MIglioramento genetico

La produzione della carne

Per carne si intende un prodotto costituito da masse muscolari di animali che hanno subito macellazione. La macellazione non consiste solo nell'abbattimento dell'animale, ma prevede delle trasformazioni del corpo animale operato con il sezionamento della carcassa (corpo animale, dopo che abbiamo asportato delle parti). La macellazione prevede una maturazione che permette di ottenere dalle matrici di partenza quello che possiamo chiamare carne. Si parte da masse muscolari con tessuti annessi (grasso, tessuto connettivo, vasi e nervi, spesso anche porzioni di osso e cartilagine).

1. Animale viene macellato
2. La carcassa viene preparata, dal corpo vengono asportate delle parti specifiche.
3. Arriviamo al prodotto carne dopo delle maturazioni, modificazioni di natura chimico-fisica che avvengono per riposo della carcassa o sue parti in celle frigorifere. Solo dopo questo periodo in cella possiamo parlare di carne.
4. Non è carne un taglio bovino ottenuto dopo...

mezz'ora dall'abbattimento dell'animale. Vi sono altri parti dell'animale che vengono consumate, sono chiamate frattaglie (organi interni propri del corpo animale). A seconda della specie distinguiamo carne bianche e rosse. Inoltre, vi possono essere differenziazioni anche all'interno della stessa specie, per esempio il vitello a carne bianca, o il suino pesante o leggero.

Il manzo viene castrato perché gli animali risultano più mansueti soprattutto al pascolo, inoltre favorisce un accumulo di grasso gradito nel Regno Unito. Vedi slide per categorie produttive di bovini.

Bovini: Non vi è una netta separazione tra il settore di produzione di latte e carne. Per esempio, i vitelli maschi nati in allevamento di vacche da latte che rientrano nel ciclo produttivo della carne. Altri animali che sono specializzati da latte che diventano animali da carne sono le bovine a fine carriera, e anche i tori specializzati da latte, terminata la loro carriera.

riproduttiva. Vitellone: - Fase di allattamento artificiale, ma dalla 9/12w di vita inizia un percorso di svezzamento, che lo porta a ricevere razioni alimentari tipiche di un ruminante. (foraggi, concentrati, energetiche). - Portato a pesi di specializzati da macellazione elevati. (550/650kg) - Duplice attitudine e animali specializzati da carne L'origine degli animali è molto importante. Bisogna distinguere due filoni produttivi diversi: 1. Uso animali nati nel nostro paese, vengono reperiti da allevamenti di fattrici da carne (animali di razze specializzate da carne o duplice attitudine). Acquistati e trasferiti nei centri di ingrasso con una alimentazione che favorisce la crescita e l'ingrasso. 2. Uso animali importati da altri paesi europei, sono animali che nascono da bovine di razze da carne o duplice attitudine, che sono allevate al pascolo. Quindi i vitelli che nascono avranno una alimentazione meno energetica e diversa rispetto a quelli di origine italiana. Vengono

Importati a età avanzate (anche 1 anno) e sottopeso, in conseguenza del fatto che il loro ambiente di crescita era il pascolo. In Italia ricevono la stessa alimentazione dei vitelloni nazionali, e crescono in modo più veloce e con meno razione. Questi animali si chiamano ristalli. Provengono da: Francia, Germania ed est Europa.

Vitello a carne bianca:

• Dopo il colostro, riceve un alimento liquido che sostituisce il latte, perché effettivamente non è mai stato svezzato. Dal punto di vista digestivo è un monogastrico perché non sfrutta i prestomaci non passando mai a diete solide.
• Portato a pesi di macellazione (220/260kg) a 4-/6 mesi.
• Animali specializzati da latte.

MACELLAZIONE BOVINI

Deve avvenire rispettando la normativa. E il processo di uccisione e sezionamento di un animale allo scopo di separare le parti di macellazione (molte volte possono essere usate, TRIPPA che deriva da prestomaci delle vacche) e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare.

Fasi: - controllo veterinario ante mortem: gli animali sono esaminati dal veterinario e i soggetti con sintomi sospetti vengono allontanati e posti in box per ulteriori controlli - il veterinario deve garantire lo stato di salute con un certificato e si assume la responsabilità, se commette errori rischia penalmente - stordimento: prima fase dell'inizio del ciclo di macellazione. Il sistema più usato è l'elettronarcosi che causa la perdita di sensibilità, coscienza e riflessi, ma mantiene la respirazione e la circolazione sanguigna - l'animale viene sollevato dagli arti posteriori - ingulazione: recisione dell'arteria carotide o giugulare per il completo dissanguamento della carcassa, indispensabile per una buona conservazione della carne - Si deve tutelare il benessere dell'animale e garantire la minima sofferenza - decapitazione con recisione delle estremità distali degli arti, della coda e della pelle - la carcassa viene eviscerata e gli organi vengono sottoposti ad esami veterinari. Vengono

apportatidei timbri che garantiscono i controlli sanitari- carcassa viene tagliata longitudinalmente lungo la colonna vertebrale ricavandone due mezzeneciascuna delle quali è divisa in due quarti: anteriore e posteriore.- infine si ha la marchiatura e la maturazione. Si ha un secondo controllo veterinario e un'asciugatura all'aria per una o due ore a cui segue il trasporto in cella frigorifera a 4 ° C dovematurano dai sei ai 12 giorni. Questo permette alla carne di acquistare la necessaria tenerezza.La macellazione suina è diversa.Le tare di macellazione del bovino sono: tubo digerente vuoto o con contenuto, pelle, sangue, testa,estremità distali degli arti, corata (fegato, cuore, trachea, polmoni, pancreas e milza.La resa di macellazione diversa se fatta a caldo o a freddo. A freddo , durante la permanenza in cellafrigorifera si ha la perdita di liquidi. Quindi ha valori inferiori rispetto a quella a caldo.Per calcolare la qualità delle

carcasse l'unione europea ha introdotto "SEUROP" che si basa sullaconformazione muscolare per garantire la trasparenza dei prezzi delle carcasse e permettere lo scambiofacilitato. (Per significato lettere vedi slide). Etichettatura obbligatoria per le carni bovine è formata da: unaprima lettera alfabetica dalla A alla E che indica il tipo di carne; la lettera di valutazione seurop il lo stato digrasso della carcassa che varia da uno a 5 ( classe uno ha meno grasso).Per quanto riguarda la classificazione delle carcasse suine si chiama EUROP e si basa sulla stima dellapercentuale di carne magra della carcassa ottenuto utilizzando apposite equazioni che richiedono i dati di:peso morto a freddo e misure dello spessore del lardo dorsale e del muscolo sotto la colonna vertebrale(longissimus). in questo caso non sia un prezzo uguale per tutta Europa, In Italia si ha la produzione di suinoper prosciutto mentre In Europa per consumo fresco.Suini:Italia produce

prevalentemente suino pesante per la trasformazione dei prosciutti (DOP, produrrerispettando dei vincoli che Sono definiti da disciplinari di produzione). Nel resto del mondo si predilige laproduzione del suino leggero per la consumazione fresca. Nelle carcasse suine vi è la presenza della testa, estremità distale degli arti, cute. Suino pesante: Le sue caratteristiche sono definite dal disciplinare di produzione. Non esistono con caratteristiche diverse da queste. I vincoli del disciplinare sono: - Trattandosi di una produzione DOP, i suini devono nascere, essere allevati, ingrassati e macellati in nord centro Italia. Le regioni escluse non hanno le condizioni per la produzione di prodotti di qualità. I suini risentono molto dello stress una produzione a Palermo e un trasferimento a Parma porterebbe a problemi nei suini. - razze genetiche, si eliminano alcuni tipi genetici perché presentano rischi per problematiche che sono diverse. Una Condizione di stress che

1. animale subisce in momenti distanti dal momento dellamacellazione non ha effetti permamenti. Le fasi critiche sono le fasi precedenti alla macellazione.
2. Suini che manifestano stress effetti: ipertermia, tremori, collasso, questi causano alterazioni delle caratteristiche della produzione della carne. Queste anomalie sono denominate PSE (carni pallide, essudative con perdita di molta acqua consistenza della carne soffice; pale soft essudative).
3. Alcune razze possono essere predisposte contenenti il gene RyR1 che presenta due varianti alleliche.
4. Stagionatura circa 10-12 mesi: il prosciutto può avere come unico addittivo il sale. Durante questo periodo i prosciutti perdono acqua e peso, si ha un calo di stagionatura che corrisponde al 26-27%. Se troppo elevata perdo troppo prodotto. La stagionatura di una coscia PSE presenta cali di stagionatura elevata, perdono molta acqua e assorbono molto sale diventando prosciutti secchi e salati.
5. L'età di macellazione non deve essere

inferiore a 9 mesi, deve garantire un peso medio delle partite di almeno 160 kg con una tolleranza massima del 10% in più o in meno- caratteristiche delle cosce: esenti da PSE o DFD oltre alla quantità di grasso è importante anche un grasso di qualità, deve essere bianco consistente e non untuoso. Per raggiungere questo tipo di condizioni conta la composizione di acido linoleico e di numero di iodio (più elevato più il grasso è insaturo) devono inoltre essere esenti da fratture ematomi e in venature superficiali.

MIGLIORAMENTO GENETICO

Il miglioramento genetico è il cambiamento che viene prodotto nelle caratteristiche di animali di una popolazione.

Ogni animale presenta un valore genetico nelle caratteristiche che essi presentano, queste caratteristiche sono CARATTERI COMPLESSI influenzati dai fattori non genetici (come l’ambiente) che concorrono a determinare le caratteristiche di un animale.

Il fenotipo delle bovine potrebbe essere

determinato da fattore genetici migliori chefanno sì che producano di più.MOET→ ovulazione multipla e trasferimento ormonale. Una bovina subisce un trattamentoormonale che porta ad una maggiore formazione di ovuli che vengono artificialmente fecondati; gliembrioni di sesso femminile vengono prelevati dalla bovina donatrice e “piantati” in uteri di altrebovine.

Genetica quantitativa: è la scienza che si occupa dello sfruttamento di variabilità genetica propria dicaratteristiche morfologiche, funzionali e produttive di animali al fine di modificarle in modo→permanente e secondo obiettivi prefissati il miglioramento genetico degli animali è l’applicazioneteorica della genetica quantitativa.

Tappe del miglioramento genetico

Dove andare? Quali sono gli obiettivi di miglioramento? Ad esempio, per le bovine da latte, + produzione,+ grasso %, + fertilità,..

Obiettivi di miglioramento o di selezione, ovvero se vengono definiti

i obiettivi di miglioramento significa identificare le aree in cui è necessario intervenire per ottenere dei risultati migliori.