermentazione richiama liquidi nel

colon e aumenta la produzione di gas. Quindi vi é una

componente osmotica,una biochimica(ha effetto sul

funzionamento di meccanismi biologici) e una gassosa.

I principali sintomi sono

meteorismo,flatulenza,gonfiore,dolori

addominali,diarrea,stitichezza.Possono manifestarsi

anche nausea, mal di testa, spossatezza ed eruzioni

cutanee. I sintomi appaiono dopo aver mangiato

alimenti che contengono lattosio ma possono cambiare

molto da soggetto a soggetto, perché dipendono dalla

gravità dell’intolleranza e dal tipo di pasto

ingerito. L’intolleranza può essere genetica o

acquisita. Nel primo caso,nella forma piú blanda

l’organismo non è in grado di produrre a sufficienza

l'enzima lattasi e il neonato riesce ad andare avanti

per qualche mese, il disturbo si manifesta in genere

a partire dal periodo dello svezzamento. In una forma

più rara, il neonato è completamente privo di lattasi

e quindi manifesta i sintomi già quando viene nutrito

con il latte materno. In tutti gli altri casi,

invece, l’intolleranza al lattosio è acquisita o

secondaria, e può insorgere a qualunque età. Può

essere la conseguenza di patologie, lesioni e

infiammazioni a carico dell’intestino o di terapie

antibiotiche che inibiscono l’attività dell’enzima

lattasi. In questi casi il problema è transitorio:

occorre eliminare per 3-6 mesi le fonti di lattosio e

poi reintrodurlo gradualmente. Eliminando dalla dieta

tutte le fonti di lattosio, non bisogna per forza

rinunciare a tutti i derivati del latte.

“I formaggi stagionati (come grana, parmigiano,

provolone e pecorino) in genere non danno problemi, a

meno che l’intolleranza non sia molto grave”.

L’esame diagnostico più diffuso per accertare

l’intolleranza al lattosio è il test del respiro

o breath test, un esame non invasivo che consiste

nell’analisi dell’aria espirata dal soggetto prima e

dopo la somministrazione di una dose di lattosio. Nel

momento in cui lo zucchero del latte non viene

digerito e inizia a fermen