Minerali, chimica degli alimenti

MINERALI

Nell’organismo umano gli elementi essenziali svolgono importanti funzioni quali quelle: di controllo, di regolazione, di struttura.

Sono necessari per:

1. La catalisi: molti enzimi responsabili nell’organismo sono delle metalloproteine e quindi è importante la componente inorganica in quanto rende possibili le reazioni enzimatiche
2. Il trasporto delle sostanze attraverso le membrane biologiche, sia a livello gastrointestinale che a livello cellulare;
3. La biosintesi di numerosi composti, come enzimi e ormoni;
4. Il mantenimento degli equilibri acido-base in tutti i distretti dell’organismo;
5. Il mantenimento di un adeguato bilancio idrico, per il loro effetto sulla pressione osmotica nei fluidi corporei;
6. La trasmissione dell’impulso nervoso,
7. La regolazione della contrazione muscolare.

CLASSIFICAZIONE

Si possono suddividere in macroelementi e microelementi (o oligoelementi). Questa caratterizzazione fa riferimento a quelle che sono le quantità di questi nutrienti all’interno dell’organismo, che ovviamente devono essere assunti con la dieta.

Sodio, potassio, calcio, magnesio, zolfo, fosforo e cloro sono macroelementi e quindi devono essere introdotti all'interno dell’organismo nell’ordine dei grammi, infatti sono presenti nell’organismo in quantità dell’ordine del grammo e devono essere introdotti a dosi che variano da 0.1 a 5 g al giorno.

I microelementi devono invece essere introdotte in misura minore e sono ferro, rame, zinco, selenio, iodio, manganese, cobalto e fluoro, sono presenti nell’organismo in quantità dell’ordine del mg o meno ed il loro fabbisogno varia tra 0.05 e 20 mg al giorno

Ci sono degli elementi che non hanno funzione biologica o che addirittura hanno una tossicità anche a livelli molto bassi: Pb, Hg, Cd e As (residui di metalli tossici).

Una funzione biologica positiva o tossica può però verificarsi anche per uno stesso elemento, questo ovviamente dipende dai dosaggi. Questo vale anche per gli elementi essenziali che ad alti livelli possono diventare tossici.

Essenzialità: tra gli oligoelementi Ferro, Rame, Zinco, Cobalto, Manganese, Molibdeno, Selenio, Cromo, Iodio sono riconosciuti essenziali per l’uomo.

Tossicità: Piombo, Cadmio, Arsenico, Mercurio, un certo grado di tossicità è propria di tutti gli elementi, ed è funzione della concentrazione alla quale è esposto l’organismo

FATTORI INFLUENZANTI LA BIODISPONIBILITA'

Un altro aspetto da prendere in considerazione è la BIODISPONIBILITA’:

I nutrienti che vengono introdotti all'interno dell’organismo possono non sempre essere assorbiti completamente.

Prima della biodisponibilità di parla di bioaccessibilità: la quota di nutriente che a liv. Intestinale viene rilasciata da parte del prodotto, ci possono essere delle condizioni del prodotto che non permettono il completo rilascio dei nutrienti. Per misurarla bisogna identificare prima la concentrazione di nutrienti all'interno del prodotto e poi vedere come il prodotto agisce all’interno del fluido dell’intestino

• E' importante avere un biodisponibilità elevata dei nutrienti, ma bisogna tenere in

MINERALI

Nell’organismo umano gli elementi essenziali svolgono importanti funzioni quali quelle: di controllo, di regolazione, di struttura. Sono necessari per:

1. La catalisi: molti enzimi responsabili nell'organismo sono delle metalloproteine e quindi è importante la componente inorganica in quanto rende possibili le reazioni enzimatiche
2. il trasporto delle sostanze attraverso le membrane biologiche, sia a livello gastrointestinale che a livello cellulare;
3. La biosintesi di numerosi composti, come enzimi e ormoni;
4. Il mantenimento degli equilibri acido-base in tutti i distretti dell’organismo;
5. Il mantenimento di un adeguato bilancio idrico, per il loro effetto sulla pressione osmotica nei fluidi corporei;
6. La trasmissione dell’impulso nervoso,
7. La regolazione della contrazione muscolare.

CLASSIFICAZIONE

Si possono suddividere in macroelementi e microelementi (o oligoelementi). Questa caratterizzazione fa riferimento a quelle che sono le quantità di questi nutrienti all'interno dell'organismo, che ovviamente devono essere assunti con la dieta.

Sodio, potassio, calcio, magnesio, zolfo, fosforo e cloro sono macroelementi e quindi devono essere introdotti all'interno dell'organismo nell'ordine dei grammi, infatti sono presenti nell’organismo in quantità dell’ordine del grammo e devono essere introdotti a dosi che variano da 0.1 a 5 g al giorno.

I microelementi devono invece essere introdotte in misura minore e sono ferro, rame, zinco, selenio, iodio, manganese, cobalto e fluoro, sono presenti nell’organismo in quantità dell’ordine del mg o meno ed il loro fabbisogno varia tra 0.05 e 20 mg al giorno

Ci sono degli elementi che non hanno funzione biologica o che addirittura hanno una tossicità anche a livelli molto bassi: Pb, Hg, Cd e As (residui di metalli tossici).

Una funzione biologica positiva o tossica può per