Microbiologia enologica

Evoluzione dei lieviti selezionati

Il vino è stato sempre preparato sfruttando l'attività fermentativa della microflora presente naturalmente nei mosti e nelle uve. Nei paesi tradizionalmente produttori di vino, le colture selezionate venivano utilizzate per correggere i difetti fermentativi e venivano mantenute in collezione. Per il loro impiego infatti era necessario ricorrere alla moltiplicazione e al preadattamento in mosto o in mosto-vino. Verso la seconda metà del XX secolo, si iniziò a produrre lieviti per la vinificazione sotto forma di lievito compresso. Questo, pur potendo evitare la fase di moltiplicazione, aveva l'inconveniente di essere facilmente deperibile a causa dell'elevato contenuto in umidità che rendeva difficile la diffusione commerciale. I lieviti sotto forma LSA, grazie ad un'elevata vitalità, alla lunga conservabilità dovuta al ridotto contenuto di umidità e al sistema di confezionamento sottovuoto.

hanno permesso un'ampia diffusione degli starter enologici.

Negli anni recenti, gli sforzi delle ditte produttrici di starter vinari, volti a selezionare i ceppi per meglio adattarli alle diverse condizioni operative di fermentazione, sono stati notevoli. Queste aziende offrono agli operatori di cantina un numero rilevante di starter selezionati da utilizzare nelle diverse tipologie di vino. Tuttavia, fra le diverse colture commercializzate, soltanto una decina sono quelle più utilizzate nel mondo. L'uso di poche colture potrebbe condurre ad una standardizzazione dell'agente microbico, con il risultato di ottenere la riduzione della biodiversità dei lieviti vinari associati all'ambiente di cantina e la conseguente minore variabilità dei vini. Secondo alcuni, la differenza nei confronti di lieviti starter potrebbe essere dovuta al fatto che gli starter reperibili in commercio non sono sempre capaci di sviluppare completamente i sapori e gli aromi tipici.

da vini provenienti da diverse cultivar di vite. Inoltre l'uso generalizzato di pochi starter selezionati, esercita un effetto erosivo sulla biodiversità dei lieviti autoctoni. Questa perdita progressiva di biodiversità potrebbe portare ad un appiattimento dei vini. In questo ambito c'è un rinnovato interesse per l'isolamento e la selezione di colture autoctone, capaci di controllare il processo fermentativo e di esaltare le proprietà sensoriali del vitigno al quale sono associate.

Poiché per la maggior parte dei vitigni i composti volatili che intervengono e caratterizzano l'aroma varietale risultano ancora sconosciuti, anche il ruolo dei lieviti risulta difficile da valutare. Tuttavia, la loro azione sulla produzione di aromi varietali è stata chiaramente dimostrata.

Caratteri di selezione dei lieviti per enologia

La selezione dei lieviti vinari. Si prenda ad esempio il vitigno Sauvignon: alcuni

Il ruolo dei lieviti appartenenti al

genere composti solforati odorosi, costituenti importanti del'aroma varietale, sono liberati nel corso della fermentazione alcolica a partire da un precursore inodore e attua all'interno di questo genere e in particolare tra le colture appartenenti alle specie S.cerevisiae, S.bayanus e S.uvarum. La selezione dei lieviti starter per enologia si attua all'interno di questo genere e in particolare tra le colture appartenenti alle specie S.cerevisiae, S.bayanus e S.uvarum. La selezione dei lieviti vinari ha lo scopo di ottenere colture di lievito capaci di condurre il processo fermentativo verso risultati predeterminati. La prima fase di un programma di selezione prevede il reperimento di un vasto numero di colture mediante isolamento da vari ambienti. L'individuazione delle caratteristiche da prendere in considerazione per gli starter vinari è sicuramente una fase importante del processo di selezione. I caratteri desiderabili sono diversi in funzione delle diverse tecnologie di.

vinificazione da adottare e dalle differenti tipologie di prodotto che si vuole ottenere. Dopo i test di identificazione i ceppi verranno sottoposti alle varie prove per verificare la loro attitudine enologica:

1. reperimento da vari ambienti, isolamento di un gran numero di colture, classificazione
2. individuazione dei caratteri enologici sui quali condurre il processo di selezione
3. selezione delle colture isolate per i caratteri individuati in funzione degli obiettivi che si vogliono perseguire
4. individuazione dei ceppi che presentano le attitudini enologiche desiderate
5. costruzione mediante miglioramento genetico di colture con la combinazione di caratteri reperibili in natura
6. valutazione dell'attitudine enologica dei ceppi selezionati

S.cerevisiae è senza dubbio il lievito più vigoroso, più adattabile alle varie condizioni di vinificazione, con un alto grado di variabilità, più alcoligeno e dotato di un'ottima purezza fermentativa.

giusto chiederci comunque da quale fonte isolare i lieviti selvaggi per la produzione di ceppistarter. Molte indagini consiglierebbero le cantine come luoghi d'elezione per l'isolamento di colturedi S.cerevisiae (i lieviti reperibili in questi ambienti subiscono una forte pressione selettiva, dovutaalle condizioni imposte dalla fermentazione). Nel caso in cui le cantine dalla quale si vuole isolarefacciano uso di starter selezionati, può essere necessario cambiare strategia. È quindi necessarioprocedere con l'isolamento dei lieviti vinari dalle uve.Un'importante fase successiva è l'individuazione dei caratteri enologici. Tra questi, i caratteritecnologici consentono di dominare e guidare la fermentazione nelle varie fasi e di interagire con letecnologie di vinificazione. I caratteri qualitativi invece influiscono sulla composizione e quindisulla qualità del vino, per effetto della formazione di alcuni composti o per azione di

alcuni componenti dei vini. Caratteri tecnologici e metabolici fondamentali

Ogni specie si può distinguere in funzione di tali caratteri in maniera ben definita e caratteristica.

Potere fermentativo

Esprime la quantità massima di etanolo che il ceppo può formare durante la fermentazione in presenza di un eccesso di zuccheri. S.cerevisiae è tra quelle più alcoligene, anche se all'interno della specie si registra un'ampia variabilità entro cui è possibile operare la selezione di ceppi.

Purezza fermentativa

Rapporto tra acidità volatile formata e alcol etilico prodotto. Varia da ceppo a ceppo e tanto più il valore del ceppo è vicino a 0, migliore è la purezza fermentativa. La produzione di acido acetico (maggior responsabile dell'acidità volatile) può variare all'interno della specie dai 100 agli 800 mg/L.

Velocità di fermentazione

La capacità di dare origine a pronte e rapide fermentazioni.

Questo carattere viene valutato in condizioni standardizzate di temperatura e caratteristiche dei mosti. Dopo aver individuato i ceppi che esprimono l'insieme di questi caratteri a livello ottimale, si passerà a valutare l'attitudine enologica delle colture esaminando una serie di caratteri che influiscono sugli aspetti tecnologici, fermentativi e sulla qualità dei vini. Caratteri fermentativi e tecnologici che influenzano il processo di vinificazione Tali caratteri possono influenzare direttamente il processo fermentativo e gli aspetti tecnologici legati ad esso. Resistenza all'essiccazione La verifica di questa proprietà è fondamentale nei preparati di lieviti in forma secca attiva. Un'eccessiva perdita di vitalità durante le fasi del processo e una difficile manipolazione della pasta di lievito, possono rendere difficoltoso il processo di essiccazione della pasta stessa. Per ottenere una maggiore resistenza, è necessario che il ceppo.

Sia ricco di glucidi di riserva e povero in sostanze azotate. Questa condizione viene ottenuta coltivando il lievito in carenza di N.

Stabilità genetica: è una proprietà fondamentale che gli starter devono possedere per essere utilizzati a livello industriale. L'instabilità genetica infatti rende il ceppo non idoneo, poiché potrebbe causare variazioni delle proprietà metaboliche e delle attitudini enologiche delle colture.

Resistenza all'anidride solforosa: è la capacità di mantenere inalterata o sufficientemente elevata la velocità di fermentazione in presenza delle dosi selettive di SO aggiunte ai mosti d'uva. In S.cerevisiae i ceppi resistenti all'anidride solforosa sono abbastanza frequenti. Tuttavia è importante selezionare i cappi maggiormente resistenti a questo antisettico per evitare problematici avvii del processo fermentativo.

Fattore killer: la capacità di alcuni lieviti di produrre proteine

Il possesso di glicoproteine in grado di uccidere ceppi sensibili è stato studiato sotto diversi aspetti (ecologico, fisiologico, applicativo). I S.cerevisiae killer diffusinegli ambienti vinari, producono una tossina denominata K2 attiva nei confronti di ceppi di lievitoappartenenti allo stesso genere. Il possesso del carattere killer aumenta la competitività, favorendo iceppi killer su quelli sensibili. Tale vantaggio è limitato all'azione nei confronti di Saccharomycesselvaggi sensibili, senza incidere sulla competitività degli starter nei confronti dei non-Saccharomyces selvaggi. Il carattere killer può essere considerato un carattere addizionale neiprogrammi di selezione dei lieviti.

Tipo di sviluppo: Il possesso di tale caratteristica è interessante nei processi di spumantizzazione per rifermentazione in bottiglia, dove il lievito flocculante.

facilita la fase di fermentazione primaria, in cui le cellule figlie si distaccano dalla cellula madre. Per l'impiego in fermentazioni primarie, lo starter di lievito dovrebbe svilupparsi in forma dispersa e a fine polverulento. Nel caso di sviluppo flocculante, le cellule possono separarsi dopo gemmazione ma si riaggregano dando origine a fiocchi. Questi si frammentano ma non irreversibilmente, perché in breve tempo si riformano. Potere schiumogeno In molti ceppi di lievito, le cellule aderiscono alle bollicine di CO2 che si sviluppano durante la fermentazione. Queste, arrivate alla superficie, si fondono tra loro e aumentano di volume dando origine a delle schiume. L'assenza o la scarsa produzione di schiuma è un carattere sicuramente positivo in tutte le fermentazioni primarie. Fermentazione a differenti temperature I Saccharomyces sono microrganismi con un ottimo di temperatura.che varia da 25 a 28°C. Tuttavia la tendenza per alcune tipologie di vino è