Microbiologia generale, alimentare e industriale

PRODOTTI DI PASTICCERIA

La farina viene utilizzata anche per la produzione di pasticceria diversa. Classificazione di questi prodotti che potrà essere effettuata sulla base della acidità e/o sulla base del loro contenuto di a w prodotto pH Acidi Torte di frutta 4.2 Poco acidi Torta al cioccolato/ frutta secca 6.2-6.7 Non acido Torte senza ripieno 6.7-8.7 Umidità Prodotto a w Bassa Biscotti secchi <0.6 Media Torte alla crema 0.78-0.81 Frollini 0.60-0.87 elevata Torte di frutta 0.95-0.98 Lo schema di produzione: evidenzia come le materie prime siano molte ed estremamente diversificate. La prima operazione è l'impastamento che avrà lo scopo di formare una massa omogenea: come già ampiamente detto in questo caso la criticità è rappresentata dall'innalzamento della temperatura. Segue la lievitazione e la cottura che potrà essere realizzata con modalità diverse: (Forno o frittura), la temperatura sarà tra 180-200°C.corrispondente ad una temperatura al cuore tra 90-100°C. Si tratta di valori ai quali sono sicuramente eliminati i patogeni e i banali contaminanti dell'ambiente, ma sopravvivono gli sporogeni. A livello microbiologico per prodotto finito dobbiamo distinguere: a. Pasticceria secca: si tratta di prodotti che grazie alla bassa aw non richiedono la conservazione refrigerata. I problemi sono legati alla qualità delle materie prime, in particolare la farina, ma anche zucchero e marmellate. Le alterazioni possibili sono da attribuire alle forme osmofile responsabili di filante. Le muffe sono invece tipiche dei prodotti con marmellate e frutta, mentre nel caso di cioccolato il pericolo sono le micotossine. b. Pasticceria fresca: per questi prodotti valgono le medesime preoccupazioni viste per la tipologia secca, ma si devono aggiungere le problematiche derivanti dai ripieni (creme e farciture varie) che non sempre sono sottoposti a trattamenti termici; il ripieno è infatti

Una fonte di contaminazione. In base alle modalità di preparazione si possono distinguere tre diverse tipologie di prodotti:

1. Con farcitura sottoposta a trattamento termico e distribuita sul prodotto già cotto. In questo caso saranno da temere le forme sporigene sopravvissute, ma soprattutto l'ambiente di lavoro e le fasi di raffreddamento e conservazione. Bacillus cereus per la produzione di tossina emetica è da temere durante la conservazione se non effettuata nel rispetto della catena del freddo.
2. Con farcitura non trattata termicamente aggiunta all'impasto ed il tutto viene cotto insieme. Anche in questo caso le problematiche sono successive alla cottura. La catena del freddo è fondamentale.
3. Riempimento del prodotto già cotto con un ripieno in cui non tutti gli ingredienti sono stati sottoposti trattamento termico. Dipenderà dalla qualità delle materie prime e dalle modalità di conservazione.

I prodotti vegetali sono tradizionalmente

suddivisi in gamme a secondo del trattamento o meno a cui sono stati sottoposti. Si tratta di una suddivisione elaborata dai francesi che sostanzialmente ripercorre anche l'evoluzione della tecnologia nella conservazione dei prodotti alimentari.

VEGETALI I GAMMA

Si tratta dei prodotti freschi presenti in natura e non sottoposti ad alcun trattamento. Sono caratterizzati da una popolazione microbica residente, che dipenderà da vari fattori. In generale la CBT dei vegetali in natura oscilla ampiamente in funzione del vegetale, dalla posizione rispetto al terreno, dalle modalità di coltivazione (prodotti coltivati in serra hanno una carica microbica inferiore rispetto ai prodotti coltivati all'aperto), forma (liscia o rugosa), tipologia di irrigazione, condizioni atmosferiche.

Si tratta per lo più di forme Gram negative in grado di attaccare le strutture legnose e le fibre dei vegetali, dotate quindi di attività pectinolitica e cellulosolitica; forme sporigene.

prolungato. Questi alimenti vengono sottoposti a un trattamento termico che inattiva gli enzimi microbici e i loro prodotti metabolici tossici. Vengono poi confezionati in contenitori ermetici, che impediscono l'ingresso di gas e microrganismi, e possono essere conservati a temperatura ambiente fino all'apertura. I vegetali di questa categoria hanno un pH vicino alla neutralità, mentre i frutti possono essere più acidi, anche se ci sono notevoli variazioni. Non è esclusa la presenza di muffe, ma il pH e l'aw elevata non rappresentano un limite allo sviluppo microbico. Questi alimenti sono definiti come "conserve" e possono essere conservati a lungo grazie al trattamento termico a cui sono sottoposti.

consumano rapidamente l'ossigeno presente, realizzando condizioni di anaerobiosi favorevoli agli starter che utilizzano gli zuccheri del cavolo ed acidificano l'ambiente. Gli starter sono in genere costituiti da una microflora naturale, di origine vegetale inizialmente cocchi di origine vegetale, quindi bastoncini eterofermentanti facoltativi.

Gli acidi e le sostanze aromatiche prodotte contribuiscono a stabilizzare e a dare l'aroma al prodotto finito.

OLIVE: il processo per l'ottenimento delle olive da tavola è così suddiviso:

1. I frutti sono raccolti e ammassati quindi
2. sottoposti alle operazioni preliminari quali cernita e calibratura (il calibro è stabilito non <4g), quindi inizia la fermentazione
3. La fermentazione lattica, è il processo a cui vanno incontro le olive da mensa per diventare commestibili, si tratta di un processo relativamente lungo e complesso perché la quantità di zuccheri nelle olive non è elevata

ed è limitata alla polpa delle stesse olive ed i lattobacilli sono scarsamente forniti di proteasi. La fermentazione delle olive avviene ad opera di specie diverse di batteri lattici, che utilizzano come fonte di Carbonio gli zuccheri contenuti nella polpa, svolgendo una tipica fermentazione eterolattica, in cui cioè l'acido lattico non è il solo prodotto, ma uno dei tanti prodotti sintetizzati. Essa produce diversi effetti positivi sul prodotto: - intenerisce la polpa mediante l'attacco dello stroma vegetale e rende possibile il consumo del prodotto - imprime l'aroma al prodotto, con la sintesi di molte sostanze organiche prodotte dai lattobacilli quali acido acetico, acetaldeide... - elimina il principio amaro, l'oleuropeina, per via enzimatica. E' questa una operazione importantissima per rendere edibili le olive. Questo principio amaro ha però bisogno di un certo tempo per essere idrolizzato e distrutto dai batteri lattici.pertanto al fine di velocizzare il processo di deamarizzazione, oggi si ricorre ad un pretrattamento chimico delle olive, la cosiddetta liscivazione che consiste in un trattamento con Soda. La fermentazione consta di vari momenti successivi: fase iniziale: in cui si selezionano le forme microbiche che meglio si adattano al pH ed al contenuto di sale. Si tratta di una fase iniziale fondamentale, durante la quale se non ben condotta favorisce lo sviluppo e il sopravvento di forme aerobie come muffe che danneggerebbero irrimediabilmente il prodotto che non potrebbe essere lavorato ulteriormente. II fase di fermentazione: avviene la fermentazione vera e propria ad opera dei batteri lattici. Inizialmente sono cocchi lattici forme poco acidofile e già presenti sul prodotto (Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus); quando il pH scende sotto i 5 subentrano le specie più acidofile (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum fermentum), mentre le specie meno acidofile.soccombono.
Lactobacillus plantarum è forse la specie più importante in grado di svilupparsi fino al 8% NaCl e a pH 3.5-4.0. Nella pratica l'azione dei batteri lattici avviene secondo questa successione:
I lattobacilli penetrano lentamente all'interno della polpa, superando la barriera costituita dalla cuticola del frutto e cominciano ad utilizzare gli zuccheri presenti nella polpa stessa convertendoli lentamente ad acido.
L'attacco da parte dei lattobacilli del principio amaro (oleuropeina) allo scopo di utilizzare la sua componente glucosidica è la fase finale.
Cessa la fermentazione lattica e si ha lo sviluppo di lieviti (principalmente appartenenti al gruppo Saccharomyces); essi producono una grande varietà di composti aromatici e dalla loro lisi si origina una indispensabile fonte di vitamine (gruppo B) e fattori di crescita per i lattobacilli.
Il condizionamento prevede diverse operazioni in funzione della tipologia di prodotto cheSi vuole ottenere. In generale possiamo ricordare:

• denocciolatura
• rondellatura
• aromatizzazione
• confezionamento
• pastorizzazione

ALTERAZIONI CONSERVE: OLIVE:

1. rammollimento: Bacillus, Achromobacter, ma anche Rhodotorula, Penicillium ed Aspergillus
2. pustole bianche: Sviluppo eccessivo di L. plantarum, L. brevis e lieviti post-trattamento termico
3. intorbidamento: Sviluppo di batteri alotolleranti, lieviti e muffe filmogeni ripresa fermentazione (olive confezionate)
4. zapatera: Coliformi e bacillaceae provocano cattivi odori (pH non acido)

CETRIOLI:

1. cavi: Fermentazione troppo rapida, salamoie troppo forti
2. viscidi: Presenza di aria che consente lo sviluppo di batteri capsulati o di lieviti filmogeni
3. rammollimenti: Attività pectinolitica da parte di muffe (Penicillium, Fusarium, ecc.)